Введение. Для получения более качественной хлебопекарной продукции, обогащенной ингредиентами, максимально удовлетворяющими потребительским потребностям, актуальным является изучение возможности применения чечевичной муки в производстве хлебобулочных изделий.
Цель исследования – разработка технологии приготовления заварки с добавлением сырья из чечевицы для улучшения качества хлебобулочной продукции.
Задачи: научно обосновать выбор чечевицы для применения в заварке, разработать технологию и определить органолептические и физико-химические показатели полуфабриката.
Материалы и методы. Основные экспериментальные и теоретические исследования проводились в 2022 г. на базе Института пищевых производств Красноярского ГАУ. Чечевичную муку и заварку исследовали по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 26574-2017.
Результаты и их обсуждение. Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ является чечевица, которая имеет многофункциональный химический состав. По содержанию белка превосходит горох и фасоль на 2,6 и 6,1 % соответственно, а по усвояемости их организмом выше других зернобобовых. Жирнокислотный состав представлен олеиновой (16,24 %), линоленовой (36,75 %) кислотами. Одним из способов повышения биологической ценности белков является ее проращивание. Содержание белка в чечевице составляет 32,3 %, содержание углеводов 17,2 % [1–4].
Физико-химические показатели муки из чечевицы соответствуют нормам ГОСТа, предъявляемым к муке пшеничной (рис. 1).
С учетом физико-химических показателей полученной муки разработана технология приготовления заварки на основе чечевичной муки.
Чечевичную муку в рецептурном количестве через дозатор 1 вносят в емкость заварочной машины 3, далее из бочки 2 дозируется питьевая вода с температурой 20–25 °C. Замачивание производят в условиях цеха в течение 2–3 ч [5]. Далее насосом перекачивается в смесительную бочку с мешалкой 4, далее перекачивают в расходные емкости 5 и через ДЖК 6 подается на замес в тестомесильную машину 7 (рис. 2).
Сравнительный анализ химического состава пшеничной муки и муки из чечевицы представлен в таблице 1.
Рис. 1. Физико-химические показатели пшеничной муки и муки из чечевицы
Рис. 2. Линия по производству заварки из чечевичной муки
Таблица 1
Химический состав пшеничной и муки из чечевицы
|
Показатель |
Мука пшеничная |
Мука чечевичная |
|
Белки, г |
10,8 |
24 |
|
Жиры, г |
1,3 |
1,1 |
|
Углеводы, г |
69,8 |
52,7 |
|
Пищевые волокна, г |
3,5 |
10,7 |
|
Минеральные вещества, мг: |
||
|
магний |
16 |
47 |
|
кальций |
18 |
35 |
|
фосфор |
86 |
281 |
|
Витамины, мг: |
||
|
витамин В1 |
0,17 |
0,8 |
|
витамин В2 |
0,04 |
0,2 |
Проанализирован химический состав пшеничной муки первого сорта и муки из чечевицы, а именно содержание основных пищевых веществ, витаминов, минеральных веществ.
Рецептура заварки, органолептические и физико-химические показатели готового полуфабриката представлены в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
Рецептура и режимы приготовления заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Расход сырья и технологические параметры закваски с заваркой |
||
|
Закваска предыдущего цикла приготовления, кг |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Мука ржаная, кг |
9,0 |
7,0 |
4,0 |
|
Вода питьевая, кг |
31,0 |
30,5 |
28,5 |
|
Заварка из муки чечевичной, кг |
10,0 |
12,5 |
17,5 |
|
Общая масса полуфабриката, кг |
100,0 |
100,0 |
100,0 |
|
Температура начальная, °С |
31–33 |
||
|
Кислотность конечная, град. |
9–12 |
||
|
Продолжительность брожения, ч |
3,5 |
||
|
Подъемная сила, мин |
20–30 |
||
Таблица 3
Органолептические показатели качества заварки из чечевичной муки
|
Показатель |
Характеристика показателя |
|
Цвет |
Коричневый |
|
Вкус |
Свойственный чечевице, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
|
Запах |
Свойственный чечевице, без посторонних |
|
Консистенция |
Густая, без посторонних включений |
Приготовление заварки с использованием чечевичной муки позволяет ускорить брожение (подъемная сила составит 20 мин), что говорит о сокращении времени брожения до 3,5 минут и в дальнейшем способствует замедлению черствения готовой продукции.
Заключение. Разработана технология приготовления заварки с использованием чечевичной муки. Применение чечевичной муки при производстве заварки позволяет ускорить процесс приготовления полуфабриката.
