638.16
The quality of the curd mass with honey and cranberry additives is a more attractive product in organoleptic terms compared to that without additives, at the same time, the beneficial properties of the non-dairy components introduced make it more competitive. The physico-chemical properties of the prepared mass corresponded to the regulatory limits, which makes it possible to ensure the technological process without additional production costs.
cottage cheese, curd mass, honey, cranberries, physico-chemical properties, organoleptic properties
Обязательная составляющая продуктовой корзины каждого человека – молоко и молочные продукты. Уже доказано, что применение в рационе необходимого количества молочных изделий укрепляет иммунитет организма, способствует лучшему усвоению важных микро и макроэлементов, витаминов и аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека. Добавки растительного происхождения помогают улучшить такие изделия и сделать их ещё более полезными. Существует большой ассортимент продуктов функционального назначения на молочной основе с добавлением растительных компонентов. В частности, это касается творога и творожных изделий, которые пользуются активным спросом среди населения. Перспективными добавками являются клюква и мёд, сочетание которых не только полезно, но и достаточно вкусно [1-3].
В связи с многочисленными данными и частично представленными во введении, целью нашего исследования явилось изучение влияния вносимых добавок из местного сырья, на качество творожной массы. Задачи исследования вытекали из постановки проблемы – определение физико-химических и органолептических показателей продукта при внесении немолочных компонентов меда и клюквы.
Материал и методы исследования. Материалом для исследования послужила творожная масса, приготовленная путем внесения в готовый творог 2% жирности меда и клюквы. Отбор проб для проведения физико-химических исследований производили в соответствии с ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Массовую долю жира определяли по ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. Массовую долю влаги исследовали на основание ГОСТ Р 54668-2011 «Молоко и продукты переработки молока. Кислотность исследовали на основании ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» [4-8]. Сахарозу в продукте определяли по методике предложенной Мальевской Е. В. [9]
Результаты исследования. В качестве основного сырья для производства творожных продуктов использовали творог, представляющий собой кисломолочный продукт, который произведен с использованием методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции молочного белка с последующим удалением сыворотки путем самопрессования.
Контрольным образцом являлась творожная масса без добавок, которую подвергли исследованиям, как и для продукта с добавками, а именно – органолептическая характеристика и физико-химические показатели (массовая доля влаги, содержание жира, кислотность и массовая доля сахарозы).
Приготовили творожную массу с добавлением мёда и клюквы, путем внесения по10 граммов мёда цветочного и клюквы в продукт без добавок. Предварительно клюкву промывали и обдавали кипятком, для обеззараживания и дифрастирования.
Органолептическая оценка полученного продукта с внесенными добавками и контрольного представлены в таблице1.
В контрольном образце существенных изменений не выявлено. Продукт с добавками приобрел розовый со слегка бордовым оттенком цвет, равномерный по всей массе, из-за добавленных ягод. Вкус и запах приобрели свойственные мёду сладость и легкий привкус клюквы. Консистенция осталась нежной, мажущей. Появились явные включения частиц ягод.
Таблица1 – Характеристика органолептических показателей творожной массы с различными добавками
|
Наименование показателя |
Творожная масса |
||
|
Норма по ГОСТ* |
Без добавок |
С медом и клюквой |
|
|
Консистенция и внешний вид |
Однородная, в меру плотная с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов |
Мягкая, мажущая; однородная по всей массе |
Мягкая, мажущая; однородная по всей массе; с видимыми включениями ягод клюквы |
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов |
Чистый, кисломолочный, сладкий |
Творожный вкус, сладкий, с характерным лёгким привкусом ягод клюквы и мёда; запах приятный, кисломолочный с лёгким ароматом ягод клюквы и мёда |
|
Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов |
Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
Розовый со слегка бордовым оттенком, свойственным ягодам клюквы, равномерный по всей массе |
|
* ГОСТ 31680-2012 Межгосударственный стандарт масса творожная «Особая». Технические условия [8].
После органолептической характеристики продукты были подвергнуты исследованию с целью изучения физико-химических свойств, результаты которого представлены в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели творожной массы с добавками меда и клюквы
|
Наименование показателя |
Творожная масса |
||
|
Норма по ГОСТ* |
Без добавок |
С медом и клюквой |
|
|
Массовая доля влаги, % |
не более 41 |
39,46 |
39,47 |
|
Кислотность, °Т |
не более 160 |
156 |
154 |
|
Массовая доля сахарозы, % |
не менее 26 |
30,34 |
29,42 |
* ГОСТ 31680-2012 Межгосударственный стандарт масса творожная «Особая». Технические условия [8].
В ходе лабораторных исследований наблюдались изменения массовой доли жира в творожной массе без внесения добавок, по сравнению с творогом из которого она была изготовлена с 2-х до 3,2%, что обусловлено добавлением сливок 33 % жирности. В образце с добавками показатель был ниже, что вероятно связано с добавлением компонентов, в которых содержится высокий процент влаги, из-за чего допустимые значения массовой доли влаги возросли и достигли верхней границы нормы. Кислотность в обоих образцах находилась в норме. Массовая доля сахарозы оказалась выше в образце без добавок, так как он не содержит добавок, но присутствует сахар-песок. Показатель в творожной массе с добавками незначительно превысил нижнюю норму допустимого количества сахарозы, несмотря на то, что содержит мёд. Это объясняется сортом меда, так как цветочный мёд в своём составе имеет низкую концентрацию сахарозы
Выводы. Полученные результаты исследования обосновывают возможность использования местных компонентов меда и клюквы в качестве добавок для приготовления творожной массы. Физико-химические органолептические показатели продукта указывают на привлекательные качества продукта с немолочными компонентами.
1. Gorbatova, K. K. Fiziko-himicheskie i biohimicheskie osnovy proizvodstva molochnyh produktov / K. K. Gorbatova. – Moskva: GIORD, 2003. –352 s.
2. Ginoyan, R. V. Sravnitel'naya ocenka eksperimental'nyh obrazcov tvorozhnoy massy s razlichnymi rastitel'nymi dobavkami / R. V. Ginoyan, D. S. Krylova // Vestnik VSGUTU. – 2020. – № 3. – S. 6–13.
3. Tyhenova, O. G. Razrabotka receptury i tehnologii proizvodstva tvorozhnoy massy s ispol'zovaniem rastitel'nogo syr'ya / O. G. Tyhenova, T. C. Dagbaeva, E. G. Semenova // Vestnik VSGUTU. – 2021. – № 3(82). – S. 13–20.
4. GOST 26809.1-2014 «Moloko i molochnye produkty. Pravila priemki, metody otbora i podgotovki prob k analizu».
5. GOST 5867-90 «Moloko i molochnye produkty. Metody opredeleniya zhira».
6. GOST 3624-92 «Moloko i molochnye produkty. Titrimetricheskie metody opredeleniya kislotnosti».
7. GOST R 54668-2011 «Moloko i produkty pererabotki moloka. Metody opredeleniya massovoy doli vlagi i suhogo veschestva»
8. GOST 31680-2012 Mezhgosudarstvennyy standart massa tvorozhnaya «Osobaya». Tehnicheskie usloviya.
9. Mal'evskaya, E. V. Laboratornyy praktikum po fiziko-himicheskim metodam analiza / E. V. Mal'evskaya, T. G. Kudyrko. – Grodno, 2010. – 146 s.
