, Россия
, Россия
, Россия
УДК 664.951.037.5 Замораживание рыбы
ББК 472 Рыбное хозяйство
Среди добычи водных биоресурсов на Дальнем Востоке и в целом по России тихоокеанские лососи занимают второе место в общем вылове рыбы. Особенностями физиологии тихоокеанских лососей являются ярко выраженные трансформации в период путины, а именно – изменение окраски, формы тела, головы, искривление челюстей и увеличение зубов, размерно-массовых показателей рыбы и химического состава мышечной ткани. В связи с этим при разработке нормообразующих показателей верификации уловов тихоокеанских лососей необходим дифференцированный подход. Проведённые исследования позволили определить нормообразующие показатели при производстве мороженой рыбы из горбуши и кеты разных районов добычи, в зависимости от их биологического состояния.
тихоокеанские лососи, выход разделанной рыбы, кета, горбуша, массовый состав рыбы
Среди добычи водных биоресурсов на Дальнем Востоке и в целом по России тихоокеанские лососи занимают второе место в общем вылове рыбы. Они относятся к анадромным рыбам, воспроизводящимся в пресной воде, затем совершающим миграции в море для нагула и возвращающимся для нереста в места своего воспроизведения. Основными промысловыми видами являются горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима. Первое место по массовости занимает горбуша. Вылов горбуши осуществляется по всему дальневосточному побережью – от Чукотки до Приморья, наибольшую долю в общий вылов вносят районы восточного и западного побережья Камчатки. Основной запас и вклад в количество добытой восточно-камчатской горбуши воспроизводится в реках Карагинской подзоны. Петропавловско-Командорская подзона менее значима, в ней выделяются три района воспроизводства и промысла горбуши: бассейн р. Камчатка и прилегающие акватории Камчатского залива, бассейн р. Жупанова и прилегающие акватории Кроноцкого залива, реки Авачинского залива, преимущественно Авачинской губы – Авача и Паратунка. Вылов горбуши северней – в Западно-Беринговоморской зоне нестабилен и незначителен [1]. Вылов западно-камчатской горбуши идёт практически по всему побережью полуострова, причём добыча в Западно-Камчатской подзоне несколько превосходит добычу в Камчатско-Курильской подзоне. Вторым, по промысловой значимости, видом среди тихоокеанских лососей является кета, особенно для таких промысловых районов Камчатки как западное побережье (севернее р. Озерная), Петропавловско-Командорская подзона (исключая р. Камчатка), Карагинская подзона. В отдельные годы она превосходит по численности и биомассе горбушу [2]. Кроме Камчатки основными районами добычи кеты являются: материковое побережье Охотского моря в границах Хабаровского края, восточный Сахалин и Южные Курилы. Вылов нерки и кижуча составляет порядка 6% и 1,5% от общего вылова тихоокеанских лососей, а чавычи и симы – менее 1%. Основными районами добычи нерки и кижуча являются побережья восточной и западной Камчатки, а для кижуча – ещё и материковое побережье Охотского моря. Большая часть вылова чавычи приходится на восточную Камчатку, симы – на подзону Приморье и побережье западной Камчатки [1]. Таким образом, лососевая путина простирается по всему побережью Дальнего Востока. Эффективность промысла тихоокеанских лососей определяется количеством и качеством произведённой продукции. В этой связи исследования по установлению выхода готовой продукции из тихоокеанских лососей не теряют актуальности. Цель работы состояла в определении нормообразующих показателей верификации уловов, при переработке основных промысловых видов тихоокеанских лососей – горбуши и кеты.
Объектом исследования служили тихоокеанские лососи: горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), кета (Oncorhynchus keta) разных районов добычи. Определение массового состава – соотношения массы отдельных частей тела и органов, выраженное в процентах от массы целой рыбы, установление норм выхода разделанной рыбы и коэффициента расхода сырья на единицу готовой продукции (КРС) проводили согласно действующим и утвержденным в установленном порядке методикам и руководящим документам по технологическому нормированию водных биоресурсов [3; 4].
В отличие от других массовых промысловых рыб дальневосточных морей особенностями тихоокеанских лососей является появление у них, в относительно короткий период путины, ярко выраженных преднерестовых изменений: изменение окраски, формы тела, головы, искривление челюстей и увеличение зубов. Например, у горбуши при подходе на место нереста в районы морского побережья окраска головы и туловища сверху темно-синяя с металлическим отливом, бока и брюхо серебристо-белые, тело удлиненное, прогонистое. При заходе в реки и по мере продвижения рыб в верховья появляется «брачная» окраска, которая особенно ярко выражена у самцов – тело рыбы темнеет до коричневого цвета, бока приобретают лиловый, розовый оттенок, спина и бока покрываются пятнами, вырастает горб, челюсти, особенно верхняя, изгибаются. У кеты, как и у горбуши, при заходе в опресненную или пресную воду наблюдаются аналогичные изменения: чешуя частично резорбируется, челюсти изгибаются и удлиняются, но, в отличие от горбуши, верхняя спереди сильно не нависает над нижней. На языке, нёбе, челюстях вырастают крючкообразные зубы. Тело темнеет, появляется буровато-желтый оттенок, спина становится буровато-темной, темно-лиловые, зелёные, ярко-красные полосы и пятна становятся контрастными [5]. Работы учёных показывают, что это связано с преднерестовыми морфофизиологическими адаптациями тихоокеанских лососей при смене среды обитания. Совершение прыжков из воды, в процессе преднерестовой миграции на участках смены соленой воды на пресную, обусловлено необходимостью захвата воздуха и заполнения им плавательного пузыря для компенсации уменьшения плавучести рыб при изменении плотности окружающей среды. Преднерестовое искривление челюстей, особенно верхней, и образование кожистого кармана в передней части внутренней поверхности верхней челюсти способствуют усилению захвата воздуха с поверхности воды. Степень искривления верхней челюсти и величина кожистого кармана на ней больше у видов тихоокеанских лососей с меньшим развитием горба [6]. Все эти преднерестовые изменения появляются постепенно, по мере продвижения рыбы к местам нереста. С усилением брачного наряда меняется не только внешний вид рыбы, но и её массовый и химический состав. Различия в массовом составе связаны, с одной стороны, с изменением размеров и массы гонад при их развитии, увеличении размера головы, с другой стороны – прекращением питания и истощением рыбы во время преднерестовых миграций и нереста. В связи с этим у тихоокеанских лососей, в отличие от других промысловых рыб дальневосточного бассейна, наблюдается значительная изменчивость массового состава в относительно короткий период путины. Вариативность размерно-массового состава, помимо вышеуказанных причин, зависит также от района добычи этих рыб. Немаловажное значение оказывают численность и возрастной состав стад [7]. С усилением признаков брачного наряда увеличивается показатель гидратации белков мяса, содержание в мясе белков и липидов уменьшается, изменяются структурно-механические свойства рыбы. Изменения происходят с органолептическими показателями мышечной ткани рыбы. У горбуши цвет мяса изменяется от красно-оранжевого до бледно-розового с сероватым оттенком. Цвет мяса кеты – от красного до бледно-розового. Изменения цвета мяса происходит за счет снижения содержания в нем каротиноидного пигмента [8]. Все вышеперечисленные особенности необходимо учитывать при установлении нормообразующих показателей верификации уловов тихоокеанских лососей, дифференцируя их, в зависимости от выраженности нерестовых изменений рыбы. В таблице 1 приведены основные отличительные признаки внешнего вида тихоокеанских лососей разного биологического состояния. На практике сортирование тихоокеанских лососей осуществляется согласно требованиям органолептических и физических показателей, характеристики которых отражены в документах по стандартизации. В настоящее время действующими межгосударственными стандартами являются ГОСТ 32366-2013 «Рыба мороженая. Технические условия» и ГОСТ 32342-2013 «Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия» [9; 10].
Специфика обработки тихоокеанских лососей состоит в одновременном производстве мороженой рыбы и зернистой лососевой икры, являющейся ценным дорогостоящим пищевым продуктом, сырьём для которого являются ястыки. Ястыки расположены в брюшной полости рыбы в непосредственной близости от основных в организме рыбы источников ферментов (печень, желудок, пилорические придатки) и микроорганизмов (кишечник). Процессы, возникающие в теле рыбы после её смерти, оказывают существенное влияние на качество ястыков. Количество микроорганизмов на ястыке быстро увеличивается, если он находится в теле рыбы. Если ястыки быстро извлечены из брюшной полости и промыты в охлажденном солевом растворе они сохраняются значительно лучше [11]. В связи с необходимостью быстрой переработки рыбы, для сохранения качества ястыков, на рыбоперерабатывающих предприятиях в период массового хода используют в основном требующие меньших трудозатрат виды разделки: потрошение и потрошение с обезглавливанием. Потрошеная рыба – это рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, в том числе икра или молоки. Обезглавленная потрошеная рыба – это потрошеная рыба, у которой удалена голова [12]. Разделка осуществляется вручную и на автоматических линиях. Нередко разделка производится комбинированным способом – вначале ручным способом вскрывается брюшная полость и вынимаются ястыки, не допуская нарушения целостности оболочки ястыков, загрязнения их желчью и содержимым кишечника, а затем рыба направляется на разделочное оборудование.
Основное изменение массы сырья, при производстве мороженой разделанной рыбы, происходит при её разделке. В таблицах 2, 3 представлены результаты опытно-контрольных работ по определению отходов, потерь, выхода разделанной рыбы и коэффициентов расхода сырья на единицу готовой продукции при производстве мороженой рыбы соответствующих видов разделки из горбуши и кеты разных районов промысла, в зависимости от выраженности преднерестовых изменений.
Полученные данные вошли в сборник бассейновых норм и рекомендуются к применению при производстве продукции из тихоокеанских лососей по действующей документации на предприятиях различных форм собственности для верификации уловов с целью их рациональной эксплуатации и повышения эффективности использования потенциала водных биологических ресурсов во исполнение государственной доктрины пищевой безопасности и обеспечения населения Российской Федерации качественной рыбной продукцией.
Авторы выражают благодарность Шевлякову Евгению Александровичу (начальнику отдела изучения тихоокеанских лососей Тихоокеанского филиала ФГБНУ "ВНИРО") за предоставленные фотографии.
Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.
Вклад в работу авторов: Е.С. Чупикова – идея работы, подготовка статьи, анализ данных, окончательная проверка статьи; Т.А.Саяпина – подготовка введения, технологическая часть; Е.В. Якуш – подготовка заключения.
1. Лососи–2022 (путинный прогноз). – Владивосток: ТИНРО, 2022. – 107 с.
2. Шевляков Е.А. Современное состояние лососевого комплекса реки Большой (западная Камчатка): воспроизводство, промысел, управление/ Шевляков Е.А., Дубынин В.А., Зорбиди Ж.Х., Заварина Л.О. и другие //Известия ТИНРО: Владивосток.– 2013.– Т. 174.– С. 3-37.
3. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов / Под ред. Е.Н. Харенко. – М.: Изд-во ВНИРО, 2002. – 270 с.
4. Руководство по технологическому нормированию выхода продуктов переработки водных биоресурсов и объектов аквакультуры с целью их рационального использования. – М.: Изд-во ВНИРО, 2019. – Выпуск 9. – 73 с.
5. Полевой определитель промысловых и массовых видов рыб дальневосточных морей России / Тупоногов В.Н., Л.С. Кодолов. – Владивосток: Русский Остров, 2014. – 336 с.
6. Микулин А.Е. Преднерестовые морфофизиологические адаптации у тихоокеанских лососей при смене среды обитания/ Микулин А.Е., Гриценко О.Ф., Смирнов Б.П., Микодина Е.В. и другие. // М.: Труды ВНИРО. – 2002. – Т. 141 – С. 123-128.
7. Гриценко А.В. Взаимосвязь биологических показателей тихоокеанских лососей рода ONCORHYNCHUS с динамикой их численности на северо-востоке Камчатки. / А.В. Гриценко, Е.Н. Харенко // Вопросы ихтиологии. – 2015. – №3. – Т.55. – С. 356-367. DOI:10.7868/S0042875215030042.
8. Пустовалова Е.М. Влияние брачных изменений тихоокеанских лососей на функционально-технологические свойства их мышечной ткани / Е.М. Пустовалова, В.Д. Богданов //Известия ТИНРО: Владивосток. – 2007. – Т.150. – С. 391-399.
9. ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия. – Москва: Росстандарт, 2014. – 22 с.
10. ГОСТ 32342-2013 Лососи тихоокеанские с нерестовыми изменениями мороженые. Технические условия. – Москва: Росстандарт, 2019. – 12 с.
11. Кизеветтер И. В. Технология лососевой и частиковой икры. – М.: Пищепромиздат, 1958. – 518 с.
12. ГОСТ 34884–2022 Рыба, водные беспозвоночные, водные млекопитающие, водоросли и продукция из них. Термины и определения. – Москва: Российский институт стандартизации, 2022. – 24 с.
