Введение. Современная виноградо-винодельческая отрасль России столкнулась с глобальными проблемами биогенного и антропогенного характера. Биогенный фактор – это прежде всего глобальное потепление, резкие перепады атмосферного давления и, как следствие, погоды в целом, учащение экстремальных климатических факторов, таких как неравномерность выпадения осадков, повышение температуры воздуха и почвы [1–3].
Антропогенные факторы тоже многогранны и неоднозначны – это проблемы импортозамещения и связанный с ними подъем престижа аборигенных и автохтонных сортов и вин в России. Это взаимосвязано с мировой тенденцией экологизации виноградарства и виноделия [4–6]. Большинство виноградопригодных земель России находятся в зоне рискованного виноградарства. В условиях растущей конкуренции в отечественной отрасли виноделия увеличилась востребованность в сырье из винограда с высокой биологической пластичностью для выращивания его в более северных регионах и на землях, условно пригодных для виноградарства. Для производства таких вин необходимо тщательно подбирать сортимент винограда, включая в него сорта современной селекции. Новые сорта современной отечественной селекции мало изучены с технологической, энологической точки зрения и поэтому требуют скрупулезного научного исследования [7, 8].
Ампелографическая коллекция Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия в полной мере отражает терруарные особенности российского Причерноморья и поэтому является оптимальным участком для изучения адаптивности новых сортов и гибридов к изменениям абиотических и биотических факторов среды [9–11].
Цель исследования – изучение влияния генетических особенностей новых сортов и гибридов на основе Красностопа анапского на качество винограда, технохимические параметры и вкусовые особенности винодельческой продукции.
Задачи: исследовать компонентный состав винограда сортов и гибридов на основе Красностопа анапского и проанализировать его влияние на технологическое качество сырья; рассчитать глюкоацидометрический показатель сусла изучаемых сортов и оценить их пригодность для приготовления сухих вин; исследовать химический состав виноматериалов из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского селекции АЗОСВиВ с целью оценки их перспективности для производства винопродукции высокого качества; дать органолептическую оценку виноматериалам из сортов и гибридов на основе Красностопа анапского.
Объекты и методы. Объектами исследований являлись сусло- и виноматериалы из сортов и гибридов, полученных на основе скрещивания Красностопа анапского и филлоксероустойчивого Джемете: 59-60, 59-49, 59-24, Красностоп АЗОС, Дионис и Кубанец. Все эти новые сорта и гибриды среднего и позднего срока созревания. Урожайность их выше 100 ц/га, толерантность к филлоксере высокая. Контрольным сортом выбран Красностоп анапский.
Сусло и виноматериалы были получены согласно общепринятым методикам по микровиноделию в лаборатории виноделия и миковинцехе Анапской опытной станции виноградарства и виноделия.
Химический состав сусла и виноматериалов анализировался исходя из регламентов ГОСТов и по уникальным методикам научного центра виноделия СКФНЦСВВ [12]. Содержание полифенольных и антоциановых соединений в виноградном сырье и вине определяли по методикам, разработанным в НИИ «Магарач» [13]. Дегустационные качества виноматериалов определяла комиссия Анапской зональной опытной станции виноградарства и виноделия.
Место закладки опыта г-к. Анапа, Краснодарский край, Анапская ампелографическая коллекция. Виноградник сформирован по типу спирального кордона АЗОС-1. Схема посадки – 3,5 x
Результаты и их обсуждение. Обычно технический виноград оценивают на основании увологического и химико-увологического изучения, а также по показателям углеводно-кислотного комплекса (глюкоацедометрический показатель). Эти показатели мало информативны с точки зрения будущего вина. Динамика созревания новых сортов или гибридов, накопление антоцианов, интенсивность окраски, содержание полифенолов и их зрелость являются очень важными факторами для качества вина. Качественные свойства вина в большой мере предопределяются и составом ароматобразующего комплекса [14].
Годы исследований сильно различались между собой по температурному режиму и влажности как воздуха, так и почвы. Усредненные за три года исследования данные по технохимическому качеству сусла изучаемых сортов и гибридов дают достаточно полную информацию об их адаптивности к внешним условиям среды (табл. 1).
Таблица 1
Компонентный состав сока технических сортов и гибридов селекции Анапской опытной станции виноградарства и виноделия (2019–2021 гг.)
|
Вариант |
Сухие вещества, % |
Содержание |
Фенольные вещества, мг/дм3 |
Показатель глюкоацедометри-ческий |
|
|
сахара, г/100 см3 |
кислот, г/ дм3 |
||||
|
Красностоп анапский (контр.) |
22,6 |
22,0 |
5,9 |
5130 |
3,7 |
|
Кубанец |
20,0 |
19,9 |
6,1 |
6030 |
3,3 |
|
Красностоп АЗОС |
23,1 |
22,9 |
5,3 |
7580 |
4,2 |
|
59-60 |
16,0 |
15,8 |
7,2 |
4670 |
2,0 |
|
59-49 |
22,7 |
22,3 |
5,6 |
5620 |
4,0 |
|
59-24 |
21,7 |
21,5 |
5,9 |
6830 |
3,6 |
|
НСР05 |
|
3,4 |
1,2 |
880 |
|
По данным таблицы 1, все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100см3. Разница в сахаристости сусла этих сортов и гибридов по сравнению с контролем Красностоп анапский была несущественной – на 5 % уровне значимости и составляла от 0,3 до 2,1 г/100см3 в большую или меньшую сторону при НСР05 3,4 г/100см3. Сахаристость же сока формы 59-60 была значительно ниже контрольной – различия в меньшую сторону составили 6,2 г/100см3.
При таком высоком сахаронакоплении в сусле большинства исследуемых сортов и гибридов у них сформировалась близкая к оптимальной для получения высококачественных вин титруемая кислотность – 5,3–6,1 г/дм3. Такая кислотность наряду с высокой сахаристостью позволяет получить из данных сортов микробиально стабильные, плотные, гармоничные вина. Самая высокая титруемая кислотность была в соке гибрида 59-60 – 7,2 г/дм3. Это намного больше, чем у контроля и большей части изучаемых форм и сортов.
Самым низким показателем титруемой кислотности, наряду с самой высокой концентрацией сахаров во все годы изучения, отличался сорт Красностоп АЗОС. У этого сорта глюкоацедометрический показатель составил в среднем за годы изучения 4,2, тогда, как оптимальным считается показатель 3,5–4,0. Наиболее оптимальными с точки зрения этого показателя являлись контрольный сорт Красностоп анапский и формы 59-49 и 59-24.
Технологический запас фенольных веществ, представляющий собой их суммарную концентрацию в кожице винограда, существенно зависит от терруарных условий места выращивания: природно-климатических и почвенных, но главное – это сортовые особенности винограда. Фенольные соединения виноградных ягод обладают широким спектром биологической активности и существенно влияют на органолептические качества вина и его физико-химические свойства [15].
В науке зафиксированы факты: растительные клетки реагируют на гибридизацию или механические повреждения, что сопровождается большим новообразованием фенольных соединений. В нашем эксперименте только три из пяти изучаемых сортов и форм, полученных путем гибридизации, имели статистически доказуемое превышение содержания суммы фенольных веществ над контролем. При НСР05 по данному параметру в 880 мг/дм3 лишь сорта Красностоп АЗОС, Кубанец и форма 59-24 имели концентрацию фенольных соединений на 2450–900 мг/дм3 большую, чем контроль. Гибридные формы 59–49 и 59–60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля.
Виноматериалы изучаемых сортов и гибридных форм в годы исследований имели высокую спиртуозность – от 11,9 % об у Кубанца до 13,8 % об у Красностоп АЗОС (табл. 2). Образец виноматериала из гибрида 59–60 был наименее спиртуозным в опыте, у него количество спирта составило – 9,5 % об. Это значительно меньше, чем у контроля и других изучаемых сортов и гибридов.
Таблица 2
Химические показатели и дегустационная оценка виноматериалов из сортов и гибридов Красностопа анапского (урожай 2019–2021 гг.)
|
Вариант |
Содержа-ние спирта, % об |
Массовая концентрация титруемых кислот, г/ дм3 |
Экстрактив-ность, г/дм3 |
Фенольные вещества, мг/дм3 |
Содержание антоцианов, мг/дм3 |
Органо-лептическая оценка, балл |
|
Красностоп анапский |
13,0 |
5,6 |
34,8 |
3140 |
184 |
8,7 |
|
Кубанец |
11,9 |
5,7 |
36,9 |
3710 |
227 |
8,4 |
|
Красностоп АЗОС |
13,8 |
5,1 |
41,4 |
4710 |
322 |
8,8 |
|
59-60 |
9,5 |
6,2 |
25,3 |
2810 |
248 |
8,0 |
|
59-49 |
13,3 |
5,3 |
35,3 |
3460 |
224 |
8,6 |
|
59-24 |
12,8 |
5,3 |
38,4 |
4120 |
286 |
8,5 |
|
НСР05 |
2,3 |
1,1 |
9,8 |
320 |
120 |
0,4 |
По параметру «массовая концентрация титруемых кислот» виноматериалы не имели между собой существенных различий, однако самой высокой кислотностью обладал вариант гибридной формы 59-60.
Экстрактивность – плотность вина, обусловленная наличием в нем нелетучих соединений и веществ. Данный показатель очень важен для оценки качества красных вин. Содержание экстракта свидетельствует о вкусовых и биологически активных достоинствах вина. В наших исследованиях наиболее экстрактивными были вина сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибрида 59-24. Однако различия здесь по сравнению с контролем были несущественными.
Как считают Durano и Trujillo, фенолы отвечают за цвет, терпкость и горечь красного вина и вносят свой вклад в обонятельный профиль. Полифенолы вина обеспечивают среди прочего основные его органолептические характеристики, такие как вкус, аромат, цвет и терпкость [16].
Больше всего веществ фенольной группы выявлено в виноматериалах сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и гибридной формы 59-24. Исходя из статистического показателя НСР05 по данному параметру, вариант виноматериала из гибридной формы 59-60 содержал в себе значительно меньше фенольных соединений, чем контроль, а остальные изучаемые виноматериалы значительно большое, что свидетельствует о высоком накоплении фенольных веществ в этих сортах и гибридах винограда.
Основными источниками красного цвета вин являются антоцианы или их дополнительные производные, которые экстрагируются или образуются в процессе виноделия. Поскольку антоцианы находятся в кожуре большинства сортов винограда, ферментация и мацерация (процессы, в которых используется кожура) оказывают большое влияние на концентрацию антоцианов, присутствующих в готовом вине [17]. В исследуемых виноматериалах красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в образце Красностоп АЗОС – 322 мг/дм3 и в гибридах 59-24 и 59-60 – 286 и 248 мг/дм3 соответственно. Но математически доказуемым превышением количества антоцианов над контролем обладал только вариант вина Красностоп АЗОС.
В красных винах цвет является одним из основных качественных параметров. С одной стороны, он представляет собой первый органолептический фактор, воспринимаемый дегустатором, а с другой стороны, установлены высокие положительные корреляционные связи между цветом и общим качеством вина [18,19].
Наиболее качественным по органолептическим параметрам за все годы эксперимента показал себя виноматериал из самого насыщенного полифенольными и красящими соединениями сорт Красностоп АЗОС. Он получил максимальную дегустационную оценку – 8,8 балла. Чуть меньшую дегустационную оценку получили контрольный классический сорт Красностоп анапский и гибридная форма 59-49 – 8,7 и 8,6 балла соответственно. Более средние, но несущественно уступающие предыдущим образцам оценки получили виноматериалы из гибрида 59-24 и сорта Кубанец. Виноматериал из формы 59-60 по органолептическим критериям значительно уступал контролю и другим изучаемым сортам и гибридам из-за разбалансированности во вкусе и аромате.
Заключение
- Все исследуемые сорта и гибриды, за исключением формы 59-60, накапливали достаточное для получения высококачественных красных вин количество сахаров – 19,9–22,9 г/100 см3. В сусле большинства исследуемых сортов и гибридов сформировалась близкая к оптимальной, для получения высококачественных вин титруемая кислотность. – 5,3–6,1 г/дм3. Титруемая кислотность сусла гибридной формы 59–60 составила 7,2 г/дм3, что существенно выше, чем у контроля и других сортов и гибридов в опыте. Сусло сортов Красностоп АЗОС, Кубанец и формы 59-24 имело концентрацию фенольных соединений сушественно большую, чем контроль. Гибридные формы 59-49 и 59-60 находились по этому параметру с точки зрения математической доказуемости на уровне контроля.
- Наиболее оптимальными для приготовления сухих вин с точки зрения глюкоацидометрического показателя являлось сусло контрольного сорта Красностоп анапский и форм 59-49 и 59-24.
- Виноматериалы большинства изучаемых сортов и гибридов не уступали по концентрации спирта контролю. Образец виноматериала из гибрида 59-60 был наименее спиртуозным в опыте и существенно (на 5% уровне значимости) уступал контролю и другим изучаемым сортам. Самая высокая концентрация веществ полифенольной группы выявлена в винах из гибрида 59-24 и из сортов Красностоп АЗОС и Кубанец. Красящие антоциановые вещества в наибольшей концентрации находились в исследуемых виноматериалах из гибридного винограда 59-24 и 59-60, а также сорта Красностоп АЗОС.
4. Дегустационный анализ показал, что вина из изучаемых гибридов и сортов не уступают или превосходят по органолептическим параметрам контрольный классический сорт Красностоп анапский.
