Введение. Молочная отрасль и ее продукция в потреблении населения России занимает одно из ведущих мест, при этом на расходы для производства молочных продуктов приходится 14 % от общих расходов на продовольствие [1]. Ежегодно ассортимент молочных продуктов увеличивается, и предприятия торговли предлагают разнообразный перечень различных молочнокислых творожных продуктов, среди которых наиболее востребованным является творожная масса. Это молочный продукт, состоящий из нескольких компонентов: творога, сливок, сахара, ванилина и, в зависимости от рецептуры, других компонентов. Белок, содержащийся в твороге, в отличие от мясного, легче усваивается организмом, а содержащиеся в творожных продуктах микро- и макроэлементы улучшают метаболизм организма. Технологии, применяемые в современной пищевой промышленности, дают возможность обогатить творожную массу витаминами и минеральными веществами растительного происхождения [2, 3]. Актуальность данных исследований связана с тем, что ассортимент творожной массы непрерывно расширяется и обновляется [4].
Цель исследования – изучение качества творожной массы, обогащенной растительным сырьем.
Задачи: исследовать органолептические, химические и микробиологические показатели творожной массы опытных и контрольного образцов; рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований.
Объекты и методы. Экспериментальная часть работы проводилась в Красноярском государственном аграрном университете. Объектом исследования являлась творожная масса жирностью 8 % с содержанием влаги – 42 %; углеводов – 26; белков – 18,2 %. В качестве опытных образцов было отобрано 20 единиц упаковок. Для проведения эксперимента при выработке творожной массы использовали измельченные плоды шиповника сорта Десертный, обладающего сложным витаминно-минеральным составом. Опыт проводили на кафедре зоотехнии и технологии переработки продуктов животноводства Красноярского ГАУ. Исследования химического состава молочнокислого продукта, а также органолептических и микробиологических показателей творожной массы проводились на базе
Научно-исследовательского испытательного центра ФГБОУ ВО «Красноярский государственный аграрный университет».
Изучали четыре образца творожной массы: контрольный – производили в соответствии с нормативно-технической документацией ГОСТ Р 31680-2012 [5]; опытные образцы 1, 2 и 3 производили по той же технологии, что и контрольный, при этом заменяли основное сырье на 2; 4 и 6 % сухого измельченного шиповника фирмы «Доминант тренд». Все образцы вырабатывались на линии по производству творога и творожных продуктов ООО «КР-Тех». Были исследованы следующие показатели: органолептические, физико-химические, бактериологические.
Оценку органолептических показателей выработанных образцов творожной массы проводили, ссылаясь на методики ГОСТ 31680-2012 [5]. Определение внешнего вида и цвета всех образцов проводили визуально. Исследовали вкус и запах с помощью органов обоняния и осязания, консистенцию творожной массы определяли визуально. Методом высушивания определяли массовую долю влаги, кислотным методом – массовую долю жира. Массовую долю сахаров, белка и кислотность определяли исходя из требований нормативно-технической документации [6–11]. Микробиологический анализ проводили в соответствии с ГОСТ Р 32901-2014.
Результаты и их обсуждение. Результаты дегустационной оценки исследуемых образцов творожной массы показывают, что увеличение количества внесения в творожную массу шиповника приводит к появлению более выраженного розоватого цвета и кисловато-сладкого вкуса в опытных образцах 2 и 3. Консистенция во всех образцах осталась однородной, плотной, а в опытных образцах 1, 2, 3 – с частичками измельченного шиповника. При балльной органолептической оценке использовали 5-балльную шкалу, результаты представлены на рисунке.
Результаты органолептических исследований творожной массы
Данные рисунка показывают, что наилучшими органолептическими показателями обладают опытные образцы 1 и 2 по сравнению с контрольным и опытным образцом 3, превышая все показатели на 2 балла. Результаты определения физико-химических свойств творожной массы приведены в таблице 1.
Таблица 1
Результаты физико-химических исследований творожной массы
|
Показатель |
Образец |
|||
|
Контрольный |
Опытный 1 |
Опытный 2 |
Опытный 3 |
|
|
Кислотность, °T |
158 |
158 |
161 |
160 |
|
Массовая доля влаги, % |
41,0 |
41,0 |
40,0 |
40,0 |
|
Массовая доля белка, % |
18,2 |
18,0 |
18,0 |
17,5 |
|
Массовая доля сахарозы, % |
26 |
28 |
28,8 |
28,8 |
|
Массовая доля жира, % |
27 |
26,8 |
26,8 |
25 |
|
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
4±2 |
Проанализировав таблицу 1, можно сделать вывод, что с увеличением количества добавки сушеного шиповника в творожную массу массовая доля влаги в опытных образцах 2 и 3 снизилась на 1 %, а массовая доля белка уменьшилась на 0,2 % в образцах 1 и 2 и на 0,7 % в образце 3 по сравнению с контролем. Массовая доля жира также снизилась на 0,2 % в образцах 1 и 2, а в образце 3 – на 2 % по сравнению с контролем. Установлено, что массовая доля сахарозы увеличилась на 2 % в опытном образце 1 и на 2,8 % в образцах 2 и 3 по сравнению с контролем. Кислотность и температура продукта при выпуске с предприятия во всех вариантах осталась неизменной. Были исследованы микробиологические показатели творожной массы, результаты представлены в таблице 2.
Таблица 2
Результаты микробиологических исследований творожной массы
|
Образец |
КМАФАнМ, КОЕ/см3 (г), не более |
Масса продукта, г (см3), в которой не допускаются |
|||
|
БГКП (колиформы) |
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
Стафилококки S. aureus |
Листерии L. monocytogenes |
||
|
Контрольный |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 1 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 2 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
|
Опытный 3 |
1 · 105 |
0,01 |
25 |
1,0 |
25 |
Результаты проведенных микробиологических исследований творожной массы с заменой 2; 4 и 6 % основного сырья на измельченные плоды шиповника не влияют на санитарно-микробиологические показатели готового продукта и соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» [12].
Заключение. Результаты проведенных исследований доказывают, что внесение растительного компонента в творожную массу оказывает благоприятное влияние на качество исследуемой продукции, повышая ее пищевую ценность, сохраняя микробиологическую безопасность всех опытных образцов.
