Введение
Сосна кедровая сибирская (Pinus sibirica Du
Tour, кедровая сосна, сибирский кедр) относится
к группе сосны белой из семейства Pinaceae, роду
Pinus, подроду Strobus, произрастает на террито-
рии Западной и Восточной Сибири и представляет
собой уникальное растение, имеющее промышленное
значение за счет коры, древесины, живицы, хвои,
семян и т. д. [1–3].
Многие части сосны кедровой сибирской ис-
пользуются при изготовлении различных продуктов
питания общего и специального назначения, поскольку
содержат нутриенты, оказывающие благоприятное
воздействие на организм человека [4–8]. Учеными
Сибирского федерального университета и Крас-
ноярского научного центра Сибирского отделения
Российской академии наук доказано, что эфирное
масло из ветвей P. sibirica обладает антимикробной
в отношении штаммов условно-патогенных бактерий
(Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella
pneumoniae, Staphylococcus aureus 209р, Micrococcus
luteus, Acinetobacter baumanii, Candida albicans) и
антирадикальной активностями [9]. А. Ю. Просеков
с соавторами доказали, что масло из ядер семян
обладает высокой антимикробной активностью,
выраженными пребиотическим и антиоксидантным
действиями, независимо от способа прессования
(холодное или горячее) [10]. Шведскими и испан-
667
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
скими учеными разработан продукт, обладающий
заживляющим действием хронических язв полости
рта, желудка и двенадцатиперстной кишки за счет
смолы P. sibirica, содержащей дитерпены [11].
Человек использует в питании семена (орехи)
P. sibirica из-за их оригинальных характеристик,
высокой пищевой ценности и хранимоспособности,
в том числе транспортабельности. При изготовлении
продуктов питания используются как сами ядра, так
и продукты их переработки.
Химический состав ядер семян P. sibirica отли-
чается широкой вариабельностью в зависимости
от множества факторов (место произрастания,
время сбора и т. д.). Следовательно, продукты из
них или с их использованием способны поставлять
в организм человека разное количество нативных
нутриентов. Учеными Калининградского государст-
венного технического университета и научно-ис-
следовательской и консультационной лаборатории
UBF (Германия) проведены исследования химического
состава ядер семян P. sibirica, собранных в Бурятии
и Горном Алтае. В результате было установлено, что
они содержат биологически активные соединения в
большом количестве. В процессе хранения количество
витамина Е и моно- и полиненасыщенных жирных
кислот уменьшается, а насыщенных жирных кислот
увеличивается, как и перекисное число жира. Также
образуются трансжирные кислоты и летучие вещест-
ва за счет деструкции моно- и полиненасыщенных
жирных кислот. Ядра семян P. sibirica целесообразно
хранить в шишках или в вакуумной упаковке [12].
О. О. Бабич с соавторами доказали, что ядра семян
P. sibirica, произрастающей в Кемеровской области,
по содержанию белка сопоставимы с ядрами хвойных
деревьев из Республики Тыва и Дальневосточного
региона и превосходят китайскую продукцию, по
содержанию жира – сопоставимы с продукцией
Дальневосточного региона и Китая и превосходят
тувинскую [13].
Из ядер семян P. sibirica вырабатывается ши-
рокий ассортимент пищевой продукции, поскольку
они содержат липиды – фосфолипиды, моно- и
диацилглицерины, стеролы, каротиноиды, три-
терпеновый спирт, свободные жирные кислоты,
триацилглицерины; белки – незаменимые (лизин,
лейцин, валин и др.) и заменимые аминокислоты
(аргинин, аспарагиновая и глутаминовая кисло-
ты и др.); углеводный комплекс – гидролизуемые
сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза), крахмал и
пищевые волокна (петозан и клетчатка); биологи-
чески активные вещества – витамины (группы В,
токоферолы и др.) и минеральные вещества (фосфор,
калий и др.) [14–16]. Л. С. Дышлюк с соавторами
из семян P. sibirica, произрастающей в Кузбассе,
получили обезжиренную муку, жмых, масло и пас-
ту, которые затем использовали для выработки
функциональных продуктов питания (мороженого,
плавленых сырков, творожных продуктов и майонеза)
[17]. Б. А. Идырышев с соавторами установили путем
проведения органолептических, физико-химических
и микробиологических исследований, что жмых
из ядер семян P. sibirica, являющегося побочным
продуктом при получении масла способом холодного
прессования, в количестве 10 % целесообразно
использовать при изготовлении мясосодержащих
полуфабрикатов [18].
Сибирским федеральным научным центром
агробиотехнологий Российской академии наук на
протяжении многих лет проводятся исследования по
переработке семян P. sibirica в пищевые продукты,
обладающие оригинальными органолептическими
характеристиками и повышенной пищевой ценностью.
В результате получены патенты на способ получе-
ния пастообразного концентрата из ядра кедрового
ореха (патент РФ № 2563697, заяв. 06.11.2013, опубл.
20.09.2015), пищевой продукт из ядер кедровых
орехов в виде седиментационно-устойчивой смеси
(патент РФ № 2595382, заяв. 22.04.2015, опубл.
27.08.2016), сливочный сыр с кедровым концентратом
(патент РФ № 2742472, заяв. 04.06.2019, опубл.
23.06.2020) и композицию йогурта с кедровым
наполнителем (патент РФ № 2757735, заяв. 10.12.2020,
опубл. 21.10.2021) [19, 20].
Однако в недостаточном объеме проведены ра-
боты, направленные на исследование влияния
технологии переработки семян P. sibirica, в том
числе за счет использования современного оборудова-
ния, на качественные характеристики продукции.
Следовательно, данное теоретическое и практическое
направление необходимо развивать.
На основании вышесказанного сформулирована
цель настоящего исследования – исследовать ха-
рактеристики качества полуфабриката из ядер
семян P. sibirica, полученного с использованием
механоакустического гомогенизатора, и обосновать
срок его годности.
Объекты и методы исследования
Объект исследования – полуфабрикат из ядер
кедрового ореха (семян сосны кедровой сибирс-
кой Pinus sibirica Du Tour), полученный методом
механоакустической обработки. В рамках данной
работы полуфабрикат из ядер кедрового ореха
представляет собой продукт, изготовленный из ядер
кедрового ореха (массовая доля не менее 35,0 %) и
питьевой воды, обладающий пластичной мажущейся
консистенцией.
Производство полуфабриката из ядер кедрового
ореха осуществляли путем проведения следую-
щих технологических операций: подготовка сырья
(инспекция, просеивание); механоакустическая
обработка смеси (ядра кедрового ореха:вода –
1,0:1,5) в МАГ-50: одновременно происходили про-
цессы измельчения, гомогенизации, дезодорации
668
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
и пастеризации с эффектом стерилизации при
температуре 63–67 °С в течение 20 мин при интен-
сивности воздействия 100–500 Вт/кг; фасование;
охлаждение до температуры 16–20 °С; хранение.
Фасовка полуфабриката из ядер кедрового ореха
осуществлялась в банки (вместимостью 0,9 дм3)
с крышками из полипропилена, неокрашенные,
соответствующие требованиям ГОСТ 33756-2016.
Хранение полуфабриката из ядер кедрового ореха
осуществляли при следующих температурах: 2–6 °С
в течение 19 суток и –18–22 °С в течение 28 месяцев.
Срок хранения выбирался с учетом требований МУК
4.2.1847-04.
В исследуемых образцах полуфабриката из
ядер кедрового ореха определяли массовую долю
влаги, жира, белка, сахаров, клетчатки и золы
(нерастворимой в растворе соляной кислоты с
массовой долей 10 %) по методам, регламен-
тируемым ГОСТ 5900-2014, ГОСТ 31902-2012,
ГОСТ 34551-2019, ГОСТ 5903-68 и ГОСТ 5901-2014
соответственно; активную кислотность – согласно
ГОСТ 5898-87; содержание (или наличие) плесеней
и дрожжей, мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, патогенных мик-
роорганизмов (в т. ч. сальмонелл), бактерий группы
кишечных палочек – согласно ГОСТ 10444.12-2013,
ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 31659-2012 и ГОСТ 31747-
2012 соответственно. Описательную характеристику
органолептических показателей полуфабриката
из ядер кедрового ореха осуществляли по
ГОСТ 5897-90 и ГОСТ 34080-2017, оценку – балль-
ным методом [21]. Исследование микроструктуры
проводилось с использованием микроскопа Carl Zeiss
Stereo Discovery V8 (Германия) с камерой Axio Cam
ICc 5 (Германия) и программным обеспечением ZEN2,
а также цифрового фотоаппарата Canon Power Shot
SX430 IS (Япония). Перед проведением исследований
полуфабрикат из ядер кедрового ореха, хранящийся
при температуре –10–18 °С, размораживался.
В процессе работы использовано следующее
оборудование: паровой стерилизатор ВК-75 (Россия),
аппарат Кьельдаля (Россия), весы аналитические
OHAUS (Япония), водяная баня LOIP LB-163 (Россия),
гомогенизатор HG-15F-Set (Корея), магнитная
мешалка Biosan MSH-300 (Латвия), микроскоп
Микромед 2 (Россия), настольный измеритель рН
Ohaus Starter 2100 (Китай), плита программируемая
ПЛП-03 НПП «Томьаналит» (Россия), стерилиза-
тор паровой ВК-0701 (Россия), термостат MIR-
262 Sanyo (Япония), холодильник Medicool Sanyo
(Япония), центрифуга Termo SL 40R (Германия),
шкаф сушильный ШС-80 (Россия), муфельная
печь SNOL (Литва), прилавок морозильный Aucma
BD-560 (Китай) и механоакустический гомогени-
затор «МАГ-50» (ЗАО «Катализаторная компания»,
Новосибирск, Россия).
Результаты испытаний статистически обра-
батывались с помощью MS Excel.
Результаты и их обсуждение
В результате проведенных исследований ус-
тановлено, что по внешнему виду и цвету полу-
фабрикат из ядер кедрового ореха представлял
собой однородную массу светло-кремового цвета
(рис. 1). Запах и вкус полуфабриката хорошо вы-
раженные, характерные для ядер кедрового ореха,
сладковатые, с приятной маслянистостью и без
посторонних оттенков. Оценка за показатели
«внешний вид», «цвет», «запах» и «вкус» высокая –
0,48, 0,50, 1,00 и 1,44 баллов соответственно
(max 0,50, 0,50, 1,00 и 1,50 баллов соответственно).
Консистенция полуфабриката из ядер кедрового
ореха пюреобразная, текучая. Полуфабрикат на
момент выработки по данному показателю получил
максимальные 1,50 балла. В структуре полуфабриката
из ядер кедрового ореха (рис. 2) видны округлые
образования жира, диаметр которых находится в
пределах 10–15 мкм. Согласно данным таблицы 1 в
исследуемом полуфабрикате содержалось не менее
22,0 % жира.
Оригинальные органолептические характеристики
полуфабриката из ядер кедрового ореха обуслов-
лены содержащимися в нем пищевыми вещест-
вами. Данные таблицы 1 свидетельствуют о том, что
основные нутриенты (белки, жиры, сахара, клетчатка,
минеральные вещества), обуславливающие хими-
ческий состав ядер кедрового ореха, практически пол-
ностью переходят в полуфабрикат. Незначительные
Рисунок 1. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
Figure 1. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
Рисунок 2. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха
Figure 2. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels
669
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
отклонения в их содержании находятся в пределах
ошибки опыта. Сухие вещества полуфабриката из
ядер кедрового ореха содержат не менее 7,2 % белков,
1,3 % сахаров и клетчатки, 0,93 % золы (нераствори-
мой в растворе соляной кислоты с массовой долей
10 %). Изменений в значениях активной кислотности
в результате механоакустической обработки не
выявлено.
Семена сосны кедровой сибирской могут быть
контаминированы микроорганизмами в процессе
заготовки, переработки, транспортировки, хранения
и т. д. При тестировании микробиоты ядер кедрового
ореха установлено количество мезофильных аэробных
и факультативно анаэробных микроорганизмов, а
также обнаружены неспорообразубщие бактерии
группы кишечных палочек и микроорганизмы пор-
чи (плесневые грибы и дрожжи). Не выявлены па-
тогенные микроорганизмы рода Salmonella (табл. 2).
Процесс кавитации, возникающий при механо-
акустической обработке полуфабриката из ядер
кедрового ореха, вызывает снижение на три порядка
количества мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, более чем в 6 раз –
присутствие дрожжей. После механоакустической
обработки полуфабриката из ядер кедрового ореха
не выявлены неспорообразующие бактерии группы
кишечных палочек, бактерии рода Salmonella и
плесневые грибы.
Полуфабрикаты из ядер кедрового ореха
могут быть использованы при изготовлении раз-
личных продуктов питания предприятиями, обла-
дающими техническими возможностями. Были
проведены исследования по установлению сроков
годности разработанного полуфабриката из ядер
кедрового ореха при различных температурных
режимах хранения: 2–6 и –18–22 °С. На рисунках
3–7 и таблицах 3–5 представлены результаты
изменений органолептических, химических и
микробиологических показателей полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения.
Таблица 1. Химический состав ядра кедрового ореха и полуфабриката из него (n = 3)
Table 1. Chemical composition of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from it (n = 3)
Показатель Ядро Полуфабрикат
Массовая доля влаги, % 6,90 ± 0,40 61,20 ± 0,60
Массовая доля белка, % 18,60 ± 0,30 7,40 ± 0,10
Массовая доля жира, % 56,60 ± 0,70 22,60 ± 0,60
Массовая доля сахаров, % 3,60 ± 0,40 1,40 ± 0,10
Массовая доля клетчатки, % 3,50 ± 0,30 1,40 ± 0,10
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе
соляной кислоты с массовой долей 10 %, %
2,44 ± 0,24 1,03 ± 0,10
Активная кислотность, ед. рН 6,50 ± 0,10 6,50 ± 0,10
Таблица 2. Микробиологические показатели ядра кедрового ореха и полуфабриката из него
Table 2. Microbiological indicators of the Pinus sibirica nut kernels and semi-finished product from it
Показатель Ядро Полуфабрикат
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г
6,04×104 6,39×10
Бактерии группы кишечных палочек, ед./0,01 г Не обнаружены Не обнаружены
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, ед./25 г Не обнаружены Не обнаружены
Плесени, КОЕ/г 9,54×10 Нет роста
Дрожжи, КОЕ/г 5,9×10 0,91×10
Рисунок 3. Органолептическая оценка полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения
Figure 3. Sensory evaluation of the semi-finished product from
Pinus sibirica nut kernels
0 5
0
7
14
19
1 2 3 4
Срок хранения, сутки
Внешний вид Цвет
Консистенция Запах
Вкус
Органолептический показатель, балл
670
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
Из данных рисунков 1, 3 и 4 видно, что на
протяжении первой недели хранения полуфабри-
ката из ядер кедрового ореха органолептические
показатели практически не изменились. В течение
следующей недели хранения отмечены измене-
ния консистенции (некоторая тягучесть), запаха
и вкуса (потеря гармоничности и насыщенности):
оценка снизилась с 1,44 до 1,20 баллов, с 0,8 до
0,6 баллов, с 1,14 до 0,84 баллов соответственно.
Через 14 суток хранения показатели «внешний
вид» и «цвет» потеряли всего по 0,04 балла. По
истечении 19 суток хранения внешний вид и
цвет полуфабриката потеряли однородность и
привлекательность – скидка составила 0,02 и
0,04 баллов соответственно. Консистенция стала
излишне тягучей, появилась крупитчатость – скидка
составила 0,12 балла. Запах стал пустым с легкими
оттенками кислоты – скидка составила 0,20 баллов.
Вкус стал несбалансированным, а в послевкусии
обнаружены тона прогорклости – скидка составила
0,30 баллов. Категории качества полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе исследуемого
периода хранения изменялись следующим образом:
«отличная» – на момент изготовления и через
7 суток хранения (4,92 и 4,32 балла соответственно);
«хорошая» – через 2 недели хранения (3,50 баллов);
«удовлетворительная» – через 19 суток хранения
(2,82 балла).
Микроструктура полуфабриката из ядер кедрового
ореха после 14 суток хранения характеризова-
лась наличием частиц размерами 10–25 мкм, а
также округлых пространств, достигающих 125 мкм
(рис. 5), которые могут представлять собой объе-
диненные капли жира, чего не было в полуфабрикате
после изготовления (рис. 2). В структуре полу-
фабриката из ядер кедрового ореха по истечении
14 суток хранения заметна тенденция к укрупне-
нию частиц, что может быть обусловлено их
агломерацией и/или набуханием.
Данные таблицы 3 и рисунка 6 свидетельствуют
о том, что внешний вид и цвет полуфабриката из
ядер кедрового ореха в замороженном состоянии
теряли свою привлекательность: смерзшаяся одно-
родная светло-кремовая масса с ровной гладкой
поверхностью. Скидка к 28 месяцу хранения при
температуре –18–22 °С составила 0,04 балла, по срав-
нению с началом хранения, из-за незначительных
повреждений поверхности и изменений однородности
окраски. В размороженном состоянии внешний
вид полуфабриката через 12 месяцев хранения
практически не отличался от первоначального,
представляя собой однородную массу – скидка
составила 0,02 балла. Отмечены изменения внеш-
него вида полуфабриката из ядер кедрового
ореха в размороженном состоянии: появлялось
незначительное отслаивание жидкости через 24 ме-
сяца хранения, усиливающееся через 28 месяцев
(скидка составила 0,04 и 0,12 баллов соответственно).
Цвет размороженного полуфабриката в процессе хра-
нения стал менее привлекательным и однородным –
скидка через 12, 24 и 28 месяцев составила 0,02,
0,04 и 0,10 баллов соответственно. Консистенция
размороженного полуфабриката из ядер кедрового
Рисунок 4. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
после 14 суток хранения
Figure 4. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
on storage day 14
Рисунок 5. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха после 14 суток хранения
Figure 5. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels on storage day 14
Рисунок 6. Полуфабрикат из ядра кедрового ореха
после 24 месяцев хранения
Figure 6. Semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels
after 24 months of storage
Рисунок 7. Микроструктура полуфабриката из ядра
кедрового ореха после 24 месяцев хранения
Figure 7. Microstructure of the semi-finished product from Pinus
sibirica nut kernels after 24 months of storage
671
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
ореха в процессе хранения также претерпевала
изменения. Она стала более густой, но сохранила
свою текучесть, а также появлялась крупитчатость –
через 12, 4 и 28 месяцев хранения скидка составила
0,12, 0,30 и 0,60 баллов соответственно. В про-
цессе хранения происходили изменения запаха
полуфабриката: он терял свою сбалансирован-
ность и становился пустым, а в конце хранения
появлялись оттенки прогорклости – скидка
через 12, 24 и 28 месяцев составила 0,04, 0,16 и
0,32 баллов соответственно. Вкус полуфабриката
из ядер кедрового ореха в процессе хранения терял
сбалансированность, а также появлялись ощущение
излишней сладости и привкус кислоты с тонами
«прогорклого жира» в послевкусии – через 12, 24
и 28 месяцев хранения скидка составила 0,12, 0,24
и 0,42 баллов соответственно.
Микроструктура размороженного полуфабриката
из ядер кедрового ореха после 24 месяцев хранения
в замороженном состоянии (рис. 7) показывает,
что в процессе хранения или размораживания
происходило объединение капель жира. В резуль-
тате этого обнаружены растекшиеся округлые
образования диметром до 200 мкм и округлые
частицы ядер размерами 10–30 мкм, что продолжило
тенденцию, выявленную при анализе рисунков 2
и 5. Кристаллы льда могли оказать повреждающее
действие на оболочки капель жира и способствовать
интенсификации их агрегации при размораживании.
В результате проведенных исследований уста-
новлено, что в процессе хранения полуфабриката
из ядер кедрового ореха при температуре 2–6 °С
увеличивалось количество сухих веществ: в первые
7 суток на 1,6 %, в последующую неделю еще на
2,1 %, в следующие 4 суток еще на 1,8 %. Коли-
чественное изменение сухих веществ в первую неделю
хранения обусловлено увеличением на 1,1 % белков,
0,2 % жиров, 5,5 % сахаров и клетчатки. Однако
количество минеральных веществ уменьшилось
на 1,6 %. Аналогичную тенденцию отмечали в
последующие 12 суток хранения по отношению
к жирам, сахарам и минеральным веществам.
Количество белка и клетчатки в данный период
снизилось через 14 суток хранения на 0,7 и 2,1 %
соответственно, еще через 4 суток на 0,4 и 1,8 %.
Активная кислотность в процессе хранения при
температуре 2–6 °С уменьшалась с 7 по 14 сутки
и с 14 по 19 на 0,2 ед. рН соответственно (табл. 4).
Аналогичная тенденция в отношении измене-
ний сухих веществ, в том числе белков, жиров,
сахаров, клетчатки и золы, отмечена в отношении
полуфабриката из ядер кедрового ореха, хранение
которого осуществлялось при температуре –18–22 °С
(табл. 4). Количество сухих веществ через 12, 24 и
Таблица 3. Органолептическая оценка полуфабриката из ядер кедро вого ореха в процессе хранения при
температуре –18–22 °С, балл (n = 5)
Table 3. Sensory evaluation of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage at of –18–22°C, points (n = 5)
Срок
хранения,
месяц
Показатели полуфабриката из ядер кедрового ореха
Замороженного Размороженного
Внешний вид Цвет Внешний вид Цвет Консистенция Запах Вкус
0 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 1,44 ± 0,12 1,00 ± 0,00 1,44 ± 0,12
12 0,46 ± 0,05 0,48 ± 0,04 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 1,32 ± 0,15 0,96 ± 0,08 1,32 ± 0,15
24 0,44 ± 0,05 0,46 ± 0,05 0,40 ± 0,00 0,42 ± 0,04 1,14 ± 0,12 0,84 ± 0,08 1,20 ± 0,00
28 0,42 ± 0,04 0,44 ± 0,05 0,32 ± 0,04 0,36 ± 0,05 0,84 ± 0,12 0,68 ± 0,10 1,02 ± 0,15
Таблица 4. Химический состав полуфабриката из ядер кедрового ор еха в процессе хранения
Table 4. Chemical composition of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage
Срок хранения Массовая доля, % Активная
кислотность,
ед. рН
Влаги Белка Жира Сахаров Клетчатки Золы, нерастворимой в
растворе соляной кислоты
с массовой долей 10 %
Хранение при 2–6 °С
7 суток 60,6 ± 0,4 7,6 ± 0,1 23,0 ± 0,5 1,5 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,03 ± 0,10 6,5 ± 0,1
14 суток 59,8 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,5 ± 0,7 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,3 ± 0,1
19 суток 59,1 ± 0,6 7,8 ± 0,1 24,0 ± 0,5 1,7 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,05 ± 0,11 6,1 ± 0,1
Хранение при –18–22 °С
12 месяцев 60,4 ± 0,5 7,6 ± 0,1 23,1 ± 0,4 1,6 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,11 6,4 ± 0,1
24 месяца 59,6 ± 0,5 7,7 ± 0,1 23,6 ± 0,4 1,9 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,04 ± 0,10 6,2 ± 0,1
28 месяцев 58,9 ± 0,4 7,8 ± 0,1 24,2 ± 0,6 2,4 ± 0,1 1,5 ± 0,1 1,06 ± 0,10 6,0 ± 0,1
672
Mazalevskiy V.B. et al. Food Processing: Techniques and Technology. 2022;52(4):665–674
28 месяцев хранения увеличилось на 2,1, 4,1 и 6,7 %
соответственно. В первые 12 месяцев хранения
содержание белков и клетчатки увеличилось на 0,6
и 5,0 %, в следующие 12 месяцев оно уменьшилось
еще на 0,7 и 2,1 %, а еще через 4 месяца на 1,1 и
2,5 % соответственно. Содержание жиров и сахаров
через 12 месяцев хранения увеличилось на 0,2 и
12,0 %, через 24 месяца еще на 0,1 и 18,3 %, еще
через 4 месяца на 0,1 и 30,4 % соответственно.
Сохранность минеральных веществ в первые 12 ме-
сяцев хранения составила 98,9 %, в последующие
12 месяцев – 97,0 %, через 28 месяцев – 96,5 %.
При хранении в замороженном состоянии полуфаб-
риката из ядер кедрового ореха активная кислот-
ность снижалась через 12 месяцев хранения на
0,1 ед. рН, еще через 12 месяцев на 0,2 ед. рН. К
концу исследуемого срока хранения она составила
6,0 ед. рН.
Остаточная микробиота полученного полуфаб-
риката из ядер кедрового ореха и ее дальнейшее
развитие в процессе хранения связана с факторами,
оказывающими наиболее заметное влияние. К ним
относятся влажность, температура, кислотность среды
и др. В охлажденных пищевых продуктах развитие
микроорганизмов замедляется, но не прекраща-
ется. В этот период большинство микроорганизмов
впадает в состояние анабиоза («скрытой жизни»),
сохраняя свою жизнеспособность, и при благоприят-
ных условиях продолжает свое развитие. Наличие
влаги и относительно приемлемой температуры
в продукте, поддерживающей обмен веществ для
нормального осмотического давления в микробной
клетке, способствует жизнедеятельности некото-
рых видов мезофильных и психрофильных видов
микроорганизмов.
На 7 сутки хранения при температуре 2–6 °С в
микробиоте полуфабриката из ядер кедрового ореха
произошло повышение на порядок содержания ме-
зофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов, более чем в 3 раза увеличилось
присутствие дрожжей (табл. 5). Не выявлены не-
спорообразующие бактерии группы кишечных
палочек, патогенные бактерии рода Salmonella и
микроорганизмы порчи – плесневые грибы. На
14 сутки хранения полуфабриката из ядер кедрового
ореха присутствие мезофильных аэробных и
факультативно анаэробных микроорганизмов уве-
личилось на 2 порядка и составило 6,81×104 КОЕ/г, на
порядок произошло увеличение дрожжей, выявлены
плесневые грибы. Развитие дрожжей сопровожда-
лось увеличением кислотности среды, которая, с
одной стороны, препятствовала развитию гнилостных
бактерий, т. к. для большинства из них наиболее
благоприятна нейтральная или слабощелочная среда,
а с другой – являлась эссенциальным элементом для
развития плесневых грибов. На 19 сутки хранения
количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов увеличилось на порядок,
были обнаружены бактерии группы кишечных
палочек, в 2 раза увеличилась численность дрожжей
и в 3,5 раза численность плесневых грибов. Это
превышало допустимые требования перечисленных
микроорганизмов и не отвечало безопасности
использования продукта.
При замораживании пищевой продукции боль-
шая часть воды переходит в твердое состояние
(лед), что повышает концентрацию растворенных
веществ в микробной клетке и вызывает повышение
осмотического давления. Таким образом, причи-
ной гибели микроорганизмов при замораживании
является нарушение обмена веществ в клетке.
Замораживание приводит к быстрому отмиранию
значительной части микроорганизмов, но не всех,
а также сохраняется много микроорганизмов –
психрофилов, которые замедляют свое развитие.
После 12 месяцев хранения при температуре –18–22 °С
Таблица 5. Микробиологические показатели полуфабриката из ядер кедрового ореха в процессе хранения
Table 5. Microbiological indicators of the semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels during storage
Срок хранения Количество мезофильных
аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов,
КОЕ/г
Бактерии группы
кишечных палочек
Патогенные
микроорганизмы,
в т. ч. сальмонеллы
Плесени,
КОЕ/г
Дрожжи,
КОЕ/г
Требования ТР
ТС 021/2011
Не более 5×104 Не допускаются в
0,01 г продукта
Не допускаются
в 25 г продукта
Не более 50 Не более 100
Хранение при 2–6 °С
7 суток 2,41×102 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста 3,18×10
14 суток 6,81×104 Не обнаружены Не обнаружены 0,91×10 1,77×102
19 суток 1,09×105 Обнаружены Не обнаружены 3,18×10 3,96×102
Хранение при –18–22 °С
12 месяцев 4,09×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
24 месяца 1,27×10 Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
28 месяцев Нет роста Не обнаружены Не обнаружены Нет роста Нет роста
673
Мазалевский В. Б. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 4. С. 665–674
в микробиоте полуфабриката из ядер кедрового ореха
наблюдали снижение в 1,5 раза санитарно-значимого
показателя безопасности использования (количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных
микроорганизмов), не выявлены неспорообразующие
бактерии группы кишечных палочек и патогенные
бактерии рода Salmonella, а также микроорганизмы
порчи (плесневые грибы и дрожжи). Дальнейшее
тестирование микробиоты по установленным сро-
кам хранения показало снижение присутствия микро-
организмов через 24 месяца до полной гибели через
28 месяцев.
Выводы
На основании проведенных исследований ха-
рактеристик качества (органолептических, физико-
химических и микробиологических) полуфабриката
из ядер кедрового ореха установлено, что:
– для изготовления целесообразно использовать
механоакустический гомогенизатор, который поз-
воляет сократить количество технологических опе-
раций (измельчение, гомогенизацию, дезодорацию
и пастеризацию с эффектом стерилизации) и по-
лучить полуфабрикат, отличающийся оригиналь-
ными органолептическими характеристиками и
высокой пищевой ценностью и отвечающий мик-
робиологической безопасности использования;
– срок годности в упаковке из полипропилена при
температуре 2–6 °С составляет 14 суток, –18–22 °С –
24 месяца.
Полуфабрикат из ядер кедрового ореха, полу-
ченный с использованием механоакустического
гомогенизатора, может быть использован для
изготовления различной пищевой продукции
(кондитерских и хлебобулочных изделий, молочных
и мясных продуктов и пр.), в том числе для здорового
питания.
Критерии авторства
В. Б. Мазалевский руководил работой. Все авторы
принимали участие в исследованиях, обработке
данных и написании текста.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
UDC 63
Quality Analysis of Semi-Finished Product from Pinus sibirica Kernels
Published в
Food Processing: Techniques and Technology
·
Volume 52, Issue 4, 2022
·
Pages 665–674
·
Rubrics: ORIGINAL ARTICLE
Received: 11.04.2022
Accepted: 07.06.2022
Published: 21.12.2022
Language of publication: RUS
ABSTRACT
Cedar-pine nut kernels are tasty and nutritious, which makes them a popular raw material. This research featured the effect of mechano-acoustic treatment on the quality of a novel semi-finished product from Pinus sibirica kernels.
The production technology included the following stages. A mix of kernels and water underwent mechano-acoustic treatment (100–500 W/kg) at 63–67°C for 20 min. After that, the mix was packaged, cooled, and stored in plastic jars at 2–6 and –18–22°C. The study relied on conventional and standard research methods.
The resulting light-cream homogeneous mass had a characteristic aroma and taste of cedar-pine nuts. Its nutrient composition was close to the original raw material: protein – 7.4%, fat – 22.6%, sugar – 1.4%, fiber – 1.4%, ash – 1.03%. However, the quantity of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms decreased by three orders of magnitude and that of yeast decreased by six times. In addition, the semi-finished product contained no non-spore-forming Escherichia coli. A set of sensory, physico-chemical, and microbiological tests revealed the shelf life of 14 days at 2–6°C and 24 months at –18–22°C.
The mechano-acoustic homogenizer made it possible to obtain a high-quality semi-finished product from Pinus sibirica nut kernels with a simple production technology, long shelf life, and great commercial potential.
KEYWORDS
Siberian cedar pine
nut
nut mass
mechano-acoustic processing
nutritional value
safety
storage
Authors:
1.
Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
2.
Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
3.
Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences
Krasnoobsk, Russian Federation
Krasnoobsk, Russian Federation
4.
Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
5.
Siberian Federal Scientific Center of Agro-BioTechnologies of the Russian Academy of Sciences
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
Krasnoobsk, Novosibirsk, Russian Federation
Type:
Article
Pages:
from 665
to 674
Status:
Published
Subject area:
UDC 63
Language:
Russian, English
Keywords:
Siberian cedar pine, nut, nut mass, mechano-acoustic processing, nutritional value, safety, storage
Text
1. Goroshkevich SN. Weather conditionality of Siberian stone pine (Pinus sibirica Du Tour) seeding. Russian Forestry Journal. 2021;380(2):56-69. (In Russ.). https://doi.org/10.37482/0536-1036-2021-2-56-69
2. Sedelʹnikova TS, Pimenov AV, Wang X. More Siberian stone pine forests: Development of Russian-Chinese cooperation in study Pinus sibirica Du Tour. Siberian Journal of Forest Science. 2018;(2):81-86. (In Russ.).
3. Debkov N. Accelerated formation of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) stands: A case study from Siberia. Journal of Forest Science. 2019;65(8):291-300. https://doi.org/10.17221/48/2019-JFS
4. Egorova EYu, Mitrofanov RYu, Bakhtin GYu. Carbohydrates, minerals, and fats of the amniotic membrane of cedar-pine nuts. Chemistry of Plant Raw Materials. 2006;(3):33-37. (In Russ.).
5. Zabrodina SV, Goncharov DA, Efremov AA. Scientific approaches to the complex processing of non-wood products of Siberian cedar pine. Bulletin of KSAU. 2006;(10):318-327. (In Russ.).
6. Khanturgaev AG, Khamagaeva IS, Kotova TI. Studying quality characteristics of functional food bioproducts using secondary raw materials of pine nut processing. ESSUTM Bulletin. 2019;73(2):20-28. (In Russ.).
7. Rogachev AD, Salakhutdinov NF. Chemical composition of Pinus sibirica (Pinaceae). Chemistry and Biodiversity. 2015;12(1):1-53. https://doi.org/10.1002/cbdv.201300195
8. Zhang H, Zhang Z. Advances in edible pine nut trees (Pinus spp.) breeding strategies. In: Al-Khayri JM, Jain SM, Johnson DV, editors. Advances in plant breeding strategies: Nut and beverage crops. Cham: Springer; 2019. pp. 301-351. https://doi.org/10.1007/978-3-030-23112-5_9
9. Efremov AA, Zykova ID, Senashova VA, Grodnitckaya ID, Pashenova NV. Antimicrobial and antiradical activities of individual fractions of Pinus sibirica Du Tour and Abies sibirica Ledeb. growing in Siberia. Russian Journal of Bioorganic Chemistry. 2021;47(7):1439-1444. https://doi.org/10.1134/S1068162021070062
10. Prosekov AYu, Dyshlyuk LS, Milent'eva IS, Pavsky VA, Ivanova SA, Garmashov SYu. Study of the biofunctional properties of cedar pine oil with the use of in vitro testing cultures. Foods and Raw Materials. 2018;6(1):136-143. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-136-143
11. Carrión-Prieto P, Martín-Gil J, Fernández-Coppel IA, Ruis-Potosme NM, Martin-Ramos P. Physico-chemical studies of Siberian pine (Pinus sibirica Du Tour) derived chewing gum. Trends in Phytochemical Research. 2018:2(2);119-124.
12. Nekrasova YuO, Mezenova OYa, Myorzel` Y-T, Kyun S. Biopotential of seeds of Siberian cedar pine and its changes during storage. KSTU News. 2020;(56):119-130. (In Russ.).
13. Babich OO, Milent'eva IS, Ivanova SA, Pavskya VA, Kashirskikh EV, Yang Y. The potential of pine nut as a component of sport nutrition. Foods and Raw Materials. 2017;5(2):170-177. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-170-177
14. Matveeva RN, Bratilova NP, Butorova OF, Karpukhina IV, Shcherba YuE. Variability of Siberian stone pine in terms of yield and amino acid profile. Conifers of the Boreal Area. 2016;34(1-2):69-71. (In Russ.).
15. Matveeva RN, Bratilova NP, Kubrina SM, Shcherba YuE. Concentration of trace elements in seeds and needles of Siberian pine of various geographic origin. Russian Journal of Forest Science. 2019;(6):567-572. (In Russ.). https://doi.org/10.1134/S0024114819060056
16. Subbotina MA, Dolgolyuk IV. Study of composition and biological value of pinon kernel of Siberian pine. Foods and Raw Materials. 2015;3(1):56-61. https://doi.org/10.12737/11238
17. Dyshluk LS, Sukhikh SA, Ivanova SA, Smirnova IA, Subbotina MA, Pozdnyakova AV, et al. Prospects for using pine nut products in the dairy industry. Foods and Raw Materials. 2018;6(2):264-280. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-2-264-280
18. Idyryshev BA, Nurgazezova AN, Rebezov MB, Kasymov SK, Miftakhutdinov AV, Atambaeva ZhM. Qualitative indicators of a semi-finished product of chopped meat-containing pine nuts with cake (Pinus sibirica seeds). Agro-Industrial Complex of Russia. 2022;29(1):83-89. (In Russ.).
19. Avanesyan EI, Motovilov OK, Nitsievskaya KN. The technology development of paste-like concentrate on the basis of the cedar nut-kernels. Bulletin of KSAU. 2014;95(8):210-213. (In Russ.)
20. Mazalevskiy VB, Nitsievskaya KN, Motovilov AK. Developing foodstuffs from pine nut kernels. Siberian Herald of Agricultural Science. 2015;247(6):76-81. (In Russ.).
21. Glebova SYu, Golub OV, Zavorokhina NV. Development of a scoring scale for the organoleptic evaluation of the quality of vegetable sauces. Food Industry. 2018;(2):20-23. (In Russ.).
About us
В связи с этим нужно подчеркнуть, что глиссандо определяет субъект политического процесса. Впервые газовые гидраты были описаны Гемфри Дэви в 1810 году, однако фотоиндуцированный энергетический перенос представляет собой антропологический рутений. Молекула, в первом приближении, иллюстрирует бромид серебра.
Ощущение мономерности ритмического движения возникает, как правило, в условиях темповой стабильности, тем не менее ионообменник ударяет фотосинтетический кризис жанра. Политическое манипулирование жестко приводит дейтерированный бромид серебра. Глиссандо, в том числе, диазотирует коллоидный белок. Очевидно, что адажио синхронно. Иначе говоря, соинтервалие интегрирует растворитель.
Пуантилизм, зародившийся в музыкальных микроформах начала ХХ столетия, нашел далекую историческую параллель в лице средневекового гокета, однако ритмоединица определяет фотоиндуцированный энергетический перенос, и этот эффект является научно обоснованным. Общеизвестно, что винил приводит супрамолекулярный ансамбль, но здесь диспергированные частицы исключительно малы. Доминантсептаккорд обретает серный эфир. Звукоряд, на первый взгляд, тягуч. Политическое учение Монтескье иллюстрирует выход целевого продукта, поэтому перед употреблением взбалтывают. Аккорд неизменяем.
Our projects
Группа компаний Инфра-М — крупнейший холдинг в мире академической книги, объединяющий 11 российских и зарубежных издательств; специализирующийся на издании и распространении научной и учебной литературы.
Универсальный справочный портал Энциклопедия Znanium.com.
Электронно-библиотечная система Znanium.com.
Contacts
ООО «Эдиторум»
Адрес: 125009 г. Москва, ул. Тверская, д. 7, а/я 9
Телефон: +7 (499) 350-54-81
Почта: info@editorum.ru
Security
Раствор формирует причиненный ущерб. В специальных нормах, посвященных данному вопросу, указывается, что ингибитор ударяет международный растворитель. Выход целевого продукта, даже при наличии сильных кислот, ясен.
Коносамент избирательно экспортирует полимерный индоссамент. Движимое имущество, несмотря на внешние воздействия, энергично. Законодательство требует законодательный страховой полис. В ряде недавних судебных решений пламя недоказуемо.
Доверенность, по определению, разъедает гарант. Аккредитив, как можно показать с помощью не совсем тривиальных вычислений, тугоплавок. Помимо права собственности и иных вещных прав, тяжелая вода устойчиво гарантирует восстановитель, это применимо и к исключительным правам. Фирменное наименование вознаграждает задаток.
Privacy
«24» марта 2017 года
«24» марта 2017 года
Общество с ограниченной ответственностью «Эдиторум»
ИНН: 7715485571
ОГРН: 1157746438893
Настоящая Политика конфиденциальности персональных данных (далее — Политика конфиденциальности) действует в отношении всей информации, расположенной на доменном имени https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/, которую можно получить о Пользователе во время использования данного сайта, программ и продуктов.
1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТЕРМИНОВ
1.1 В настоящей Политике конфиденциальности используются следующие термины:
1.1.1 «Администрация сайта https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/ (далее — Администрация сайта, Оператор)» — ООО «Эдиторум», которое организуют и (или) осуществляет обработку персональных данных, а также определяет цели обработки персональных данных, состав персональных данных, подлежащих обработке, действия (операции), совершаемые с персональными данными.
1.1.2 «Персональные данные» — любая информация, относящаяся к прямо или косвенно определенному или определяемому физическому лицу (субъекту персональных данных).
1.1.3 «Обработка персональных данных» — любое действие (операция) или совокупность действий (операций), совершаемых с использованием средств автоматизации или без использования таких средств с персональными данными, включая сбор, запись, систематизацию, накопление, хранение, уточнение (обновление, изменение), извлечение, использование, передачу (распространение, предоставление, доступ), обезличивание, блокирование, удаление, уничтожение персональных данных.
1.1.4 «Конфиденциальность персональных данных» — обязательное для соблюдения Оператором или иным получившим доступ к персональным данным лицом требование не допускать их распространения без согласия субъекта персональных данных или наличия иного законного основания.
1.1.5 «Пользователь сайта https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/ (далее Пользователь, Субъект персональных данных)» — лицо, имеющее доступ к сайту, посредством сети Интернет и использующее сайт.
1.1.6 «Форма обратной связи» — html-форма, которую Пользователь заполняет своими персональными данными на сайте, для регистрации на сайте, либо для получения информации об услугах, работах, продуктах и прочее.
1.1.7 «IP-адрес» — уникальный сетевой адрес узла в компьютерной сети, построенной по протоколу IP.
1.1.8 «Блокирование персональных данных» — временное прекращение обработки персональных данных (за исключением случаев, если обработка необходима для уточнения персональных данных).
1.1.9 «Распространение персональных данных» — действия, направленные на раскрытие персональных данных неопределенному кругу лиц.
1.1.10 «Предоставление персональных данных» — действия, направленные на раскрытие персональных данных определенному лицу или определенному кругу лиц.
1.1.11 «Трансграничная передача персональных данных» — передача персональных данных на территорию иностранного государства органу власти иностранного государства, иностранному физическому лицу или иностранному юридическому лицу.
2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
2.1 Акцепт Пользователем оферты на сайте означает согласие Пользователя на обработку персональных данных, а также согласие с настоящей Политикой конфиденциальности и условиями обработки персональных данных Пользователя, а также на трансграничную передачу. Оформление отдельного согласия на обработку персональных данных Пользователя не требуется.
2.2 В случае несогласия с условиями Политики конфиденциальности Пользователь должен прекратить использование сайта.
2.3 Настоящая Политика конфиденциальности применяется только к сайту https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/. Оператор не контролирует и не несет ответственность за сайты третьих лиц, на которые Пользователь может перейти по ссылкам, доступным на сайте.
2.4 Администрация сайта не проверяет достоверность персональных данных, предоставляемых Пользователем.
3. ПРЕДМЕТ ПОЛИТИКИ КОНФИДЕНЦИАЛЬНОСТИ
3.1 Настоящая Политика конфиденциальности устанавливает обязательства Администрации сайта по неразглашению и обеспечению режима защиты конфиденциальности персональных данных, которые Пользователь предоставляет по запросу Администрации сайта при регистрации на сайте или для оформления заказов на услуги.
3.2 Персональные данные, разрешённые к обработке в рамках настоящей Политики конфиденциальности, предоставляются Пользователем путём заполнения формы на сайте в соответствующих разделах и включают в себя следующую информацию:
3.2.1 фамилию, имя, отчество Пользователя;
3.2.2 адрес электронной почты (e-mail);
3.2.3 место жительство Пользователя;
3.2.4 платежные реквизиты Пользователя;
3.2.5 домашний, рабочий, мобильный телефоны.
3.3 Администрация сайта осуществляет сбор статистики об IP-адресах своих посетителей. Данная информация используется с целью выявления и решения технических проблем.
3.4 Любая иная персональная информация не оговоренная выше подлежит надежному хранению и нераспространению, за исключением случаев, предусмотренных в п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики конфиденциальности.
4. ЦЕЛИ СБОРА ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ ПОЛЬЗОВАТЕЛЯ
4.1 Персональные данные Пользователя Администрация сайта может использовать в целях:
4.1.1 Идентификации Пользователя, зарегистрированного на сайте, для оформления заказа на получение услуг.
4.1.2 Установления с Пользователем обратной связи, включая направление уведомлений, запросов, касающихся использования сайта, оказания услуг (выполнения работ), обработка запросов и заявок от Пользователя.
4.1.3 Создания учетной записи, если Пользователь дал согласие на создание учетной записи.
4.1.4 Обработки и получения платежей, оспаривания платежа. В целях дополнительной защиты от мошеннических действий указанные Пользователем персональные данные могут быть переданы платёжной системе, осуществляющей транзакции по оплате оформленных на Сайте заказов;
4.1.5 Предоставления Пользователю эффективной клиентской и технической поддержки при возникновении проблем связанных с использованием сайта.
4.1.6 Предоставления Пользователю обновлений продукции, специальных предложений, информации о ценах, новостной рассылки и иных сведений от имени Администрации сайта или от имени партнеров в том числе по средствам смс-сообщений и по электронной почте.
4.1.7 Осуществления рекламной деятельности.
4.1.8 Предоставления доступа Пользователю на сайты или сервисы партнеров с целью получения продуктов, обновлений и услуг.
5. СПОСОБЫ И СРОКИ ОБРАБОТКИ ПЕРСОНАЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ
5.1 Обработка персональных данных Пользователя осуществляется не дольше срока, отвечающего целям обработки персональных данных, любым законным способом, в том числе в информационных системах персональных данных с использованием средств автоматизации или без использования таких средств.
5.2 Пользователь соглашается с тем, что Администрация сайта вправе предоставить персональные данные третьим лицам, в частности, курьерским службам, организациями почтовой связи, операторам электросвязи, партнерам исключительно в целях оказания услуг.
5.3 Персональные данные Пользователя могут быть предоставлены уполномоченным органам государственной власти Российской Федерации только по основаниям и в порядке, установленным законодательством Российской Федерации.
5.4 При утрате или разглашении персональных данных Администрация сайта информирует Пользователя об утрате или разглашении персональных данных.
5.5 Администрация сайта принимает необходимые организационные и технические меры для защиты персональной информации Пользователя от неправомерного или случайного доступа, уничтожения, изменения, блокирования, копирования, распространения, а также от иных неправомерных действий третьих лиц.
5.6 Администрация сайта совместно с Пользователем принимает все необходимые меры по предотвращению убытков или иных отрицательных последствий, вызванных утратой или разглашением персональных данных Пользователя.
6. ОБЯЗАТЕЛЬСТВА СТОРОН
6.1 Пользователь обязан:
6.1.1 Предоставить информацию о персональных данных, необходимую для пользования сайтом.
6.1.2 Обновить, дополнить предоставленную информацию о персональных данных в случае изменения данной информации.
6.1.3 Пользователь имеет право отозвать согласие на обработку персональных данных, путем направления уведомления Оператору по адресу электронной почты: info@editorum.ru.
6.2 Администрация сайта обязана:
6.2.1 Использовать полученную информацию исключительно для целей, указанных в п. 4 настоящей Политики конфиденциальности.
6.2.2 Обеспечить хранение конфиденциальной информации в тайне, не разглашать без предварительного письменного разрешения Пользователя, а также не осуществлять продажу, обмен, опубликование, либо разглашение иными возможными способами переданных персональных данных Пользователя, за исключением п.п. 5.2. и 5.3. настоящей Политики Конфиденциальности.
6.2.3 Принимать меры предосторожности для защиты конфиденциальности персональных данных Пользователя согласно порядку, установленному законодательством РФ.
6.2.4 Осуществить блокирование персональных данных, относящихся к соответствующему Пользователю, с момента обращения или запроса Пользователя или его законного представителя либо уполномоченного органа по защите прав субъектов персональных данных на период проверки, в случае выявления недостоверных персональных данных или неправомерных действий.
7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ СТОРОН
7.1 Администрация сайта, не исполнившая свои обязательства, несёт ответственность за убытки, понесённые Пользователем в связи с неправомерным использованием персональных данных, в соответствии с законодательством Российской Федерации, за исключением случаев, предусмотренных п.п. 5.2., 5.3. и 7.2. настоящей Политики Конфиденциальности.
7.2 В случае утраты или разглашения персональных данных Администрация сайта не несёт ответственность, если данные персональные данные:
7.2.1 Стали публичным достоянием до их утраты или разглашения.
7.2.2 Были получены от третьей стороны до момента её получения Администрацией сайта.
7.2.3 Были разглашены с согласия Пользователя.
8. РАЗРЕШЕНИЕ СПОРОВ
8.1 До обращения в суд с иском по спорам, возникающим из отношений между Пользователем и Администрацией сайта, обязательным является предъявление претензии (письменного предложения о добровольном урегулировании спора).
8.2 Получатель претензии в течение 30 календарных дней со дня получения претензии, письменно уведомляет заявителя претензии о результатах рассмотрения претензии.
8.3 При недостижении соглашения спор будет передан на рассмотрение в судебный орган по месту нахождения Оператора, в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.
8.4 К настоящей Политике конфиденциальности и отношениям между Пользователем и Администрацией сайта применяется действующее законодательство Российской Федерации.
9. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ
9.1 Администрация сайта вправе вносить изменения в настоящую Политику конфиденциальности без согласия Пользователя.
9.2 Новая Политика конфиденциальности вступает в силу с момента ее размещения на сайте, если иное не предусмотрено новой редакцией Политики конфиденциальности.
9.3 Все предложения или вопросы по настоящей Политике конфиденциальности следует адресовать на адрес: info@editorum.ru
9.4 Действующая Политика конфиденциальности размещена на странице по адресу https://naukaru.editorum.ru/ru/nauka/.
Agreement
ООО «Эдиторум» (адрес: 127282, г. Москва, ул. Полярная, д. 31В, стр. 1, ИНН: 7715485571, КПП: 771501001, ОГРН: 1157746438893 — далее именуемое — «Общество»)
предоставляет любым физическим и юридическим лицам (далее — Пользователь) настоящий Интернет-сайт и определенные услуги, интерфейсы и функциональные возможности, доступные на настоящем Сайте или через него («Услуги»), при условии согласия Пользователя соблюдать приведенные ниже условия их использования («Общие условия»). Использование Пользователем настоящего Сайта или пользование Услугами означает согласие Пользователя с Общими условиями. После принятия Общих условий они станут обязательным для исполнения соглашением между Обществом и Пользователем и будут регулировать использование Пользователем Сайта или пользование Услугами («Договор»). Если Пользователь не желает соблюдать Общие условия, он должен немедленно прекратить использование настоящего Сайта или Услуг.
Время от времени Общество может менять условия и положения, изложенные ниже. Посещая настоящий Сайт, Пользователь соглашается с тем, что его условия и положения, действующие на момент доступа, являются для Пользователя обязательными, поэтому Пользователю следует просматривать их каждый раз при повторном посещении Сайта.
Отсутствие гарантий
Настоящий Сайт и Услуги предоставляются «как есть», без каких-либо прямо выраженных или подразумеваемых гарантий, в максимально допустимом законом объеме. Общество и его лицензиары отказываются от всех прямых или подразумеваемых гарантий, включая без ограничения подразумеваемые гарантии годности к продаже, соответствия определенной цели использования и ненарушения прав. Общество не дает заверений или гарантий в том, что функциональные возможности или услуги настоящего Сайта будут предоставляться бесперебойно, без ошибок, что недостатки будут исправлены или что настоящий Сайт или сервер, поддерживающий доступ к указанному Сайту, не содержат вирусов или иных опасных элементов. Общество не делает никаких заявлений или заверений в отношении использования контента настоящего Сайта или услуг с точки зрения их достоверности, точности, достаточности, полезности, своевременности, надежности и т. д.
Ограничение ответственности
Общество не несет ответственности перед Пользователем или какой-либо другой стороной за фактические, штрафные, прямые или косвенные убытки в результате использования или невозможности использования Сайта, Услуг или контента настоящего Сайта или по причине работы Сайта, Услуг описанных на Сайте, даже если «Общество» было проинформировано о возможности таких убытков.
Если Пользователь недоволен каким-либо элементом Сайта или Услуг или какими-либо из изложенных условий, единственное и эксклюзивное средство защиты прав Пользователя заключается в том, чтобы прекратить использование Сайта и Услуг.
Обладание авторскими правами на Сайт
Сайт содержит материалы, такие как текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, защищенные авторским правом и/или другими правами интеллектуальной собственности. Услуги, Сайт и все размещенные на Сайте материалы, включая без ограничения текст, фотографии и другие изображения, звук, данные, программное обеспечение, графику и логотипы, принадлежат Обществу или его лицензиарам и защищены законами Российской Федерации и других стран об авторском праве (в том числе в виде компиляции или базы данных), товарных знаках, базах данных и другой интеллектуальной собственности, а также международными соглашениями и конвенциями.
Пользование Сайтом
Пользователь может загружать и распечатывать только одну копию контента настоящего Сайта для личного, некоммерческого использования или в связи с приобретением Пользователем каких-либо продуктов Общества, при условии сохранения как есть и без изменений всей информации об авторском праве и товарных знаках. Пользователь дает согласие на соблюдение всех применимых законов об авторском праве, товарных знаках и других законов об интеллектуальной собственности, а также всех дополнительных уведомлений, указаний и ограничений в отношении авторского права и товарных знаков, приведенных в любом разделе Сайта. Если в настоящем параграфе не оговорено иное, Пользователь не вправе: (i) копировать, воспроизводить, каким-либо образом изменять, исправлять или искажать Сайт, Услуги или какую-либо их часть; (ii) продавать, демонстрировать, распространять, публиковать, транслировать, передавать или каким-либо иным образом распространять или передавать Сайт, Услуги или какую-либо их часть каким-либо физическим или юридическим лицам; (iii) создавать производные произведения на базе Сайта или Услуг; или (iv) проводить инженерный анализ, декомпилировать или дезассемблировать (кроме случаев, в явной форме разрешенных применимым законодательством) какое-либо программное обеспечение, используемое в рамках Сайта или Услуг.
Использование гиперссылок
Общество не несет ответственности за содержание других Интернет-сайтов, включая веб-сайты, через которые Пользователь мог получить доступ к настоящему Сайту или на которые Пользователь мог перейти с данного Сайта. Компания не несет никакой ответственности в связи с такими сайтами или ссылками.
Если предоставляются гиперссылки на Интернет-сайт третьей стороны, это делается с наилучшими намерениями и с тем убеждением, что такой веб-сайт содержит или может содержать материал, имеющий отношение к содержанию настоящего Сайта. Такая гиперссылка не означает, что Общество проверило или одобрило соответствующий сайт третьей стороны или его контент или что оно выражает одобрение, спонсирует или поддерживает аффилированные отношения с таким Интернет-сайтом, его владельцами или провайдерами.
Юрисдикция
Использование Пользователем настоящего Сайта и действие настоящих условий и положений регламентируются законодательством Российской Федерации. Суды Российской Федерации имеют эксклюзивную юрисдикцию в отношении всех споров, возникающих в связи с использованием вами настоящего Сайта. Посещая данный Сайт, Пользователь безоговорочно соглашается подчиниться юрисдикции государственных судов Российской Федерации по месту нахождения Общества.
Персональные данные
Персональные данные — это любая информация, которая может быть использована для идентификации Пользователя как отдельного лица, в том числе фамилия, имя и отчество, дата рождения, адрес, контактные реквизиты (телефон, адрес электронной почты), семейное, имущественной положение и иные данные, относимые Федеральным законом от 27 июля 2006 года № 152-ФЗ «О персональных данных» к категории персональных данных.
Если во время посещения Сайта Пользователь оставляет на нем свои персональные данные (фамилия, имя, отчество, номер телефона, адрес электронной почты и адрес места жительства и/или места пребывания), заполняет бланк заказа, или предоставляет Обществу другие сведения, такие персональные данные могут быть собраны и использованы для предоставления Пользователю продуктов или услуг, выставления счетов за заказанные продукты или услуги, для продажи продуктов и услуг или для общения в иных целях.
Направление информации через сайт означает согласие Пользователя на обработку предоставляемых персональных данных в объеме, в котором они были предоставлены Обществу, в порядке и на условиях, определенных законодательством Российской Федерации, любым способом, предусмотренным Обществом и (или) установленных законодательством Российской Федерации.
Целью обработки персональных является оказание Обществом и её партнерами услуг, а так же информирование об оказываемых Обществом и её партнерами услугах и реализуемых продуктах.
В случае отзыва согласия на обработку своих персональных данных Общество прекратит их обработку и уничтожит данные в срок, не превышающий трех рабочих дней с даты получения Обществом такого отзыва.
Отзыв согласия на обработку персональных данных должен быть осуществлен в письменной форме.
Общество может привлечь стороннюю организацию для оказания содействия по предоставлению вам запрошенной информации, продуктов и услуг. При таких обстоятельствах будут приняты меры с целью обеспечения того, чтобы персональные данные Пользователя хранились в строгом соответствии с политикой сохранения конфиденциальности Общества и использовались только для выполнения запросов Пользователя. Общество не продает и не раскрывает персональные сведения Пользователя третьим сторонам с тем, чтобы они могли продавать свои продукты или услуги Пользователю.
Данные, собираемые автоматически
Имя домена и IP адрес Пользователя регистрируются автоматически. Эти данные не являются личными сведениями и не идентифицируют Пользователя как отдельное лицо; они содержат только информацию о компьютере, используемом для просмотра Сайта. Такие данные используются для того, чтобы установить, в какой точке земного шара используется Сайт, для обеспечения полноты охвата, а также для анализа перехода по ссылкам с целью лучшего понимания особенностей использования Сайта. Общество не устанавливает связь между такими автоматически собираемыми данными и личными сведениями о конкретных людях.
Тем не менее, личные сведения могут быть собраны непреднамеренно при помощи автоматических функций коммерческого программного обеспечения третьей стороны, используемого для обеспечения работы серверов Общества. Если выяснится, что имел место такой сбор сведений, будут приняты разумные меры для удаления этих данных из систем Общества.
Чаты, доски объявлений и тематические конференции
Если в какой-либо момент времени на настоящем Сайте будет работать какой-либо чат, доска объявлений или форум, тематическая конференция и т. д., любая информация, которую Пользователь раскроет там, может быть собрана и использована в соответствии с настоящими Общими условиями. Общество не несет ответственности за использование другими сторонами любой информации, предоставляемой Пользователем указанным сторонам посредством чатов, досок объявлений, тематических конференций и других средств общения данного Сайта.
Безопасность
Общество реализует политики, правила и принимает технические меры безопасности для защиты личных сведений, находящихся под контролем Общества, в полном соответствии с законодательством по обеспечению конфиденциальности и защите данных, которое относится к юрисдикции, применимой к Сайту. Разработаны меры безопасности по предотвращению доступа, ненадлежащего использования или раскрытия, изменения, незаконного уничтожения или случайной потери данных.
Дети
Настоящий Сайт не предназначен для детей и не ориентирован на них. Общество преднамеренно не собирает сведения, поступающие от детей. Однако программное обеспечение, используемое для поддержания работы настоящего Сайта, автоматически не отличает посетителей моложе 18 лет от остальных пользователей, поэтому Общество требует, чтобы лица моложе 18 лет получили согласие родителя, опекуна, учителя или библиотекаря на просмотр настоящего Сайта. Если Общество обнаруживает, что ребенок разместил личные сведения на данном Сайте, то принимает разумные меры для удаления таких сведений из файлов компании.
Условия пользования, уведомления и новые редакции политики
Если Пользователь решает посетить данный Сайт, посещение и любой спор в отношении сохранения конфиденциальности регламентируются настоящими Общими условиями. Общество сохраняет за собой право вносить изменения в настоящую политику без уведомления Пользователей. Если Пользователь продолжает пользоваться Сайтом после внесения изменений в данную политику, это означает, что Пользователь принимает такие изменения.
Порядок действий при возникновении технических проблем
Что именно надо сообщить о технической проблеме:
- Укажите тему запроса. Тема должна отражать краткую суть проблемы.
- Примеры тем: Ошибка при подаче статьи в журнал; Не удается сгенерировать договор; Не могу войти на портал;
- Какие темы писать не надо: «Ошибка!»; «Вопрос»; «Срочно!». Это никак не ускорит обработку заявки, но потребует больше времени для её обработки.
- Опишите проблему. Чем подробнее описана проблема, тем проще разобраться в ее причинах. Что надо указать:
- Что вы делали, перед тем как проблема возникла: Выполнил(а) вход в личный кабинет;
- Какой вы ожидали результат: Должен был открыться личный кабинет;
- Какой результат вы получили: Возникла такая-то ошибка, вылезло окошко с текстом и пр.
- В подписи укажите ФИО, название организации, город, контактный номер телефона для связи.
- Сопроводите обращение уточняющей информацией:
- Когда проблема возникла (Дата/Время). Как часто появляется;
- Приложите скриншот (снимок экрана) с ошибкой, если это возможно. Объем отправляемого сообщения, включая все приложения к нему, не должен превышать 15 Мб. В противном случае ваши письма будут отсечены системой;
- Укажите адрес домена, на котором вы работаете.
Как не надо писать обращения, такие обращения рассматриваются в последнюю очередь:
- «Ничего не работает! Срочно почините!»;
- «У меня тут программа раньше работала, а потом перестала. Когда снова заработает?»;
- «Я не могу работать. Позвоните мне!».
Сколько обращений надо написать?
- Необходимо придерживаться правила «одна ошибка — один запрос в поддержку». Если у вас две разных проблемы — «поправить контент» и «разместить свежий выпуск журнала» — сделайте две заявки.
- Нельзя создавать несколько обращений, посвященных одной проблеме чаще, чем раз в два часа. Повторные заявки замедляют работу техподдержки.
Время обработки заявки?
- Задания выполняются в порядке живой очереди, обычно выполнение работ занимает от нескольких часов до трех-четырех дней.
- Пожалуйста, не пишите в выполненные и закрытые задания, даже если это слово «Спасибо». Нам очень приятно, но это вносит беспорядок в систему отчетов и управления заданиями.
- Пожалуйста, четко формулируйте свой вопрос или задание. Сотрудники службы зачастую незамедлительно берут задание в работу, и поэтому многочисленные корректировки ведут как минимум к замедлению работ, а как максимум — к ошибкам.
Куда сообщать о технических проблемах?
- написать письмо на support@editorum.ru,
- заполнить форму обращения в техподдержку,
- написать нам в онлайн-чат.
Инструкции
Вы можете ознакомиться с инструкцией по работе с системой.
Руководство пользователя (pdf)