, Russian Federation
, Russian Federation
UDK 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
GRNTI 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
OKSO 35.06.04 Технологии, средства механизации и энергетическое оборудование в сельском, лесном и рыбном хозяйстве
BBK 472 Рыбное хозяйство
Improvement of technical documentation for products from aquatic biological resources is of particular relevance and importance within the framework of creating a quality management system for fish products. In this regard, the updating and harmonization of technological instructions for the production of frozen shrimp and frozen seaweed with the modern requirements of technical regulations for production processes, ensuring the safety and high quality of finished products. The article presents technological schemes for the production of frozen shrimp and frozen seaweed, points of control of technological processes, recommended measuring instruments for controlled parameters of technological processes. Developed on the basis of an analysis of modern requirements for the production processes of frozen shrimp and frozen seaweed, the technological equipment used for their processing, the characteristics of raw materials, standard technological instructions will ensure the production of safe high quality products and can serve to form a food quality management system at fish processing enterprises.
technological instruction, shrimp, seaweed, safety, quality, technological scheme
Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года ориентирована на стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества, и является основой для формирования национальной системы управления качеством продуктов питания [1]. Учитывая, что система управления качеством пищевой продукции неразрывно связана с производственными процессами, актуализация технологических инструкций по производству рыбной продукции, с учетом требований Технических регламентов Евразийского экономического Союза, современного состояния сырьевой базы и технического оснащения предприятий, приобретает особую актуальность. В первую очередь это относится к технической документации, регламентирующей процессы изготовления, хранения, транспортирования мороженой продукции из водных биоресурсов, являющейся сырьём для производства широкого ассортимента рыбных товаров.
Значительная часть вылова водных биоресурсов дальневосточных морей приходится на нерыбные объекты – беспозвоночные и водоросли семейства Ламинариевые, получившие название «морская капуста». В связи с этим была проведена работа по пересмотру технологических инструкций по изготовлению мороженых креветок и мороженой морской капусты, целью которой являлась разработка документов, отвечающих современным требованиям к производственным процессам, обеспечивающим безопасность и высокое качество готовой продукции.
Разработка технологических инструкций велась специалистами, действующего на дальневосточном бассейне, технического подкомитета по стандартизации МТК/ТК 300 «Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка» в сотрудничестве со специалистами других подкомитетов МТК/ТК 300 и рыбоперерабатывающих предприятий.
Технические документы разрабатывали с учётом требований Технических регламентов Евразийского экономического союза (Таможенного союза): ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» [2], ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [3], ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4], ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [5], ТР ТС 029/2012 «О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» [6], устанавливающих правовое регулирование к безопасности продукции из водных биоресурсов и к процессам её производства, и в соответствии с требованиями межгосударственных и национальных стандартов ГОСТ 3.1105-2011 «Единая система технологической документации (ЕСТД). Формы и правила оформления документов общего назначения» и ГОСТ Р 53619-2009 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Технологическая инструкция. Правила построения, изложения, оформления, обозначения, утверждения и регистрации».
Разработанные технологические инструкции включают следующие структурные элементы: титульный лист, предисловие, область применения, классификацию, основные положения (требования к сырью и материалам, схему технологического процесса, описание технологического процесса, метрологическое обеспечение технологического процесса, контроль процесса производства, санитарную обработку, требования к оборудованию, требования безопасности), приложения.
Технологическая инструкция по изготовлению мороженых креветок, основными промысловыми видами которых являются северная креветка (Pandalus borealis), углохвостая креветка (Pandalus goniurus), гребенчатая креветка (Pandalus hypsinotus), шримсы (виды родов Argis, Sclerocrangon, Crangon), гренландская креветка (Lebbeus groenlandicus), травяная креветка (Pandalus latirostris), равнолапая креветка (Pandalopsis aleutica), предусматривает производство следующего ассортимента: креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] неразделанная; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] шейка в панцире; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] очищенная с хвостовым плавником; креветка (видовое название) сыро-мороженая [варено-мороженая, бланшированная] очищенная. Ассортимент морской капусты, изготовляемой по технологической инструкции, – морская капуста мороженая слоевище, морская капуста мороженая кусок, морская капуста мороженая шинкованная.
В соответствии с требованиями технических регламентов, в инструкциях регламентированы требования к сырью, материалам, упаковке, пищевым добавкам, используемым в процессе производства, с указанием соответствующего нормативного или технического документа; приведена последовательность технологических процессов и операций; установлены правила приема и условия хранения сырья, материалов, упаковки, порядок их подготовки для использования в технологическом процессе; дано описание каждого технологического процесса и его параметров (температуры, влажности, продолжительности и т.д.), технологического оборудования, используемого в производстве. Технологические схемы изготовления мороженых креветок в сыром, бланшированном или вареном виде и мороженой морской капусты приведены на рисунке 1 и рисунке 2.
На основе анализа технологий были разработаны и представлены в отдельном разделе типовые схемы контроля технологических процессов и определены основные критические контрольные точки и их параметры – этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых целесообразно осуществлять мероприятие по управлению качеством с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня риска, угрожающих безопасности пищевой продукции, или возможности его появления при поставке сырья, материалов, упаковки, производстве продукции, хранении и транспортировании. Разработанные типовые схемы контроля технологических процессов производства мороженых морской капусты и креветок, включающие точки контроля, наименование контролируемых параметров, их значения или характеристики, методы контроля могут быть расширены, с учётом конструктивных особенностей оборудования, применяемого на конкретном предприятии. Рекомендуемые точки контроля и контролируемые параметры технологического процесса изготовления креветок мороженых и морской капусты мороженой приведены в таблице 1 и 2.
Кроме того, в инструкциях предложены средства измерений параметров технологических процессов, а именно: для контроля температуры – приборы дистанционного контроля температуры класса точности не ниже 1,5 или термометры стеклянные жидкостные, соответствующие требованиям стандарта ГОСТ 28498-90 «Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний» с ценой деления 1 С, с пределами измерений, обеспечивающими контроль заданной температуры, или термометрами манометрическими, соответствующие требованиям стандарта ГОСТ 16920-93 «Термометры и преобразователи температуры манометрические. Общие технические требования и методы испытаний»; для определения массы – весы для статического взвешивания среднего или обычного класса точности, согласно требований стандарта ГОСТ Р 53228-2008 «Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания» с требуемым пределом взвешивания для конкретного технологического процесса или операции; для измерения продолжительности процессов – часы с минутным отсчетом настольными или настенными механическими по ГОСТ 3309–84 «Часы настольные и настенные балансовые механические. Общие технические условия»; для определения концентрации солевого раствора – ареометры с диапазоном измерений от 0% до 26%, с ценой деления шкалы – 1% и пределом основной допускаемой погрешности ± 0,5%; для измерения давления – психрометры универсальные бытовые типа ПБУ или приборы дистанционного контроля влажности воздуха; для контроля качества модифицированной газовой среды в упаковке – газоанализаторы по ГОСТ 13320-81 «Газоанализаторы промышленные автоматические. Общие технические условия» и автоматические анализаторы газопроницаемости кислорода (газовые пермеаметры). Инструкциями допускается применять другие средства измерений, обеспечивающие контроль параметров технологического процесса с необходимой точностью.
Отдельные разделы документов регламентируют требования санитарного контроля технологического оборудования и инвентаря, контроля качества сырья, пищевых материалов, воды и водоснабжения, микробиологического контроля производства, охраны труда, личной и профессиональной гигиены сотрудников.
При разработке системы обеспечения безопасности на пищевом предприятии необходимо учитывать, что внедрять ее в производство следует путем «встраивания» в действующую на предприятии систему контроля, а не создавать какую-то новую структуру [7].
В результате разработанные типовые технологические инструкции производства мороженых креветок и мороженой морской капусты обеспечат производство безопасной продукции высокого качества и могут служить основой при формировании системы управления качеством пищевой продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях. Изготовители, при необходимости, могут расширить требования типовых инструкций к процессам изготовления продукции, в зависимости от технического оснащения конкретного производства, но основные установленные требования, гарантирующие безопасность и качество готовой продукции, должны быть соблюдены.
1. On approval of the Strategy for improving the quality of food products in the Russian Federation until 2030 (Decree of the Government of the Russian Federation No. 1364-r of 29.06.2016).
2. TR EEU 040/2016 Technical Regulations of the Eurasian Economic Union "On the safety of fish and fish products". approved by the decision of the Customs Union Commission of 18.10.2016 N 162.
3. TR CU 021/2011 Technical Regulations of the Customs Union "On food safety", approved by the decision of the Customs Union Commission of 09.12.2011, No. 880.
4. 022/2011 TR CU, Technical regulation of the Customs Union "Food products in part of its labeling", approved by decision of the Customs Union Commission dated 09.12.2011, No. 881.
5. 005/2011 TR CU, Technical regulation of the Customs Union "On safety of packaging", approved by decision of the Customs Union Commission dated 16.08.2011, No. 769.
6. TR CU 029/2012 "Safety Requirements for food additives, flavorings and technological AIDS", adopted by decision of the Council of the Eurasian Economic Commission dated 20.07.2012 № 58.
7. Fedoskina L.A. System of ensuring food safety: problems of implementation and ways of their solution / L.A. Fedoskina, E.A. Evstifeikina // System management. – 2009. – №1.
