Аннотация (русский):
Введение. Старение населения, как медико-социальная проблема, вызывает особое внимание со стороны правительства во многих странах, включая как развитые, так и развивающиеся. Цель настоящего исследования заключалась в оценке содержания биологически активных веществ плодов и листьев Vitis amurensis Rupr., произрастающих в Амурской области, путем анализа фенольного профиля, антирадикального потенциала и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования в технологиях продуктов питании пожилых людей. Объекты и методы исследования. Листья и плоды Vitis amurensis Rupr., собранные в различных местах произрастания Амурской области. При исследовании состава биологически активных веществ применяли потенциометрический, титриметрический, колориметрический, фотоколориметрический методы, а также метод рентгенофлуоресцентного анализа. Результаты и их обсуждение. Содержание сахаров в плодах и листьях Vitis amurensis Rupr. составило 11,97 и 1,14 % соответственно. В плодах Vitis amurensis Rupr. наблюдалось максимальное содержание кальция – 62,57 ± 0,01 мг/100 г, в листьях было самое высокое содержание калия – 0,105 ± 0,004 мг/100 г. Наибольшую долю по содержанию в листьях и плодах Vitis amurensis Rupr. имеет кафтаровая кислота – 4,97 ± 0,01 и 125,69 ± 0,32 мг/кг соответственно. Наибольшее содержание ресвератрола выявлено в плодах (148,16 ± 1,40 мг/кг), в то время как в листьях всего 9,87 ± 0,61 мг/кг. Максимальное содержание флавонолов было выявлено в плодах: кверцетина – 136,21 ± 5,60 мг/кг, кемпферола – 1,19 ± 0,01 мг/кг. Выводы. В последнее время Vitis amurensis Rupr. вызывает растущий интерес как многообещающий источник биоактивных соединений, которые, благодаря всесторонней фитохимической оценке, могут найти широкое применение в нутрицевтике, космецевтике и пищевой комбинаторике. Установлено, что плоды и листья Vitis amurensis Rupr. обладают высокой антиоксидантной активностью, обусловленной содержанием полифенолов, ресвератрола, витаминов группы В и витамина С.

Ключевые слова:
Vitis amurensis Rupr., фенольные соединения, витамины, минеральный состав, профилактическое питание

Введение
Старение населения, как медико-социальная
проблема, вызывает особое внимание со стороны
правительства во многих странах, включая как
развитые, так и развивающиеся. Согласно данным
Российского статистического ежегодника за 2019 год
доля пожилых людей в структуре населения
увеличилась за последние 15 лет: в 2005 г. она
составляла 20,4 %, в 2020 г. – 25,4 %. Прогнозируется,
что к 2050 г. этот показатель достигнет 26,7 % [1].
Быстрый процесс старения все больше привлекает
внимание правительства и побуждает политиков
пересмотреть фундаментальные потребности
общества, в том числе людей пожилого возраста.
Рацион пожилых людей характеризуется
однообразием, несбалансированностью основных
нутриентов, недостаточным количеством витами-
нов и минеральных веществ [2–5]. Исследования,
проведенные учеными Кемеровского государствен-
ного университета по выявлению предпочтений
людей пожилого и старческого возраста, позволили
установить факторы, влияющие на формирование
рациона и выбор товаров, удовлетворяющих спрос [4].
Основным фактором респонденты выделили
стоимость товара. Это необходимо учитывать
при формировании ассортимента продукции для
геродиетического питания.
Учитывая вероятное несоответствие спроса
и предложения функциональных продуктов для
пожилых людей, понимание их характеристик и
потребностей может помочь лицам, определяющим
политику, предоставлять качественные функциона-
льные продукты населению. Выявлено, что поведение
и потребности пожилых людей в функциональном
питании в России отличаются от многих развитых
стран. Отличительные особенности, как отмечают
ученые Института экспериментальной медицины и
Национального медицинского исследовательского
центра онкологии им. Н. Н. Петрова, связаны с низкой
эффективностью государственной политики в сфере
продления периода активного долголетия, снижением
качества и доступности государственной медико-
социально-психологической помощи гражданам
старших возрастных групп, недоработанностью
действующих законодательных и нормативных
актов в области социальной поддержки пожилых
граждан [6, 7].
Старение – это многофакторный процесс,
сопровождающийся потерей функций клеток.
Наука много лет занимается поиском факторов,
вызывающих старение. Однако, несмотря на
выявление ряда возможных причин, определенная
причина старения до сих пор неуловима. Один
из факторов старения – свободные радикалы
кислорода [4]. В этом контексте были исследованы
биологически активные вещества Vitis amurensis
Rupr. для профилактики преждевременного старения.
Применение Vitis amurensis Rupr. в технологиях
Received: January 20, 2021 Accepted: X X, 2021
*е-mail: mmip2013@mail.ru
© Ju.A. Praskova, T.F. Kiseleva, I.Yu. Reznichenko, N.A. Frolova, N.V. Shkrabtak, Yu. Lawrence, 2021
Abstract.
Introduction. Population aging is a medical and social problem that receives special attention from the governments of developed and
developing countries. The research objective was to assess the content of biologically active substances in fruits and leaves of Vitis
amurensis Rupr. harvested in the Amur Region. The authors analyzed the phenolic profile, anti-radical potential, and the possibility of
their complex processing for further use in functional foods.
Study objects and methods. The author reviewed ten years of domestic and foreign publications, standards, and legislative documents.
The research featured leaves and fruits of Vitis amurensis Rupr., collected in various areas of the Amur Region. The composition of
biologically active substances was analyzed using potentiometric, titrimetric, colorimetric, and photocolorimetric methods, as well as
the method of X-ray fluorescence analysis.
Results and discussion. The sugar content in fruits of Vitis amurensis Rupr. was 11.97%, in leaves – 1.14%. In the fruits, the
maximum calcium content was 62.57 ± 0.01 mg/100 g. Potassium content was the highest in the leaves (0.105 ± 0.004 mg/100 g).
Caftaric acid had the largest content in leaves and fruits: 4.97 ± 0.01 and 125.69 ± 0.32 mg/kg, respectively. The highest content of
resveratrol was found in fruits (148.16 ± 1.4 mg/kg), while in leaves it was only 9.87 ± 0.61 mg/kg. Likewise, fruits demonstrated the
maximum content of flavonols: quercetin – 136.21 ± 5.6 mg/kg, kaempferol – 1.19 ± 0.01 mg/kg.
Conclusion. Vitis amurensis Rupr. is a promising source of bioactive compounds. Due to its comprehensive phytochemical
assessment, it can find wider application in nutritive sciences, cosmetic industry, and food combinatorics. Fruits and leaves of Vitis
amurensis Rupr. proved to possess a high antioxidant activity due to polyphenols, resveratrol, B vitamins, and vitamin C.
Keywords. Vitis amurensis Rupr., phenolic compounds, vitamins, mineral composition, preventive nutrition
For citation: Praskova JuA, Kiseleva TF, Reznichenko IYu, Frolova NA, Shkrabtak NV, Lawrence Yu. Biologically Active
Substances of Vitis amurensis Rupr.: Preventing Premature Aging. Food Processing: Techniques and Technology. 2021;51(1):
159–169. (In Russ.). https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169.
161
Праскова Ю. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 159–169
пищевых продуктов связано с их высокой
биологической ценностью, исследованию которой
посвящены работы отечественных и зарубежных
ученых [8, 13, 14].
Дикий виноград (Vitis amurensis Rupr.) – это
вид семейства Vitaceae, распространенный на
Дальнем Востоке и Восточной Азии (Корея,
Китай и Япония) [8]. Установлено, что виноград
амурский Vitis amurensis Rupr. накапливает ценные
вторичные метаболиты, одним из которых является
ресвератрол – противоопухолевое вещество,
имеющее ведущее значение в биосинтезе стильбенов
винограда. Учеными Дальневосточного отделения
Российской академии наук в результате проведенных
исследований установлено полигенное наследование
показателя качественного признака ресвератролла.
Это позволяет надежно отбирать формы внутри вида
с повышенным содержанием стильбенов [9, 10, 14].
Результаты исследования показали преимущества
ресвератрола в замедлении старения и поддержании
здоровья клеток, предложены рекомендации его
использования в качестве антиоксиданта для
предотвращения сердечно-сосудистых заболева-
ний [11, 12].
Полностью спелые плоды Vitis amurensis Rupr.
употребляются в сыром виде и содержат много
питательных веществ, таких как сахароза, глюкоза,
белок и витамины. Поэтому их используют в
качестве основного сырья для получения вина, сока,
желе и джема. Кроме того, его листья используют
в салатах. Его корни и стебли применяют как
традиционные лекарственные средства для лечения
рака, невралгической боли и боли в животе [8, 10].
Корни винограда амурского содержат процианидины,
флавоноиды, тритерпеноиды и другие фенольные
соединения. Плоды Vitis amurensis Rupr. включают
органические кислоты, сахара, летучие соединения,
полифенолы и фенольные кислоты [13, 14].
Несколько тысяч молекул, имеющих структуру
полифенола (т. е. несколько гидроксильных групп на
ароматических кольцах), были идентифицированы
в высших растениях, несколько сотен – в съедобных
растениях.
Эти молекулы являются вторичными метабо-
литами растений и участвуют в защите от
ультрафиолетового излучения или агрессии со
стороны патогенов. Полифенольные соединения
можно разделить на разные группы в зависимости
от количества фенольных колец, которые они
содержат, и структурных элементов, которые
связывают эти кольца друг с другом [15–20].
Одной из самых больших полифенольных
групп, присутствующих в винограде, являются
флавоноиды, в том числе антоцианы, флавонолы и
флаван-3-олы [21–25]. Исследовано полифенольное
разнообразие, биотрансформация антоцианов,
представлена характеристика антоцианин 5-O-глюко-
зилтрансферазы Vitis amurensis Rupr., летучих
соединений [17, 21, 25–28].
Анализ и обобщение материала многочисленных
научных исследований показал, что они содержат
обзоры химии и биохимии полифенолов, их состава
и содержания в органах Vitis amurensis Rupr., а также
их воздействия на здоровье населения [4, 29–34].
Цель настоящего исследования заключалась
в оценке содержания биологически активных
веществ в плодах и листьях Vitis amurensis,
произрастающего в Амурской области, путем анализа
фенольного профиля, антирадикального потенциала
и возможности их комплексной переработки для
дальнейшего использования в питании пожилых
людей.
Объекты и методы исследования
Листья Vitis amurensis Rupr. собирали после
сбора урожая плодов (14 сентября 2015 г.) в один
и тот же день (16 сентября 2015 г.) в различных
местах произрастания на территории Амурской
области. Исследования проводили в усредненной
пробе (из пяти проб в 3-кратной повторности).
Экспериментальные данные обрабатывали статисти-
ческими методами анализа.
Массовую долю титруемых кислот опре-
деляли потенциометрическим титрованием по
ГОСТ Р 34127.
Массовую долю экстрактивных веществ
устанавливали рефрактометрическим методом по
ГОСТ 6687.2-90.
Массовую концентрацию сахаров определяли по
ГОСТ 13192-73.
Массовую долю влаги находили по
ГОСТ 33977-2016.
Элементный состав листьев и плодов
винограда амурского определен методом рентге-
нофлуоресцентного анализа (РФА).
Содержание аскорбиновой кислоты выявляли по
ГОСТ 7047-55.
Определение витаминов группы осуществляли
с помощью метода капиллярного электрофореза на
приборе «Капель-105М» («Люмэкс», Россия).
Витамин К находили по способности в щелочной
среде давать с диэтилмалоновым эфиром окрашенное
соединение, интенсивность окраски которого
определяли колориметрически.
Витамин Е определили фотоколориметрическим
методом.
Содержание фенольных соединений проводили
спектрофотометрическим методом.
Антиоксидантную активность устанавливали по
методу DPPH.
Результаты и их обсуждение
В данной работе авторами был исследован
химический состав листьев и плодов Vitis amurensis
162
Praskova Ju.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 159–169
Rupr. Среднестатистические данные химического
состава представлены в таблице 1.
При сравнении было определено, что, например,
содержание сахаров в плодах Vitis amurensis Rupr.
составляет 11,97 %, тогда как в листьях всего 1,14 %.
Стоит отметить, что все исследуемые части
Vitis amurensis Rupr. характеризуются высоким
содержанием экстрактивных веществ: в листьях –
36,11 %, в плодах – 29,27 %.
Проведена серия опытов по исследованию
витаминного состава плодов и листьев Vitis amurensis
Rupr. Полученные среднестатистические результаты
представлены в таблице 2.
Обнаружено высокое содержание аскорбиновой
кислоты в плодах и листьях Vitis amurensis Rupr.
– 26,05 и 14,06 % от суточной нормы потребления
этого витамина соответственно. Также листья Vitis
amurensis Rupr. богаты витамином К – 0,105 мг/100 г,
количество которого составляет 87,5 % от суточной
нормы потребления. В листьях обнаружен холин
в количестве 24,0 % от рекомендуемой суточной
нормы. Было установлено, что содержание
α-токоферола, который является наиболее активной
формой витамина Е, в листьях винограда амурского
составило 1,17 ± 0,09 мг/100 г, в плодах – 1,48 ±
0,03 мг/100 г.
Результаты проведенных нами исследований
показали, что листья и плоды Vitis amurensis Rupr.
могут являться дополнительным источником
указанных биологически активных веществ.
Суточными микронутриентами дневного рациона
человека, влияющими на работу всех органов и
систем организма, являются микро- и макроэлементы.
Потребление калия положительно связано с
метаболизмом костей, снижением артериального
давления, а также снижением заболеваемости и
смертности от сердечно-сосудистых заболеваний.
Калий является основным внутриклеточным
катионом в организме. Суточная норма потребления
калия составляет от 2500 мг. Вместе с кальцием и
магнием калий участвует в синтезе аминокислот
и белка. Определен минеральный состав плодов и
листьев Vitis amurensis Rupr. (табл. 3).
Наибольшее содержание кальция установлено в
плодах Vitis amurensis Rupr. – 62,57 ± 0,01 мг/100 г,
в то время как содержание калия было высоким
в листьях – 0,105 ± 0,004 мг/100 г. Наибольшее
содержание натрия определено в плодах – 29,41 ±
0,005 мг/100 г, а в листьях всего 1,32 ± 0,001 мг/100 г.
Содержание цинка было самым высоким в плодах –
0,29 ± 0,002 мг/100 г.
Установлено, что содержание йода в плодах
составляет 0,14 ± 0,0001 мг/100 г, в листьях – 0,001 ±
0,00004 мг/100 г. Содержание железа было высоким в
плодах – 7,39 ± 0,002 мг/100 г, тогда как в листьях его
содержание составило 0,134 ± 0,0003 мг/100 г.
На основании результатов эксперимента можно
сделать вывод о том, что листья Vitis amurensis
Rupr. богаты железом и кальцием, плоды – железом,
кальцием и йодом.
Наличие йода позволяет обосновать приме-
нение изучаемого вида Vitis amurensis Rupr. и
функциональных продуктов на его основе как
профилактическое средство эндемического зоба,
гипотиреоза и преждевременного старения. Это
особенно актуально для жителей Дальнего Востока,
который входит в число регионов, эндемичных по
зобной болезни [35].
Таблица 1. Химический состав плодов и листьев Vitis amurensis Rupr.
Table 1. Chemical composition of fruits and leaves of Vitis amurensis Rupr.
Части растения Наименование показателей
Массовая доля
экстрактивных веществ, %
Массовая доля
влаги, %
Массовая доля
сахаров, %
Массовая доля титруемых кислот
(в пересчете на яблочную кислоту), %
Листья 36,11 ± 0,02 69,37 ± 0,07 1,14 ± 0,03 0,94 ± 0,05
Плоды 29,27 ± 0,04 78,64 ± 0,01 11,97 ± 0,02 2,16 ± 0,04
Таблица 2. Витаминный состав плодов и листьев Vitis amurensis Rupr., мг/100 г
Table 2. Vitamin composition of fruits and leaves of Vitis amurensis Rupr., mg/100 g
Части растения Тиамин
(В1)
Рибовлавин
(В2)
Холин
(В4)
Аскорбиновая
кислота (витамин С)
Токоферол
(витамин Е)
Витамин К
Листья следы 0,04 0,12 12,66 1,17 0,105
Плоды 0,02 0,06 следы 23,45 1,48 0,018
Уточненная физиологическая
потребность для взрослых согласно
МР 2.3.1.2432-08, мг/сутки
1,5 1,8 0,5 90,0 15,0 0,12
P ˂ 0,0001
163
Праскова Ю. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 159–169
Известные стимуляторы сиртуинов (например,
ресвератрол, полифенолы) − это не только
антиоксиданты, но и мощные регуляторы
энергетического метаболизма, препятствующие
старению [36–38]. В связи с этим были проведены
исследования по содержанию фенольных соединений
в листьях и плодах Vitis amurensis Rupr.
Фенольные кислоты делятся на две основные
группы: бензойные кислоты с семью атомами
углерода и коричные кислоты с девятью атомами
углерода. Эти соединения существуют в виде
гидроксибензойной и гидроксикоричной кислот,
которые могут находиться как в свободной, так и в
конъюгированной формах.
Гидроксибензойные кислоты необходимы для
синтеза других соединений, участвующих в росте и
развитии виноградной ягоды.
Гидроксикоричные кислоты являются основным
классом фенольных кислот в виноградных ягодах.
Наиболее распространенными кислотами значатся
кофейная, Р-кумаровая, феруловая и синаповая.
Гидроксикоричные кислоты могут находиться
в свободной форме или в форме сложных эфиров,
образованных винной кислотой, сахарами или
флавоноидами. Содержание оксикарбоновых кислот
в плодах и листьях Vitis amurensis представлено в
таблице 4.
Данные, представленные в таблице 4, свидете-
льствует о том, что наиболее распространенной
в листьях и плодах Vitis amurensis Rupr. была
кафтаровая кислота. Ее содержание в листьях
находится в количестве 4,97 ± 0,01 мкг/100 г, в плодах
– 125,69 ± 0,32 мг/кг, что составляет 30,3 и 50,3 % от
общей суммы проанализированных оксикарбоновых
кислот соответственно.
Большое количество полифенольных соединений
в винограде – это флавоноиды. Флавонолы
гликозилированы по С-3 положению С-кольца.
Антоцианы синтезируются из антоцианидинов путем
гликозилирования в положениях 3 и 5 кольца С,
накапливаются в кожуре ягод, а также в мякоти
от истинного до полного созревания, когда синтез
прекращается. Гликозиды антоцианидина более
стабильны, чем соответствующие агликоны, поско-
льку гликозилирование индуцирует внутримоле-
кулярное H-связывание в молекуле антоциана.
Антоцианы выполняют различные биологические
функции в тканях растений, такие как защита от
солнечного воздействия и ультрафиолетового излуче-
ния, атак патогенов, окислительного повреждения
Таблица 3. Минеральный состав плодов и листьев Vitis amurensis Rupr., мг/100 г
Table 3. Mineral composition of fruits and leaves of Vitis amurensis Rupr., mg/100 g
Химический элемент Части растения Уточненная физиологическая потребность
Листья Плоды для взрослых согласно МР 2.3.1.2432-08, мг/сут
Цинк 0,027 0,29 12
Железо 0,134 7,39 10 – для мужчин
18 – для женщин
Кальций 18,94 62,57 1000
Фосфор 1,36 19,42 800
Магний 1,24 17,38 400
Калий 0,105 0,018 2500
Натрий 1,32 29,41 1300
Марганец 0,008 0,015 2
Йод 0,001 0,014 0,15
P ˂ 0,0001.
Таблица 4. Содержание оксикарбоновых кислот в плодах и листьях Vitis amurensis Rupr.
Table 4. Content of hydroxycarboxylic acids in fruits and leaves of Vitis amurensis Rupr.
Наименование показателя Кислоты
Кафтаровая Кофейная транс-
каутаровая
транс-
кумаровая
Феруловая Хлорогеновая
кислота
Галловая
Листья, мкг/100 г 4,97 4,32 0,45 0,769 1,86 3,61 4,03
Плоды, мг/кг 125,69 0,02 84,52 2,32 9,14 748,6 28,1
Адекватный суточный уровень
потребления согласно МР
2.3.1.1915-04, мг/сут
10 10 10 10 10 10 100
P ˂ 0,0001.
164
Praskova Ju.A. et al. Food Processing: Techniques and Technology, 2021, vol. 51, no. 1, pp. 159–169
и воздействия свободных радикалов [35, 36].
Антоцианы представляют собой важный
источник натуральных красителей для пищевой и
нутрицевтической промышленности. Процианидины
и полимеры полигидроксифлаван-3-олов давно
исследуются в качестве пищевых добавок для
укрепления здоровья. Процианидины усиливают
активность антиоксидантных ферментов и
защищают организм человека от окислительного
стресса [35–38].
Стильбены – это класс полифенольных
соединений, которые действуют как фитоалексины,
защищая ягоды от абиотического и биотического
стресса. В последние годы возрос интерес к этому
классу соединений, особенно к ресвератролу,
благодаря его благотворному влиянию на здоровье
человека. Они содержат два ароматических кольца,
связанных этановым мостиком. Основное содержание
стильбенов находится в кожуре винограда.
Ресвератрол способствует уменьшению секреции
инсулина, его аутокринного эффекта, а также снижает
уровень инсулинемии. Также ресвератрол понижает
активность метаболических путей, зависящих от
инсулиноподобного фактора роста 1 [35–38].
Кверцетин – один из основных полифенолов,
обладающих противовоспалительным, нейропро-
текторным, кардиозащитным и химиопрофилакти-
ческим действием. Механизм действия кверцетина
связан с антиоксидантными свойствами
(отдавать электроны или хелатировать ионы
металлов), а также взаимодействовать с белками
и нуклеиновыми кислотами. Это возможно,
поскольку полифенолы проникают через
клеточные и ядерные мембраны и накапливаются
в ядре клетки. Было доказано, что полифенолы
взаимодействуют с различными компонентами
протеинкиназ (регулируют множественные
клеточные сигнальные пути путем ингибирования
состояния фосфорилирования), рецепторами
эстрогена (предотвращают рак груди и яичников),
ядерными рецепторами, различными факторами
транскрипции (регулируют клеточные факторы),
белками плазмы и частицами липопротеинов
(изменяют физическую и биологическую структуру
липопротеинов) и ферментами, такими как
гидролазы, оксидазы и киназы (изменяют структуру
и активность ферментов). Кроме того, полифенолы
регулируют экспрессию генов и модулируют пути
передачи сигнала. Примечательно, что кверцетин,
ресвератрол, генистеин и куркумин взаимодействуют
с ДНК [36–39].
В связи с этим было определено содержание
фенольных соединений в листьях и плодах Vitis
amurensis Rupr. (табл. 5).
Среди проанализированных классов фенольных
соединений наибольшее содержание флаван-3-олы
было отмечено в плодах Vitis amurensis Rupr.
(винограда амурского): катехина – 123,51 ± 4,3 мг/кг,
в то время как содержание эпикатехина составило
103,41 ± 2,3 мг/кг. Наибольшее содержание ресвера-
трола обнаружено в плодах – 148,16 ± 1,4 мг/кг,
а в листьях всего 9,87 ± 0,61 мг/кг. Содержание
флавонолов было самым высоким в плодах:
кверцетина – 136,21 ± 5,6 мг/кг, кемпферола – 1,19 ±
0,01 мг/кг.
Окислительный стресс в организме возникает
из-за дисбаланса между производством активных
форм кислорода (АФК) и способностью их
Таблица 5. Содержание фенольных соединений в плодах Vitis amurensis Rupr., мг/кг
Table 5. Phenolic compounds in fruits of Vitis amurensis Rupr., mg/kg
Показатель Части растения Адекватный суточный уровень потребления
листья плоды согласно МР 2.3.1.1915-04, мг/сут
Катехин 48,74 ± 1,2 123,51 ± 4,3 50
Эпикатехин 27,34 ± 0,81 103,41 ± 2,3 50
Процианидин В1 69,74 ± 0,73 129,57 ± 1,2 50
Процианидин В2 45,28 ± 1,1 174,23 ± 1,5 50
Ресвератрол 9,87 ± 0,61 148,16 ± 1,4 10
Мальвидин-3-О-гликозид 42,37 ± 0,82 194,21 ± 3,4 50
Цианидин-3-О-гликозид 4,35 ± 0,11 62,34 ± 0,61 50
Петунидин-3-О-гликозид 2,83 ± 0,05 82,36 ± 0,19 50
Пеонидин-3-О-гликозид 19,2 ± 0,91 49,52 ± 0,36 50
Дельфинидин-3-О-гликозид 4,84 ± 0,07 78,19 ± 1,4 50
Дельфинидин-3,5-О-дигликозид 0,63 ± 0,001 3,12 ± 0,22 50
Петунидин-3,5-О-дигликозид 0,56 ± 0,002 2,89 ± 0,09 50
Цианидин-3,5-О-дигликозид 1,13 ± 0,005 5,32 ± 0,07 50
Рутин 19,45 ± 0,32 118,5 ± 1,4 30
Кверцетин 32,61 ± 0,45 136,21 ± 5,6 30
Кемпферол 1,19 ± 0,01 6,37 ± 0,04 30
Мирицетин 2,19 ± 0,05 9,85 ± 0,01 30
165
Праскова Ю. А. [и др.] Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1 С. 159–169
нейтрализовать. Несоответствие между избыточными
реактивными молекулами и слабой эндогенной
защитой приводит к повреждению клеточных
структур и молекул, таких как липиды, белки
и ДНК, что способствует патогенезу широкого
круга заболеваний. АФК, если они доступны
в соответствующих небольших количествах,
действуют как молекулы передачи сигналов,
управляющие активностью клеток, а также
обеспечивают защиту клеток. С другой стороны, если
они генерируются в избытке, как при воспалении, то
АФК могут запускать производство дополнительных
высокореактивных веществ [39]. Ключевым
моментом является окислительная модификация
ферментов или регуляторных участков, редокс-
модификация которых запускает изменение передачи
сигналов клеток и запрограммированную гибель
клеток. Окислительный стресс и воспаление тесно
связаны между собой. Окислительный стресс может
вызывать воспаление, а это вызывает окислительный
стресс, создавая порочный круг, который приводит
к повреждению клеток и способствует созданию
провоспалительной среды.
Если система антиоксидантной защиты организма
не может нейтрализовать избыток свободных
радикалов, то дисбаланс между оксидантами и
системой защиты может привести к патологическим
состояниям, включая рак, сердечно-сосудистые
заболевания, нейродегенеративные расстройства,
атеросклероз и другие.
Авторы настоящего исследования определили
антиоксидантную активность в плодах и листьях Vitis
amurensis Rupr., которая составила 367,24 ± 0,53 мг
эквивалентов аскорбиновой кислоты/г, в то время
как в листьях Vitis amurensis Rupr. – 98,05 ± 0,21 мг
эквивалентов аскорбиновой кислоты/г.
Выводы
В работе изучено содержание биологически
активных соединений в плодах и листьях
Vitis amurensis Rupr. Данное исследование
показало наличие большого количества в плодах
дикорастущего Vitis amurensis Rupr. катехинов
(123,51 ± 4,3 мг/кг), ресвератрола (148,16 ± 1,4 мг/кг),
кальция (62,57 ± 0,01 мг/100 г), витамина С (23,45 ±
0,06 мг/100 г). В листьях Vitis amurensis Rupr.
выявлено большое содержание витамина К –
0,105 мг/100 г, что составляет 87,5 % от суточной
нормы его потребления, кверцетина – 136,21 ±
5,6 мг/кг, кемпферола – 1,19 ± 0,01 мг/кг.
Установлено, что количество йода в плодах
составляет 0,14 ± 0,0001 мг/100 г, в листьях – 0,001 ±
0,00004 мг/100 г. Содержание железа было высоким
в плодах – 7,39 ± 0,002 мг/100 г, тогда как в листьях
его содержание составило 0,134 ± 0,0003 мг/100 г.
Выявлено, что наиболее распространенной в листьях
и плодах Vitis amurensis Rupr. была кафтаровая
кислота. Ее содержание в листьях составило 4,97 ±
0,01 мкг/100 г, в плодах – 125,69 ± 0,32 мг/кг,
что составляет 30,3 и 50,3 % от общей суммы
проанализированных оксикарбоновых кислот
соответственно.
В связи с этим применение плодов и листьев Vitis
amurensis Rupr. в производстве функциональных
продуктов является перспективным. Наиболее
целесообразно использовать Vitis amurensis Rupr.
в производстве напитков, т. к. они являются одной
из важнейших составляющих пищевого рациона и
потребляются в значительных количествах.
Важным элементом дальнейших исследований
станет анализ сенсорных характеристик Vitis
amurensis Rupr. и дальнейшие исследования
химического состава для углубления знаний о
содержании других питательных веществ Vitis
amurensis Rupr.
Критерии авторства
Ю. А. Праскова – проведение эксперимента,
анализа и подготовка первоначальных выводов.
Т. Ф. Киселева – систематизация данных.
И. Ю. Резниченко – анализ и дополнение текста
статьи и списка литературы. Н. А. Фролова –
проведение эксперимента и обработка данных.
Н. В. Шкрабтак – общее руководство проектом.
Ю. Лоуренс – подготовка первоначального варианта
текста
Конфликт интересов
Авторы заявляют об отсутствии конфликта
интересов.
Contribution
Ju.A. Praskova performed the experimental studies,
analyzed the obtained data, and draw initial conclusions.
T.F. Kiseleva systematized the data. I.Yu. Reznichenko
analyzed and proofread the text and added to the list
of references. N.A. Frolova was responsible for the
experimental work and data processing. N.V. Shkrabtak
supervised the project. Yu. Lawrence wrote the draft of
the manuscript.
Conflict of interest
The authors declare that there is no conflict of interest
regarding the publication of this article.

1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://gks.ru. – Дата обращения: 15.12.2020.

2. Dietary intake of anthocyanins and risk of cardiovascular disease: A systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies / R. Kimble, K. M. Keane, J. K. Lodge [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2019. – Vol. 59, № 18. – P. 3032–3043. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1509835.

3. Associations between habitual flavonoid intake and hospital admissions for atherosclerotic cardiovascular disease: a prospective cohort study / F. Dalgaard, N. P. Bondonno, K. Murray [et al.] // The Lancet Planetary Health. – 2019. – Vol. 3, № 11. – P. e450–e459. https://doi.org/10.1016/S2542-5196(19)30212-8.

4. Yadav, K. National iodine deficiency disorders control programme: Current status & future strategy / K. Yadav, C. S. Pandav // Indian Journal of Medical Research. – 2018. – Vol. 148, № 5. – P. 503–510. https://doi.org/10.4103/ijmr.IJMR_1717_18.

5. Biban, B. G. Iodine deficiency, still a global problem? / B. G. Biban, C. Lichiardopol // Current Health Sciences Journal. – 2017. – Vol. 43, № 2. – P. 103–111. https://doi.org/10.12865/CHSJ.43.02.01.

6. Рубан, Н. Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона / Н. Ю. Рубан, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 176–184. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-1-176-184.

7. Пузин, С. Н. Оптимизация питания пожилых людей как средство профилактики преждевременного старения / С. Н. Пузин, А. В. Погожева, В. Н. Потапов // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 4. – С. 69–77. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10044.

8. Государственная поддержка граждан старшего поколения: какая геронтология нужна современной России? (часть 1) / В. Н. Анисимов, Г. А. Бордовский, А. В. Финагентов [и др.] // Успехи геронтологии. – 2020. – Т. 33, № 4. – С. 616–624. https://doi.org/10.34922/AE.2020.33.4.001.

9. Государственная поддержка граждан старшего поколения: какая гериатрия нужна современной России? (часть 2) / В. Н. Анисимов, Г. А. Бордовский, А. В. Финагентов [и др.] // Успехи геронтологии. – 2020. – Т. 33, № 4. – С. 625–645. https://doi.org/10.34922/AE.2020.33.4.002.

10. Момот, Т. В. Обоснование выбора сырьевых источников из Дальневосточной флоры для получения фармацевтических препаратов / Т. В. Момот, Н. Ф. Кушнерова // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. – 2016. – Т. 18, № 2. – С. 146–149.

11. Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществ / Н. Н. Степакова, И. Ю. Резниченко, Т. Ф. Киселева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2020. – № 3. – С. 16–21. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10025.

12. Dietary flavonoid intake is inversely associated with cardiovascular disease risk as assessed by body mass index and waist circumference among adults in the United States / R. S. Sebastian, C. Wilkinson Enns, J. D. Goldman [et al.] // Nutrients. – 2017. – Vol. 9, № 8. https://doi.org/10.3390/nu9080827.

13. Киселев, К. В. Экспрессия генов транскрипционных факторов MYB R2R3 в растениях и клеточных культур Vitis Amurensis Rupr. с различным содержанием резвератрола / К. В. Киселев, О. А. Алейнова, А. П. Тюрин // Генетика. – 2017. – Т. 53, № 4. – С. 460–467. https://doi.org/10.7868/S0016675817040099.

14. Культура клеток Vitis amurensis Rupr. как альтернативный источник противоопухолевого резвератрола / О. А. Алейнова, А. С. Дубровина, В. С. Христенко [и др.] // Биотехнология как инструмент сохранения биоразнообразия растительного мира (физиолого-биохимические, эмбриологические, генетические и правовые аспекты) : материалы VII Международной научно-практической конференции. – Симферополь, 2016. – С. 170–171.

15. Резниченко, И. Ю. Влияние климатических условий на биологическую ценность ягодного сырья Амурской области / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2018. – № 4. – С. 92–100.

16. A review of dietary stilbenes: sources and bioavailability / T. El Khawand, A. Courtois, J. Valls [et al.] // Phytochemistry Reviews. – 2018. – Vol. 17, № 5. – P. 1007–1029. https://doi.org/10.1007/s11101-018-9578-9.

17. Vitis amurensis Rupr: A review of chemistry and pharmacology / Q. Chen, L. Diao, H. Song [et al.] // Phytomedicine. – 2018. – Vol. 49. – P. 111–122. https://doi.org/10.1016/j.phymed.2017.08.013.

18. Pressman, P. Bioavailability of micronutrients obtained from supplements and food: A survey and case study of the polyphenols / P. Pressman, R. A. Clemens, A. W. Hayes // Toxicology Research and Application. – 2017. – Vol. 1. https://doi.org/10.1177/2397847317696366.

19. Suppression of presymptomatic oxidative stress and inflammation in neurodegeneration by grape-derived polyphenols / F. Herman, S. Westfall, J. Brathwaite [et al.] // Frontiers in Pharmacology. – 2018. – Vol. 9. https://doi.org/10.3389/fphar.2018.00867.

20. Применение БИО- и ДНК-технологий в ННЦ «ИВиВ им. В. Е. Таирова» / В. В. Власов, Н. А. Мулюкина, Н. Н. Зелененская [и др.] // Biotehnologii avansate – realizări și perspective. – Кишинев, 2019. – С. 20.

21. Polyphenolic diversity in Vitis sp. leaves / O. Kedrina-Okutan, V. Novello, T. Hoffmann [et al.] // Scientia Horticulturae. – 2019. – Т. 256. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2019.108569.

22. Rasines-Perea, Z. Grape polyphenols’ effects in human cardiovascular diseases and diabetes / Z. Rasines-Perea, P. L. Teissedre // Molecules. – 2017. – Vol. 22, № 1. https://doi.org/10.3390/molecules22010068.

23. Nanotechnological breakthroughs in the development of topical phytocompounds-based formulations / A. C. Santos, D. Rodrigues, J. A. D. Sequeira [et al.] // International Journal of Pharmaceutics. – 2019. – Vol. 572. https://doi.org/10.1016/j.ijpharm.2019.118787.

24. Фролова, Н. А. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 2. – С. 83–90. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10021.

25. Molecular and biochemical characterization of the UDP-glucose: Anthocyanin 5-O-glucosyltransferase from Vitis amurensis / F. He, W.-K. Chen, K.-J. Yu [et al.] // Phytochemistry. – 2015. – Vol. 117. – P. 363–372. https://doi.org/10.1016/j.phytochem.2015.06.023.

26. Mrduljaš, N. Polyphenols: Food sources and health benefits / N. Mrduljaš, G. Krešić, T. Bilušić // Functional food. Improve health through adequate food / M. C. Hueda. – IntechOpen, 2017. – P. 23–41. https://doi.org/10.5772/intechopen.68862.

27. Biotransformation of anthocyanins from Vitis amurensis Rupr of “Beibinghong” extract by human intestinal microbiota / F. Zheng, M. Han, Y. He [et al.] // Xenobiotica. – 2019. – Vol. 49, № 9. – P. 1025–1032. https://doi.org/10.1080/00498254.2018.1532132.

28. Фролова, Н. А. Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания / Н. А. Фролова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2020. – Т. 8, № 1. – С. 74–80.

29. Stilbene content and expression of stilbene synthase genes in cell cultures of Vitis amurensis treated with cinnamic and caffeic acids / A. P. Tyunin, N. N. Nityagovsky, V. P. Grigorchuk [et al.] // Biotechnology and Applied Biochemistry. – 2018. – Vol. 65, № 2. – P. 150–155. https://doi.org/10.1002/bab.1564.

30. Dietary phenolic compounds: Biochemistry, metabolism and significance in animal and human health / V. Tufarelli, E. Casalino, A. G. D’Alessandro [et al.] // Current Drug Metabolism. – 2017. – Vol. 18, № 10. – P. 905–913. https://doi.org/10.2174/1389200218666170925124004.

31. A comparative study on quality attributes and physiological responses of organic and conventionally grown table grapes during cold storage / P. Zahedipour, M. Asghari, B. Abdollahi [et al.] // Scientia Horticulturae. – 2019. – Vol. 247. – P. 86–95. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2018.11.077.

32. Arbutus unedo L.: From traditional medicine to potential uses in modern pharmacotherapy / S. Morgado, M. Morgado, A. I. Plácido [et al.] // Journal of Ethnopharmacology. – 2018. – Vol. 225. – P. 90–102. https://doi.org/10.1016/j.jep.2018.07.004.

33. The polyphenolic profile of grapes / I. Tomaz, P. Štambuk, Ž. Andabaka [et al.] // Grapes: Polyphenolic composition, antioxidant characteristics and health benefits / S. Thomas. – Nova Science Pub Inc, 2017. – P. 1–70.

34. Potential application of grape (Vitis vinifera L.) stem extracts in the cosmetic and pharmaceutical industries: Valorization of a by-product / C. Leal, I. Gouvinhas, R. A. Santos [et al.] // Industrial Crops and Products. – 2020. – Vol. 154. https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2020.112675.

35. Exogenous calcium deflects grape berry metabolism towards the production of more stilbenoids and less anthocyanins / V. Martins, K. Billet, A. Garcia [et al.] // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 313. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.126123.

36. Grape berry flavonoids: A review of their biochemical responses to high and extreme high temperatures / J. C. Gouot, J. P. Smith, B. P. Holzapfel [et al.] // Journal of Experimental Botany. – 2019. – Vol. 70, № 2. – P. 397–423. https://doi.org/10.1093/jxb/ery392.

37. The role of polyphenols in human health and food systems: A mini-review / H. Cory, S. Passarelli, J. Szeto [et al.] // Frontiers in Nutrition. – 2018. – Vol. 5. https://doi.org/10.3389/fnut.2018.00087.

38. Profile of phenolic compounds and antioxidant activity of finger millet varieties / J. Xiang, F. B. Apea-Bah, V. U. Ndolo [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 275. – P. 361–368. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.120.

39. Pasteurized orange juice rich in carotenoids protects Caenorhabditis elegans against oxidative stress and β-amyloid toxicity through direct and indirect mechanisms / R. B. De Oliveira Caland, C. O. M. Cadavid, L. Carmona [et al.] // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. – 2019. – Vol. 2019. https://doi.org/10.1155/2019/5046280.