THE EFFECT OF ADDITIVES FROM LOCAL RAW MATERIALS ON THE QUALITY OF THE CURD MASS
Abstract and keywords
Abstract (English):
The quality of the curd mass with honey and cranberry additives is a more attractive product in organoleptic terms compared to that without additives, at the same time, the beneficial properties of the non-dairy components introduced make it more competitive. The physico-chemical properties of the prepared mass corresponded to the regulatory limits, which makes it possible to ensure the technological process without additional production costs.

Keywords:
cottage cheese, curd mass, honey, cranberries, physico-chemical properties, organoleptic properties
Text
Text (PDF): Read Download

Обязательная составляющая продуктовой корзины каждого человека – молоко и молочные продукты. Уже доказано, что применение в рационе необходимого количества молочных изделий укрепляет иммунитет организма, способствует лучшему усвоению важных микро и макроэлементов, витаминов и аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека.  Добавки растительного происхождения помогают улучшить такие изделия и сделать их ещё более полезными. Существует большой ассортимент продуктов функционального назначения на молочной основе с добавлением растительных компонентов. В частности, это касается творога и творожных изделий, которые пользуются активным спросом среди населения. Перспективными добавками являются клюква и мёд, сочетание которых не только полезно, но и достаточно вкусно [1-3].

В связи с многочисленными данными и частично представленными во введении, целью нашего исследования явилось изучение влияния вносимых добавок из местного сырья, на качество творожной массы. Задачи исследования вытекали из постановки проблемы – определение физико-химических и органолептических показателей продукта при внесении немолочных компонентов меда и клюквы.

Материал и методы исследования. Материалом для исследования послужила творожная масса, приготовленная путем внесения в готовый творог 2% жирности меда и клюквы. Отбор проб для проведения физико-химических исследований производили в соответствии с ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Массовую долю влаги исследовали на основание ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Кислотность исследовали на основании ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [4-8]. Сахарозу в продукте определяли по методике предложенной Мальевской Е. В. [9]

Результаты исследования. В качестве основного сырья для производства творожных продуктов использовали творог, представляющий собой кисломолочный продукт, который произведен с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования.

Контрольным образцом являлась творожная масса без добавок, которую подвергли исследованиям, как и для продукта с добавками, а именно – органолептическая характеристика и физико-химические показатели (массовая доля влаги, содержание жира, кислотность и массовая доля сахарозы).

Приготовили творожную массу с добавлением мёда и клюквы, путем внесения по10 граммов мёда цветочного и клюквы в продукт без добавок. Предварительно клюкву промывали и обдавали кипятком, для обеззараживания и дифрастирования.

Органолептическая оценка полученного продукта с внесенными добавками и контрольного представлены в таблице1.

В контрольном образце существенных изменений не выявлено. Продукт с добавками приобрел розовый со слегка бордовым оттенком цвет, равномерный по всей массе, из-за добавленных ягод. Вкус и запах приобрели свойственные мёду сладость и легкий привкус клюквы. Консистенция осталась нежной, мажущей. Появились явные включения частиц ягод.

Таблица1 – Характеристика органолептических показателей творожной массы с различными добавками

Наименование показателя

Творожная масса

Норма по ГОСТ*

Без добавок

С медом и клюквой

Консистенция и внешний вид

Однородная, в меру плотная с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов

Мягкая, мажущая; однородная по всей массе

Мягкая, мажущая; однородная по всей массе; с видимыми включениями ягод клюквы

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов

Чистый, кисломолочный, сладкий

Творожный вкус, сладкий, с характерным лёгким привкусом ягод клюквы и мёда; запах приятный, кисломолочный с лёгким ароматом ягод клюквы и мёда

Цвет

Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Розовый со слегка бордовым оттенком, свойственным ягодам клюквы, равномерный по всей массе

* ГОСТ 31680-2012 Межгосударственный стандарт масса творожная «Особая». Технические условия [8].

После органолептической характеристики продукты были подвергнуты исследованию с целью изучения физико-химических свойств, результаты которого представлены в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели творожной массы с добавками меда и клюквы

Наименование показателя

Творожная масса

Норма по ГОСТ*

Без добавок

С медом и клюквой

Массовая доля влаги, %

не более 41

39,46

39,47

Кислотность, °Т

не более 160

156

154

Массовая доля сахарозы, %

не менее 26

30,34

29,42

* ГОСТ 31680-2012 Межгосударственный стандарт масса творожная «Особая». Технические условия [8].

В ходе лабораторных исследований наблюдались изменения  массовой доли жира в творожной массе без внесения добавок, по сравнению с творогом из которого она была изготовлена с 2-х до 3,2%, что обусловлено добавлением сливок 33 % жирности. В образце с добавками показатель был ниже, что вероятно связано с добавлением компонентов, в которых содержится высокий процент влаги, из-за чего допустимые значения массовой доли влаги возросли и достигли верхней границы нормы. Кислотность в обоих образцах находилась в норме. Массовая доля сахарозы оказалась выше в образце без добавок, так как он не содержит добавок, но присутствует сахар-песок. Показатель в творожной массе с добавками незначительно превысил нижнюю норму допустимого количества сахарозы, несмотря на то, что содержит мёд. Это объясняется сортом меда, так как цветочный мёд в своём составе имеет низкую концентрацию сахарозы

Выводы. Полученные результаты исследования обосновывают возможность использования местных компонентов меда и клюквы в качестве добавок для приготовления творожной массы. Физико-химические органолептические показатели продукта указывают на привлекательные качества продукта с немолочными компонентами.

References

1. Gorbatova, K. K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov / K. K. Gorbatova. – Moskva: GIORD, 2003. –352 s.

2. Ginoyan, R. V. Sravnitel'naya ocenka eksperimental'nyh obrazcov tvorozhnoy massy s razlichnymi rastitel'nymi dobavkami / R. V. Ginoyan, D. S. Krylova // Vestnik VSGUTU. – 2020. – № 3. – S. 6–13.

3. Tyhenova, O. G. Razrabotka receptury i tehnologii proizvodstva tvorozhnoy massy s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya / O. G. Tyhenova, T. C. Dagbaeva, E. G. Semenova // Vestnik VSGUTU. – 2021. – № 3(82). – S. 13–20.

4. GOST 26809.1-2014 «Moloko i molochnye produkty. Pravila priemki, metody otbora i podgotovki prob k analizu».

5. GOST 5867-90 «Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira».

6. GOST 3624-92 «Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti».

7. GOST R 54668-2011 «Moloko i produkty pererabotki moloka. Metody opredeleniya massovoy doli vlagi i suhogo veschestva»

8. GOST 31680-2012 Mezhgosudarstvennyy standart massa tvorozhnaya «Osobaya». Tehnicheskie usloviya.

9. Mal'evskaya, E. V. Laboratornyy praktikum po fiziko-himicheskim metodam analiza / E. V. Mal'evskaya, T. G. Kudyrko. – Grodno, 2010. – 146 s.

Login or Create
* Forgot password?