Введение Необходимость    расширения    ассортимента    функциональных    пищевых    продуктов,    изучения    их    качества    и    эффективности    использования    в    лечебно-профилактическом    питании    обусловлена    проблемами    здоровья    населения    [1–3].    Эту    проблему    можно    решить    за    счет    расширения    производства    отечественной    продукции    с    учетом    региональных    особенностей    рынка.    Для    производства    функциональных    пищевых    продуктов    в    качестве    сырья    используют    сою.    Она    богата    белком,    полиненасыщенными    жирными    кислотами,    изофлавоноидами,    пищевыми    волокнами    и    другими    физиологически    ценными    веществами    для    организма    человека    [4–6].    Соя    имеет    высокое    содержание    фосфатидов    (генистеин,    дайдзеин    
 и    др.)    и    витаминов    выраженного    антиоксидантного    действия.    Изофлавоны    бобовых,    особенно    сои,    помимо    антиоксидантных    свойств,    обладают    гиполипидемическими,    антиатерогенными,    антиагре- гантными    и    эстрогеноподобными    свойствами,    а    также    играют    важную    роль    в    профилактике    многих    заболеваний.    β-каротин    и    витамины    Е    и    С,    находящиеся    в    клеточных    мембранах    и    во    внеклеточной    жидкости    организма,    защищают    организм    от    окислительного    стресса    [7].    Применение    сои    в    многокомпонентных    продуктах    питания    (напитки,    коктейли,    десерты,    муссы,    пудинги    и    др.)    с    использованием    растительных    компонентов    в    
качестве    дополнительных    источников    природных    биологически    активных    веществ    –    эффективный    путь    современного    производства    высококачественных    пищевых    продуктов    из    сои    с    выраженной    профилактической    направленностью.    Улучшить    функциональность    продуктов    из    сои    можно    за    счет    введения    дополнительных    компонентов    –    овощей,    фруктов,    ягод    и    др.    [8–10].    Перспективным    сырьем    при    создании    функциональных    продуктов    питания    является    тыква.    Пищевая    ценность    плодов    тыквы    заключается    в    богатом    содержании    углеводов,    пектина,    органических    кислот,    каротина,    аскорбиновой    кислоты,    железа,    витаминов    группы    В,    солей    калия,    фосфора,    кальция,    магния    и    других    веществ    [11].    Цель    исследований    –    разработка    технологии    получения    десертов    с    использованием    сои    и    тыквы,    богатых    витаминами    и    антиоксидантами.
Объекты и методы исследования Исследования    проводили    в    рамках    программы    «Приоритетные    научные    исследования    в    интересах    комплексного    развития    Дальневосточного    отделения    ДВО    РАН».    Объектами    исследований    являлись:    соевотыквенные    десерты,    полученные    из    сои    сорта    «Юрна»    селекции    Всероссийского    НИИ    сои,    тыквы    сорта    «Надежда»    селекции    ДВ    НИИСХ    и    воды    питьевой    (ГОСТ    Р    51232-98);    сироп    из    облепихи    с     сахаром,    полученный    из    облепихи    замороженной    (ГОСТ    29187-91)    и    сахара    белого    (ГОСТ    33222-2015);    желирующий    раствор,    полученный    с    использованием    желатина    (ГОСТ    11293-89)    [12,    13].    Исследование    образцов    полученных    соевотыквенных    десертов    и    оценку    результатов    проводили    с    применением    общепринятых    методов.    Оценку    качества    проводили    в    соответствии    с    требованиями    ТР    ТС    021/2011.    Содержание    влаги    в    продуктах    определяли    методом    высушивания    до    постоянной    массы    по    ГОСТ    Р    54668-2011.    Определение    содержания    общей    золы    осуществляли    сжиганием    и    озолением    навески    в    муфельной    печи    по    ГОСТ    Р    54607.10-2017.    Массовую    долю    белка    устанавливали    методом    измерения    массовой    доли    общего    азота    по    Кьельдалю    по    ГОСТ    26889-86;    жира    –    методом    настаивания    с    растворителем    по    ГОСТ    29033-91.    
 Содержание    фосфолипидов    определяли    по    неоргани- ческому    фосфору    [14,    15].    Содержание    витамина    Е    выявляли    по    цветной    реакции    с    ионами    Fe3+    и    дипиридилом;    витамина    С    –    по    ГОСТ    24556-89    [16].    Определение    содержания    β-каротина    проводили    спектрофотометрическим    методом    [14,    15].    Энергети- ческую    ценность    продуктов    устанавливали    с    помощью    калорических    коэффициентов.    Степень    удовлетворения    физиологической    потребности    в    β-каротине,    витаминах    С    и    Е    определяли    с    помощью    методических    рекомендаций    МР    2.3.1.24.32-081. Трипсинингибирующую    активнось    устанавливали    казеиновым    методом        [17].    Определение    микробиоло- гических    показателей    проводили    по    ГОСТ    10444.122013,    ГОСТ    10444.15-94,    ГОСТ    26669-85,    ГОСТ    31747-2012.    Массовую    долю    ртути    определяли    согласно    МУ    5178-9;    свинца    и    кадмия    –    по    ГОСТ    30178,    мышьяка    –    по    ГОСТ    26930.    Содержание    гексахлорциклогексана    (ά-,    β-,    γ-изомеров)    устанавли- вали    по    МУ    2142-80;    ДДТ    и    его    метаболитов    (ДДЭ,    ДДД)    –    по    ГОСТ    13496.20.    Статистическую    обработку    результатов    прово- дили    с    помощью    программы    Microsoft    Office    Excel.    Повторность    опытов    –    четырехкратная    [18]. Органолептический    анализ    соево-тыквенных    десертов    проводили    в    соответствии    с    5-балльной    шкалой    оценки    показателей    качества    (внешний    вид,    консистенция,    цвет,    запах    и    вкус)    по    ГОСТ    319862012    и    ГОСТ    Р    ИСО    22935-2-2011.    Для    установления    рецептур    десертов    с    лучшими    органолептическими    показателями    был    применен    экспертный    метод    определения    параметров    весомости    –    ранжирование    (ГОСТ    15467-79).    Качество    изучаемых    соевотыквенных    десертов    выражали    через    комплексный    показатель    качества.    Для    этого    экспертной    груп- пой    в    составе    пяти    человек    были    определены    
1        МР    2.3.1.2432-08.    Нормы    физиологических    потребностей    в    энергии    и    пищевых    веществах    для    различных    групп    населения    Российской    Федерации.    –    М.:    Федеральный    центр    гигиены    и    эпидемиологии    Роспотребнадзора,    2009.    –    36    с.
коэффициенты    весомости    наиболее    значимых    пока- зателей:    внешний    вид,    цвет,    консистенция,    запах    и    вкус.    Каждый    эксперт    производил    ранжирование весомости    показателей    в    порядке их    предпочтения.    Для    установления    коэффициентов    весомости    был    использован    ряд    чисел    от    1    до    5.    Маловажному    показателю    присваивался    номер    1,    следующему    по    важности    –    2    и    т.    д.    [19]. Коэффициенты    весомости    (mi)    соево-тыквенных    десертов    определяли    по    формуле:    mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1     U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2)     ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1        ∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
17 19 21 23 25
0 0 0 0 0
Органолептическая оценка, балл 
Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
                                                                                                                    (1)
где    m i= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2) 
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
0 0 0 0 Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
    –    сумма    рангов    каждого    показателя;m i= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2) 
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
0 0 0 Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
    –    сумма    рангов    всех    показателей. Используя    результаты    комплексной    органолепти- ческой    оценки    соево-тыквенных    десертов    и    значения    коэффициентов    весомости,    комплексный    показатель    качества    рассчитывали    по    формуле:mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ n i=1U =∑mi n i=1 ×qi                                                                   ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1        ∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
17 19 21 23 25
0 0 0 0 0
Органолептическая оценка, балл 
Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
где    mi    –    коэффициент    весомости    каждого    показателя; qi –    относительный    показатель    качества.    Для    получения    соево-тыквенных    десертов    соевое    зерно    инспектировали,    промывали    и    замачивали    в    воде    температурой    18–20    °С    в    течение    10–12    ч.    Тыкву    после    тщательной    мойки    очищали    от    кожуры,    освобождали    от    семенного    гнезда    и    резали    на    кубики    с    размером    граней    10    мм.    Набухшее    соевое    зерно    освобождали    от    воды    фильтрованием    и    смешивали    с    измельченной    тыквой    и    рецептурным    количеством    питьевой    воды    температурой    18–20    °С    (табл.    1,    2).    Полученную    массу    нагревали    и    выдерживали    при    температуре    100    °С    в    течение    30    мин    с    одновременным    измельчением    и    экстракцией    раство- римых    сухих    веществ.    Фильтрованием    отделяли    соево-тыквенную    жидкую    фракцию    от    твердой    фракции    (соево-тыквенная    окара).    В    полученную    жидкую    фракцию    с    температурой    75–80    °С    вносили    2,5    %    водный    раствор    аскорбиновой    кислоты    для    коагуляции    белковых    и    других    веществ.    После    чего    
Таблица    1.    Норма    расхода,    потери    и    отходы    сырья    при    получении    соево-тыквенной    жидкой    фракции    (на    100    кг) Table    1.    Consumption    rate,    loss,    and    waste    of    raw    materials    during     the    stage    of    soy    and    pumpkin    liquid    fraction    production    (per    100    kg)
Показатели Числовые    значения Норма    расхода    сырья,    кг: вода    питьевая соя тыква 91,81 4,19 15,14 Соя    после    замачивания,    % 252,80 Потери    и    отходы    при    очистке    и    резке    тыквы,    % 30,00 Потери    общей    массы    при    тепловой    обработке 2,97
354
Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 351–360
смесь    отжимали,    доводя    коагулят    до    влажности    
 75,0    ±    1    %,    отделяя    сыворотку.    Бланшированную    тыкву    получали    путем    обра- ботки    острым    паром    в    течение    2–3    мин    предвари- тельно    подготовленного    и    измельченного    на    кубики    (с    размером    граней    10    мм)    сырья. Для    приготовления    сиропа    облепихи    заморожен- ную    ягоду    выдерживали    в    течение    2–3    ч    при    температуре    22    °С.    Затем    отжимали    сок,    отделяя    жмых,    фильтровали    через    тканевый    фильтр,    смешивали    с    сахаром    в    соотношении    1:1    и    нагревали    до    кипения,    непрерывно    перемешивая.    Полученный    сироп    охлаждали.    Содержание    сахарозы    в    сиропе    облепихи    составило    54,8    %.    Соево-тыквенный    коагулят    смешивали    с    сиропом    облепихи,    переме- шивали    и    гомогенизировали    блендером    (мощность    600    Вт)    в    течение    60    с,    получая    десерт    «Надежда+».    
Его    фасовали    в    полимерные    контейнеры    с    крышкой    (ГОСТ    33756-2016)    массой    100    г    и    охлаждали    до    температуры    4    ±    2    °С.    Желирующий    раствор    при    получении    десерта    «Нежный»    готовили    путем    смешивания    желатина    пищевого    порошкообразного    (ГОСТ    11293-89)    и    соево-тыквенной    жидкой    фракции    (50    г    желатина    на    1000    мл    жидкости).    Раствор    настаивали    в    течение    30–40    мин,    затем    нагревали    в    течение    
 5    мин        при    температуре    85–90    °С    при    непрерывном    помешивании    до    полного    растворения    желатина    и    смешивали    с    соево-тыквенной    жидкой    фракцией    в    соотношении    1:2.    Полученный    желирующий    раствор    смешивали    с    соево-тыквенным    коагулятом,    сиропом    облепихи,    перемешивали    и    гомогенизировали    блендером    (мощность    600    Вт)    в    течение    90    с,    получая    десерт    «Нежный».    Десерт    фасовали    в    полимерные    контейнеры    с    крышкой    (ГОСТ    33756-2016)    массой    100    г    и    охлаждали    до    температуры    4    ±    2    °С.    
Результаты и их обсуждение В    ходе    проведения    исследований    были    разработаны    10    рецептур    десертов    с    различным    содержанием    соево-тыквенного    коагулята,    соевотыквенной    жидкой    основы,    сахара    и    других    нату- ральных    добавок    (табл.    3).    Для    установления    рецептур    десертов    с    лучшими    органолептическими    показателями    использовали    экспертный    метод    определения    параметров    весо- мости    –    ранжирование    (табл.    4).
Таблица    2.    Рецептура    соево-тыквенной     жидкой    фракции    (кг/100    кг)    Table    2.    Formulation    of    soy    and    pumpkin    liquid    fraction    (kg/100    kg)
Показатели Числовые    значения Компоненты: соя    замоченная тыква    резаная вода    питьевая 10,60 10,60 91,91 Всего 113,11 Масса    после    тепловой    обработки 109,75 Выход    жидкой    фракции 100,00
Таблица    3.    Рецептура    соево-тыквенных    десертов    (кг/100    кг) Table    3.    Soy    and    pumpkin    dessert    formulations    (kg/100    kg)
Компоненты
Номер    рецептуры 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Соево-тыквенный    коагулят 77,0 – – – 92,0 – – 15,0 20,0 46,0 Соево-тыквенная    жидкая    фракция 15,0 – – – – – – – – 46,0 Сироп    облепихи    с    сахаром 8,0 10,0 – – 8,0 8,0 6,0 5,0 8,0 8,0 Желирующий    раствор    соево-тыквенный –    70,0 75,0 95,3 – 92,0 94,0 80,0 72,0 – Тыква    бланшированная – 20,0 25,0 – – – – – – Сахар    – – – 4,7 – – – – – Итого 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Таблица    4.    Ранжирование    весомости    показателей    органолептической    оценки    соево-тыквенных    десертов Table    4.    Sensory    evaluation    of    the    soy    and    pumpkin    dessert:    significance    of    indicators
Эксперты Внешний     вид
Цвет Консистенция Запах Вкус Сумма    рангов    каждого    показателя 1 3 2 5 1 4 15 2 4 1 3 2 5 15 3 3 2 5 1 4 15 4 3 2 4 1 5 15 5 2 3 4 1 5 15 Сумма    рангов     каждого    показателя     mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ M r j=1n i=1U =∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2    ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1        ∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
23 25
Органолептическая оценка, балл 
15 10 21 6 23
m
U=∑mi n i=1 ×qi        ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1        ∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
21 23 25
Органолептическая оценка, балл 
355
Стаценко Е. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 351–360
Согласно    данным    таблицы    4    наиболее    весомыми    показателями    органолептической    оценки    для    соевотыквенных    десертов    являлись    вкус    и    консистенция    (сумма    рангов    –    23    и    21    соответственно).    Менее    значимы    –    внешний    вид,    цвет    и    запах.    Определили    коэффициенты    весомости    (mi)    соевотыквенных    десертов    по    формуле    (1):    вкус    –    m1 = 23:75 =    0,31; консистенция – m2 = 21:75    =    0,28; внешний    вид – m3 =    15:75    =    0,2; цвет – m4 =    10:75    =    0,13; запах – m5 =    6:75    =    0,08. Результаты    органолептической    оценки    10    образцов    
 соево-тыквенных    десертов    представлены    в    таблице    5.    Лучшая    органолептическая    оценка    и    комплексный    показатель    качества    соево-тыквенных    десертов    отмечен    у    образцов    с    номерами    рецептур    5    и    9.    Им    присвоены    наименования    «Надежда+»    и    «Нежный»    соответственно.    Десерты    под    номерами    1–4,    6–8    и    10    
не    получили    наивысшую    органолептическую    оценку,    т.    к.    не    имели    выраженного    гармоничного    вкуса.    Также    у    них    наблюдается    излишне    жидкая    или    густая    консистенция. Используя    результаты    органолептической    оценки    соево-тыквенных    десертов    и    значения    коэффициентов    весомости,    рассчитали    комплексный    показатель    качества    по    формуле    (2):    U1 = 4,7; U2 = 4,6; 
Таблица    5.    Органолептическая    оценка     соево-тыквенных    десертов,    балл Table    5.    Sensory    evaluation    of    the    soy    and    pumpkin    desserts,    score
Номер    рецеп- туры
Вне- шний    вид
Цвет Конси- стенция
Запах Вкус Итого
1 4,7 5,0 4,8 5,0 4,5 24,0 2 5,0 4,0 5,0 5,0 4,0 23,0 3 5,0 5,0 5,0 5,0 3,0 23,0 4 5,0 5,0 5,0 4,0 3,0 22,0 5 5,0 5,0 4,8 5,0 4,7 24,5 6 4,5 5,0 4,0 4,7 4,5 22,7 7 4,5 5,0 4,0 4,7 4,6 22,8 8 4,5 5,0 4,0 4,5 4,5 22,5 9 4,8 5,0 5,0 4,9 4,8 24,5 10 4,5 5,0 4,0 4,5 4,5 22,5 Диапазон    варьиро- вания 0,5 1,0 1,0 1,0 1,8 2,5
Рисунок    1.    Влияние    продолжительности    гомогенизации    массы    на    органолептическую    оценку    соево-тыквенных    десертов Figure    1.    Effect    of    homogenization    time    on    the    sensory    evaluation     of    the    soy    and    pumpkin    desserts
Рисунок    2.    Десерт    соево-тыквенный    «Надежда+» Figure    2.    Soy    and    pumpkin    dessert    “Nadezhda+”
Таблица    6.    Характеристика    органолептических     показателей    соево-тыквенных    десертов Table    6.    Sensory    indicators    of    the    soy    and    pumpkin    desserts
Показатель Характеристика десерт    «Надежда+» десерт    «Нежный» Внешний    вид Однородная    мелко- дисперсная    масса Однородная,    слегка    воздушная    масса Конси- стенция Густая,    пастообразная,    творожистая    масса Нежная,    желеобразная    масса Цвет Желтый    с    оранжевым    оттенком Запах Приятный,    свойственный     компонентам    рецептуры Вкус Приятный,    сладковатый,    гармоничный,    свойственный    компонентам    рецептуры
Рисунок    3.    Десерт    соево-тыквенный    «Нежный» Figure    3.    Soy    and    pumpkin    dessert    “Nezhniy”
 
17
19
21
23
25
0 30 60 90 120
Органолептическая  оценка, балл 
Продолжительность гомогенизации, с десерт "Надежда+" десерт "Нежный" 
    ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1       
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =
17 19 21 23 25
0 0 0 0 0
Органолептическая оценка, балл 
Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! #ССЫЛКА! 
57
0 50 100 150 200
β
% 
mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2)     ∑ 𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1        ∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
17 19 21 23 25
0 0 0 0 0
Органолептическая оценка, балл 
Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2) 
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
0 0 Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2) 
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
0 0 Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
356
Statsenko E.S. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 50, no. 2, pp. 351–360
U3 =    4,4; U4 =    4,3; U5 =    4,9; U6 =    4,4; U7 =    4,5; U8 =    4,4; U9 =    4,9; U10 =    4,4. С    помощью    органолептической    оценки    уста- новлено,    что    при    получении    десерта    «Надежда+»    оптимальной    является    продолжительность    гомогени- зации    смеси    60    с.    Гомогенизация    менее    60    с    не    способствует    получению    однородной    массы.    При    гомогенизации    более    60    с    продукт    становится    излишне    гомогенным,    что    не    соответствует    желаемой    пастообразной    творожистой    консистенции.    Оптимальной    для    десерта    «Нежный»    является    продолжительность    гомогенизации    массы    90    с.    Гомогенизация    менее    90    с    не    дает    достаточно    тонко    измельченную    и    нежную    массу,    а    более    90    с    –    продукт    становится    излишне    наполненным    воздухом    (рис.    1).    Характеристика    органолептических    показателей    полученных    образцов    соево-тыквенных    десертов    представлена    в    таблице    6.    На    рисунках    2    и    3    представлены    фотографии    полученных    образцов    соево-тыквенных    десертов.    В    процессе    исследований    были    получены    результаты    пищевой    и    энергетической    ценности    соево-тыквенных    десертов,    а    также    приведена    норма    
физиологической    потребности    взрослого    человека    в    пищевых    веществах    и    энергии    (табл.    7)1. Согласно    анализу    химического    состава    и    пищевой    ценности    соево-тыквенных    десертов    установлено,    что    в    них    содержатся    многие    ценные    компоненты,    в    частности    белок,    жир    и    фосфатиды.    Они    также    богаты    β-каротином,    витаминами    Е    и    С.    В    одной    порции    разработанных    десертов    (100    г)    содержание    β-каротина,    витамина    Е,    а    также    витамина    С    в    десерте    «Надежда+»    составляет    более    15    %    от    суточной    физиологической    потребности    организма    человека.    Это,    в    соответствии    с    ГОСТ    Р    52349-2005,    позволяет    отнести    разработанные    продукты    к    натуральным    функциональным    пищевым    продуктам    (рис.    4).    В    ходе    исследований    определяли    показатель    трипсинингибирующей    активности    (ТИА),    кото- рый    является    одним    из    основных    при    оценке    содержания    антипитательных    веществ    в    соевом    зерне    и    продуктах    его    переработки.    Показатель    ТИА    составил    0,85    и    0,71    мг/г    в    десертах    «Надежда+»    и    «Нежный»    соответственно.    Данный    показатель    для    соево-тыквенных    десертов    нижем,    чем    в    вареном    курином    яйце    (12,8–13,3    мг/г),    кипяченом    коровьем    молоке    (1,7–2,4    мг/г),    тофу    (5,5    мг/г),    жареной    
 сое    (3,2    мг/г)    [20]. Проведена    оценка    разработанных    десертов    по    микробиологическим    показателям    и    показателям    безопасности    (табл.    8,    9).
Таблица    7.    Пищевая    и    энергетическая    ценность    соево-тыквенных    десертов,    на    100    г    (M    ±    Δ    при    Р    =    0,95) Table    7.    Nutrition    and    energy    value    of    the    soyb    and    pumpkin    desserts,    per    100    g    (M    ±    Δ    at    Р    =    0.95)
Показатель Десерт    «Надежда+» Десерт    «Нежный» Норма    физиологической    потребности    Вода,    г 79,30    ±    2,75 85,00    ±    3,12 –    Белок    (растительный),    г 5,75    ±    0,22 4,70    ±    0,18 29,00–58,50 Жир,    г 5,85    ±    0,23 2,57    ±    0,15 60,00–154,00 Фосфатиды,    мг 334,00    ±    18,36 102,00    ±    3,67 5000–7000 Углеводы,    г 8,70    ±    0,37 7,13    ±    0,28 257–586 Зола,    г 0,40    ±    0,02 0,60    ±    0,02 – β-каротин,    мг 2,86    ±    0,11 1,62    ±    0,07 5 Витамин    Е,    мг 28,60    ±    5,78 16,00    ±    5,74 15 Витамин    С,    мг 35,08    ±    2,00 10,63    ±    0,55 90 Энергетическая    ценность,    ккал 110,45 70,45 1800–4200
Рисунок    4.    Удовлетворение    физиологической    потребности    в    β-каротине,    витаминах    Е    и    С    при    употреблении    одной    порции    (100    г)    соево-тыквенных    десертов Figure    4.    Daily    intake    for    β-carotene    and    vitamins    E    and    C    per    portion    (100    g)    of    the    soy    and    pumpkin    desserts
Таблица    8.    Микробиологические    показатели     соево-тыквенных    десертов Table    8.    Microbiological    indicators    of    the    soy    and    pumpkin    desserts
Определяемый    показатель Результат    определения Количество    мезофильных    аэробных    и    факультативно-анаэробных    микроорганизмов,    КОЕ/г менее    5×104 Бактерии    группы    кишечных    палочек    (колиформы) не    обнаружено в    0,1    г    продукта Дрожжи,    КОЕ/г менее    50 Плесени,    КОЕ/г менее    10
mi= ∑ Mij r i=1∑ ∑ Mij r j=1n i=1    ∑ Mij r j=1 ∑ ∑ Mij r j=1n i=1    
U=∑mi n i=1 ×qi                                                                       (2) 
∑∑𝑀𝑀𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑟𝑟 𝑖𝑖=1 𝑛𝑛 𝑖𝑖=1 =75 
 
0 0 Продолжительность гомогенизации, с #ССЫЛКА! 
57,2 
190,7 
39,0 32,4
 
106,7 
11,8 
0 50 100 150 200
β-каротин Витамин Е Витамин С 
% 
десерт «Надежда+» десерт «Нежный» 
357
Стаценко Е. С. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2 С. 351–360
Контроль    качества    соево-тыквенных    десертов    осуществляли    в    соответствии    с    Техническим    регламентом    Таможенного    союза    ТР    ТС    021/2011    «О    безопасности    пищевой    продукции».    Согласно    ему    микробиологические    показатели    и    показатели    безопасности    разработанных    десертов    не    превышают    допустимых    уровней. Полученные    десерты    являются    продукцией    общественного    питания    и    относятся    к    группе    скоропортящихся.    Согласно    СанПиН    2.3.2    1324-03    соево-тыквенные    десерты    должны    храниться    не    более    36    ч    при    температуре    4    ±    2    °С    и    относительной    влажности    воздуха    не    более    75    %. На    производство    соево-тыквенных    десертов    разработана    техническая    документация    (СТО    ФГБНУ    ВНИИ    сои    10.89.19-002-00668442-2019.    Десерты    соевотыквенные    функционального    назначения.    Техни- ческие    условия).    Согласно    заявке    на    изобретение    №    2019135583        получено    положительное    решение    о    выдаче    патента    РФ    «Способ    получения    десертов    функционального    назначения»    от    26.05.2020    г.
Выводы На    основе    проведенных    исследований    разработана    технология    получения    соево-тыквенных    десертов    функционального    назначения,    а    также    научно    обоснованы    разработанные    рецептуры.    Оптимальная    продолжительность    гомогенизации    массы    при    получении    десерта    «Надежда+»    составила    60    с,    десерта    «Нежный»    –    90    с.    Десерты    «Надежда+»    и    
«Нежный»    содержат    белок    (5,75    и    4,70    г/100    г),    жир    (5,85    и    2,57    г/100    г),    фосфатиды    (334,00    и    
 102,00    мг/    100    г),    β-каротин    (2,86    и    1,62    мг/100    г),    витамины    Е    (28,60    и    16,00    мг/100    г)    и    С    (35,08    и    
 10,63    мг/100    г).    Разработанные    десерты    по    содержа- нию    β-каротина,    а    также    витаминов    Е    и    С    могут    быть    отнесены    к    натуральным    функциональным    продуктам    и    рекомендованы    в    составе    рациона    питания    различных    групп    населения.
Критерии авторства Е.    С.    Стаценко:    анализ    данных    литературы    по    проблеме,    разработка    дизайна    исследования,    получение    экспериментальных    данных,    разработка    технологии    получения    исследуемых    десертов,    исследование    показателей    их    качества,    анализ    полученных    результатов,    формулирование    выводов,    написание    статьи.    О.    В.    Литвиненко:    получение    экспериментальных    данных,    работа    с    литературой.    Н.    Ю.    Корнева:    получение    экспериментальных    дан- ных,    анализ    и    статистическая    обработка    данных,    работа    со    списком    литературы.    М.    А.    Штарберг,    
 Е.    А.    Бородин:    работа    с    литературой,    разработка    методов    химического    анализа    десертов    и    проведение    анализа.
Конфликт интересов Авторы    заявляют    об    отсутствии    конфликта    интересов.
Contribution E.S.    Statsenko    analyzed    scientific    sources,    designed    the    research,    obtained    experimental    data,    developed    the    technology    for    the    dessert    production,    studied    the    quality    indicators,    analyzed    the    results,    formulated    the    conclusions,    and    worked    on    the    manuscript.    
 O.V.    Litvinenko    performed    the    experiments    and    worked    with    scientific    literature.    N.Yu.    Korneva    conducted    the    experiments,    processed    the    data,    and    compiled    the    list    of    references.    M.A.    Shtarberg    and    E.A.    Borodin    studied    scientific    sources,    developed    methods    for    the    chemical    analysis    of    the    desserts,    and    performed    the    analysis.
Conflict of interest The    authors    declare    that    there    is    no    conflict    of    interest    regarding    the    publication    of    this    article.
 

1. Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Risnik DV, Nikityuk DB, Tutelyan VA. Micronutrient status of population of the Russian Federation and possibility of its correction. State of the problem. Problems of Nutrition. 2017;86(4):113–124. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.

2. Zorin SN. Enzymatic hydrolysates of food proteins for specialized foods for therapeutic and prophylactic nutrition. Problems of Nutrition. 2019;88(3):23–31. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10026.

3. Kobelkova IV, Martinchik AN, Kudryavtseva KV, Baturin AK. Diet pattern and health of working people. Problems of Nutrition. 2017;86(5):17–21. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00071.

4. Jenkins D. Counterpoint: Soy protein. Journal of Clinical Lipidology. 2017;11(1):307–308. DOI: https://doi.org/10.1016/j. jacl.2016.11.006.

5. Tansaz S, Boccaccini AR. Biomedical applications of soy protein: A brief overview. Journal of Biomedical Materials Research. Part A. 2016;104(2):553–569. DOI: https://doi.org/10.1002/jbm.a.35569.

6. Tezuka H, Imai S. Immunomodulatory effects of soybeans and processed soy food compounds. Recent Patents on Food, Nutrition and Agriculture. 2015;7(2):92–99. DOI: https://doi.org/10.2174/2212798407666150629123957.

7. Puzin SN, Pogozheva AV, Potapov VN. Optimizing nutrition of older people as a mean of preventing premature aging. Problems of Nutrition. 2018;87(4):69–77. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10044.

8. Messina M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature. Nutrients. 2016;8(12). DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.

9. Kalenik TK, Costa R, Motkina EV, Kosenko TA, Skripko OV, Kadnikova IA. Technological development of proteinrich concentrates using soybean and meat by-products for nutrition in extreme conditions. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2017;16(3):255–268. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.0501.

10. Kornen NN, Viktorova EP, Evdokimova OV. Methodological approaches to the creation of healthy food. Problems of Nutrition. 2015;84(1):95–99. (In Russ.).

11. Razhabova GH, Karomatov ID, Hoshimova N. Pumpkin as the medical plant and the prospects of its application in clinic of internal diseases. Biology and Iintegrative Medicine. 2017;(3):144–155. (In Russ.).

12. Statsenko ES, Litvinenko OV. Assessment of technological properties of soybean grain of the FSBSI ARSRI of soybean and its processing products to determine their suitability for use in food production. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2019;7(3):31–40. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.14529/food190304.

13. Statsenko ES, Korneva NYu. Study and comparative analysis of the biochemical composition of soybean varieties suitable for the food production. Achievements of Science and Technology of AIC. 2019;33(5):65–68. (In Russ.). DOI: https://doi. org/10.24411/0235-2451-2019-10516.

14. Fosfolipidy, opredelenie fosfor [Phospholipids, determination of phosphorus] [Internet]. [cited 2020 Mar 25]. Available from: https://chem21.info/info/1400887/.

15. Opredelenie fosfora lipidov [Determination of phosphorus lipids] [Internet]. [cited 2020 Mar 25]. Available from: https:// chem21.info/info/1896353/.

16. Borodin EA, Shtarberg MA, Prikhodko AG, Kolosov VP, Perelman JM. Modified noninvasive method of study of the oxidation of lipids of airways. Der Pharma Chemica. 2015;7(11):186–192.

17. Benken II. Opredelenie aktivnosti ingibitorov tripsina v semenakh zernovykh bobovykh kulʹtur kazeinoliticheskim metodom [Determination of the activity of trypsin inhibitors in the seeds of leguminous crops by the caseinolytic method]. Byulleten’ VIR [Bulletin of All-Union Research Institute of Plant Breeding]. 1982;121:65–70. (In Russ.).

18. Yakuba YuPh, Khalaphyan AA, Temerdashev ZA, Bessonov VV, Malinkin AD. Flavouring estimation of quality of grape wines with use of methods of mathematical statistics. Problems of Nutrition. 2016;85(5):93–99. (In Russ.).

19. Ezergail KV, Gorbunov AV, Lubimenko TA, Chuchunov VA. Pasteurized milk sold by Volgograd commercial enterprises quality estimation and competitive ability. Proceedings of Lower Volga Agro-University Complex: Science and Higher Education. 2012;25(1):101–105. (In Russ.).

20. Petibskaya VS. Soya: khimicheskiy sostav i ispolʹzovanie [Soya: chemical composition and use]. Maykop: Poligraf-YUG; 2012. 432 p. (In Russ.).