Цель исследования – изучение влияния различного количества порошка из плодов мякоти шиповника майского на качество сахарного печенья и кекса из муки пшеничной высшего сорта. Задачи: приготовление порошка из мякоти плодов шиповника майского; постановка лабораторного эксперимента с различными дозировками порошка шиповника (ПШ); сравнительное изучение его влияния на качество и пищевую ценность на примере сахарного печенья и кексов. ПШ добавляли в изделия в количестве 3, 6, 9, 12 и 15 % взамен пшеничной муки по сухим веществам. Контролем для изучаемых вариантов были изделия без ПШ. Объект исследования – мелкодисперсный порошок светло-оранжевого цвета, с фруктовым ароматом, кисло-сладким, слегка вяжущим вкусом. Влажность ПШ составила (9,3 ± 0,23) %; титруемая кислотность – (14,1 ± 0,17) ммоль Н+/100 г; содержание витамина С – 3,66 %; содержание полиуронидов (пектиновых веществ) – 13,8 %. Дегустационная оценка сахарного печенья показала оптимальным вариант с внесением 6 и 9 % ПШ; у кекса оптимальным был вариант с внесением 12 % порошка. Дальнейшее повышение количества вносимого ПШ показало ухудшение органолептических свойств за счет внешнего вида, вкуса и аромата изделий. Влажность изделий не зависела от количества ПШ и была в пределах 8,8–9,2 % для печенья и 12,5–13,0 % для кекса. У контрольного образца и вариантов с дозировкой 3 и 6 % пористость печенья оценивалась как хорошая; у вариантов с дозировками 9 и 12 % – средняя; 15 % – плохая. У печенья снижалась намокаемость с повышением количества вносимого ПШ. В сахарном печенье с 6 % ПШ содержание витамина С повышается на 121 мг/100 г по сравнению контролем, у кекса «Столичный» при внесении 12 % ПШ – на 241 мг/100 г.
порошок шиповника, плоды шиповника, сахарное печенье, кексы, витамин С, пищевая ценность
Введение. Продукты питания функционального назначения предназначены для систематического употребления в составе рациона всеми возрастными группами здорового населения. Целенаправленное систематическое употребление данных продуктов снижает риск развития алиментарных заболеваний, и в составе обогащенных продуктов питания должно содержаться не менее 15 % от суточной физиологической потребности какого-либо функционального пищевого ингредиента [1].
При разработке рецептур кондитерских изделий функционального, профилактического и лечебного направления в основном используют сырье растительного происхождения как источник белковых и минеральных веществ, витаминов, растительных жиров, а также усвояемых и неусвояемых углеводов [2]. Особый интерес в плане использования в рецептуре кондитерских изделий представляют собой плоды шиповника майского (Rósa majális), обладающие высокой физиологической и антиоксидантной активностью и произрастающие практически повсеместно в дикорастущем и культурном виде [3]. Обзор научных данных, основанный на недавних открытиях, свидетельствует, что плоды шиповника по сути – это новый «функциональный продукт питания», заслуживающий безотлагательного включения в рацион питания [4].
Исследования с применением плодов шиповника и продуктов его переработки в кондитерских изделиях довольно часто встречаются в отечественной научной публицистике. Разработана рецептура сдобного печенья с добавлением порошка шиповника в количестве 5 % [5]; в рецептуре бисквита оптимальное количество порошка шиповника составило 10 % [6]; в рецептуре сырцового пряника оптимальное количество этого же порошка составило 6 % [7]. Исследовано применение тонкодисперсного порошка и водного экстракта из плодов шиповника в рецептуре кекса на дрожжах и определены их оптимальные дозировки [8]; установлена целесообразность использования плодов шиповника в качестве добавки, способной снизить содержание продуктов окисления липидов фритюрных масел, повысить органолептические, физико-химические и технологические показатели качества национального мучного кондитерского изделия «Чак-Чак» [9]. В рецептуре ириса «Сливочный» замена сахарной пудры растительными порошками из плодов шиповника и ирги позволила сократить процесс выстойки, значительно повысить пищевую ценность изделия и улучшить его качество по органолептическим показателям [10]. Таким образом, количество добавляемого функционального ингредиента зависит в первую очередь от рецептуры используемых объектов исследования.
Цель исследования – изучение влияния различного количества порошка из плодов мякоти шиповника майского на органолептические, физико-химические показатели качества и витаминную ценность сахарного печенья и бездрожжевого кекса.
Задачи: оценка качества порошка из мякоти плодов шиповника майского, произрастающего в условиях Республики Башкортостан; постановка лабораторного эксперимента с различными дозировками порошка из мякоти плодов шиповника; сравнительное изучение влияния изучаемой добавки на органолептические и физико-химические свойства печенья и кекса; расчет пищевой ценности по показателям содержания витамина С и пектиновых веществ.
Объекты и методы. Исследование проводилось в лаборатории кондитерского производства кафедры «Технология общественного питания и переработки растительного сырья» Башкирского ГАУ. Плоды шиповника майского были собраны с опытного поля учебно-научного центра университета. Порошок из мякоти плодов шиповника получали следующим способом. Свежесобранные плоды вручную освобождались от семян, щетинистых волосков и остатков чашелистика. Очищенная мякоть подвергалась высушиванию в сушилке при температуре 48–50 °С до воздушно-сухого состояния. Высушенная мякоть плодов измельчалась на молотковой мельнице до состояния муки. Степень измельчения контролировали по проходу через металлотканое сито размером ячей 1 × 1 мм для обеспечения прохода полученного порошка через сито в количестве не менее 70 %. В качестве базовой рецептуры сахарного печенья выбрали рецептуру № 116 «Печенье с цукатами» [11], для кекса выбрали рецептуру № 159 «Столичные» на химических разрыхлителях [12]. Порошок шиповника добавляли в изделия в количестве 3, 6, 9, 12 и 15 % взамен пшеничной муки по сухим веществам. Контролем для изделий служили варианты без добавления порошка шиповника. В готовых изделиях определяли органолептические и физико-химические показатели качества (массовая доля влаги, щелочность, плотность и намокаемость печенья) стандартными методиками анализа качества кондитерских изделий. У порошка шиповника после высушивания определяли органолептические показатели, массовую долю влаги высушиванием до постоянной массы при температуре 105 °С, титруемую кислотность – по ГОСТ ISO 750-2013; содержание витамина С – по ГОСТ 24556-89 и содержание пектиновых веществ – по ГОСТ 29059-91. Пищевую и энергетическую ценность изделий определяли расчетным методом исходя из содержания питательных веществ в сырье.
Результаты и их обсуждение. Полученный порошок из мякоти плодов шиповника майского обладал следующими качественными органолептическими характеристиками: мелкодисперсный порошок светло-оранжевого цвета, имеет характерный фруктовый аромат, без посторонних запахов, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Массовая доля влаги – (9,3 ± 0,23) %; титруемая кислотность – (14,1 ± 0,17) ммоль Н+/100 г;
содержание витамина С – 3,66 %, суммарное содержание полиуронидов (пектиновых веществ) – 13,8 %. Данные результаты свидетельствуют, что полученный порошок обладал высокой С-витаминной ценностью.
Органолептическую оценку качества полученных изделий проводили как на соответствие нормам государственных стандартов на печенье и кексы, так и дегустацией проводилась балльная оценка образцов по 30-балльной шкале. Результаты дегустационной оценки представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1
Дегустационная оценка сахарного печенья по 30-балльной шкале
|
Показатели качества изделий |
Коэффициент весомости показателей |
Число степеней качества |
Вариант опыта |
|||||
|
Без ПШ (контроль) |
3 % ПШ |
6 % ПШ |
9 % ПШ |
12 % ПШ |
15 % ПШ |
|||
|
Форма |
1 |
1–3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
|
Внешний вид и цвет |
2 |
1–3 |
4 |
4 |
6 |
6 |
6 |
4 |
|
Консистенция |
3 |
1–3 |
6 |
6 |
9 |
9 |
6 |
6 |
|
Вкус и аромат |
4 |
1–3 |
12 |
12 |
12 |
12 |
8 |
8 |
|
Суммарная оценка |
– |
– |
25 |
25 |
30 |
30 |
23 |
20 |
Здесь и далее: ПШ – порошок шиповника.
Дегустационная оценка образцов сахарного печенья показала, что наибольшее количество баллов (30 баллов) набрали варианты сахарного печенья с внесением 6 и 9 % порошка шиповника по сравнению с контролем (25 баллов). Повышение количества вносимого порошка шиповника свыше 9 % показало ухудшение органолептических свойств за счет снижения балловой оценки внешнего вида, вкуса и аромата изделий.
Таблица 2
Дегустационная оценка кекса по 30-балльной шкале
|
Показатели качества изделий |
Коэффициент весомости показателей |
Число степеней качества |
Вариант опыта |
|||||
|
Без ПШ (контроль) |
3 % ПШ |
6 % ПШ |
9 % ПШ |
12 % ПШ |
15 % ПШ |
|||
|
Форма |
1 |
1–3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
|
Внешний вид и цвет |
2 |
1–3 |
4 |
4 |
6 |
6 |
5 |
4 |
|
Консистенция |
3 |
1–3 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
6 |
|
Вкус и аромат |
4 |
1–3 |
8 |
10 |
10 |
10 |
12 |
8 |
|
Суммарная оценка |
– |
– |
21 |
23 |
25 |
25 |
26 |
21 |
Данные таблицы 2 показывают, что наивысшую балльную оценку в 26 баллов получил образец кекса с внесением 12 % порошка шиповника. Дальнейшее повышение количества вносимого порошка шиповника снизило балльную оценку по профилю вкуса и аромата.
В таблице 3 представлены результаты определения физико-химических показателей качества образцов печенья и кекса в зависимости от количества вносимого порошка шиповника.
Таблица 3
Физико-химические показатели качества сахарного печенья и кексов
|
Показатель |
Вариант опыта |
|||||
|
Без ПШ (контроль) |
3 % ПШ |
6 % ПШ |
9 % ПШ |
12 % ПШ |
15 % ПШ |
|
|
Сахарное печенье |
||||||
|
Массовая доля влаги, % |
8,8 |
8,9 |
8,9 |
9,0 |
9,1 |
9,2 |
|
Щелочность, град. |
1,4 |
1,2 |
1,1 |
0,9 |
0,9 |
0,8 |
|
Намокаемость, % |
191 |
170 |
151 |
134 |
130 |
122 |
|
Плотность, г/см3 |
0,45 |
0,48 |
0,50 |
0,54 |
0,57 |
0,59 |
|
Кексы |
||||||
|
Массовая доля влаги, % |
12,5 |
12,6 |
12,7 |
12,8 |
12,9 |
13,0 |
|
Щелочность, град. |
1,8 |
1,8 |
1,5 |
1,4 |
1,1 |
1,0 |
|
Плотность, г/см3 |
0,51 |
0,54 |
0,60 |
0,63 |
0,66 |
0,70 |
Данные таблицы 3 свидетельствуют, что изменение дозировки порошка шиповника на влажность изделий значительного влияния не оказала. Согласно унифицированным рецептурам, влажность сахарного печенья должна быть (8,5 ± 1,5) %; влажность кексов «Столичные» должна быть (12 ± 2) %. С увеличением дозировки порошка шиповника происходило снижение щелочности изделий. На наш взгляд, это объясняется повышенной кислотностью использованного порошка шиповника.
Исследованием установлено повышение плотности изделий с увеличением дозировки порошка шиповника. Это свидетельствует, что с увеличением дозировки порошка шиповника происходит уменьшение хрупкости и рассыпчатости печенья и соответственно снижение пористости. У контрольного образца и вариантов с дозировкой 3 и 6 % пористость печенья оценивалась как хорошая; у вариантов с дозировками 9 и 12 % – средняя; 15 % – плохая. Аналогично происходило снижение намокаемости печенья с повышением количества вносимого порошка шиповника. Следует отметить, что уже при внесении изучаемого минимального количества порошка шиповника 3 % показатель намокаемости отклонился в худшую сторону от требований ГОСТа на печенье. Согласно ГОСТ 15052-2014, плотность штучных кексов должна быть не более 0,55 г/см3. Нами установлено несоответствие плотности нормативным требованиям при внесении порошка шиповника в количестве 6 % и более.
Общеизвестно, что плоды шиповника обладают очень высокой витаминной ценностью, повышенным содержанием пищевых волокон и других соединений. В таблице 4 приведен расчет изменения содержания двух важнейших нутриентов в оптимальных вариантах (по органолептическим показателям) по отношению к контролю.
Таблица 4
Расчет содержания пищевых волокон и витамина С в оптимальных
вариантах внесения порошка шиповника
|
Показатель |
Сахарное печенье |
Кексы |
||||||
|
100 г пшеничной муки (условный контроль) |
100 г порошка шиповника |
6 % порошка шиповника |
Абсолютное изменение по отношению к контролю, +, – |
100 г пшеничной муки (условный контроль) |
100 г порошка шиповника |
12 % порошка шиповника |
Абсолютное изменение по отношению к контролю, +, – |
|
|
Содержание пищевых волокон, г/100 г |
3,5 |
13,8 |
4,2 |
+0,7 |
3,5 |
13,8 |
4,8 |
+1,3 |
|
Содержание витамина С, мг/100 г |
0 |
3660 |
242 |
+242 |
0 |
3660 |
483 |
+483 |
Расчеты, приведенные в таблице 4, показали, что внесение порошка шиповника в первую очередь обогащает изделия витамином С. В таблице условно рассчитано изменение содержания витамина С при 100 % сохранности. Для практических целей, приняв сохранность витамина С на уровне 50 % от внесенного с сырьем, можно предположить, что в сахарном печенье с оптимальным количеством порошка шиповника содержание витамина С повысится на 121 мг/100 г по сравнению контролем, у кекса «Столичный» при тех же условиях – на 241 мг/100 г.
Заключение. Использованный в исследовании порошок из мякоти плодов шиповника обладал высокой витаминной ценностью – 3,66 г/100 г сухой массы и повышенным содержанием пектиновых веществ – 13,8 г/100 г сухой массы.
Оптимальные дозировки порошка шиповника оказались неодинаковыми для сахарного печенья и кексов. Анализ органолептических показателей качества экспериментальных изделий выявил, что суммарная максимальная балловая оценка у сахарного печенья (25 баллов) получена при добавлении 6 и 9 % порошка шиповника по отношению к контролю (30 баллов). У кексов максимальный балл (26) был получен в варианте с добавлением 12 % порошка шиповника, и повышение по сравнению с контролем составило 5 баллов. В пределах изучаемых дозировок порошка шиповника наблюдалось незначительное повышение влажности изделий в зависимости от количества порошка шиповника: у сахарного печенья прибавка влагосодержания составила +0,4 %, у кексов +0,5 % при максимальной дозировке 15 % по отношению к контрольному варианту изделий. Установлено снижение щелочности печенья на 0,6° и у кекса на 0,8° по сравнению с контролем, что связано было использованием порошка шиповника с повышенной естественной кислотностью.
Исследованием установлено отрицательное влияние внесения порошка шиповника на показатели плотности обоих видов изделий и намокаемости печенья. Так, по сравнению с контролем плотность у сахарного печенья повышалась на 0,05 г/см3 при внесении 6 % ПШ, а у кексов – на 0,09 г/см3 при дозировке 6 % ПШ и 0,15 г/см3 при дозировке 12 % ПШ. Показатель намокаемости сахарного печенья снизился с 191 (контроль) до 151 % (6 % ПШ). Данный факт требует более детального проведения исследований, направленных на устранение причин негативного влияния высокоценной натуральной добавки на конкретные физико-химические показатели качества мучных кондитерских изделий.
1. Использование продуктов переработки дикорастущих плодов в производстве кондитерских изделий / Г.Н. Дубцова [и др.] // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: мат-лы XX Междунар. науч.-практ. конф., Барнаул, 14–15 марта 2019 г. Барнаул: Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова, 2019. С. 123–127.
2. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Пищевые волокна в кондитерском производстве // Вестник КрасГАУ. 2009. № 9 (36). С. 166–171.
3. Петрова С.Н., Ивкова А.В. Химический сос¬тав и антиоксидантные свойства видов рода Rosa L. // Химия растительного сырья. 2014. № 2. С. 13–19.
4. Patel S. Rose hip as an underutilized function-nal food: Evidence-based review // Trends in Food Science & Technology. 2017. Vol. 63. DOI:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.001.
5. Завалишина О.М. Качественные характеристики сдобного печенья с добавлением порошка шиповника // Вестник биотехнологии. 2023. № 3 (36).
6. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов // Вест¬ник ВГУИТ. 2019. Т. 81, № 1. С. 256–262. DOI:https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-1-256-262.
7. Присухина Н.В., Типсина Н.Н. Шиповник для повышения пищевой ценности сырцовых пряников // Наука и образование: опыт, проблемы, перспективы развития: мат-лы междунар. науч.-практ. конф., Красноярск, 18–20 апреля 2017 г. Ч. 2 / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск, 2017. С. 108–112.
8. Белокурова Е.В., Костюкова М.А., Курова М.А. Разработка технологии кексов с использованием добавок из плодов шиповника майского (Rosa majalis) // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 4 (62). С. 142–146.
9. Производство мучного кондитерского изделия повышенной пищевой ценности / Л.И. Агзамова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. 2010. № 11. С. 264–268.
10. Использование плодово-ягодных растительных порошков в производстве ириса тираженного / Н.В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 5 (170). С. 195–201. DOI:https://doi.org/10.36718/1819-4036-2021-5-195-201.
11. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. М.: Пищевая промышленность, 1969. С. 130.
12. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / сост. М.П. Могильный. М.: ДеЛи плюс, 2011. С. 235.
