Введение

Ресторанный бизнес на современном этапе – это:

– площадка постоянного общения с гостем, максимального его информирования обо всём происходящем в предприятии;

– работа с командой, так как именно от степени ее квалификации будет зависеть востребованность предложений на потребительском рынке;

– поиски инновационных подходов к развитию бизнеса в такой нестабильный период – и в этом аспекте очень актуальны варианты коллаборации, связанные с переходом от соперничества к сотрудничеству. [Чернова и др., 2021]

Тематика статьи относится к профессиональной управленческой сфере деятельности ресторанного бизнеса. Оценку факторов, оказываемых влияние на востребованность предлагаемых рынку услуг, можно рассматривать с позиции экономики, психологии, социологии, менеджмента. С точки зрения экономики необходимо учитывать действующий на данный период времени уровень цен, влияющий на показатели деятельности предприятия, имеющиеся рыночные возможности, которые необходимо использовать для повышения эффективности деятельности предприятия, связанной с инновационным подходом к организации обслуживания потребительской аудитории. С точки зрения психологии и социологии – особенности работы с потребительской аудиторией, специфику налаживания с ними контакта через диалог на собственном сайте предприятия. Стремление предприятия быть понятным и открытым своему целевому рынку в информационном аспекте предлагаемых услуг и заявленных правил обслуживания. С точки зрения менеджмента – особенности управленческой работы с персоналом, использование современных подходов адаптации в коллективе, принципы создания здорового морального климата в нём, положительно отражающегося на производительности труда и продуктивности работы предприятия в целом, умение четко ставить задачи и находить пути их решения, что укрепляет рыночные позиции предприятия, поддерживая потребительский интерес к его предложениям. [Родионова и др., 2018]

Проблема изучения возможностей ресторанной практики с учетом сложившихся реалий ведения бизнеса рассматривается как приоритетный тренд с учетом российских и международных тенденций и инноваций в области общественного питания.

Цель работы – анализ субъективных и объективных факторов, связанных с результативностью обслуживания своей потребительской аудитории. Результативность рассматривается в двух аспектах – доступность, открытость и максимальная информированность потребителей, а также востребованность постоянно разрабатываемых и обновляемых предложений потребителями. [Федцов, 2021]

Статья имеет следующую структуру. В первом разделе описан подход выстраивания отношений с гостем, как и зачем работать с негативом. Во втором разделе – подходы создания команды и формирования здорового морального климата в коллективе, что положительно отражается на создании атмосферы обслуживания как одного из основополагающего элемента притяжения гостевого потока на предприятие, наравне с кухней, интерьером, культурой обслуживания. В третьем разделе – продемонстрированы варианты использования локальных возможностей рынка для построения интересных предложений для потенциальных потребителей, которые со временем могут стать постоянными и лояльно настроенными гостями данного предприятия. Заключение включает рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия через разрабатываемые проекты, нацеленные на повышение потребительского интереса к предлагаемым услугам.

1. Сайт предприятия как платформа, предоставляющая возможность рассказывать о предприятии и его правилах

Практически каждый ресторан имеет свой сайт, который является хорошей возможностью рассказать о предприятии и его правилах. Когда человек хочет выбрать себе заведение, он смотрит рейтинги, отзывы, читает диалоги, которые под ними возникают.

Ресторатор посредством такого диалога может высказать свою позицию по поводу определенных ситуаций, особенно когда гости оставляют негативные отзывы. Открыто высказанная позиция со стороны профессионала намного лучше, чем замалчивание негативных, не всегда справедливых оценок со стороны потребителей. Да и сами гости, как правило, положительно оценивают ответную реакцию со стороны предприятия, что, в свою очередь, может повысить в разы рейтинг предприятия. Ситуация в этом случае уже рассматривается под правильным углом зрения, объясняемая теми нюансами, которые зачастую упускают преднамеренно из вида недовольные потребители. [Джум и др., 2021]

Например, гость остался недоволен тем, что ему не дали бокал для воды, которую он принес с собой, хотя до этого давали. Ресторатор объяснил данную ситуацию со стороны профессионального управленца. Суть состояла в том, что на предприятии всегда готовы дать стакан воды, если попросят, но против того, чтобы этим злоупотребляли. Стаканы - это тот же товар, который покупается в магазине, у них есть 10-ти % списание, они моются в посудомоечной машине с затратами энергии и воды, полируются руками официантов при подготовке их к работе и являются предметом для зарабатывания на них денег, так как это посуда для подачи напитков данного предприятия. А когда человек приходит со своей водой и просит стакан, то, по сути, предприятие работает на него бесплатно, а это противоречит закону бизнеса, гласящему о том, что любые вложенные деньги должны приносить деньги с прибылью. Прочитав представленный ответ, возмущенный гость через какое-то время вернулся, признавая, что был не прав и продолжает посещать данное предприятие до сих пор, но уже без воды.

Часто гости недовольны тем, что рестораны работают строго до 23.00. На что ресторатор дал объяснение, суть которого заключалось в том, что для гостей нахождение в зале предприятия в вечернее время - это праздник, а для персонала предприятия – это ежедневная работа. Заканчивая работу в 23.00, все сотрудники потенциально попадают домой к 24.00. И если дома до 24.00 ещё подождут, то после 24.00 – ждать перестанут и это ни есть хорошо. А если ещё при этом ресторан занимает I этаж жилого дома, то несоблюдение режима работы, к примеру, предприятие не закроется вовремя, чревато лишением лицензии, а предприятие дорожит сохранением рабочих мест своих сотрудников. Поэтому никакие деньги, которые порой предлагают разгулявшиеся гости за продолжение работы зала вне графика его работы, не стоят стабильности рабочих мест работающего персонала.

Полученные через диалоги объяснения двух сторон проясняют ситуацию, недосказанности нет, гости не остаются с неотвеченными вопросами, их претензии разрешаются, в связи с чем возникшая ситуация не усугубляется и не осложняется в будущем. А это, в свою очередь, является залогом бесконфликтного обслуживания, что в индустрии гостеприимства, к которой относится и ресторанный бизнес, является базовой частью работы с гостем. [Рождественская и др., 2020]

Ресторанный бизнес вообще сплетён из мелочей, которых в этом бизнесе, по большому счёту, нет. Каждая мелочь может взорвать годами налаживаемый бизнес. К примеру, постоянная гостья написала отзыв, что ей отказали в доставке роллов, которые готовятся 15 минут, а везти их ещё 5 минут: сообщили, что доставить их можно не раньше, чем через 2 часа. Чтобы отпарировать данное сообщение управляющий, проведя расследование, выяснил, что дело было в субботу вечером: полный зал, в том числе и забронированные заказы, доставщики все расписаны. Когда заказчица позвонила в ресторан, ей объяснили ситуацию, предложили забрать заказ самой, в крайнем случае, менеджер готов был сам доставить ей роллы, когда поток чеков уменьшится. О чём вкратце и отписал управляющий в ответе на претензию.

Всё это нужно для того, чтобы другие потребители видели, что не все отзывы правдивы. Есть при этом и ещё одна цель – люди, читая данную информацию, будут понимать, что в выходные дни доставку еды лучше заказывать заранее. Так, самые лояльные гости – это проинформированные гости. [Миронов, 2020]

Часто люди пишут в отзывах, что хостес посмела остановить их посреди ресторана, заставила вернуться ко входу, а там выяснила, что они пришли без брони и отказала в посадке. Разбирая такие случаи, понятно, что хостес права и в ответах на такие претензии объясняется потребительской аудитории правомочность профессиональных действий обслуживающего персонала. Это дополнительная возможность проинформировать гостей, что в ресторане нужно бронировать стол, а также способ фильтровать целевую аудиторию, отсекая тех, кто привык не церемониться с хостес, заранее предупреждая гостей, что в данном предприятии так не принято.

Таким образом, сайт предприятия - это хорошая платформа для налаживания обратной связи со своей целевой аудиторией. А для этого необходимо не оставлять ни одной гостевой записи без ответа и пояснения возникающей ситуации – это может касаться и пояснений почему в зал нельзя с собаками, почему нельзя в зале сидеть в верхней одежде и так далее.

Но если имеют место и обоснованные претензии со стороны гостей к работе персонала, соблюдению графика выноса заказа в зал, соблюдению очерёдности подачи или температуры отпуска блюд, то в этих случаях обязательно необходимо принести извинения и поблагодарить за сигнал. [Карякина, 2020]

Очень важно подробно отвечать на потребительские отзывы, так как это, прежде всего, помогает сформировать у потенциальных гостей образ ресторана ещё до того, как они пришли в зал предприятия.

2. Работа с командой как основная задача любого современного ресторатора

Ресторанный бизнес – это командный бизнес. Поэтому для любого ресторатора очень важно создать команду, которой доверяет руководство данного предприятия, и которая, в свою очередь, доверяет взаимно администрации предприятия. [Карякина, 2020]

Работа с командой в общественном питании – это краеугольный камень, начало начал, которую нельзя вести по остаточному принципу. Для любого руководителя, болеющего душой за своё дело – это основная задача.

К выбору ключевых фигур в предприятии общественного питания – шеф-повара, су-шефа, шеф-бармена, сомелье необходимо подходить вдумчиво и обоснованно, ни в коем случае спонтанно. Иногда владельцы предприятия могут с кем-то из этого списка ключевых претендентов 6 – 8 месяцев неформально общаться, чтобы понять, насколько близок по духу, по ходу мыслей и взглядам на ассортиментно-сервисную политику данный профессионал своего дела, насколько в нём развит человеческий фактор – и только потом предложить прийти в компанию. [Родионова и др., 2018]

Первое время новому сотруднику предлагать точечные, проектные вещи, чтобы притереться, понять уже на деле друг друга, степень совместимости и возможности сработаться. Это вопрос даже не денег, а серьезных долгосрочных договоренностей: у профессионала есть семья, у владельца – стратегические планы. [Чернова и др., 2021]

Для линейных сотрудников на предприятии существует 30-ти дневная система адаптации. Ни в коем случае нельзя допускать «обычную историю» в российской практике, суть которой в полном игнорировании новичка и повышении у него стресса от того, что человек не понимает, куда он в итоге попал.

Необходимо предоставить новому сотруднику сопровождение, чтобы он день за днем, шаг за шагом получал все необходимые знания и приобретал нужные умения с учетом конкретных условий функционирования данного предприятия, базирующихся на действующих стандартах обслуживания (СТО), принятых в предприятии. [Рождественская и др., 2020]

Один из способов удержать хорошего командного человека – это смена горизонтальных ролей. Например,

– управляющий ресторана становится директором по сервису;

– су-шеф – технологом;

– бармен начинает заниматься маркетингом в социальных сетях (СММ).

Есть ещё полезная опция: если человек – отличный профессионал, но у него личностные проблемы, он может поработать с психологом или коучем, который актуален в настоящее время в штате любой уважающей себя компании.

Очень важно, особенно в ресторанном бизнесе, чтобы люди вели себя так, как было бы комфортно им самим и окружающим. От этого выигрывает и моральный климат в коллективе, и атмосфера, создаваемая на предприятии, которая является именно тем магнитом, притягивающим потребительский поток в зал. Чтобы ощутить эту атмосферу, окунуться в соответствующую среду, потребительский выбор делается в пользу обслуживания в зале предприятия, а не выбор доставки еды по адресу заказчика.

Любые конфликты в коллективе – это «головная боль» управленца, так как это следствие несовпадения ожиданий и реальности. Даже микроконфликт может положить компанию как карточный домик: люди могут разрушить бизнес только потому, что один другому сказал что-то не то. И таких примеров, к сожалению, в практике действующих предприятий много. Поэтому важно профессиональные конфликты решать профессионально. [Миронов, 2020]

Личных конфликтов на рабочем месте стараться не допускать, а если они возникают, то решать их с помощью прямых диалогов.

Распространенная ситуация, которая является проблемой в управленческой практике действующих предприятий общественного питания, когда, к примеру, Петр недоволен Федором, но при этом ничего ему не говорит, зато всё рассказывает Дмитрию – какой же плохой этот Федор. И начинает работать «испорченный телефон», внося дисбаланс в нормальный ритм работы на предприятии. В итоге это отражается на падении уровня обслуживания гостей и потере трафика. Кому хорошо? – Никому! Поэтому необходимо системно учить Петра говорить всё непосредственно самому Федору – и не то, что он плохой, а то, что, когда Федор чего-то не делает, это приводит к вот каким последствиям.

Все конфликты линейного персонала необходимо разбирать каждый день по итогам смены. Каждый из сотрудников смены отвечает на три простых вопроса:

– что я делал вчера (перечисляет результаты по всем задачам)?

– что я делаю сегодня (также перечисляются все задачи)?

– какие у меня есть проблемы?

Благодаря такой структуре чётко прослеживаются результаты и динамика каждого сотрудника.

А также проводить и еженедельные сверки. Каждого сотрудника просят выделить основные плюсы и минусы в процессе за истекший период, извлечь уроки. Результаты фиксируют и используют в следующей активации. Отслеживают динамику.

Ежегодно проводить общий опрос сотрудников компании с помощью анонимных онлайн-анкет, чтобы измерить чувство удовлетворенности работой в конкретной компании. Хорошим показателем уже будет и тот, если анкеты заполнят хотя бы 55% сотрудников. Результаты опроса помогут выявить слабые места менеджмента в компании. Зная где проблемы, всегда проще их решать.

Индикатором здорового морального климата в компании с хорошей репутацией является рост уровня доверия внутри её коллектива. Так, если кто-то из команды предлагает что-то новое, ему не нужно преодолевать сопротивление: «Ага, опять понапридумывал, а нам – расхлёбывай». Наоборот, срабатывает установка: «Он – профи, он сделал много, и у него получается, и даже если не понимаем смысла нового в моменте, мы готовы впрягаться».

Таким образом, успех ресторанного бизнеса базируется именно на бытовом доверии. Люди должны понимать, что вокруг профессионалы, которые априори хотят, чтобы было круто, и прикладывают к этому все силы. Они не делают глупостей, но могут допускать ошибки. И когда это чувство доверия появляется у всех, возникает другая среда, в которой легче реализовать новые проекты и держать качество на хорошем уровне. Это затрагивает и внутренние процессы, и логику принятия решений в компании, и выбор концепции для успешной работы в конкретном локальном рынке.

3. коллаборация и гастроактивность как инструмент продвижения и узнаваемости бренда предприятия

Рассмотрим, к примеру, рынок услуг питания г. Краснодара.

Закрытые границы подвигли многих обнаружить для себя новый вид увлекательного досуга – путешествие по родной стране, своему краю и даже любимому городу.

По данным Минкурортов Кубани, в 2021 году на курортах региона отдохнули 13,6 млн. туристов, в том числе Краснодар посетили 350 тыс. Поскольку в современных реалиях роль внутреннего туризма существенно возросла, возникает необходимость в разработке мероприятий по повышению туристической привлекательности города. [Полынский, 2020]

При этом ресторанный бизнес – важная часть инфраструктуры, формирующая итоговое впечатление от любого путешествия или экскурсионного дня.

С целью привлечения потребительского внимания к услугам своего предприятия питания, можно разработать программу экскурсии по территориальному округу, связанному с месторасположением ресторана (кафе) – и предложить сотрудничество с рядом других предприятий питания и турфирмой, которая будет реализовывать экскурсии выходного дня, предусматривающие посещение группой экскурсантов данных заведений для организации их питания.

Одним из путей увеличения турпотока является разработка предложений на основе современных трендов и предпочтений туристов. [Полынский, 2020]

Здоровый образ жизни становится общемировым трендом, масштаб которого обусловлен целым рядом социальных, экологических, технологических факторов. B условиях глобальных экологических проблем и роста заболеваемости происходит смена приоритетов со стороны потребителей, которые стали больше заботиться о своем здоровье, физическом состоянии и осознаннее подходить к питанию. По результатам исследований BЦИОM, в 2020 г. доля граждан, старающихся вести здоровый образ жизни, составила 60 %.

Исходя из вышеприведенных статистических данных, можно предположить, что гастро-экскурсии с ЗОЖ-направленности может быть интересна порядка 210 тыс. туристам, а также жителям города, разделяющим принципы здорового образа жизни. Целевая аудитория в будущем будет расширяться, включать в себя различные слои населения, которые желают вести образ жизни, не оказывающий негативного влияния на их здоровье.

Предлагаемая гастро-экскурсия – это прогулка по главным локациям города Краснодар, которая сочетает в себе знакомство с городом, спортивно-оздоровительные мероприятия, образовательные программы по ведению здорового образа жизни и правильное питание. Предлагаемая экскурсия будет интересна людям, которые ведут активный образ жизни, следят за качественным питанием и хотят расширять свои знания в этих сферах.

В каждом пункте маршрута турист не только ознакомится с достопримечательностью, но и станет участником мероприятия в компании единомышленников. Во время экскурсии предоставляются на выбор средства передвижения – велосипеды, самокаты или ролики, на которых турист сможет изучать местность вдвое быстрее.

Экскурсия начнется на ул. Кубанская набережная. Здесь будет проведена утренняя зарядка в течение 30 минут под музыкальное сопровождение на свежем воздухе с видом на реку Кубань. Это позволит участникам взбодриться перед предстоящей прогулкой.

После зарядки туристы на выбранных средствах передвижения направятся к центральной улице Краснодара – улице Красная. На этой улице расположено множество достопримечательностей города. Участникам экскурсии расскажут про следующие достопримечательности: Екатерининский сквер, площадь им. А.С. Пушкина, известная скульптура «Гуляющие собачки», сквер им. Г.К. Жукова. Желающие могут останавливаться для фото. Продолжительность прогулки составляет 30 минут.

После посещения перечисленных достопримечательностей туристы посещают бизнес-центр «Централь», расположенный по адресу ул. Гимназическая, 60, где в течение часа слушают лекцию нутрициолога о здоровом питании. Темы лекций могут корректироваться в зависимости от приглашенного спикера.

После лекции группа движется далее по ул. Красная. Делают остановку для фото у следующих достопримечательностей: фонтан «Роза ветров», филармония им. В.Г. Пономаренко, скульптура «Запорожские казаки пишут письмо Турецкому султану», главная городская площадь. Продолжительность прогулки на данном этапе – 30 минут.

После группа туристов направляется в кулинарную студию «Вилка». Студия расположена по адресу ул. Буденного,129 и оснащена профессиональным оборудованием. Здесь для туристов будет проведен мастер-класс по приготовлению блюд правильного питания, каждый участник может почувствовать себя поваром, принять непосредственное участие в приготовлении блюд, а после пообедать и обменяться впечатлениями друг с другом. Ассортимент блюд согласовывается с персоналом студии заранее и обычно включает закуску, суп и основное блюдо несложного приготовления. Продолжительность мастер-класса – 90 минут.

Завершить экскурсию предлагается в парке «Краснодар» на ул. Восточно-Кругликовская. Перемещение туристов от кулинарной студии к парку осуществляется с помощью трансфера.

В парке есть множество арт-объектов, это отличное место для памятных фото туристов. Экскурсию завершается в кафе «Angel cakes», расположенное на территории парка. Кафе примечательно тем, что в нем вся десертная продукция изготавливается без добавленного сахара, часть ее – без глютена и лактозы. Правильный десерт и чашка ароматного кофе или чая – прекрасное завершение гастро-экскурсии.

Общая продолжительность гастро-экскурсии по времени составляет 8 км (в том числе 4,5 км туристы передвигаются на самокатах, велосипедах или роликах), по времени – 5 часов. Рекомендуемая численность группы – от 10 до 15 человек. Данное количество участников является оптимальным, позволяющим получить прибыль от реализации продукта и уделить внимание каждому участнику в ходе реализации гастро-экскурсии.

Разработанная программа предусматривает достаточный уровень гибкости, например, в случае неблагоприятных погодных условий утренняя зарядка может быть перенесена в спортивный зал, тематика лекций может быть различна, как и приглашенные спикеры, ассортимент блюд для приготовления в кулинарной студии может меняться.

Кроме того, путем опросов в социальных сетях можно выявлять существующие потребности и привлекать таким образом потенциальных клиентов для формирования программы экскурсии.

По мере формирования группы создается индивидуальный информационный продукт с подробной программой экскурсии. Рассылка продукта рассылается после покупки экскурсии через e-mail или мессенджеры.

Разработанная гастро-экскурсия сочетает в себе несколько видов деятельности: спортивную (зарядка, самостоятельное перемещение между объектами), познавательную (лекции, мастер-класс), коммуникативную (общение со спикерами, шеф-поваром кулинарной студии, между участниками группы). Такой комплексный характер экскурсии позволит привлечь туристов с различными интересами.

Это новый опыт, максимум впечатлений, неустанный поиск и ощущение того, что всегда в пути.

Чем больше интересов, тем полнее исполнение заложенной миссии ресторанного бизнеса – удовлетворение потребностей потребителя на новом качественном уровне. Благодаря отсутствию связи с внешним миром, появляется возможность сосредоточиться на внутренних возможностях, развивая тему работы с локальными продуктами и принимая активное участие в продвижении достопримечательностей своего города и края, привлекая к этому туристский интерес, что всегда положительно отражается на конкурентоспособности данного региона.

4. Результаты и выводы исследования

По данным исследования, все три направления, оцениваемые по субъективным и объективным показателям, являются значимыми для развития ресторанной деятельности и укрепления рыночных позиций действующих предприятий общественного питания.

1. Рестораторы продают образы, симпатии, эмоции. Поэтому так важно быть искренним и открытым. Каждый из собственников или шефов – потенциальные медиа. Необходимо найти «фишку», на которой можно взлететь. Чаще всего это эмоциональные триггеры. [Родионова и др., 2018]

Люди стали новыми СМИ. Сильный личный бренд формирует вокруг себя комьюнити. Армия фанатов – самая лояльная аудитория, которой можно управлять с помощью digital-инструментов. [Чернова и др., 2021]

Стало очевидно, что граница между связями с общественностью, маркетингом и рекламой стерлась. Многие инструменты пиара можно заместить сервисами автоматизированного маркетинга: CRM-системы, различные программы лояльности. Необходимо контролировать все каналы коммуникаций с гостями. [Карякина, 2020]

Люди и взаимодействие важнее процессов и инструментов.

Работающий продукт важнее исчерпывающей документации.

Сотрудничество с заказчиком важнее согласования условий заказа.

Готовность к изменениям важнее следования первоначальному плану.

Любой ресторатор, прежде всего, нацелен на общение с потребителем (заказчиком), выяснение «боли» и ожиданий гостя. [Миронов, 2020]

Ресторатор должен формировать видение ресторанного продукта (кухню, сервис, атмосферу, интерьер, месторасположение), разрабатывать стратегию его монетизации, работать с приоритетами. [Джум и др., 2021]

2. Для управленца очень важно научиться быстро переориентироваться, не бояться перемен, мобилизовать себя и команду для качественной работы.

Ценить партнерский подход в организации процессов:

поставщики + шеф-повар + ресторатор = качество и взаимопонимание

Отвечать за свои поступки и действия.

Делать упор на развитие внутри коллектива, на поддержку идеологии компании.

Время диктует новые правила и вынуждает владельца бизнеса менять систему управления командой. Как сделать так, чтобы каждый сотрудник был вовлечен на 100 %? Важными установками для команды в этом аспекте должны стать следующие позиции: [Федцов, 2021]

– изменения в процессе всегда приветствуются, и каждое означает улучшение;

– ошибайтесь на ранних этапах;

– пробуйте и получайте обратную связь.

Внутренними точками контакта с гостями являются: парковка, входная группа, лифт, стойка хостес, хостес, барная зона, зона кухни / раздача, стол гостя, блюда из меню, коктейли, лимонады, вино, меню, винная карта, визитки, окна, курительная зона, балкон, терраса, лестница, управляющий, менеджер, официанты, шеф-повар, бармен, сомелье, сотрудники бэк-офиса.

Внешними точками контакта предприятия общественного питания с гостями являются: страницы проекта в социальных сетях, сайт проекта, карточки проекта на картах, сайтах-агрегаторах, справочники, рейтинги, гиды, банкетные службы, рекламные площадки, журналисты, блогеры, инфлюенсеры.

Все перечисленные места, ресурсы и люди являются носителями информации о предприятии (проекте). Важно, чтобы всё, что делает предприятие подчеркивало выбранную им концепцию. [Рождественская и др., 2020]

3. Того, что было, уже не будет – ресторанный бизнес ждёт глобальное перестроение форматов заведений. Надо искать новые идеи и пытаться реализовывать их, придумывать интересные меню, использовать современные технологии, чтобы сокращать расходы. [Миронов, 2020]

Любая из технологий хороша, если способствует развитию.

Время – самый драгоценный ресурс. Грамотно спланировав свои действия, можно очень быстро прийти к впечатляющим результатам. [Карякина, 2020]

Делать поставки новых продуктов и предложений клиенту непрерывно, базируясь на коллаборации и гастроактивности. Разрабатывать их, основываясь на ценностях компании.

Познавать мир через исследования и постоянно совершенствоваться. [Полынский, 2020]

В каждом регионе – свои локальные продукты. Всегда есть реки, озера, леса, степи. А ещё фермеры, которые выращивают местные овощи и держат скот. И только от шеф-повара зависит, с чем он хочет работать и насколько готов к поиску нужных продуктов – к изучению своего терруара, пропагандируя здоровое питание и продвигая простоту в кулинарии.

Заключение

Бары и рестораны – это не только социально-культурное явление, но и часть бизнес-среды, в которой есть свои правила, возможности и ограничения. В настоящее время смещен акцент внимания со сложнотехнологических рецептов и концепций на большее понимание гостя, адаптацию под новые правила рынка и эффективность ресторанного бизнеса.

Если сравнивать каким было барное и ресторанное сообщество пять лет назад и сегодня, то можно сделать вывод, что профессионализм в отрасли вырос, персонал стал умнее, более разборчив в понимании вопросов гостеприимства, бизнес-процессов, потребностей гостей. Образование теперь глубже и доступнее, а совершенные ошибки заставили сделать правильные выводы, которые помогут избежать подобных ситуаций. Поэтому можно быть уверенным в том, что сферу ресторанного бизнеса ждут новые и интересные проекты.

Развивая тему работы с локальным продуктом, в статье рассмотрен проект гастро-экскурсий, в организации которых задействован как туристский, так и ресторанный бизнес. Предлагаемые гастро-экскурсии позволяют расширить интеллектуальный и гастрономический кругозор туристов, гостей и жителей города, проявляющих интерес к этнической культуре Кубани, столицей которой является г. Краснодар. Хочется показать туристам, особенно искушенным, что и на Кубань можно приехать за гастрономическими впечатлениями. Еда запоминается на эмоциональном уровне. Туристам важно знакомиться не только с достопримечательностями, но и с гастрономической культурой региона, выделяя его гастроидентичность.

Местные рестораторы стремительно развиваются, вкладывают в себя, в своё будущее, которое неразрывно связано со сплоченной командой единомышленников, активно продвигающих корпоративные ценности компании. Рестораторы заинтересованы в наборе достойного линейного персонала, его обучении и мотивации, стараясь сохранять баланс между скоростью и гибкостью, не впадать в бюрократию.

Именно от команды будет зависеть успех деятельности предприятия на локальном рынке услуг питания и востребованность его предложений со стороны потребителей.

Любой ресторатор стремится к тому, чтобы его бизнес-модель работала и была эффективной. Поднимая свой уровень, ресторатор поднимает и общий уровень гастрономии в регионе.

1. Dzhum T.A., Poddubnaya T.N., Zadneprovskaya E.L. Restaurant business in the conditions of a new paradigm // Journal "Economics of sustainable development", 2021, № 4 (48) – Pp. 43-47

2. Hospitality and service in the food industry: a textbook / L.N. Rozhdestvenskaya, S.I. Glavcheva, L.E. Cherednichenko. – Moscow: INFRA-M, 2020. – 179 p.

3. Karyakina I. Manage if you can. What are the strategies for overcoming the crisis // Restaurant sheets. 2020. No. 06/07 (266/267). pp. 36-38.

4. Mironov S. Time of military operations // Restaurant sheets. 2020. No. 04 (264). pp. 12-13.

5. Polynsky, A. S. Cultural tourism in the modern world: a textbook / A.S. Polynsky; Omsk State Technical University. – Omsk: Omsk State Technical University (OmSTU), 2020. – 155 p.

6. The current state of the restaurant business: a textbook / N.S. Rodionova, V. M. Sidelnikov, E. S. Popov, A.V. Bogomolov; scientific ed. by T. V. Alekseeva; Voronezh State University of Engineering Technologies. – Voronezh: Voronezh State University of Engineering Technologies, 2018. – 229 p.

7. Fedsov, V. Mr. Cool restaurant servisa: textbook posobie / V.Mr. Fedsov. - 9th Ed. Ster. - Moscow: Dashkov and K°, 2021. - 248 C.

8. Chernova, E. V. Restaurant business : a textbook / E. V. Chernova, T. S. Bazhenova, N. P. Kotova. – St. Petersburg: Troitsky Bridge, 2021. – 260 p.