ПРОИЗВОДСТВО ВАКУУМИРОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ДЛЯ ПИТАНИЯ ОРГАНИЗОВАННЫХ КОНТИНГЕНТОВ НАСЕЛЕНИЯ
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 11
, 2017
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Новосибирский государственный технический университет
2.
Новосибирский государственный технический университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 158
по 164
Статус:
Опубликован
Получено:
21.11.2017
Одобрено:
23.11.2017
Опубликовано:
25.11.2017
Классификаторы:
УДК 664.8.033 Консервирование в вакууме
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
вакуумная упаковка, ва-куумирование, полуфабрикаты, кулинарная продукция, изделия из рубленой массы, обеден-ная продукция, замораживание, общественное питание
Аннотация (русский):
Организация питания населения по месту работы и учебы является одним из направле-ний комплекса мероприятий по укреплению здоровья человека на рабочем месте. При дан-ном виде питания использование полуфабри-катов высокой степени готовности позволит интенсифицировать производство кулинарной продукции на предприятиях индустрии пита-ния, продлить сроки ее хранения и сохранить качество. В статье представлены результа-ты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарных изделий из рубленой массы - котлет рыбных, биточков куриных и тефтелей мясных, приготовленных из полу-фабрикатов высокой степени готовности. Данные кулинарные изделия являются необхо-димым компонентом основных горячих обе-денных блюд. В соответствии с ранее разра-ботанными рецептурами и технологией при-готовления изделия могут быть предвари-тельно приготовлены на пару либо обжарены с одной стороны основным способом при 75- 80 °С, затем они помещаются в пакеты из термоустойчивой полимерной пленки и вакуу-мируются. В качестве наполнителя в издели-ях использован картофельный крахмал, коли-чество которого по рецептуре составляет 2 г на единицу изделия. Далее вакуумирован-ные полуфабрикаты замораживали и хранили при -18 °C в течение 14 суток, после чего до-водили их до готовности при 80...85 °С и после вскрытия упаковки оценивали качество гото-вой продукции. Все исследуемые образцы полу-чили высокую оценку по органолептическим показателям, а физико-химические и микро-биологические показатели соответствовали требованиям нормативно-технической доку-ментации. Таким образом, разработанные ре-цептуры и технологии изделий рекомендуют-ся к практическому внедрению на предприяти-ях индустрии питания, обслуживающих орга-низованные контингенты населения по месту учебы и работы.
Организация питания населения по месту работы и учебы является одним из направле-ний комплекса мероприятий по укреплению здоровья человека на рабочем месте. При дан-ном виде питания использование полуфабри-катов высокой степени готовности позволит интенсифицировать производство кулинарной продукции на предприятиях индустрии пита-ния, продлить сроки ее хранения и сохранить качество. В статье представлены результа-ты исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарных изделий из рубленой массы - котлет рыбных, биточков куриных и тефтелей мясных, приготовленных из полу-фабрикатов высокой степени готовности. Данные кулинарные изделия являются необхо-димым компонентом основных горячих обе-денных блюд. В соответствии с ранее разра-ботанными рецептурами и технологией при-готовления изделия могут быть предвари-тельно приготовлены на пару либо обжарены с одной стороны основным способом при 75- 80 °С, затем они помещаются в пакеты из термоустойчивой полимерной пленки и вакуу-мируются. В качестве наполнителя в издели-ях использован картофельный крахмал, коли-чество которого по рецептуре составляет 2 г на единицу изделия. Далее вакуумирован-ные полуфабрикаты замораживали и хранили при -18 °C в течение 14 суток, после чего до-водили их до готовности при 80...85 °С и после вскрытия упаковки оценивали качество гото-вой продукции. Все исследуемые образцы полу-чили высокую оценку по органолептическим показателям, а физико-химические и микро-биологические показатели соответствовали требованиям нормативно-технической доку-ментации. Таким образом, разработанные ре-цептуры и технологии изделий рекомендуют-ся к практическому внедрению на предприяти-ях индустрии питания, обслуживающих орга-низованные контингенты населения по месту учебы и работы.
Ключевые слова:
вакуумная упаковка, ва-куумирование, полуфабрикаты, кулинарная продукция, изделия из рубленой массы, обеден-ная продукция, замораживание, общественное питание
вакуумная упаковка, ва-куумирование, полуфабрикаты, кулинарная продукция, изделия из рубленой массы, обеден-ная продукция, замораживание, общественное питание
1. Засимова Л.С., Хоркина Н.А., Калинин А.М. Роль государства в развитии программ укрепления здоровья на рабочем месте // Вопросы государственного и муниципального управления. - 2014. - № 4. - С. 69-94.
2. Де-Соуза Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы: автореф дис. … канд. техн. наук / Воронеж. гос. ун-т инж. технологий. - Воронеж, 2013. - 22 с.
