аспирант
Воронеж, Воронежская область, Россия
сотрудник
Воронеж, Воронежская область, Россия
сотрудник
Воронеж, Воронежская область, Россия
Выраженный дефицит пищевых волокон относится к одной из наиболее обсуждаемых проблем сбалансированности рационов питания населения. Введение в состав продуктов питания натуральных по происхождению богатых пищевыми волокнами сырьевых ингредиентов является одним из путей повышения пищевого статуса населения. К числу таких сырьевых ингредиентов относятся высушенные выжимки из плодов и овощей, являющихся вторичным продуктом сока прямого отжима. Предварительные сравнительные исследования состава и функционально-технологических свойств выжимок позволили выбрать в качестве ингредиента рецептуры крекера выжимки из тыквы. Целью настоящего этапа исследований было установление влияния выжимок из тыквы на процесс ферментации теста как один из основных факторов, определяющих качество готовых изделий. В рамках поставленной цели была обоснована рациональная дозировка выжимок из тыквы (83,53 кг на тонну готовой продукции), рассчитана производственная рецептура, установлено влияние выжимок на процесс кислотонакопления и формоустойчивость при ферментации теста, определены характеристики дрожжевой микрофлоры. Для подтверждения результатов изучения процесса ферментации крекерного теста проведены пробные выпечки, дана сравнительная характеристика качества контрольного образца и крекера с внесением в рецептурный состав выжимок из тыквы. Установлено, что введение выжимок из тыквы в рецептурный состав крекера создает благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевой микрофлоры, что приводит к интенсификации биотехнологических процессов, частично нивелирующих укрепляющее действие пищевых волокон выжимок из тыквы на тесто для крекера, и обеспечивает качество готовых изделий на уровне контроля и стандартизированных норм.
Крекер, ферментация, выжимки из тыквы, реологические свойства, мучные кондитерские изделия
зависимости функционально-техноло-
гических свойств от гранулометрического состава вы-
жимок позволили рекомендовать их предварительное
измельчение до размеров частиц от 63 до 125 мкм.
Выжимки из тыквы сорта «Мускатная» представ-
ляют собой мелкодисперсный порошкообразный
продукт кремового с оранжевым оттенком цвета,
влажностью 5,3 %, с содержанием целлюлозы 19,6 %,
гемицеллюлоз 3,5 %, пектина 5,4 %. Количество ме-
зофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов в выжимках составляет 3,5×103,
что подтверждает их соответствие требованиям Тех-
нического регламента Таможенного союза 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» по этому по-
казателю.
Выжимки из тыквы использовали как рецептур-
ный ингредиент крекера. В качестве контроля была
принята рецептура крекера «Заказной», что связано
с введением в его стандартизированную рецепту-
ру кукурузного масла и минимального количества
сахара [26]. Контрольную и опытную пробы крекера
готовили на дрожжах.
В крекерном тесте определяли титруемую и
активную кислотность – потенциометрическими
методами, формоустойчивость – по расплываемости
шарика теста. Общее количество, количество поч-
кующихся клеток и состояние дрожжевых клеток
– методом Бургвица прямого подсчета окрашенных
препаратов [32].
sugars in pumpkin husks. The cracker dough with pumpkin husks had a better plasticity, which helped to form the layered structure
of the finished products. The effect can be explained by the more intensive process of acid accumulation. The results of the biotechnological
fermentation processes of the cracker dough with pumpkin husks were confirmed by test baking. The paper features
a comparative analysis of the crackers with pumpkin husks and the control sample. Introduction of pumpkin husks into the cracker
formulation proved to have a favorable effect on the activity of yeast microflora, which improved the biotechnological processes and
partially leveled the strengthening effect of food fibers of pumpkin husks on the cracker dough. As a result, the quality of the finished
products met the standard requirements.
Keywords. Cracker, fermentation, pumpkin husks, rheological properties, flour confectionery
For citation: Zaitseva II, Shelamova SA, Derkanosova NM. Effect of Pumpkin Husks on Cracker Dough Fermentation. Food Processing: Techniques
and Technology. 2019;49(3):470–478. (In Russ.). DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-470-478.
472
Zaitseva I.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 470–478
Рациональную дозировку выжимок из тыквы
устанавливали методом полнофакторного планиро-
вания эксперимента – центрального рототабельного
униформпланирования с оптимизацией результатов
методом «ридж-анализа», который базируется на ме-
тоде неопределенных множителей Лагранжа [27, 28].
Пробы крекера анализировали по органо-
лептическим и физико-химическим показате-
лям стандартизированными и специальными
методами исследований: органолептические показа-
тели – по ГОСТ 5897-90, массовую долю влаги – по
ГОСТ 5900-2014, кислотность – по ГОСТ 5898-87,
намокаемость – по ГОСТ 10114-80. По органо-
лептическим показателям проводили комплексную
100-балльную оценку качества (КОК). Единичные
показатели качества (вкус, поверхность и форма, вид
в изломе, цвет, запах) оценивали по 5-балльной шка-
ле с градацией 0,5 балла.
Результаты и их обсуждение
На первом этапе исследований для уста-
новления рациональной дозировки выжи-
мок из тыквы была проведена серия выпечек
крекера с рецептурным составом, заложенным в
матрицу планирования эксперимента. В качестве
факторов, оказывающих основное влияние на ха-
рактеристики готовых изделий, были выбраны
дозировка выжимок из тыквы (х1) и кукурузного
масла (х2). Центральный уровень приведенных фак-
торов составлял, соответственно, 12 и 20 г/100 г
муки, интервал варьирования – 8 и 6 г/100 г муки. За
выходные параметры процесса были приняты намока-
емость крекера (у1, %) и комплексная оценка качества
(у2, балл). Матрица и результаты планирования экспе-
римента представлены в таблице 1.
Обработка результатов экспериментального блока
позволила получить регрессионные зависимости (1, 2):
У1 = 177,042 + 0,103Х1 + 2,871Х2 +
+ 0,000Х1Х2 − 1,159Х1
2 + 0,341 Х2
2 (1)
У2= 87,018 − 0,302Х1 + 3,352Х2 −
− 0,750Х1Х2 − 5,295Х1
2 − 0,422 Х2
2 (2)
Использование полученных математических
моделей для принятия оптимизационных решений
методом неопределенных множителей Лагранжа по-
зволили обосновать рациональные дозировки выжи-
мок из тыквы и кукурузного масла. При этом из ряда
близких по эффективности влияния на показатели
качества готовых изделий было выбрано значение
факторов, обеспечивающее максимальное обогаще-
ние готовых изделий пищевыми волокнами.
По результатам этого блока исследований разра-
ботана производственная рецептура крекера с вы-
жимками из тыквы (табл. 2).
Однако при этом остался не изученным вопрос
влияния выжимок на процесс созревания теста, кото-
рый оказывает решающую роль в формировании ре-
ологических свойств полуфабриката, а в дальнейшем
пористо-слоистой структуры крекера.
Очевидно, что введение пищевых волокон в ре-
цептурный состав снижает количество клейковины,
тем самым может оказывать влияние на формиро-
вание структуры и формы готового изделия. Кроме
того, нами ранее установлена достаточно высокая
водосвязывающая способность пищевых волокон
из тыквы, что также может привести к дефициту
Таблица 1. Матрица и результаты планирования
Table 1. Matrix and planning results
Кодирован-
ные значения
факторов
Натуральные
значения
факторов,
г/100 г муки
Выходные
параметры
Намокае-
мость, %
КОК,
балл
Х1 Х2 х1 х2 У1 У2
–1 –1 4 14 177 89,0
–1 +1 4 26 180 88,0
+1 –1 20 14 176 90,0
+1 +1 20 26 179 86,0
–1,414 0 0,7 20 172 70,0
+1,414 0 23,3 20 174 69,0
0 –1,414 12 11,5 170 68,0
0 +1,414 12 28,5 182 90,5
0 0 12 20 177 87,0
0 0 12 20 177,5 87,2
0 0 12 20 177,5 86,0
0 0 12 20 177,2 86,7
Таблица 2. Производственная рецептура крекера с
выжимками из тыквы (крекер «Заказной новый»)
Table 2. Formulation for crackers with pumpkin husks
(‘New Special Order’)
Наименование
сырья
Массовая доля
сухих веществ, %
Расход сырья, кг
На загрузку на
100 кг муки
На 1т готовой
продукции
в на-
туре
в
сухих
веще-
ствах
в
натуре
в
сухих
веще-
ствах
Мука
пшеничная
хлебопекарная
высшего сорта
85,50 100,00 85,50 737,30 630,39
Сахар белый 99,85 1,25 1,25 9,23 9,22
Патока крах-
мальная
78,00 2,80 2,18 20,61 16,07
Соль поварен-
ная пищевая
96,50 0,63 0,61 4,66 4,50
Дрожжи хлебо-
пекарные сухие
быстродейству-
ющие
92,00 0,40 0,37 2,96 2,73
Кукурузное
масло
100,00 30,70 30,70 226,35 226,35
Выжимки из
тыквы
94,00 11,34 10,65 83,53 78,52
Итого – 147,12 131,26 1084,64 967,78
Выход 92,00 135,60 124,77 1000,00 920,00
473
Зайцева И. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 470–478
воды для процесса набухания белковых веществ. В
связи с этим, были проведены исследования влия-
ния пищевых волокон тыквы сорта «Мускатная» на
биотехнологические процессы созревания крекерного
теста. В качестве контроля была использована проба
теста, приготовленная по аналогичной рецептуре, но
без введения пищевых волокон. В работе в качестве
технологии крекера принята безопарная технология.
Соответственно, биотехнологические процессы пред-
ставлены в первую очередь спиртовым брожением.
Одновременно в тесте протекает и изменение кислот-
ности, которое, с одной стороны, может быть связано
с растворением диоксида углерода, как продукта спир-
тового брожения. С другой, накоплением молочной,
лимонной, яблочной и других кислот, что установлено
в ряде исследований, касающихся биохимических ис-
следований пшеничных полуфабрикатов [29, 30].
Именно процесс кислотонакопления является
наиболее значимым в технологии крекера, так как
образующиеся кислоты могут оказывать влияние на
структурно-механические свойства теста, вызывая
частичный кислотный гидролиз белковых полимеров
пшеничной муки. Изменение титруемой кислотности
в процессе ферментации теста в течение 90 мин при-
ведено в таблице 3.
Как показали результаты исследования, внесение
выжимок из тыквы способствует интенсификации
процесса кислотонакопления. Это может быть связа-
но как с содержанием в выжимках тыквы высокого
содержания усвояемых дрожжевыми клетками саха-
ров, так и наличием в их составе магния, фосфора,
цинка и других факторов благоприятного воздей-
ствия на жизнедеятельность дрожжевых клеток. При
этом, несмотря на повышение кислотности, готовые
изделия могут соответствовать стандартизированным
требованиям за счет сокращения продолжительности
процесса ферментации.
Повышение кислотности теста, по-видимому,
играет положительную роль с точки зрения влияния
на упруго-эластичные свойства клейковины. Как
показали наши исследования, внесение пищевых во-
локон в композитную смесь с мукой пшеничной хле-
бопекарной приводит к укреплению клейковины, что
является нежелательным фактором формирования
структурно-механических свойств теста для крекера.
Повышенная кислотность может несколько ослабить
тесто, способствовать его слоению и формированию
структуры готовых изделий.
Подтверждением результатов исследований по
титруемой кислотности является изучение динамики
активной кислотности крекерного теста (рис. 1).
Аналогично закономерности титруемой кислот-
ности активная кислотность в процессе ферментации
снижается. При этом процесс протекает более интен-
сивно в опытной пробе крекерного теста. Динамика
процесса кислотонакопления позволяет рекомендо-
вать сокращение процесса ферментации в опытной
пробе до 45–60 мин.
Как установлено нами ранее, пищевые волокна из
тыквы повышают автолитическую активность ком-
позитной смеси с мукой пшеничной хлебопекарной.
Вместе с интенсификацией спиртового брожения
этот фактор может оказать существенное влияние на
форму тестовых заготовок и в последующем готовых
изделий. В связи с этим в исследованиях процесса
ферментации изучали влияние пищевых волокон из
тыквы на формоустойчивость теста. Результаты ис-
следований приведены на рисунке 2.
Как показали результаты исследований, опытные
пробы теста в процессе ферментации значительно
лучше сохраняют форму. Полученная закономер-
ность согласуется с теоретическими механизмами,
установленными професором А. В. Зубченко [31].
Перераспределение влаги и, соответственно, сниже-
ние скорости диффузии при осмотическом набухании
белков муки, связано с притягиваем молекул воды
гидрофильными соединениями, к которым професо-
ром А. В. Зубченко, в первую очередь, относит саха-
розу. В нашем случае, это как редуцирующие сахара
выжимок тыквы, так и их пищевые волокна, облада-
ющие высокой водосвязывающей способностью.
Для оценки влияния рецептурного состава на
дрожжевую микрофлору теста для крекера опреде-
ляли общее количество, количество почкующихся
клеток и состояние дрожжевых клеток [32].
Результаты исследования представлены в таб-
лице 4.
В процессе ферментации количество дрожжевых
клеток возрастает, появляются почкующиеся клетки.
Таблица 3. Изменение титруемой кислотности в процессе
ферментации теста для крекера
Table 3. Changes in titratable acidity during cracker dough fermentation
Наименование
показателя
Титруемая кислотность теста,
град
контроль-
ного
с введением
выжимок из тыквы
Титруемая кислотность
после замеса, град
1,7 1,8
Титруемая кислотность
в конце процесса фер-
ментации теста, град
2,2 2,6
Рисунок 1. Динамика активной кислотности контрольной и
опытной проб теста для крекера
Figure 1. Dynamics of active acidity in the control and the experimental
dough samples
474
Zaitseva I.I. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2019, vol. 49, no. 3, pp. 470–478
При этом необходимо отметить, что активно про-
цесс роста дрожжевых клеток может происходить в
аэробных условиях. Крекерное тесто имеет низкую
влажность, поэтому доступ кислорода воздуха огра-
ничен. В этих условиях основным биотехнологиче-
ским процессом крекерного теста является спиртовое
брожение. Растворение диоксида углерода в жидкой
фазе с образованием угольной кислоты способству-
ют изменению реологических свойств теста. Оно
становится более пластичным, что является положи-
тельным фактором с позиций частичной релаксации
упругих напряжений при многократной прокатке те-
ста и, соответственно, получения слоистой структуры
готового изделия. Судя по форме дрожжевых клеток
и их количеству в элементе поля зрения, можно пред-
положить, что внесение в состав теста выжимок из
тыквы создает достаточно благоприятные условия
для жизнедеятельности дрожжей, метаболиты кото-
рой способны оказывать влияние на реологические
свойства теста для крекера.
Для подтверждения результатов исследований,
полученных на этапе ферментации теста, были про-
ведены пробные выработки опытного и контрольного
образцов крекера (табл. 5).
Результаты сравнительной оценки качественных
показателей крекера показали, что введение в рецеп-
турный состав выжимок из тыквы позволяет полу-
чить изделия, не уступающие контрольному образцу
и соответствующие требованиям межгосударствен-
ного стандарта ГОСТ 4570-2014. При этом крекер с
выжимками из тыквы содержит 3,40 ± 0,17 г/100 г
пищевых волокон. В соответствии с ГОСТ Р
55577−2013 «Продукты пищевые специализирован-
ные и функциональные. Информация об отличитель-
ных признаках и эффективности» по содержанию
пищевых волокон крекер «Заказной новый» с вне-
сением в рецептурный состав выжимок из тыквы мо-
жет быть отнесен к продукту – источнику пищевых
волокон.
Выводы
Таким образом, проведенные исследования
показали, что выжимки из тыквы, как сырьевой ин-
гредиент – источник пищевых волокон, могут быть
применены в технологии изготовления крекера. При
этом входящие в состав выжимок из тыквы усвояе-
мые сахара и микроэлементы создают благоприятные
условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток, а
пищевые волокна, связывая воду, способствуют фор-
моустойчивости тестовых полуфабрикатов. Интен-
сификация кислотонакопления в тесте для крекера с
введением выжимок из тыквы, с одной стороны, спо-
собствует частичному нивелированию укрепления
Рисунок 2. Формоустойчивость проб контрольного
и опытного теста в процессе ферментации
Figure 2. Dimensional stability in the control and the experimental
dough samples during fermentation
Таблица 4. Результаты исследования влияния выжимок
из тыквы на дрожжевую микрофлору теста для крекера
Table 4. Effect of pumpkin husks on the yeast microflora
of the cracker dough
Проба теста Коли
чество
полей
зрения
Общее количество
дрожжей
оди-
ночных
почкую-
щихся
всего
Контрольная проба
после замеса
40 60 ± 3 – 60 ± 3
Опытная проба после
замеса
40 57 ± 3 – 57 ± 3
Контрольная проба
после ферментации
155 144 ± 6 5 ± 1 149 ± 6
Опытная проба после
ферментации
155 187 ± 6 4 ± 1 191 ± 6
Таблица 5. Характеристика образцов крекера
по органолептическим и физико-химическим показателям
Table 5. Sensory and physicochemical properties
of the cracker samples
Наименование
показателя
Наименование образца
крекер
«Заказной»
крекер «Заказной
новый»
Органолептические показатели
Вкус и запах Характерный для
рецептурного
состава крекера,
без посторонних
запахов
Без посторонних
привкусов и
запахов. Приятный
тыквенный
привкус, легкий
запах тыквы
Цвет Светло-кремовый Равномерный,
выраженный
кремовый цвет
Форма Круглая, без трещин, с наколами
Поверхность Маслянистая, без вздутий
Вид на изломе Пропеченное изделие слоистое,
без следов непромеса
Комплексная
оценка качества
(КОК), балл
82,5 90,5
Физико-химические показатели
Намокаемость, % 175 ± 5 180 ± 5
Массовая доля
влаги, %
5,5 ± 0,2 5,1 ± 0,2
Кислотность,
град.
2,0 ± 0,1 2,4 ± 0,1
475
Зайцева И. И. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3 С. 470–478
теста, повышению его пластичности, необходимой
для релаксации упругих напряжений при слоении
и формовании тестовых заготовок. С другой – по-
зволяет рассматривать вопрос сокращения процесса
ферментации теста. Показатели качества готовых
изделий с внесением в рецептурный состав выжимок
из тыквы подтверждают целесообразность их приме-
нения в технологии крекера.
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта инте-
ресов.
1. Рогов, И. А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И. А. Рогов, Е. Н. Орешкин, В. Н. Сергеев // Пищевая промышленность. – 2017. – № 1. – С. 13–15.
2. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.
3. Technologies for enhancement of bioactive components and potential health benefits of cereal and cereal-based foods: Research advances and application challenges / A. S. M. Saleh, P. Wang, N. Wang [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 59, № 2. – P. 207–227. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1363711.
4. Birch, C. S. Ensuring the future of functional foods / C. S. Birch, G. A. Bonwick // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54, № 5. – P. 1467–1485. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14060.
5. The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production / E. Y. Osipenko, Y. Y. Denisovich, G. A. Gavrilova [et al.] // AIMS Agriculture and Food. – 2019. – Vol. 4, № 1. – P. 73−87. DOI: https://doi.org/10.3934/agrfood.2019.1.73.
6. Инновационные технологии хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий: монография / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина, Ю. В. Гончаров [и др.]. – Орел : ФГОУ ВПО «Госуниверситет УНПК», 2011. – 264 с.
7. Научное обеспечение инновационных технологий при создании функциональных продуктов на основе овощных культур / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К. Гинс [и др.] // Овощи России. – 2014. – Т. 22, № 1. – С. 4–9.
8. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова [и др.]. – Воронеж : ФГБОУ ВПО ВГУИТ, 2012. – 720 с.
9. Гурьянов, Ю. Г. Инновационные продукты здорового питания на основе местного сырья / Ю. Г. Гурьянов, В. М. Позняковский. – Кемерово : Кузбассвузиздат, 2013. – 191 с.
10. Parameters modelling of amaranth grain processing technology / N. M. Derkanosova, S. A. Shelamova, I. N. Ponomareva [et al.] // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. – 2018. – Vol. 327, № 2. DOI: https://doi.org/10.1088/1757-899X/327/2/022023.
11. Improving the physicochemical properties of partially enhanced soluble dietary fiber through innovative techniques: A coherent review / H. Bader Ul Ain, F. Saeed, A. Ahmed [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. – 2019. – Vol. 43, № 4. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13917.
12. Kırbaş, Z. Effects of apple, orange and carrot pomace powders on gluten-free batter rheology and cake properties / Z. Kırbaş, S. Kumcuoglu, S. Tavman // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 56, № 2. – P. 914–926. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197-018-03554-z.
13. Gomes, M. Fruit and vegetable by-products as novel ingredients to improve the nutritional quality of baked goods / M. Gomes, M. M. Martinez // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2018. – Vol. 58, № 13. – P. 2119–2135. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1305946.
14. Fractionation and characterisation of dietary fibre from blackcurrant pomace / K. Alba, W. MacNaughtan, A. P. Laws [et al.] // Food Hydrocolloids. – 2018. – Vol. 81. – P. 398–408. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.023.
15. Chemical composition and functional properties of pumpkin pomace-incorporated crackers / V. Kuchtová, J. Karovičová, Z. Kohajdová [et al.] // Acta Chimica Slovaca. – 2016. – Vol. 1, № 9. – P. 54–57. DOI: https://doi.org/10.1515/acs-2016-0009.
16. Effect of Fruit Pomace Addition on Shortbread Cookies to Improve Their Physical and Nutritional Values / M. Tańska, B. Roszkowska, S. Czaplicki [et al.] // Plant Foods for Human Nutrition. – 2016. – Vol. 71, № 3. – P. 307–313. DOI: https://doi.org/10.1007/s11130-016-0561-6.
17. Majerska, J. A review of new directions in managing fruit and vegetable processing by-products / J. Majerska, A. Michalska, A. Figiel // Trends in Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 88. – P. 207–219. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.021.
18. Valorisation of grape pomace (cv. Muscat) for development of functional cookies development of functional cookies / R. Theagarajan, M. Narayanaswamy, L. Dutta [et al.] // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54, № 4. – P. 1299–1305. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.14119.
19. Sour cherry pomace extract encapsulated in whey and soy proteins: Incorporation in cookies / V. Tumbas Šaponjac, G. Ćetković, J. Čanadanović-Brunet [et al.] // Food Chemistry. – 2016. – Vol. 207. – P. 27–33. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem. 2016.03.082.
20. Composition and physicochemical properties of dried berry pomace / A.-M. Reißner, S. Hamimi, A. Quiles [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2019. – Vol. 99, № 3. – P. 1284–1293. DOI: https://doi.org/10.1002/jsfa.9302.
21. Разработка параметров проектирования обогащенных хлебобулочных изделий методом взаимосвязи переменных / Н. М. Дерканосова, А. Г. Буховец, Е. А. Лаптиева [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2017. – Т. 46, № 5. – С. 109–115.
22. O’Sullivan, M. G. A Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Product Development: Innovative Technologies for the Food and Beverage Industry / M.G. O’Sullivan. – Woodhead Publishing, 2016. – 370 p.
23. Емельянов, А. А. Составляющие мякоти тыквы / А. А. Емельянов, Е. А. Кузнецова // Пиво и напитки. – 2009. – № 4. – С. 40–43.
24. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий / Н. М. Дерканосова, И. И. Зайцева, Е. А. Лаптиева [и др.] // Хлебопродукты. – 2016. – № 4. – С. 44–46.
25. Исследование состава пищевых волокон растительного происхождения / О. В. Перегончая, С. А. Соколова, Н. М. Дерканосова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2018. – Т. 51, № 4. – С. 21–25.
26. Сборник рецептур. Рецепты на печенье, галеты и вафли. – М. : Пищевая промышленность,1969. – 334 с.
27. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования эксперимента / Ю. П. Грачев. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 198 с.
28. Дерканосова, Н. М. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств.Практикум / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. – Воронеж : ВГТА, 2011. – 195 с.
29. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. – М. : Пищевая промышленность, 1978. – 277 с.
30. Effect of organic acids on bread quality improvement / X. Su, F. Wu, Y. Zhang [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 278. – P. 267–275. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.11.011.
31. Зубченко, А. В. Технология кондитерского производства / А. В. Зубченко. – Воронеж : ВГТА, 2001. – 430 с.
32. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства / О. В. Афанасьева. – СПб. : Береста, 2003. – 220 с.
