Работа посвящена анализу влияния вида упаковки на изменение качества продукта в процессе его хранения. Объектом исследования выступал сухой сыр марки «Голландский». Упа-ковку осуществляли в 4 вариантах: в пакеты из комбинированного материала в естественных условиях (№ 1) и в условиях вакуума (№ 2), в бу-мажную упаковку (№ 3) и термоусадочные ваку-умные пакеты из полиэтилена (№ 4). Исследо-вана органолептическая оценка продукта в процессе хранения. Установлено, что при ис-пользовании 2-го и 4-го вариантов упаковки органолептические показатели продукта сни-жаются медленнее (на 3 балла через 16 меся-цев), чем при использовании 1-го и 3-го вари-антов (на 5 баллов через 16 месяцев). Опреде-лено изменение влагосодержания в продукте. Обнаружено, что наименьшее поглощение влаги наблюдалось при упаковке по 2-му и 4-му вариантам - через 16 месяцев хранения со-держание влаги в сыре увеличилось менее чем на 0,2 %. Определены микробиологические по-казатели сухого сыра в процессе хранения. На протяжении 14 месяцев хранения КМАФАнМ в сухом продукте не превышает 1·104 КОЕ/г. На протяжении предполагаемых сроков годности при упаковке по 1-му варианту содержание плесеней и дрожжей не превышает 1·101 КОЕ/г; при упаковке по 3-му варианту - 14 КОЕ/г; в случае упаковки по 2-му и 4-му ва-рианту данный показатель не превышает 1·101 КОЕ/г. В результате проведенного ис-следования были установлены сроки годности продукта. При упаковке по 1-му и 3-му вариан-ту срок годности сухого сыра составляет 12 месяцев. При упаковке по 2-му и 4-му варианту срок годности составляет 14 месяцев.
сухой сыр, упаковка, сро-ки годности
1. Короткий И.А., Расщепкин А.Н., Федоров Д.Е. Определение режимов флюидизации при конвективной сушке черной смородины // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 12. - С. 215-219.
2. Фефелова И.А., Шелепов В.Г., Кашина Г.В. и др. Новые технологии переработки расти-тельного сырья // Вестн. КрасГАУ. - 2012. - № 5. - С. 367-370.
3. Ратникова Л.Б., Влощинский П.Е., Широ-ченко Г.И. и др. Вакуумная инфракрасная сушка - технология щадящей переработки растительного и животного сырья // Вестн. Сибирского университета потребительской кооперации. - 2012. - № 1(2). - С. 96-101.
4. Мороз Г.М., Мавлеева О.Р. Влияние вакуум-ной упаковки на реализацию и процесс хра-нения рыбы холодного копчения // Вестн. торгово-технологического института. - 2010. - № 3. - С. 56-60.
5. Пахомова И.В. Влияние упаковки на со-хранность новых вафель // Вестн. Сибир-ского университета потребительской ко-операции. - 2014. - № 4 (11). - С. 73-76.
