from 01.01.2013 until now
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Russian Federation
Krasnoyarsk, Krasnoyarsk, Russian Federation
The purpose of research is to develop proposals for expanding the range in the processing of sea buckthorn berries. Tasks: obtain juice, juice concentrate, determine their physical and chemical characterristics; develop a formulation for Sea buckthorn mashed with sugar. The paper presents the physical and chemical parameters of juice from wild fruits of sea buckthorn. The object of research was the fruits of wild-growing sea buckthorn, collected during the period of technological maturity in the territory of the Tomsk Region. Sea buckthorn fruits corresponded to GOST 33823-2016. Methods according to GOST 32102-2013 were used to determine the physicochemical parameters of sea buckthorn juice, concentrate. “Canned food. Juice products. Juices”. The yield of seeds and pulp from sea buckthorn berry pomace was determined. It has been established that bones (seeds) make up the majority of sea buckthorn berry pomace, they account for 66.58 %. The oil yield was determined by direct pressing on a press, which was 6 %. To obtain a concentrate, juice from sea buckthorn fruits was subjected to vacuum distillation under the following conditions: temperature – 50 °C, vacuum – 12 kPa. The yield of sea buckthorn juice concentrate was 35–25 % depending on the degree of concentration. Physical and chemical parameters of sea buckthorn juice concentrate have been established. As a result of obtaining a concentrate from sea buckthorn juice by vacuum evaporation, a distillate was obtained, the yield of which was 35 %. According to organoleptic characteristics, it is a colorless liquid with a rich aroma of sea buckthorn berries. Physical and chemical parameters of sea buckthorn juice distillate were determined. On the basis of sea buckthorn juice, 4 variants of the recipe for mashed sea buckthorn with sugar have been developed.
sea buckthorn fruits, juice, seeds, concentrate, distillate, oil, assortment, indicators organoleptic, physico-chemical, formulation
Введение. Использование всех составных частей ягодного сырья открывает большие перспективы для рационального его применения и получения продуктов расширенного ассортимента повышенной биологической ценности. Решение этой проблемы возможно за счет внедрения усовершенствованных технологических приемов переработки ягодного сырья [1–9], позволяющих получать одновременно максимально возможный ассортимент продуктов из него. Эффективной переработке плодов облепихи способствуют инновационные способы ее переработки и все составляющие ее компоненты, образующиеся при этом процессе. Это ягодные соки, масло, концентрат, дистиллят, выжимки, являющиеся источником жизненно необходимых витаминов и минералов и других физиологически значимых веществ, таких как клетчатка, органические кислоты, эфирные масла, пектиновые соединения, ароматические вещества.
Цель исследования – разработка предложений по расширению ассортимента при переработке ягод облепихи.
Объекты и методы. Объектом исследования служили плоды дикорастущей облепихи, собранные в период технологической зрелости на территории Томской области. Плоды облепихи соответствовали ГОСТ 33823-2016. Для определения физико-химических показателей облепихового сока, концентрата использованы методики согласно ГОСТ 32102-2013 «Консервы. Продукция соковая. Соки».
Результаты и их обсуждение. Полученный сок облепихи был с характерным для плодов облепихи оранжевым цветом, густой консистенции. Физико-химические показатели облепихового сока приведены в таблице 1.
Результаты, приведенные в таблице 1, показали, что содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,5 %, показатель рН – 3,23.
Механический состав ягодных выжимок дикорастущих ягод облепихи приведен в таблице 2.
Таблица 1
Физико-химические показатели облепихового сока
Показатель |
Содержание, % |
Сухие вещества |
7,50 |
Масло |
9,00 |
рН |
3,23 |
Таблица 2
Механический состав ягодных выжимок облепихи
Компонент |
Выход, % |
Косточки (семена) |
66,58 |
Ягодные оболочки (порошок) |
29,66 |
Потери |
3,76 |
Как следует из полученных результатов (табл. 2), большую часть в ягодных выжимках составляют косточки (семена), на их долю приходится 66,58 %. Влажность исходных ягодных выжимок была 53,7 %, после высушивания 7,67 %.
Выход масла методом прямого отжима на прессе составил 6,00 %.
Концентрат облепихового сока был получен в результате вакуумной отгонки сока при условиях: Т – 50 °С, вакуум – 12 кПа. Концентрат имел насыщенный ярко-оранжевый цвет, густую консистенцию, характерный аромат ягод облепихи.
В зависимости от степени концентрирования выход концентрата облепихового сока составил 25–35 %.
Согласно регламенту ТР ТС 023/2011, концентрированный сок – это сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. Согласно полученным результатам, содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока по сравнению с соком достаточно высокое (20–30 против 7,50 %). Показатель рН концентрата облепихового сока – 3,15.
В результате получения концентрата из облепихового сока путем вакуумного выпаривания получается дистиллят. Выход дистиллята составил 35 %. По органолептическим показателям он представляет собой бесцветную жидкость без осадка, с характерным насыщенным ароматом ягод облепихи. Показатель рН дистиллята составил 4,4, что на 30 % выше такового в концентрате облепихового сока.
На основе облепихового сока разработана рецептура продукта – облепиха протертая с сахаром.
Технологический процесс получения облепихи протертой с сахаром включает следующие стадии: в облепиховый сок вводят 70–80 % от расчетной массы сахара или фруктозы, перемешивают. В оставшуюся массу сахара (или фруктозы) вводят пектин, лимонную и аскорбиновую кислоты. Объединяют ингредиенты и оставляют на 30 мин для набухания пектина. Ягодную массу расфасовывают в стеклянную тару, пастеризуют при температуре 80 °С в течение 10–15 мин.
Рецептуры облепихи, протертой с сахаром, приведены в таблице 3.
Таблица 3
Варианты рецептур для приготовления 100 кг облепихи, протертой с сахаром, кг/100 кг
Ингредиент |
Рецептура |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сахар |
56,40 |
46,90 |
37,40 |
– |
Пектин |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
5,00 |
Лимонная кислота |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
Окончание табл. 3
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Аскорбиновая кислота |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
0,60 |
Фруктоза |
– |
– |
– |
46,90 |
Облепиховый сок |
37,40 |
46,90 |
56,40 |
46,90 |
На основании полученных результатов предлагается возможный ассортимент продукции при комплексной переработке плодов облепихи:
– облепиховый сок;
– концентрат облепиховый;
– ягодный порошок;
– облепиховое масло;
– облепиха, протертая с сахаром;
– газированный напиток на основе дистиллята облепихи;
– алкогольные напитки с добавлением облепихового дистиллята;
– кондитерские изделия на основе концентрата облепихи (мармелад, зефир, ирис и др.);
– ягодная икра;
– хлебобулочные изделия с порошком ягод облепихи.
Заключение
1. Определены физико-химические показатели сока из ягод облепихи. Содержание масла в облепиховом соке составило 9,00 %, сухих веществ – 7,50 %, показатель рН – 3,23.
2. Получен концентрат облепихового сока. Содержание сухих веществ в концентрате облепихового сока составило 20 %, показатель рН – 3,15.
3. Получен новый полупродукт – облепиховый дистиллят, выход которого – 35,00 %, показатель рН – 4,4.
4. Разработаны 4 варианта рецептур и условия получения продуктов на основе сока ягод облепихи – облепиха, протертая с сахаром.
5. Предложен возможный ассортимент пищевых продуктов с использованием компонентов, образующихся при комплексной переработке плодов облепихи.
1. Valitova I.M., Titova T.V., Mezhueva L.V. K voprosu o pererabotke oblepihi v pischevoy promyshlennosti // Mat-ly Vseros. nauch.-metod. konf. (29–31 yanv. 2014 g.). Orenburg, 2014. S. 1165–1169.
2. Valitova I.M., Titova T.V., Mezhueva L.V. Kompleksnaya pererabotka plodov oblepihi // Universitetskiy kompleks kak regional'nyy centr obrazovaniya, nauki i kul'tury: mat-ly Vseros. nauch.-metod. konf. (s mezhdunar. uchastiem) (Orenburg, 4–6 fevr. 2015 g.) / Orenburg. gos. un-t. Orenburg, 2015. S. 890–892.
3. Zemcova A.Ya., Zubarev Yu.A., Gunin A.V. Tokoferoly plodovoy myakoti chetyreh podvidov oblepihi (Hippophae rhamnoides L.) v usloviyah lesostepi Altayskogo kraya // Himiya rastitel'nogo syr'ya. 2019. № 1. S. 147–153.
4. Pat. RU № 2520992 S1 MPKS11V 1/00. Tehnologicheskaya liniya bezothodnoy pererabotki oblepihi / Muhortov S.A., Evglevskiy M.V., Smirnov V.P.; patentoobladatel' Muhortov S.A. № 2013111965/13. Zayavl. 19.03.2013, opubl. 27.04.2014, Byul. № 18.
5. Pat. RU № 2490916 S1, MPK A23B 7/08, A23L 2/02, A23L 2/7054. Cposob pererabotki plodov oblepihi / Skuridin G.M., Galicyn G.Yu., Kreymer V.K.; patentoobladatel' In-t citologii i genetiki SO RAN. № 2012122666/13. Zayavl. 01.06.2012, opubl. 27.08.2013, Byul. № 24.
6. K voprosu kompleksnoy pererabotki plodov oblepihi / T.I. Kotova [i dr.] // Bio-Aziya 2021: mat-ly 3-go Mezhdunar. biotehnologicheskogo simpoziuma. Barnaul, 2021. S. 194–200.
7. Dikareva Yu.M. Sovershenstvovanie tehnologii soka iz yagod oblepihi dlya povysheniya pischevoy cennosti i primeneniya v konditerskoy promyshlennosti: avtoref. dis. ... kand. tehn. nauk. M., 2012. S. 5.
8. Kol'tyugina O.V. Issledovanie himicheskogo sostava plodov oblepihi i vozmozhnosti ee ispol'zovaniya v produktah pitaniya // Vestnik Altayskogo agrarnogo universiteta. 2012. № 1. S. 82–84.
9. Aver'yanova E.V., Shkol'nikova M.N., Rozhnov E.D. Perspektivy i napravleniya ispol'zovaniya yagodnyh shrotov // Industriya pitaniya. Tehnologii prodovol'stvennyh produktov. 2019. T. 4, № 2. S. 42–51.