Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
Kemerovo, Kemerovo, Russian Federation
The efficiency of action of antioxidant-emulsifying complex (AEC) with the use of red palm oil and lecithin in the production technology of mayonnaise sauces is theoretically proved and confirmed by experiment. It has been es-tablished that addition of AEC into a fat base of emulsion products promotes braking of oxidation in a product. The bal¬anced fat bases are simulated due to the use of liquid vegetable oils of various fatty-acid groups such as oleinic, linoleic, linolenic acids. The dependence of efficiency of an antioxidant-emulsifying complex on the percentage of lecithin, red palm oil and linolenic acids in a finished product has been established. The optimum ratio of components of antioxi¬dant-emulsifying complex has been obtained. New formula and technology of mayonnaise sauce production are scien¬tifically proved.
Mayonnaise sauce, an antioxidant, lecithin, red palm-oil.
Введение
Современные тенденции совершенствования ассортимента продуктов питания ориентированы на создание сбалансированной по пищевой ценности продукции, способной обеспечить потребности в незаменимых нутриентах. Значительная роль отво-дится при этом эмульсионным масложировым продуктам, в частности, майонезам, майонезным соусам, как продуктам массового потребления, доступным всем группам населения и регулярно используемым в повседневном питании. Оптими-зация их состава и свойств определяет направления разработки новых технологий и рецептур.
Значительный вклад в формирование научных основ создания технологий и потребительских свойств масложировых продуктов повышенной физиологической ценности внесли В.А. Тутельян, Е.П. Корнена, С.А. Калманович, В.М. Позняковский, Е.А. Бутина, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев и многие другие [2].
Результаты исследований структуры потребления пищевых продуктов различными группами населения России показывают отклонения от современных принципов здорового питания. Разбалансированность рациона приводит к развитию недостаточности незаменимых нутриентов, в том числе дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), ви-таминов. Их недостаток в организме приводит к возникновению ряда алиментарных заболеваний. Отсюда вытекает необходимость разработки новых функциональных продуктов питания повседневного спроса. Этот путь является наиболее эффективным и экономически доступным в обеспечении населения дефицитными в питании нутриентами [3].
Растительные масла и жировые продукты являются важнейшими компонентами пищевого рациона человека. Установлена и научно доказана роль полиненасыщенных жирных кислот, фосфо-липидов, жирорастворимых витаминов как эссенциальных факторов питания в профилактике и лечении нарушений липидного обмена.
С учетом вышеизложенного представляет науч-ный и практический интерес изучение возможности создания эмульсионных продуктов – соусов майонез-ных, сбалансированных по жирнокислотному составу, содержащих антиоксидантно-эмульгирующий комп-лекс, включающий природные каротиноиды, токо-феролы и фосфолипиды.
Объекты и методы исследований
При выполнении работы в соответствии с поставленными задачами использовали общепринятые и оригинальные методы исследований, в том числе газожидкостную хроматографию, ИК-ЯМР-спектро-скопию, фотоколориметрию и другие. Все исследования проводились в 3–4-кратной повторности и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.
Отбор и подготовку проб жирового сырья проводили согласно требованиям ИСО 5555-91 «Масла и жиры животные и растительные. Отбор проб» и ИСО 661-89 «Масла и жиры животные и растительные. Подготовка испытуемой пробы».
Органолептические исследования растительных масел проводили по ГОСТ 5472-50.
Жирнокислотный состав масла определяли по ГОСТ 30418-96 методом газожидкостной хроматографии.
Определение органолептических и физико-химических показателей соусов майонезных проводятся согласно требованиям ГОСТ Р 53595-2009 [1].
Целью настоящей работы является разработка и товароведная оценка соусов майонезных с использо-ванием жировых компонентов антиоксидантной направленности.
Для реализации цели поставлены следующие задачи: конструирование сбалансированной жировой основы соуса майонезного, в том числе по ω-3, ω-6 жирным кислотам; исследование и анализ состава и свойств лецитина, растительных масел с повышен-ным содержанием каротиноидов и токоферолов; изучение эффекта синергизма токоферолов, кароти-ноидов и фосфолипидов; получение антиокси-дантно-эмульгирующего комплекса для майонезных соусов и изучение его антиоксидантных свойств; разработка рецептур и технологии получения соусов майонезных, устойчивых к окислению; исследование показателей качества разработанных соусов майонез-ных в процессе хранения.
Результаты и их обсуждение
Для регулирования соотношения эссенциальных жирных кислот ряда ω3:ω6 и создания сбалансиро-ванного жирнокислотного состава жировой основы наиболее рациональным методом является внесение в жировую основу растительных масел, принадле-жащих к различным жирнокислотным группам. На первом этапе работы была изучена возможность создания композиционных смесей растительных масел с заданным жирнокислотным составом, регу-лируемым в соответствии с современными требо-ваниями концепции сбалансированного питания. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальному в биологическом отношении соотношению ω6:ω3 жирных кислот: 5:1–7:1.
В качестве одного из компонентов жировой основы нами было выбрано высокоолеиновое подсолнечное масло. По своему биохимическому составу высокоолеиновое подсолнечное масло очень близко к оливковому, что позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах соусов и получать продукт с такими же характеристиками и свойст-вами, но по более низкой цене. Однако поставки высокоолеинового подсолнечного масла в нашем регионе нестабильны, поэтому в качестве альтер-нативы было выбрано рапсовое масло. Жирно-кислотный состав низкоэрукового рапсового масла характеризован очень низким уровнем насыщенных жирных кислот, относительно высоким уровнем мононенасыщенных жирных кислот и средним уровнем полиненасыщенных жирных кислот. Рап-совое масло является источником линоленовой кислоты, которая отсутствует в подсолнечном масле. Также была рассмотрена возможность вне-сения в жировую основу соуса майонезного соевого масла как источника линолевой и линоленовой кислоты.
Нами предлагается использование в рецептурах соусов майонезных двухкомпонентных смесей растительных масел, состоящих из подсолнечного высокоолеинового и рапсового масел (70:30) и (60:40), подсолнечного высокоолеинового и соевого (50:50). Жирнокислотный состав выбранных расти-тельных масел и двухкомпонентной смеси приведен в табл. 1.
Таблица 1
Жирнокислотный состав растительных масел
и двухкомпонентных смесей растительных масел
|
Жирные кислоты |
Содержание жирной кислоты, % к сумме |
|||||
|
Пвм |
Рм |
См |
Двухкомпонентная смесь |
|||
|
Пвм/Рм (70:30) |
Пвм/См (50:50) |
Пвм/Рм (60:40) |
||||
|
НЖК |
10,6 |
6,68 |
3,9 |
9,4 |
7,3 |
8,6 |
|
МНЖК |
69,0 |
56,3 |
19,8 |
65,2 |
44,4 |
62,6 |
|
ПНЖК |
18,3 |
32,4 |
61,2 |
22,5 |
39,7 |
20,4 |
|
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
|
(С18:2) (ω6 ) |
18,3 |
22,5 |
50,9 |
19,6 |
34,6 |
20,4 |
|
(С18:3) (ω3) |
– |
9,9 |
10,3 |
2,9 |
5,1 |
5,0 |
|
ω6:ω3 |
– |
2:1 |
5:1 |
7:1 |
7:1 |
5:1 |
Условные обозначения: НЖК – насыщенные жирные кислоты; МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты; ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты; (С18:2) – линолевая кислота; (С18:3) – линоленовая кислота; Пвм – подсолнечное высокоолеиновое масло; Рм – рапсовое масло; См – соевое масло.
Таким образом, сконструированные композиции обеспечивают соотношение линолевой (ω6) и линоленовой кислот (ω3) в липидном комплексе (5,0:1,0) и (7,0:1,0), т.е. близкое к оптимальному соотношению жирных кислот, которое обуслов-ливает лечебно-профилактические свойства.
Нами предлагается использовать в рецептурном составе эмульсионных масложировых продуктов антиоксидантно-эмульгирующий комплекс, вклю-чающий лецитин и красное пальмовое масло. Выбор данного масла обусловлен присутствием в его составе важных для организма человека веществ антиоксидантной и физиологической эффектив-ности: каротиноидов и токоферолов. Пищевые растительные фосфолипиды, в частности лецитин, успешно применяют в качестве эмульгатора и физиологически ценной добавки при производстве эмульсионных продуктов.
Исследовали антиоксидантное действие токо-феролов и каротиноидов красного пальмового масла в смеси с фосфолипидами на окислительную устой-чивость масел в процессе хранения в условиях ускоренного окисления при комнатной температуре в течение 14 суток.
Динамика изменения перекисного и кислотного чисел в процессе хранения масел с использованием лецитина, красного пальмового масла и их смеси в сравнении с маслами без использования таковых показана на рис. 1 и 2.
Рис. 1. Динамика изменения перекисного числа при окислении жировых композиций с фосфолипидами, с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых
Рис. 2. Динамика изменения кислотного числа при окислении жировых композиций с красным пальмовым маслом, красным пальмовым маслом и фосфолипидами и без добавления таковых
Анализ представленных данных свидетельствует, что перекисное число жировой композиции без использования красного пальмового масла и фос-фолипидов возросло с 1 до 17 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число жировой композиции с добавлением фосфолипидов за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1 до 14 ммоль активного кислорода/кг. Перекисное число компо-зиции с красным пальмовым маслом за четырнадцать суток ускоренного окисления увеличилось с 1,9 до 12 ммоль активного кислорода/кг. При внесении красного пальмового масла в сочетании с фосфо-липидами наблюдался самый медленный рост перекисного числа, оно увеличилось с 1 до 10,1 ммоль активного кислорода/кг. Сопоставление результатов позволяет сделать заключение, что красное пальмовое масло и фосфолипиды обладают антиоксидантными свойствами, способны замедлять процессы окисления ненасыщенных жирных кислот и проявляют синергетический эффект при совместном внесении в жировые композиции.
Характеристика антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса для соусов майонезных. Анти-оксидантно-эмульгирующий комплекс (АЭК) выра-батывается путем смешивания функциональных компонентов с растительными маслами. Для рав-номерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия функцио-нальных компонентов лецитин и красное пальмовое масло предлагается растворять в выбранной для данного майонезного соуса двухкомпонентной смеси дезодорированных рафинированных масел в соотно-шении 1:4–1:5 при температуре 60–70 0С. Таким образом, получается следующее процентное соотно-шение компонентов АЭК: двухкомпонентная смесь растительных масел 80 %, лецитин 10 %, красное пальмовое масло 10 %.
Органолептические и физико-химические пока-затели полученного антиоксидантно-эмульгирую-щего комплекса представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические и физико-химические показатели антиоксидантно-эмульгирующего комплекса
|
Показатель |
АЭК с использованием красного пальмового масла |
|
Консистенция |
Текучая |
|
Цвет |
Оранжево-желтый |
|
Запах и вкус |
Слабовыраженный, свойственный виду используемого растительного масла и фосфолипидам. Не допускается затхлый, кислый или какой-либо другой посторонний запах |
|
Массовая доля влаги и летучих веществ, % |
0,3±0,05 |
|
Массовая доля фосфатидов, % |
10,0±0,05 |
|
Массовая доля растительного масла, % |
80,0±0,05 |
|
Массовая доля красного пальмового масла, % |
10±0,05 |
|
Кислотное число масла, мг КОН/г |
3,5±0,05 |
|
Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг |
10,0±0,05 |
|
Плотность (15 оС), г/см3 |
0,924 |
|
Показатель преломления (20 оС) |
1,474 |
|
Вязкость (20 оС), сП |
55,1 |
|
Йодное число, % J2 |
123 |
|
Витамин Е, мг/100 г |
43 |
|
Каротиноиды, мг/100 г |
67 |
|
в том числе: |
|
|
β-каротин |
21 |
С антиоксидантно-эмульгирующим комплексом разработана технология производства соуса майонезного с массовой долей жира 35 и 45 %.
Для научного обоснования дозировки анти-оксидантно-эмульгирующего комплекса эксперимен-тально определяли влияние процентного содержания лецитина и красного пальмового масла в соусе майонезном на увеличение перекисного числа жировой фазы соуса майонезного, при этом варьи-ровали содержание линоленовой кислоты в продукте за счет использования различных композиций расти-тельных масел.
Объект нашего исследования характеризуется тремя параметрами: содержание линоленовой кислоты в жировой фазе продукта, содержание лецитина, содержание красного пальмового масла. По результатам наблюдений за их функционированием сформирована многомерная совокупность (матрица), представленная в табл. 3. Строки такой матрицы соответствуют результатам регистрации всех наблюдаемых параметров объекта в одном эксперименте, а столбцы содержат результаты наблюдений за одним параметром во всех экспериментах.
Таблица 3
Параметры плана и результаты исследований
|
Изучаемые факторы |
Результирующий критерий |
||
|
Содержание линоленовой кислоты в жировой фазе, % |
Содержание лецитина, % |
Содержание красного пальмового масла, % |
Перекисное число, (ммоль активного кислорода)/кг |
|
2,5 |
0,5 |
0,5 |
4,9 |
|
2,5 |
0,5 |
0,8 |
4,5 |
|
2,5 |
0,5 |
1 |
4,2 |
|
2,5 |
0,8 |
0,5 |
4,9 |
|
2,5 |
0,8 |
0,8 |
4,4 |
|
2,5 |
0,8 |
1 |
3,8 |
|
2,5 |
1 |
0,5 |
4,7 |
|
2,5 |
1 |
0,8 |
4,2 |
|
2,5 |
1 |
1 |
3,2 |
|
5 |
0,5 |
0,5 |
7,5 |
|
5 |
0,5 |
0,8 |
7,2 |
|
5 |
0,5 |
1 |
5,6 |
|
5 |
0,8 |
0,5 |
7,6 |
|
5 |
0,8 |
0,8 |
6,6 |
|
5 |
0,8 |
1 |
4,6 |
|
5 |
1 |
0,5 |
7,3 |
|
5 |
1 |
0,8 |
4,6 |
|
5 |
1 |
1 |
3,3 |
|
7,5 |
0,5 |
0,5 |
10,5 |
|
7,5 |
0,5 |
0,8 |
10,2 |
|
7,5 |
0,5 |
1 |
9,6 |
|
7,5 |
0,8 |
0,5 |
10,6 |
|
7,5 |
0,8 |
0,8 |
9,6 |
|
7,5 |
0,8 |
1 |
6,6 |
|
7,5 |
1 |
0,5 |
10,3 |
|
7,5 |
1 |
0,8 |
8,6 |
|
7,5 |
1 |
1 |
4,33 |
Количество лецитина варьировалось от 0,5 до 1,0 %. Серией опытов установлено, что увеличение дозы лецитина более 1,0 % в продукте приводит к оборачиванию эмульсии. Уменьшение количества лецитина менее 0,5 % также нежелательно, так как негативно влияет на процесс формирования структуры продукта. На основании проведенных исследований установлено, что количество красного пальмового масла в готовом продукте не должно превышать 1 %, так как при дальнейшем увеличении ухудшаются органолептические свойства готового продукта.
Анализ табличных данных показывает, что антиоксидантная устойчивость жировой основы соуса майонезного повышается при одновременном увеличении содержания в ней лецитина и красного пальмового масла. Самая высокая антиоксидантная устойчивость наблюдается при внесении данных компонентов в количестве: 1 % лецитина и 1 % красного пальмового масла.
С учетом ранее полученного процентного соотношения компонентов АЭК такое количество лецитина и красного пальмового масла содержится в 10 % антиоксидантно-эмульгирующего комплекса.
Таким образом, рекомендуется вносить в рецеп-туру майонезного соуса антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс в количестве 10 %. При этом процентное содержание линоленовой кислоты в жировой фазе при использовании комплекса может быть увеличено до 7,5 %, однако дальнейшее ее увеличение все же нежелательно, так как приводит к быстрому росту показателя окислительной порчи – перекисного числа.
Рецептуры соусов майонезных функционального назначения представлены в табл. 4.
Таблица 4
Рецептуры соусов майонезных
функционального назначения
|
Наименование компонентов |
Содержание рецептурных компонентов, % |
|
|
Соус 35%-ной жирности |
Соус 45%-ной жирности |
|
|
Двухкомпонентная смесь растительных масел |
25,0 |
35,0 |
|
Антиоксидантно-эмульгирующий комплекс |
10 |
10 |
|
Итого жиров |
35,0 |
45,0 |
|
Стабилизатор |
3,8 |
2,9 |
|
Сахарный песок |
2,0 |
2,0 |
|
Соль поваренная пищевая «Экстра» |
1,0 |
1,0 |
|
Горчица |
0,75 |
0,75 |
|
Молочная кислота 80%-ная |
0,34 |
0,34 |
|
Бензоат натрия |
0,2 |
0,2 |
|
Ароматизатор Желток |
0,008 |
0,008 |
|
Вода |
56,9 |
47,8 |
|
Итого |
100 |
100 |
На основании комплекса выполненных исследо-ваний разработаны рецептуры низкокалорийных майонезных соусов, не содержащих компоненты животного происхождения. В отличие от майонезов майонезные соусы не содержат в своем составе яичных продуктов. Возникает необходимость подбора подходящего ингредиента, который мог бы заменить яичный порошок с точки зрения пищевой ценности и позволял бы получать стойкие эмульсии, с заданной вязкостью, реологией и возможностью длительного срока хранения. Нами предлагается
заменять яичный порошок антиоксидантно-эмульги-рующим комплексом, в состав которого входит лецитин, обладающий хорошими эмульгирующими свойствами.
При разработке рецептур соусов майонезных были учтены потребительские предпочтения поку-пателей в отношении калорийности майонезных соусов. Нами предложены рецептуры соусов майонезных с массовой долей жира 35 и 45 %.
Производство соусов майонезных предлагается осуществлять на высокопроизводительной линии Корума. Особенностью предлагаемой технологии является исключение стадии повторной пасте-ризации, обусловленное отсутствием в рецептуре майонезного соуса яичных продуктов. В класс-сической схеме производства майонеза перед стадией внесения яичных продуктов пастери-зованная при 80 оС майонезная паста охлаждается до 60 оС во избежание денатурации белка яичных продуктов. После внесения яичных продуктов смесь повторно пастеризуют. Антиоксидантно-эмульги-рующий комплекс, заменяющий яичный порошок, предлагается вносить на стадии эмульгирования при температуре 35–40 оС, что позволяет сохранить витаминный комплекс.
Изучение изменения показателей качества соусов майонезных в процессе хранения. Иссле-дуемые образцы соусов майонезных хранили в потребительской таре из полимерных материалов, допущенных к применению Минздравом России.
Хранение соусов майонезных осуществляли при температуре (4+2) оС в соответствии с ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» в течение 9 месяцев.
Интенсивность процессов окисления и гидролиза в процессе хранения изучали, анализируя динамику изменения перекисного числа жировой фазы соусов майонезных. Динамика изменения перекисного числа разработанных соусов майонезных в процессе хранения представлена на рис. 3.
Рис. 3. Динамика изменения перекисного числа в процессе хранения соусов майонезных при температуре (4+2) оС
Анализируя динамику изменения перекисных чисел в процессе хранения можно сделать вывод, что интенсивность накопления первичных проду-ктов окисления повышается с понижением массовой доли жира соуса майонезного, что связано с интенсификацией процесса гидролиза.
Таблица 5
Органолептические показатели качества
соусов майонезных в процессе хранения
|
Номер месяца |
Внешний вид, консистенция |
Запах и вкус |
Цвет |
|
ГОСТ 53590-2009 |
|||
|
Однородный кремообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха |
Вкус слегка острый, кисловатый, с запахом и привкусом внесенных вкусовых и ароматических добавок |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
|
|
Соус майонезный |
|||
|
1 |
Однородный кремообразный продукт с единичными пузырьками воздуха |
Приятный, кисловатый, без выраженных признаков горечи |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе |
|
2 |
|||
|
3 |
|||
|
4 |
|||
|
5 |
|||
|
6 |
|||
|
7 |
|||
|
8 |
|||
|
9 |
|||
Таблица 6
Физико-химические показатели качества
соусов майонезных в процессе хранения
|
Показатель |
Характеристика показателей соусов майонезных (через 9 месяцев хранения), жирностью |
Норма по ГОСТ 53590-2009 |
|
|
45 % |
35 % |
||
|
Массовая доля жира, % |
45,0±0,5
|
35,0±0,5
|
Не менее 15
|
Массовая доля влаги, %
|
62,0±0,5
|
52,0±0,5
|
В соответст-вии с техни-ческим доку-ментом на продукт конкретного наименования |
Кислотность, % в пересчете на уксусную кислоту
|
0,7±0,1
|
0,8±0,1
|
Не более 1,0 |
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии
|
99,0±0,5
|
99,0±0,5
|
Не менее 98 |
Водородный показатель (рН) при 20 0С
|
4,5±0,2
|
4,2±0,2
|
4,0–4,7 |
Эффективная вязкость при 20 0С и скорости сдвига 3 с-1, Па/с
|
15±0,0
|
13±0,0
|
5,0–20,0 |
Так, перекисное число соуса майонезного, содержащего 35 % жировой фазы, за 9 месяцев хранения при температуре (4+2) оС увеличилось с 3,4 до 6,2 ммоль активного кислорода/кг. Но оставалось в пределах установленной нормы (не более 10 ммоль активного кислорода/кг).
Изменение органолептических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения при температуре (4+2) оС представлено в табл. 5.
Из данных табл. 5 следует, что в процессе хранения все показатели находятся в пределах нормы.
Изменения физико-химических показателей ка-чества соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 6.
Таким образом, из табличных данных следует, что за время хранения физико-химические показате-ли исследуемых майонезов не изменились и находи-лись в пределах нормы, установленной ГОСТ. Данные по микробиологическим показателям соусов майонезных в процессе хранения представлены в табл. 7.
Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что образцы соусов майонезных различной степени жирности характеризуются высокой микро-биологической чистотой как в день выработки, так и в течение всего срока хранения. БГКП в конце срока хранения отсутствовали в
Данные по пищевой и энергетической ценности разработанных соусов майонезных представлены в табл. 8.
Таблица 7
Микробиологические показатели качества соусов майонезных в процессе хранения
|
Показатель |
Продолжительность хранения соусов майонезных при (4±2) °С, сутки |
Норма |
|||||||||
|
Соус майонезный 45 % |
Соус майонезный 35 % |
||||||||||
|
0 |
60 |
120 |
180 |
270 |
0 |
60 |
120 |
180 |
270 |
||
|
БГКП, отсутствуют в г |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
0,1 |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, отсутствуют в г |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
25 |
Отсутст- вуют в 25 г |
|
Стафилококки, отсутствуют в г |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не допуска-ются |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не обнару-жены |
Не допуска-ются |
|
Дрожжи, КОЕ/г |
50 |
55 |
70 |
110 |
160 |
55 |
80 |
90 |
130 |
180 |
5*102 |
|
Плесени, КОЕ/г |
0 |
2 |
5 |
8 |
15 |
0 |
3 |
8 |
14 |
20 |
50 |
Таблица 8
Пищевая и энергетическая ценность соусов майонезных
|
Показатель |
Соус майонезный 35 % жирности |
Соус майонезный 45 % жирности |
|
Белков, % |
1,62±0,01 |
1,62±0,01 |
|
Липидов, % |
35,0±0,1 |
45,0±0,1 |
|
в том числе фосфолипидов |
1,0±0,1 |
1,0±0,1 |
|
Линолевой кислоты, % |
12,1±0,1 |
15,5±0,1 |
|
Линоленовой кислоты, % |
1,73±0,01 |
2,2±0,1 |
|
Углеводов, % |
3,9±0,1 |
3,9±0,1 |
|
Каротиноидов, мг/100 г |
6,7±0,1 |
6,7±0,1 |
|
Токоферолов, мг/100 г |
4,3±0,1 |
4,3±0,1 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
326 |
427 |
Из приведенных данных видно, что разработанные майонезные соусы имеют невысокую калорийность, сбалансированное соотношение ω6:ω3 жирных кислот; содержат в своем составе физиологически ценные ингредиенты, такие как фосфолипиды, каротиноиды и токоферолы в количествах, соответствующих нормам физиологических потребностей в пищевых веществах, и могут быть использованы в качестве функционального продукта питания.
1. GOST R 53595-2009. Mayonezy i sousy mayoneznye. Pravila priemki i metody ispytaniy. – Vved. 2011-01-01. – M.: Standartinform, 2010. – 30 s.
2. Doronin, A.F. Funkcional'nye pischevye produkty / A.F. Doronin, L.V. Ipatova, A.A. Kochetkova, A.P. Nechaev, S.A. Hurshudyan, O.G. Shubina; pod red. A.A. Kochetkovoy. – M.: DeLi print, 2008. – 282 s.
3. Ipatova, L.G. Zhirovye produkty dlya zdorovogo pitaniya. Sovremennyy vzglyad / L.V. Ipatova, A.A. Ko¬chetkova, A.P. Nechaev, V.A. Tutel'yan. – M.: DeLi print, 2009. – 396 s.
4. Tutel'yan, V.A. Funkcional'nye zhirovye produkty v strukture pitaniya / V.A. Tutel'yan, A.P. Ne¬chaev, A.A. Ko-chetkova // Maslozhirovaya promyshlennost'. – 2009. – № 6. – S. 6–9.
5. Kornena, E.P. Ekspertiza masel, zhirov i produktov ih pererabotki. Kachestvo i bezopasnost' / E.P. Kornena, S.A. Kalmanovich, E.V. Martovschuk i dr.; pod obsch. red. V.M. Poznyakovskogo. – Novosibirsk: Sib. univ. izd-vo, 2007. – 272 s.
