В статье рассматривается возможность использования смеси куркумы, барбариса и фенхеля в технологии хлебобулочных изделий. Выполнена органолептическая оценка выпеченных хлебобулочных изделий, в результате которой был выбран оптимальный образец с 18% замены пшеничной муки высшего сорта на вносимую добавку. Определены физико-химические показатели, установлены сроки хранения разработанных хлебобулочных изделий.
хлебобулочные изделия, растительное сырье, куркума, фенхель, барбарис, органолептическая оценка
1. Резниченко, И.Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной / И. Ю. Резниченко, Т. В. Резняева, А. Н. Табаторович, И. В. Сурков, А. М. Чистяков // Техника и технология пищевых производств: научно-технический журнал. 2017. № 2. С. 149-162 с.
2. Мысаков, Д. С. Мальтозная патока - натуральная альтернатива сахара / Д. С. Мысаков, Д. Д. Зайкова // Наука. Исследования. Практика : Сборник избранных статей по материалам Международной научной конференции, Санкт-Петербург, 25 апреля 2020 года. – Санкт-Петербург: Частное научно-образовательное учреждение дополнительного профессионального образования Гуманитарный национальный исследовательский институт «НАЦРАЗВИТИЕ», 2020. С. 139-141.с
3. Бисчокова, Ф. А. Использование ягодных полуфабрикатов дикорастущих растений в производстве хлебобулочных изделий / Ф. А. Бисчокова, А. Х. Штымова // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. № 1(31). С. 44-49.
4. Пастушкова Е.В., Пономарев А.С., Панкратьева Н.А., Шихалев С.В. Влияние комплексной зерновой добавки на качество хлебобулочных изделий // Индустрия питания|Food Industry. 2021. Т. 6, № 4. С. 26–38
5. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011. – Введ. 2013-06-01. Москва: Стандартинформ, 2011. С. 242.
