Введение. Жиры представляют собой сложные соединения трехатомного спирта глицерина и одноосновных карбоновых кислот. В основу классификации жиров могут быть положены разные его характеристики, в том числе строение молекулы.
Биологическую ценность представляют жиры, содержащие в своем составе непредельные жирные кислоты, особенно те из них, которые относятся к ω-3,6,9 кислотам. Данные кислоты не синтезируются в организме человека и для нормального его функционирования должны поступать с пищей. Общеизвестно, что жирными кислотами этого ряда богат жир рыбы. Однако поиск альтернативных видов сырья, в том числе животного происхождения, имеющих в своем составе моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, является актуальным. С древних времен люди использовали животные жиры в пище и нетрадиционной медицине. Особенно ценным считался жир животных, залегающих на длительный период в спячку [1, 2].
Цель исследования – изучение органолептических, физико-химических показателей образцов жира-сырца и топленого жира зимоспящих животных охотничьего промысла, идентификация жирнокислотного состава топленых жиров этих животных.
Задачи: изучить физико-химические показатели животных жиров охотничьего промысла; идентифицировать их жирнокислотный состав, особенно в части наличия моно- и полиненасыщенных кислот.
Объекты и методы. В качестве объектов исследования использовали образцы подкожного жира-сырца и топленых жиров зимоспящих животных охотничьего промысла – бобра, барсука, медведя и сурка, обитающих на территории Кемеровской области – Кузбасса. Исследование было выполнено в период с 2019 по 2022 г. Определение органолептических и физико-химических показателей в жире-сырце и в топленом жире определяли в соответствии с ГОСТ 25292-2017 [3, 4]. Идентификацию жирнокислотного состава липидных компонентов топленых жиров проводили в соответствии с ГОСТ Р 55483-2013 [5].
Результаты и их обсуждение. Жир-сырец промысловых животных представляет собой жировую ткань, которая располагается в подкожном слое (подкожный жир) и вокруг внутренних органов (нутряной жир). В работе использовали образцы подкожного жира, органолептические и физико-химические показатели которых представлены в таблице 1.
Таблица 1
Показатели качества жира-сырца
|
Показатель |
Жир-сырец |
|||
|
медведя бурого |
барсука обыкновенного |
бобра речного |
сурка |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Органолептические показатели |
||||
|
Цвет |
От белого до слегка желтого |
От светло-желтого до желтого |
||
Оончание табл. 1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
|
Запах |
Слабовыраженный, с характерным запахом животного |
Резкий запах |
|||
|
Внешний вид |
Среднеплотная структура |
||||
|
Физико-химические показатели |
|||||
|
Содержание жира,% |
72,13 |
40,14 |
39,60 |
78,20 |
|
|
Содержание белка, % |
17,30 |
22,60 |
28,80 |
15,30 |
|
|
Содержание влаги,% |
2,80 |
14,30 |
13,50 |
16,70 |
|
|
Температура плавления, °С |
27-31 |
34 |
31-34 |
32-35 |
|
Показано, что жир-сырец исследуемых животных существенно отличается по количеству от собственно жира. Наиболее богат липидными компонентами жир медведя и сурка. Наличие белка обратно пропорционально количеству жира и соответственно выше в образцах жира барсука и бобра. Температура плавления имеет низкие значения, что позволяет отнести данные жиры к легкоплавким и предположить наличие в их составе непредельных жирных кислот.
Образцы жира-сырца, полученные от каждого из животных, вытапливали кондуктивным способом при температуре 85 ± 2 °С и продолжительности 60 минут. Значение температуры выбрано с учетом минимизации процесса гидролиза под действием липазы, которая инактивируется при температуре свыше 70 °С. Применение более высоких температур может быть целесообразно только в случае существенного сокращения продолжительности теплового воздействия за счет использования промышленных установок для вытопки в тонком слое. Продолжительность воздействия подобрана в ходе лабораторных исследований при условии достижения максимального выхода жира при заданной температуре и сохранении показателей, характеризующих окислительные процессы (рис. 1).
Показатели качества топленых жиров представлены в таблице 2.
Рис. 1. Зависимость выхода жира и изменение перекисного числа от продолжительности вытопки при температуре 85 + 2 °С на примере жира-сырца барсука
Таблица 2
Показатели качества топленого жира
|
Показатель |
Топленый жир |
||||
|
медведя бурого |
барсука обыкновенного |
сурка |
бобра речного |
||
|
Органолептические показатели |
|||||
|
Цвет |
Цвет от белого до кремового и бледно-желтого |
||||
|
Запах |
Сильный, характерный |
Практически не определяется, не вызывает отторжения, с легким ароматом |
|||
|
Внешний вид |
Жидкость мажущей консистенции |
||||
|
Физико-химические показатели |
|||||
|
Температура затвердевания, °С |
2–4 |
6–9 |
8–10 |
7–9 |
|
|
Коэффициент рефракции |
1,4645 |
1,4612 |
1,4631 |
1,4659 |
|
|
Кислотное число |
0,50 |
1,50 |
0,90 |
0,40 |
|
|
Йодное число |
114,81 |
121,25 |
118,61 |
101,33 |
|
|
Перекисное число |
0,18 |
0,12 |
0,06 |
0,21 |
|
В топленых жирах провели также определение жирнокислотного профиля, представленного на рисунке 2.
В жире барсука идентифицировано 27 липидных компонентов, 8 и 56% которых представлено моно- и полиненасыщенными жирными кислотами соответственно. В топленом жире медведя обнаружено 16 жирных кислот, 47 и 30 % от общего количества обнаруженных липидных компонентов представлены поли- и мононенасыщенными жирными кислотами (табл. 3).
Хроматографические профили метиловых эфиров жирных кислот, выделенных из топленых жиров сурка и бобра, представленные на рисунке 2, содержат несколько меньшее количество жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот стоит отметить высокое содержание (около 33 %) олеиновой кислоты в жире сурка и линолевой кислоты (около 20 %) в жире бобра.
Таблица 3
Жирнокислотный состав МНЖК и ПНЖК топленого жира барсука и медведя,
% от общего содержания
|
Жирная кислота |
Топленый жир |
|
|
барсука |
медведя |
|
|
9-Гексадеценовая |
6,9 |
– |
|
Олеиновая |
5,67 |
28,21 |
|
Линолевая |
54,95 |
40,95 |
|
Линоленовая |
– |
4,84 |
|
Арахидоновая |
0,38 |
– |
|
Эйкозеновая |
0,51 |
– |
|
Эйкозапентаеновая |
0,19 |
1,05 |
|
Пальмитолеиновая кислота |
– |
3,81 |
а
б
в
г
Рис. 2. Хроматограммы метиловых эфиров жирных кислот топленого жира:
а – барсука; б – медведя; в – сурка; г – бобра
Заключение. В ходе исследований определены физико-химические показатели качества жиров зимоспящих животных охотничьего промысла. Показано, что жиры имеют низкую температуру плавления и высокие значения йодного числа, что позволило предположить о наличии в них моно- и полиненасыщенных жирных кислот. Хроматографический анализ подтвердил данное предположение. В жире барсука суммарное содержание жирных кислот выше, чем в жире медведя. Оба жира богаты МНЖК и ПНЖК, среди которых стоит отметить арахидоновую, эйкозеновую и эйкозапентаеновую кислоты. Вышеперечисленные соединения содержатся в животных жирах в легкоусвояемой форме, что обусловливает их высокую пищевую и физиологическую ценность. Эти вещества обладают свойством поддерживать гомеостаз соответствующих органов, в том числе в процессе адаптогенной реакции при стрессе, физических нагрузках, заболеваниях и других состояниях организма.
