, Россия
, Россия
, Россия
УДК 664.955.2 Икра (осетровых, лососевых рыб)
ББК 472 Рыбное хозяйство
Эффективность промысла тихоокеанских лососей во многом определяется количеством и качеством произведённой продукции. Кета является вторым по промысловой значимости видом среди тихоокеанских лососей. С целью определения норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья, при производстве зернистой лососевой икры из кеты (Oncorhynchus keta) Охотского района вылова Северо-Охотоморской подзоны в границах Хабаровского края, были проведены опытно-контрольные работы. В результате установлены средние величины отходов, потерь, расхода сырья и выхода готовой продукции при производстве зернистой икры кеты на икропробивочной машине с установкой для мойки икры-зерна. Выход зернистой икры кеты составил 80,1%, коэффициент расхода ястыков-сырца на единицу готовой продукции – 1,248.
тихоокеанские лососи, зернистая лососевая икра, кета, икра-зерно, выход готовой продукции
В Доктрине Продовольственной безопасности РФ рыбной отрасли, наряду с сельским хозяйством и пищевой промышленностью, отводится определяющая роль. Стабильное развитие рыбохозяйственного комплекса, в задачи которого входит удовлетворение населения страны качественной рыбной продукцией, невозможно без эффективной производственной деятельности. Согласно Доктрине продовольственной безопасности, удельный вес отечественной рыбной продукции должен быть не менее 85% [1]. Тихоокеанские лососи в нем составляют значительную долю, так как среди добычи водных биоресурсов на Дальнем Востоке и в целом по России занимают второе место в общем вылове рыбы.
Добыча тихоокеанских лососей осуществляется по всему дальневосточному побережью от Чукотки до Приморья. Кета является вторым по промысловой значимости видом среди тихоокеанских лососей, особенно для таких промысловых районов Камчатки как западное побережье (севернее р. Озерная), Петропавловско-Командорская подзона (исключая р. Камчатка), Карагинская подзона, а в отдельные годы превосходит по численности и биомассе горбушу [2; 3]. Кроме Камчатки основными районами добычи кеты являются материковое побережье Охотского моря в границах Хабаровского края, восточный Сахалин и Южные Курилы. В Северо-Охотоморской подзоне, в границах Хабаровского края большая часть вылова кеты приходится на Охотский район. Вылов осуществляется в прибрежных районах Охотского моря, многочисленных реках, наиболее крупные из которых – Иня, Кухтуй, Ульбея и их притоках. Рыбодобывающие и рыбоперерабатывающие предприятия, расположенные в Охотском районе Хабаровского края, имеют высокую социальную значимость, зачастую являются градообразующими и обеспечивают занятость населения. Эффективность работы во многом зависит от выхода мороженой продукции и зернистой икры.
Исследования по установлению выхода готовой продукции из тихоокеанских лососей проводились и ранее, а сейчас, в свете реализации стратегических целей продовольственной безопасности государства и рациональной эксплуатации водных биоресурсов, приобретают особую актуальность. Цель работы состояла в определении выхода зернистой лососевой икры из кеты Северо-Охотоморской подзоны Охотского района Хабаровского края при машинном способе пробивки.
Объектом исследования служила кета (Oncorhynchus keta) Охотского района Северо-Охотоморской подзоны (в границах Хабаровского края). Определение норм выхода разделанной рыбы проводили согласно действующим и утвержденным, в установленном порядке, методикам и руководящим документам по технологическому нормированию водных биоресурсов [4; 5]. Статистическую обработку данных осуществляли с использованием программ Excel и Statistica. Для показателей нормирования были установлены стандартные требования надёжности, при выборке данных больших объёмов доверительная вероятность ß=0,95.
Размерно-массовые показатели рыбы – это один из факторов, влияющих на выход продукции. Результаты определения массы кеты района вылова Северо-Охотоморская подзона (Охотский район), используемой при проведении опытно-контрольных работ (ОКР), представлены в таблице 1.
Таблица 1. Результаты определения массы кеты, выловленной на рыбопромысловых участках в Северо-Охотоморской подзоне Охотского района
Table 1. Results of determining the mass of chum salmon caught at fishing sites in the North Okhotsk subzone of the Okhotsk district
|
Период исследования |
Масса кеты, кг |
Количество ОКР, шт |
Количество измеренных рыб ОКР, шт |
Суммарная масса рыбы-сырца ОКР, кг |
|||
|
среднее значение |
минимум |
максимум |
стандартное отклонение |
||||
|
2014, 2018-2022 гг. |
3,278 |
2,504 |
4,065 |
0,376 |
65 |
3 924 |
13 296,41 |
Длина кеты составляла от 49,0 до 68,0 см, в среднем – 61,4±4,1 см.
Технологическая схема производства зернистой лососевой икры включает следующие операции: прием и хранение сырья, извлечение и сбор ястыков, сортирование и мойка, охлаждение, пробивка ястыков и мойка икры-зерна, посол икры-зерна, стекание или центрифугирование, сортирование, внесение пищевых добавок, упаковывание, маркирование, хранение; подготовка к транспортированию.
Наибольшее количество отходов и потерь, при производстве зернистой лососевой икры, наблюдается при пробивке ястыков. До недавнего времени пробивка ястыков осуществлялась на бутарах с тремя и более грохотками, размеры ячеи которых подбирались в зависимости от размера, степени зрелости и качества ястыков. У ястыков перед началом пробивки надрывали оболочку, раскладывали на грохотку и, путем осторожного протирания ястыков по поверхности сетки грохотки, отделяли соединительную ткань от икры-зерна таким образом, чтобы при прохождении через бутару икринки полностью очищались от соединительной ткани ястыка, сгустков крови и пленок. Для повышения качества и увеличения выхода готовой икры чаще всего использовали спаренную бутару. Работа на грохотке трудоёмка и требует большого опыта, так как сила прижатия ястыков к сетке бутары должна быть такой, чтобы икра-зерно отделялась от соединительной ткани, а оболочка икринки не повреждалась. В противном случае, при недостаточном прижатии, выход икры-зерна будет мал, а при сильном – икра-зерно станет низкого качества, так как в результате раздавливания икринок будет содержать значительное количество лопанца и жидкой части.
В настоящее время значительная часть рыбоперерабатывающих предприятий, расположенных в Охотском районе Северо-Охотоморской подзоны переходят на механизированную пробивку ястыков тихоокеанских лососей и устанавливают технологическое оборудование для пробивки ястыков и последующей мойки икры-зерна. Установка для пробивки икры – икорный сепаратор позволяет быстро обрабатывать, извлеченные из рыбы, ястыки и не требует больших трудозатрат. Ястыки укладываются на сетчатую ленту и дальше весь процесс пробивки осуществляется в автоматическом режиме. Пробитая икра поступает в сборник, который, для улучшения качества готового продукта, соединяют с установкой для её мойки. Такая группировка технологического оборудования позволяет не использовать труд дополнительных сотрудников на данных технологических операциях. Процесс мойки икры-зерна осуществляется распыленной водой, что предотвращает возможное повреждение икринок, а постоянная вибрация переворачивает икринки, обеспечивая их качественную мойку, не повреждая и не передерживая в воде. Антибактериальные свойства материалов, удобная разборка сепаратора для пробивки ястыков и мойки икры-зерна – все это позволяет осуществлять переработку ценного сырья в соответствии с требованиями санитарных норм.
Для определения норм отходов, потерь, выхода готовой продукции, при производстве зернистой лососевой икры из кеты, были проведены ОКР и установлены средние величины отходов, потерь, расхода сырья и выхода готовой продукции при производстве зернистой икры кеты на икропробивочной машине с установкой для мойки икры-зерна в разные периоды (табл. 2).
Таблица 2. Сводные данные ОКР по выходу зернистой икры кеты, выловленной на рыбопромысловых участках в Северо-Охотоморской подзоне Охотского района, при машинной пробивке на икропробивочной машине с установкой для циклической мойки икры-зерна
Table 2. Summary of OCD data on the yield of granular caviar of chum salmon caught at fishing sites in the North Okhotsk subzone of the Okhotsk district, with machine punching on a caviar-punching machine with an installation for cyclic washing of caviar-grain
|
Период исследования |
Выход зернистой икры кеты*, (%) |
Количество ОКР, шт |
Суммарная масса ястыков-сырца в ОКР, кг |
|||
|
средний |
минимум |
максимум |
стандартное отклонение |
|||
|
2013, 2014, 2016–2022 гг. |
80,1 |
72,5 |
86,8 |
2,3 |
86 |
14 754,56 |
|
Примечание:* – в % к массе ястыков-сырца кеты, направленных на изготовление зернистой икры |
||||||
На основании сводных данных ОКР за 2013, 2014, 2016-2022 гг. установлены средние значения отходов, потерь, расхода сырья и выхода готовой продукции при производстве зернистой икры кеты при машинной пробивке на икропробивочной машине с установкой для циклической мойки икры-зерна. Выход зернистой икры кеты составил 80,1+2,3% Коэффициент расхода ястыков-сырца кеты на единицу готовой продукции составил 1,248+0,037.
Установленное значение норм выхода зернистой икры кеты района вылова, при машинной пробивке на икропробивочной машине, модель с установкой для циклической мойки икры-зерна выше значений действующего сборника при ручной пробивке на 14,9%, за счет уменьшения отходов и потерь на всех операциях по изготовлению зернистой лососевой икры (табл. 3).
Таблица 3. Сравнительная характеристика норм отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве зернистой икры из кеты района вылова Северо-Охотоморская подзона Охотский район, при машинной пробивке на икропробивочной машине с установкой для мойки икры-зерна с нормами действующего сборника
Table 3. Comparative characteristics of the norms of waste, losses, output of finished products and consumption of raw materials in the production of granular caviar from the chum salmon of the catch area of the North Okhotomorskaya subzone of the Okhotsky district, with machine punching on a caviar-punching machine with an installation for washing caviar-grain with the norms of the current collection
|
Способ пробивки |
Район вылова |
Отходы и потери, в % к массе сырья, поступившего на данную операцию |
В % к массе направленного сырья |
Коэффициент расхода икры-сырца на единицу готовой продукции |
|||||
|
мойка, сортирование |
пробивка |
посол, стекание |
добавление масла, антисептиков (привес) |
сортирование, фасование |
всего отходов и потерь |
выход готовой продукции |
|||
|
Ручная пробивка (значения действующего сборника)*
|
Северо-Охотоморская подзона, Западно-Камчатская подзона (побережье Магаданской области) |
2,0 |
19,1 |
17,6 |
+0,8 |
1,0 |
34,8 |
65,2 |
1,534 |
|
Машинная пробивка: NRS с установкой для циклической очистки икры |
Охотский район, Северо-Охотоморская подзона |
12,0 |
9,4 |
+0,8 |
0,3 |
19,9 |
80,1 |
1,248 |
|
|
Примечание:* Бассейновый сборник «Нормы выхода ястыков и зернистой икры тихоокеанских лососей Дальневосточного бассейна», 2021 г. |
|||||||||
Таким образом, использование современного технологического оборудования позволяет на 14,9% увеличить выход зернистой икры из кеты района вылова Северо-Охотоморская подзона Охотский район, что, с пересчетом на объём добычи кеты в 2021 г. (почти 13 тыс. т), может составить порядка 102 т готовой продукции. Увеличение выхода пищевой продукции из наиболее массовых объектов промысла и потребления этой продукции жителями России является важным условием решения задач продовольственной безопасности государства.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Вклад в работу авторов: Е.С. Чупикова – идея работы, подготовка статьи и заключения, окончательная проверка статьи; Т.А.Саяпина – подготовка введения, анализ данных, технологическая часть, А.Ю. Антосюк – сбор и анализ литературных данных; Е.В. Якуш – подготовка заключения.
The authors declare that there is no conflict of interest.
Contribution to the work of the authors: E.S. Chupikova – the idea of the work, preparation of the article and conclusion, final verification of the article; T.A.Sayapina – preparation of the introduction, data analysis, technological part, A.Y. Antosyuk – collection and analysis of literary data; E.V. Yakush – preparation of the conclusion.
1. Доктрина продовольственной безопасности российской Федерации: Указ Президента РФ № 20 [Электронный ресурс]: указ Президента РФ: [принят Президентом Российской Федерации 21 января 2020 г.]. – // Официальный интернет-портал правовой информации. – Режим доступа: www.pravo.gov.ru, свободный.
2. Шевляков Е.А. Современное состояние лососевого комплекса реки Большой (западная Камчатка): воспроизводство, промысел, управление / Е.А. Шевляков, В.А.Дубынин, Ж.Х. Зорбиди, Л.О. Заварина и другие //Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра. – Владивосток. – 2013. – Т. 174. – С. 3–37.
3. Лососи–2022 (путинный прогноз). – Владивосток: ТИНРО, 2022. – 107 с.
4. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов/ Под ред. Е.Н. Харенко. – М.: Изд-во ВНИРО, 2002. – 270 с.
5. Руководство по технологическому нормированию выхода продуктов переработки водных биоресурсов и объектов аквакультуры с целью их рационального использования. – М.: Изд-во ВНИРО, 2019 .– Выпуск 9. – 73 с.
