Введение. В последние годы потребители пищевых продуктов стали свидетелями значительного роста популярности растительных диет. Это не просто модная тенденция, стремление общества к устойчивому развитию, осознанности в вопросах здоровья и этичному выбору продуктов питания. Ключевую роль в этой трансформации играют новые пищевые технологии, которые становятся основой для создания продуктов из сырья растительного происхождения. Эти инновации крайне важны для удовлетворения растущего спроса на растительные продукты, открывая многообещающие возможности для решения глобальных вопросов, связанных с продовольственной безопасностью и здоровьем населения. Отмеченные в докладе ВОЗ проблемы нехватки продовольствия и высокий уровень различных форм неполноценного питания, необходимость активизировать действия по укреплению устойчивости и адаптационного потенциала продовольственных систем к 2030 г. диктуют необходимость поиска альтернативного животному сырью растительного сырья, богатого белком и другими биологически ценными нутриентами [1].
Уровни производства основных продовольственных культур недостаточны для удовлетворения прогнозируемых мировых потребностей в продовольствии. При этом более 75 % общего производства зерна приходится на пшеницу, кукурузу и рис. Соответственно, существует острая необходимость в изучении альтернативных культур, таких как амарант, которые потенциально могут сыграть решающую роль в сельском хозяйстве и производстве продуктов питания. Амарант (Amaranthus spp.) – одна из старейших пищевых культур в мире, показавшая свои преимущества при возделывании и переработке [2]. Другими достоинствами культуры являются ее биологическая ценность и высокий пищевой потенциал.
В связи с полезными биологическими свойствами, разнообразной нутрицевтической активностью и фитокомпонентами амарант в настоящее время вызывает все больший научный и коммерческий интерес [3]. Не менее важным фактором является растущий спрос на продукты здорового и специализированного питания, который также стимулирует проведение исследований альтернативных источников питания помимо традиционных. По этой причине в настоящем исследовании рассматривается амарант, который является растением с высоким пищевым потенциалом.
Цель исследований – обобщение и систематизация данных об амаранте как потенциальной культуре со значительным содержанием биологически ценных нутриентов.
Задачи: проанализировать наиболее важную биологическую активность амаранта, его химический состав, статус пищевого ингредиента и эффективность его добавок в продукты питания.
Благоприятные биологические свойства амаранта, обсуждаемые в этой работе, могут служить катализатором для дополнительных глубоких научных исследований в этой области, а также для продвижения новых технологий использования амаранта и продуктов его переработки в пищевой отрасли.
Материалы и методы. Для основного поиска научных источников использовали наукометрические библиографические базы данных: eLIBRARY, Scopus и Web of Science, КиберЛенинка, поисковую систему Google Scholar. Глубина поиска составила 10 лет.
Результаты и их обсуждение
Белки и аминокислотный состав амаранта. Тенденция к замене продуктов животного происхождения на продукты растительного происхождения стимулирует исследования альтернативных растительных белков и их аминокислотного состава. Белки играют важную роль в технологических процессах производства пищевых продуктов, обуславливая необходимую структуру и реологические характеристики, а также физико-химические свойства пищевых систем и их функциональную направленность. Содержание белка в зернах амаранта составляет по разным источникам от 12,62 до 15,7 % [4–7].
Зерна амаранта являются источником таких белков, как альбумины и глобулины, с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, поскольку они богаты лизином и метионином, которых мало в других злаках. Протеины амаранта также обладают высокой биодоступностью, что способствует их высокому качеству и, следовательно, они могут стать потенциальной заменой продуктам животного происхождения. Отличительной чертой белков амаранта является отсутствие белка глютена, что дает возможность применения продуктов переработки амаранта в технологиях аглютеновых продуктов питания.
По сравнению с зернами гречихи, киноа, кукурузы, пшеницы, ржи содержание белка в амаранте значительно выше.
Проведенные клинические исследования по влиянию частичной замены белков животного происхождения на растительные в трех группах (женщины, мужчины) с различным суточным рационом (соотношение белка животного к растительному составляло 70 : 30; 50 : 50; 30 : 70) показали увеличение потребления клетчатки, улучшение качества пищевых жиров, профиля липопротеинов в крови. Полученные результаты позволили рекомендовать диеты как альтернативные рациону с преимуществом животных белков [8–10].
Показано ингибирование роста раковых клеток у животных, получавших экстракт амаранта, причем экстракт из семян обладал более выраженными свойствами, чем экстракт из стеблей [5]. Также установлено положительное действие экстракта на снижение уровня сахара в крови крыс со стрептозотоциеновым диабетом [4, 6]. Показан потенциал амаранта для снижения уровня холестерина благодаря наличию фитостеринов, растворимой и нерастворимой клетчатки. Амарант содержит флавоноиды (рутин, кверцетин, кемферол), обладающие антиоксидантными и иммуномодулирующими свойствами, что позволяет отнести его к перспективному сырью для производства функциональных продуктов питания [11–13].
Отечественными учеными разработан концентрат белка амаранта, обогащенный белком куриного яйца. Исследование in vivo истинной усвояемости белковой композиции свидетельствует об отсутствии лимитирования относительно аминокислотной шкалы «идеального» белка и высокой усвояемости. Биологическая ценность белкового модуля подтверждает перспективы его включения в составы специализированной пищевой продукции [14].
Показана возможность получения концентратов белка амаранта, в котором идентифицировано 14 уникальных белков. Полученные результаты можно применять для получения концентратов с заданным белковым составом для использования в технологиях пищевых продуктов [15].
Углеводы и липиды амаранта. Углеводы амаранта играют не менее важную роль в технологических процессах производства продуктов питания. Зерна амаранта содержат от 65 до 75 % крахмала, от 4 до 5 % пищевых волокон. Сахароза является основным сахаром амаранта, также присутствует в небольших количествах рафиноза, инозитол, стахиоза и мальтоза. Крахмал, плотно упакованный в зернистую структуру, состоит преимущественно из амилопектина (97,9 %) [16]. Содержание амилозы в амарантовой муке и крахмале составляет 5,9 и 6,9 % соответственно [17]. Низкое содержание амилозы является решающим фактором, влияющим на его текстурные, клейкие и термические свойства [18–20].
Содержание жиров в зернах амаранта составляет около 7 %, из них на долю ненасыщенных приходится около 70 % [21]. Зерна амаранта богаты пальмитиновой кислотой. Однако они бедны олеиновой и линоленовой кислотами по сравнению с зерновыми и масличными семенами. Масло амаранта богато скваленом (5662 мг/100 г) и фитостеролами. Содержание сквалена в масле находится в пределах 55–90 % в зависимости от вида амаранта [22, 23]. Наличие сквалена, фитостеролов и токоферола позволяет говорить о высокой антиоксидантной ценности масла амаранта и потенциале его применения в пищевой индустрии.
Витамины и минеральные вещества амаранта. Зерна амаранта содержат значительное количество макро- и микроэлементов, таких как Mg (848 мкг/г), Ca (519,3 мкг/г), P (330 мкг/г) и Fe (65 мкг/г) [24]. Zn и Fe в амаранте стабилизируют иммунитет и облегчают анемические состояния. Mg и Mn важны для роста и формирования организма ребенка. Листья и стебли являются хорошим источником железа, кальция, витамина А и аскорбиновой кислоты [25]. Сообщается, что в зернах амаранта содержится 0,12; 0,20; 0,92 и 4,20 мг/100 г витаминов B1, B2, B3 и C соответственно [26]. В 100 г амарантовой муки содержится 53 % рекомендуемой диетической нормы витамина B6. Согласно норме физиологической потребности фолиевой кислоты (не более 1 000 мкг/сут), 35 г амаранта пропаренного, вареного или соложеного могут обеспечить до 25 % рекомендуемой нормы. Амарант является хорошим источником рутина (кверцетин-3-О-рутинозида), содержание которого составляет 0,08 г/кг [27].
Отечественными учеными изучен биохимический состав листьев интродуцированного на юге Дагестана амаранта, показана перспектива применения культуры в технологиях пищевых продуктов и кормов [28].
При использовании амаранта и продуктов его переработки важно соблюдать показатели безопасности. Высокая концентрация свинца (19–35 мг/кг) превышает предельно допустимые его концентрации (10 мг/кг), что влечет привлечение технологий переработки, предполагающих его снижение или удаление во избежание поступления в организм токсичных компонентов [29].
Заключение. Опубликованные научные материалы обеспечивают достаточное понимание композиционных и других функциональных свойств и применение амаранта и продуктов его переработки. Однако необходимы дальнейшие исследования для разработки более эффективных приемов обработки амаранта и понимания взаимосвязи между различными технологиями переработки и качественными параметрами готового продукта.
