Цель исследования - изучение влияния тех-нологических приемов при производстве винных напитков типа кагор на их качество и кондиции. Задачи исследования: проанализировать в экс-перименте влияние термовинификации на из-влечение фенольных веществ из ягод виногра-да; рассмотреть использование дубового экс-тракта из препарата «Танол» для интенсифи- кации процесса выдержки виноматериалов для производства винных напитков типа кагор. В качестве эталонных характеристик для разра-батываемых винных напитков были выбраны конечное содержание сахаров не менее 160 г/дм3 и крепость не ниже 16 %об. Для улучшения каче-ственных характеристик получаемых кагоров и формирования высокоароматичных и интенсив-но окрашенных виноматериалов в работе при-менялся способ термовинификации. Тепловую обработку проводили применительно к сортам винограда Зилга, Памяти Домбковской, Таежный и Фиолетовый ранний урожая 2008-2015 гг. Температура термовинификации составляла 65±1 С, продолжительность процесса 8 ч. На основании экспериментального определения содержания общих фенольных веществ (метод Фолина-Чокальтеу) можно сделать однозначный вывод о том, что использование приема термо-винификации позволяет в большей мере извле-кать фенольные вещества ягод винограда. При этом степень извлечения фенольных веществ из мезги ягод для сорта Зилга увеличивается на 10,7-17,5 %; сорта Память Домбковской - на 12,8-20,1; сорта Таежный - на 12,0-14,5; а для сорта Фиолетовый Ранний - на 15,7-19,1 %. Для интенсификации биохимических превращений в виноматериалы вводили спиртовую вытяжку из сухого дубового экстракта «Танол» в количе-стве от 0 до 8 см3/дм3 виноматериала. Продол-жительность выдержки составляла 2 месяца. Использование тепловой выдержки в сочетании с применением дубового экстракта из препара-та «Танол» позволяет в значительной степени улучшать сенсорные показатели кагорных ви-номатериалов, интенсифицируя производство качественных специальных вин типа кагор, по-скольку исключается стадия длительной вы-держки в дубовых бочках.
виноград, специальное ви-но, кагор, оценка качества
1. Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. Виноградарство и виноделие мира в 2014-2015 гг. (по материалам OIV) // Виноделие и виноградарство. - 2016. - № 1. - С. 4-6.
2. Родина С.Ф. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 6. - С. 16-19.
3. Кулова Л.К. и др. Контроль качества винодельческой продукции в РСО - Алания // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 3. - С. 8-9.
4. Печеная Л.Т., Феоктистов Д.Н. Современные тенденции, проблемы и перспективы развития винодельческой промышленности России // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 4. - С. 4-5.
5. О качестве вина для таинств // Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 9. - С. 24-25.
6. Апарнева М.А. Перспективные сорта винограда для производства специальных винных напитков на Алтае // Современные технологии продуктов питания: мат-лы 2-й Междунар. науч.-практ. конф. / Юго-Западный гос. ун-т. - Курск: Университетская книга, 2015. - С. 14-16.
7. Гублия Р.В., Агеева Н.М., Маркосов В.А. Влияние технологии производства красных вин на их цветовые характеристики // Виноделие и виноградарство. - 2008. - № 4. - С. 11.
