ЗНАЧЕНИЕ МАССОВОЙ ДОЛИ ЖИРА МОЛОКА В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРА
Авторы:
Тип:
Тезисы конференции
Опубликовано:
16.02.2023
Классификаторы:
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
жир, белок, влага, сыр, соотношение, структура сыра, тягучесть
Аннотация (русский):
Жир является основным компонентом большинства видов сыра. Различия в содержании жира между группами сыров зависят от ряда факторов, включая состав молока, в частности, соотношение белка и жира, и вариаций технологических процессов производства сыра, которые контролируют уровни молочного жира и влаги, удерживаемых в сырной массе. Соотношение белка и жира в сыром молоке, является основным фактором, влияющим на содержание жира в сыре, поскольку он определяет относительные пропорции белок, жир, вода. Целью работы является выяснить, какое значение имеет массовая доля жира молока-сырья при производстве сыра.
Жир является основным компонентом большинства видов сыра. Различия в содержании жира между группами сыров зависят от ряда факторов, включая состав молока, в частности, соотношение белка и жира, и вариаций технологических процессов производства сыра, которые контролируют уровни молочного жира и влаги, удерживаемых в сырной массе. Соотношение белка и жира в сыром молоке, является основным фактором, влияющим на содержание жира в сыре, поскольку он определяет относительные пропорции белок, жир, вода. Целью работы является выяснить, какое значение имеет массовая доля жира молока-сырья при производстве сыра.
Ключевые слова:
жир, белок, влага, сыр, соотношение, структура сыра, тягучесть
жир, белок, влага, сыр, соотношение, структура сыра, тягучесть
1. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов / К.К. Горбатова // ГИОРД. – 2003. – С. 352.
2. Курбанова, М.Г. Исследование влияния степени гидролиза κ-казеина на характеристики гелей / М. Г. Курбанова, Г. А. Аветисян // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №. 1 (16). – С. 58-60.
3. Лепилкина, О. В. Свободный жир в сырах и сырных продуктах / О. В. Лепилкина, И. Т. Смыков, И. В. Логинова //Сыроделие и маслоделие. – 2014. – №. 4. – С. 37-39.
4. Verdier-Metz, I. Relationship between milk fat and protein contents and cheese yield / J. B. Coulon, P. Pradel //Animal Research. – 2001. – Т. 50. – №. 5. – С. 365-371.
