Молоко и молочные продукты составляют значительную долю в рационе человека, при этом молочный жир представляет собой один из важных их компонентов. Биологическая ценность молочного жира связана с наличием незаменимых жирных кислот, фосфолипидов и витаминов. Поэтому пристальное внимание уделяется составу молочного жира и спосо-бам его изменения при производстве и по-треблении молочных продуктов. Известно, что сезонные и климатические изменения со-держания и кормления коров оказывают суще-ственное влияние на состав жира. За рубежом постоянно проводятся исследования в данном направлении для оценки потребительских ка-честв производимой продукции в текущий пе-риод, а также для прогнозирования ее состава в последующие годы. Поэтому целью нашей работы было изучение характерных сезонных особенностей состава жирных кислот цельно- го пастеризованного питьевого коровьего мо- лока. В работе использовали образцы цельно-го пастеризованного питьевого коровьего мо-лока с массовой долей жира от 2,8 до 4,5 %. Экстракцию жировой фазы проводили н-Гексаном. Метиловые эфиры готовили с ис-пользованием 2 М раствора метилата натрия в метаноле. Полученную смесь метиловых эфиров жирных кислот разделяли на газовом хроматографе с использованием селективной колонки длиной 100 м и внутренним диамет-ром 0,25 мм. Было выделено и охарактеризо-вано 16 жирных кислот, составляющих в сум-ме более 90 % от всех жирных кислот. Наибольшие отличия были зафиксированы в концентрации α-линоленовой кислоты. Ее уро-вень в летний период повышался почти в два раза по сравнению с зимним. Было обнаружено, что своих максимальных значений зимой до-стигали коротко- и среднецепочечные, а летом - длинноцепочечные жирные кислоты. Уровень насыщенных жирных кислот незначительно повышался осенью и зимой, мононенасыщен-ных и полиненасыщенных - летом. Эти ре-зультаты хорошо согласуются с зарубежны-ми литературными данными.
молоко, жировая фаза, метиловые эфиры, сезонные изменения, газо-вая хроматография
1. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и фи-зика молока: учеб. пособие. - Оренбург: Изд-во ОГУ. - 2004.- С. 137.
2. Heck J. M.L., van Valenberg H.J.F., Dijkstra J. and van Hooijdonk A.C.M. Seasonal variation-in the Dutch bovine raw milk composition // J. Dairy Sci. - 2009. - Vol. 92. - P. 4745-4755.
3. Larsen M.K., Nielsen J. H., Butler G. et al. Milk quality as affected by feeding regimens in a country with climatic variation // J. Dairy Sci. - 2010 - Vol. 93 - P 2863-2873.
4. Thorsdottir I., Hill J. and Ramel A. Seasonal Var-iation in cis-9, trans-11 Conjugated Linoleic Acid Content in Milk Fat from Nordic Countries // J. Dairy Sci. - 2004. - Vol. 87. - P. 2800- 2802.
5. Петрова Н.В., Метельская В.А., Соко- лов Е.И. и др. Пищевые жирные кислоты. Влияние на риск болезней системы крово-обращения // Рациональная фармакотера-пия в кардиологии. - 2011. - Т. 7. - № 5. - С. 620-627.
