К ВОПРОСУ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБНЫХ ПАШТЕТОВ ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Журнал: ВЕСТНИК АСТРАХАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО
Том 2020 № 3
, 2020
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
Авторы:
1.
Астраханский государственный технический университет
(д-р техн. наук, профессор; профессор кафедры технологии товаров и товароведения )
Тип:
Статья
Страницы:
с 134
по 143
Статус:
Опубликован
Получено:
14.09.2020
Одобрено:
06.01.2023
Опубликовано:
15.09.2020
Классификаторы:
УДК 66 Химическая технология. Химическая промышленность. Родственные отрасли
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
здоровое питание, рыбные паштеты, овощные компоненты, печень куриная, фосфатно-кальциевая минеральная добавка, рецептура, биологическая ценность.
Аннотация (русский):
В контексте организации правильного и полноценного питания населения России, независимо от принадлежности к физиологической группе, с учетом пищевого поведения современного человека, проведены исследования по расширению ассортимента рыбных паштетов путем модификации их рецептур. Данная цель достигнута комбинированием сырья различного происхождения, снижением массовой доли поваренной соли. Выполнены экспериментальные исследования по обоснованию рецептурных композиций паштетов на основе мяса белого амура, определена оптимальная доля введения фосфатно-кальциевой минеральной добавки, проведен сравнительный анализ органолептических показателей качества, химического состава и энергетической ценно-сти полученных продуктов. Установлено, что введение в рецептуры паштетов № 4 и 5 фосфатно-кальциевой пищевой добавки в количестве 2,5 % не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели качества продукта. Для включения в перечень продуктов массового питания населения России можно рекомендовать паштеты, полученные по рецептурам № 4 и 5, в составе которых содержатся мясо белого амура (48 %), печень куриная (10 %), овощные компоненты (17 %), фосфатно-кальциевая минеральная добавка (2,5 %) и вкусоароматические вещества. Соотношение данных компонентов обеспечивает формирование высоких органолептических свойств и повышенной пищевой ценности продукта. Включение в рацион питания рыбных паштетов, обогащенных овощными компонентами, куриными субпродуктами, фосфатно-кальциевой минеральной добавкой, позволяет сбалансировать рацион по белкам, жирам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, не допустить нарушения пищевого поведения и, в результате, добиться снижения за-болеваемости населения РФ.
В контексте организации правильного и полноценного питания населения России, независимо от принадлежности к физиологической группе, с учетом пищевого поведения современного человека, проведены исследования по расширению ассортимента рыбных паштетов путем модификации их рецептур. Данная цель достигнута комбинированием сырья различного происхождения, снижением массовой доли поваренной соли. Выполнены экспериментальные исследования по обоснованию рецептурных композиций паштетов на основе мяса белого амура, определена оптимальная доля введения фосфатно-кальциевой минеральной добавки, проведен сравнительный анализ органолептических показателей качества, химического состава и энергетической ценно-сти полученных продуктов. Установлено, что введение в рецептуры паштетов № 4 и 5 фосфатно-кальциевой пищевой добавки в количестве 2,5 % не оказало отрицательного влияния на органолептические показатели качества продукта. Для включения в перечень продуктов массового питания населения России можно рекомендовать паштеты, полученные по рецептурам № 4 и 5, в составе которых содержатся мясо белого амура (48 %), печень куриная (10 %), овощные компоненты (17 %), фосфатно-кальциевая минеральная добавка (2,5 %) и вкусоароматические вещества. Соотношение данных компонентов обеспечивает формирование высоких органолептических свойств и повышенной пищевой ценности продукта. Включение в рацион питания рыбных паштетов, обогащенных овощными компонентами, куриными субпродуктами, фосфатно-кальциевой минеральной добавкой, позволяет сбалансировать рацион по белкам, жирам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, не допустить нарушения пищевого поведения и, в результате, добиться снижения за-болеваемости населения РФ.
Ключевые слова:
здоровое питание, рыбные паштеты, овощные компоненты, печень куриная, фосфатно-кальциевая минеральная добавка, рецептура, биологическая ценность.
здоровое питание, рыбные паштеты, овощные компоненты, печень куриная, фосфатно-кальциевая минеральная добавка, рецептура, биологическая ценность.
Введение
Реализация принципов здорового питания остается актуальным моментом на всем протя-жении всей жизни человека. Общеизвестно, что питание обеспечивает поступление в организм человека всех необходимых питательных веществ для нормального осуществления большинства жизненных функций, поддержания высокого уровня здоровья и физической работоспособности. Рациональное питание населения нашей страны является залогом хорошего здоровья, высокой работоспособности и имеет важнейшее значение для профилактики возникновения алиментарно-зависимой патологии, способствует обеспечению активного долголетия. Эпиде-миологические исследования, проведенные Минздравом России, Роспотребнадзором, ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» и другими научными учреждениями в рамках исследования питания населения России, показали, что превышение калорийности рациона над уровнем энер-гозатрат среди детского и взрослого населения приводит к возникновению избыточной массы тела и развитию ожирения; недостаток макро- и микронутриентов оказывает негативное влия-ние на обменные процессы в организме [1], поэтому необходимость корректировки рациона пи-тания населения России путем введения в потребительскую корзину функциональных пищевых продуктов обозначена и в Стратегии научно-технологического развития РФ [2].
В настоящее время в рационе питания лиц трудоспособного возраста, как правило, отмечается избыточное количество жиров, поваренной соли и добавленного сахара, но недостаточное поступление большинства витаминов группы В, жирорастворимых витаминов А и Д, кальция. Безусловно, при разработке сбалансированного рациона питания особое место отведено белковым продуктам. Поэтому расширение производства продукции массового потребления на основе сырья животного происхождения и водных биоресурсов с пониженным содержанием поваренной соли, обогащенной функциональными пищевыми добавками, способными корректировать процессы метаболизма в организме человека, повышать его защитные механизмы, снижать риск развития алиментарно-зависимых заболеваний и реализовать адаптационный потенциал организма, остается актуальным направлением [3]. Наиболее оптимальным видом пищевых продуктов, в состав которых могут быть введены дополнительные компоненты, не оказывающие отрицательного влияния на органолептические и физико-химические показатели качества, являются кулинарные фаршевые изделия, которые производят как из мясного, так и рыбного сырья.
Темп жизни современного человека, его занятость повышают спрос не только на готовые кулинарные изделия, требующие минимальных затрат времени на их полную кулинарную обра-ботку, но и на продукты, не требующие затрат времени на доведение их до полной кулинарной готовности. К данной группе продуктов отнесены мясные и мясосодержащие паштеты и паште-ты из рыбного сырья [4, 5]. Создание характерной мажущейся консистенции паштетов обуслов-лено использованием жирового компонента, что значительно повышает калорийность готового продукта и сокращает круг его потребителей.
С точки зрения пищевой и биологической ценности приоритетными пищевыми продуктами являются изделия из рыбного сырья. Поэтому целями проводимых исследований являются расширение ассортимента паштетов на основе рыбного сырья и получение продукта повышенной биологической ценности с пониженным содержанием поваренной соли. Данная цель достигается, на наш взгляд, комбинированием сырья различного происхождения, введением в состав паштетов натуральной пищевой добавки и снижением массовой доли поваренной соли. Таким образом, включение в рацион питания различных групп населения обогащенных и комбинированных продуктов с использованием овощного сырья и куриных субпродуктов, отличающихся химическим составом, позволяет сбалансировать рацион по белкам, жирам, аминокислотам, витаминам, макро- и микроэлементам, не допустить нарушения пищевого поведения.
Материалы и методы исследования
В качестве основного сырья для производства паштетов использовано мясо белого амура. Из куриных субпродуктов в состав паштетов включена печень куриная, являющаяся источником витаминов А, С, В6, ниацина, а также минеральных веществ – калия, фосфора, меди, марганца и цинка. Из овощных компонентов в рецептурах паштетов использованы морковь, тыква как источники пищевых волокон и β-каротина, водорастворимых витаминов – ниацина, панто-теновой кислоты и фолацина. Кроме того, в состав паштетов включены фосфатно-кальциевая минеральная добавка, вспомогательные и вкусоароматические компоненты. Фосфатно-кальциевая минеральная добавка, обогащающая паштеты фосфором и кальцием, была получена из коллагенсодержащих отходов от разделки белого амура по разработанной ранее технологии [6, 7]. Возможность включения в состав паштетов данной пищевой добавки обусловлена тем, что количество абсорбируемого из пищи кальция недостаточно, чтобы восполнить его потери с калом и мочой. Рекомендуемые учеными потребности основаны на количестве диетического кальция, необходимого для восполнения потерь с кишечным секретом, мочой и потом, учитывая эффективность кишечного всасывания. Учеными установлено, что степень кишечного вса-сывания кальциевых добавок, особенно менее растворимых, повышается, если они принимаются вместе с пищей. Поэтому включение минеральной пищевой добавки непосредственно в рецептуру рыбных паштетов, предназначенных для питания взрослого населения, повысит степень ее усвоения и позволит добиться оптимального соотношения кальция и фосфора в рационе [8].
Расширение ассортиментной линейки паштетов на основе прудовых рыб обусловлено внедрением результатов товарной аквакультуры: разведением растительноядных рыб, уловы которых находятся в положительной динамике. Безусловно, рыбное сырье более полноценно, чем сырье животного происхождения, отличается высоким содержанием полноценных белков и хорошо сбалансированным составом аминокислот, наличием полиненасыщенных жирных кислот (включая уникальные эйкозапентаеновую и докозагексаеновую), минеральных веществ и витаминов [9]. Но это не исключает возможности включения в рецептуры рыбных изделий куриных субпродуктов, которые широко используются в технологии мясных паштетов для дие-тического и профилактического питания с целью повышения их пищевой и биологической цен-ности за счет обогащения продукта белками с преобладанием соле- и водорастворимых фрак-ций. Куриные субпродукты содержат значительную долю вкусо- и ароматобразующих амино-кислот, но отличаются незначительным содержанием метионина и триптофана [10], что не ис-ключает возможности использования их в составе паштетной продукции. Включение
в состав рыбных паштетов овощного сырья как источника пищевых волокон позволит обеспе-чить организм человека необходимыми пищевыми веществами, стимулирующими деятельность желудочно-кишечного тракта и повысить сбалансированность пищевого продукта по макро- и микронутриентам.
При постановке эксперимента отбор проб осуществлялся в соответствии с ГОСТ
31339-2006 [11], куриных субпродуктов – по ГОСТ 31657-2012 [12]. Органолептические показа-тели качества объектов исследования были исследованы в соответствии с требованиями ГОСТ 7631-2008 [13], ГОСТ 7457-2007 [14] и рекомендациями ученых [15]. Химический состав объек-тов исследования определяли по ГОСТ 7636-85 [16], были рассчитаны содержание углеводов
и энергетическая ценность паштетов. Определение поваренной соли в модельных образцах паштетов проводилось по ГОСТ 27207-87 [17], определение растворимых и нерастворимых пи-щевых волокон – ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010 [18].
Для получения модельных образцов паштетов бланшированное паром обесшкуренное филе белого амура направляли на измельчение на волчке с dотв= 5 мм, куриную печень после размораживания промывали в воде температурой не выше 15 оС, овощные компоненты подвергали инспектированию, очистке, измельчению и, при необходимости, тепловой обработке: лук репчатый пассеровали, тыкву и морковь подвергали кратковременной варке. Рыбный бульон был получен после варки отходов от разделки белого амура при соотношении «рыбные отходы : вода» 1 : 1,5
в течение 50–60 мин. Использование рыбного бульона, полученного после варки коллагенсодер-жащих отходов от разделки белого амура и обладающего структурообразующими свойствами [18], позволило добиться необходимой консистенции паштета. Далее в рыбный фарш в соответ-ствии с представленными рецептурами вносили компоненты, тщательно перемешивали в течение 2–3 мин для равномерного распределения всех ингредиентов, а затем подвергали тонкому измельчению. После фасования в тару и укупоривания паштеты направляли на пастеризацию.
Рецептуры паштетов, апробированные в эксперименте, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры паштетов, апробированные в эксперименте
Компонент Содержание, %
Контрольная ре-цептура (рецептура № 1) Рецептура № 2 Рецептура № 3 Рецептура № 4 Рецептура № 5
Мясо рыбы бланшированное 63,0 45,7 45,7 48,2 48,2
Печень куриная – 15,0 15,0 10,0 10,0
Лук репчатый пассерованный 5,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Томатная паста 30 %-я 9,0 – – – –
Тыква – 14,0 – 14,0 –
Морковь – – 14,0 – 14,0
Масло растительное 6,0 6,0 6,0 6,0 6,0
Фосфатно-кальциевая
минеральная добавка – – – 2,5 2,5
Соль поваренная «Экстра» 1,4 1,2 1,2 1,2 1,2
Сахар 0,4 – – – –
Уксусная кислота 80 %-я 0,2 – – – –
Перец черный молотый 0,04 0,08 0,08 0,08 0,08
Перец душистый молотый 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02
Рыбный бульон 15,0 15,0 15,0 15,0 15,0
Итого 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
В предлагаемых к апробированию модельных рецептурах паштетов (табл. 1) снижено со-держание поваренной соли на 15 %, что обусловлено принципами здорового питания, согласно которым в суточном рационе населения России количество потребляемой соли не должно превышать 5 г/сут. Снижение содержания поваренной соли в продуктах промышленного производства, к которым относятся паштеты, является одной из оздоровительных мер, проводимых в РФ. Количество пряно-ароматических веществ увеличено на 40 %, что обусловлено их положительным биохимическим эффектом на организм человека.
Для проведения органолептической оценки модельных образцов рыбных паштетов была разработана балльная шкала (табл. 2).
Таблица 2
Балльная шкала органолептических показателей качества рыбных паштетов
Балл Характеристика
Вкус Запах Консистенция Состояние Цвет
5 Приятный, ярко выраженный, без постороннего при-вкуса Приятный, ярко выраженный, без постороннего запаха Нежная, сочная, мажущаяся Однородная, тонко измельченная, рав-номерно перемешан-ная масса без волок-нистости и нерастер-тых костей Однородный, от свет-ло-серого или кремового до серого или коричневого или оранжевого с корич-невым оттенком, соответствующий цвету измельченного сырья и компонентов
4 Приятный, отчетли-во выраженный, без постороннего при-вкуса Приятный, отчетливо выраженный, без постороннего запаха Сочная, нежная Однородная, тонко измельченная, рав-номерно перемешан-ная масса с неболь-шими волокнистыми включениями, без нерастертых костей Неоднородный, от светло-серого или кремового до серого или коричневого или оранжевого с корич-невым оттенком, соответствующий цвету измельченного сырья и компонентов
3 Умеренно
выраженный,
без постороннего привкуса Менее выраженный, но без постороннего запаха Суховатая, не мажу-щаяся Однородная, измель-ченная, перемешан-ная масса с отдель-ными волокнистыми включениями без нерастертых костей Неоднородный, от серого до коричнево-го или темно-оранжевого с корич-невым оттенком,
не соответствующий цвету измельченного сырья и компонентов
2 Свойственный
продукту данного вида, без посторон-него привкуса Не выраженный, но без постороннего запаха Плотная, не мажу-щаяся Однородная, измель-ченная, перемешан-ная волокнистая масса с незначитель-ными включениями нерастертых костей Неоднородный, от серого до коричнево-го или темно-оранжевого с темно-коричневым оттен-ком, не соответству-ющий цвету измель-ченного сырья
и компонентов
1 Не выраженный, присутствует
посторонний
привкус Не выраженный, присутствует посто-ронний запах Рассыпающаяся, суховатая Измельченная неод-нородная, переме-шанная масса с во-локнистыми включе-ниями и нерастерты-ми костями Неоднородный, тем-но-коричневый цвет, не соответствующий цвету измельченного сырья и компонентов
Результаты и обсуждение
Проведен сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности мяса белого амура и куриных субпродуктов (табл. 3).
Таблица 3
Химический состав и энергетическая ценность мяса белого амура и куриных субпродуктов
Объект исследования Содержание, % Энергетическая
ценность, ккал
воды белка жира минеральных веществ
Фарш из белого амура 73,2 ± 0,3 18,8 ± 0,2 6,3 ± 0,1 1,1 ± 0,1 131,9 ± 8,7
Печень куриная 72,3 ± 0,3 20,4 ± 0,2 5,8 ± 0,1 1,4 ± 0,1 133,8 ± 7,9
Сердце куриное 73,6 ± 0,4 16,8 ± 0,2 7,5 ± 0,1 1,5 ± 0,1 134,7 ± 8,8
Желудки куриные 69,7 ± 0,3 22,7 ± 0,3 6,4 ± 0,1 1,2 ± 0,1 148,4 ± 5,5
Сравнительный анализ химического состава и энергетической ценности белковых компо-нентов паштетов показал, что белый амур – белковое среднежирное рыбное сырье. Максималь-ным содержанием белка отличаются желудки куриные, минимальным – сердце куриное. Со-держание белка в печени куриной выше, чем в рыбном компоненте, в 1,1 раза, но ниже, чем
у желудков куриных, также в 1,1 раза. Наиболее высокое содержание жира – в сердце курином, в остальных компонентах оно ниже в среднем в 1,2 раза. На наш взгляд, является рациональным использование в составе паштетов, кроме рыбного компонента как основного, куриной печени, которая отличается от остальных субпродуктов более низким содержанием жира и, соответ-ственно, пониженной энергетической ценностью.
Целью введения в рецептуру паштетов растительных ингредиентов служило не только увеличение степени сбалансированности продукта, но и улучшение его органолептических ха-рактеристик. Химический состав овощных культур представлен в табл. 4.
Таблица 4
Химический состав и энергетическая ценность овощных компонентов паштетов
Компонент Содержание, % Каротин*, мг Энергетическая ценность, ккал
воды белка жира углеводов минеральных
веществ клетчатки
Морковь 89,5 ± 1,3 1,4 ± 0,8 0,1 ± 0,05 8,0 ± 0,8 0,9 ± 0,05 2,8 ± 0,8 9,0 33,0 ± 2,4
Тыква 90,8 ± 2,4 1,1 ± 0,5 – 7,5 ± 0,4 0,6 ± 0,04 1,3 ± 0,2 1,5 29,0 ± 1,7
Кабачок 92,0 ± 2,8 0,6 ± 0,3 0,3 ± 0,02 6,7 ± 0,9 0,4 ± 0,05 1,7 ± 0,7 0,03 27,0 ± 1,9
* Данные [10].
Изучение химического состава овощного сырья, широко используемого при производстве овощной продукции в Астраханском регионе, показало (табл. 4), что данные культуры отличает высокое содержание воды, варьирующее от 89,5 до 92,0 %, невысокое содержание белка и ми-неральных веществ (менее 1 %) и невысокое содержание углеводов (до 8,0 %). Установлено, что достаточно высокое содержание клетчатки характерно для моркови, у тыквы и кабачков оно ниже в 2,2 и 1,6 раза соответственно. Является обоснованным, с точки зрения биологической ценности, введение в рецептуру паштетов моркови, т. к. это позволит обогатить продукт расти-тельным пигментом бета-каротином и микроэлементом селеном. Кроме того, морковь имеет приятный оранжево-желтый цвет, который не претерпевает изменений при тепловой обработке. Безусловно, возможно использовать в рецептуре паштетов и тыкву, которая имеет приятный оранжевый цвет и сладковатый вкус, что также будет нивелировать вкус рыбного компонента.
Из результатов анализа содержания фосфора и кальция в пищевой минеральной добавке из костной ткани белого амура следует, что доля кальция выше в 1,3 раза и составляет 42 мг. Согласно нормам потребления пищевых макро- и микронутриентов соотношение кальция
и фосфора в рационе должно быть 1 : 1,5 [8]. Общеизвестно, что потребление кальция в течение жизни может иметь существенное влияние на минеральную плотность кости в зрелом, особенно в пожилом и старческом, возрасте. Но трудность соблюдения такого соотношения обусловлена тем, что большинство широко потребляемых продуктов значительно богаче фосфором, чем кальцием. Поэтому для установления рациональной дозы введения в рецептуру паштетов фос-фатно-кальциевой пищевой добавки и обеспечения необходимого соотношения кальция и фос-фора проведены соответствующие расчеты (табл. 5).
Таблица 5
Соотношение фосфора и кальция в паштетах при внесении в них
фосфатно-кальциевой минеральной добавки
Количество фосфатно-кальциевой добавки, вносимой
в паштеты, % к массе смеси Кальций, мг Фосфор, мг Соотношение «кальций : фосфор»
1,0 106,9 ± 5,2 200,5 ± 3,2 1 : 1,9
2,0 148,6 ± 8,4 235,9 ± 4,4 1 : 1,6
2,5 169,5 ± 2,9 253,6 ± 8,7 1 : 1,5
Из данных табл. 5 следует, что при внесении 2,5 % полученной пищевой минеральной до-бавки из костной ткани белого амура будет соблюдаться соотношение кальция и фосфора
1 : 1,5, что рекомендовано ФАО/ВОЗ для лучшего усвоения кальция в организме человека.
Изготовленные образцы паштетов оценены дегустационной комиссией на уровне
4,2–4,8 баллов по 5-балльной шкале, причем установлено, что все модельные образцы паштетов в целом соответствуют по внешнему виду и консистенции контрольному образцу, но на вкус, запах и цвет продукта влияют вводимые компоненты. Введение в рецептуры паштетов № 4 и 5 фосфатно-кальциевой пищевой добавки не оказало отрицательного влияния на консистенцию и состояние паштетов, что подтвердило возможность ее включения в количестве
2,5 % к массе смеси. Органолептической оценкой качества модельных образцов паштетов установлено, что введение в их рецептуру моркови или тыквы снижает интенсивность ярко выраженного рыбного запаха и нивелирует рыбный вкус, придает продукту привлекательный кремовый цвет и сладковатый привкус, что позволяет исключить томатную пасту из рецептуры паштетов (см. табл. 1).
Консистенция паштета независимо от вводимых компонентов остается однородной, нежной и мажущейся, что обусловлено введением в рецептуру паштетов рыбного бульона. За-пах куриной печени практически не ощущался, что обусловлено массой вводимого компонента (не более 15 %). Но менее привлекательные органолептические показатели были у паштетов, полученных по рецептурам № 2 и 3, что, на наш взгляд, обусловлено более высокой долей вно-симой куриной печени и снижением количества рыбного компонента.
Изучены химический состав и энергетическая ценность паштетов, апробированных в экс-перименте (табл. 6).
Таблица 6
Химический состав и энергетическая ценность паштетов, апробированных в эксперименте
Модельные образцы паштетов Содержание, % Энергетическая
ценность,
ккал
воды белка жира углеводов минеральных
веществ
(в том числе NaCl)
Рецептура № 1 70,4 ± 1,2 16,8 ± 0,82 6,4 ± 0,04 3,9 ± 0,05 2,4 ± 0,1/1,7 ± 0,02 140,4 ± 7,1
Рецептура № 2 64,2 ± 2,7 19,3 ± 0,9 8,6 ± 0,08 5,6 ± 0,08 2,3 ± 0,05/1,3 ± 0,02 177,0 ± 8,7
Рецептура № 3 64,0 ± 1,8 19,2 ± 1,0 8,7 ± 0,05 5,9 ± 0,07 2,2 ± 0,1/1,3 ± 0,03 178,7 ± 6,7
Рецептура № 4 65,7 ± 1,4 18,4 ± 0,8 7,4 ± 0,05 5,4 ± 0,7 3,1 ± 0,1/1,3 ± 0,04 161,8 ± 5,4
Рецептура № 5 65,0 ± 1,4 18,8 ± 0,8 7,2 ± 0,06 5,8 ± 0,08 3,2 ± 0,1/1,3 ± 0,04 163,2 ± 8,2
Паштеты рецептур № 2 и 3 отличаются более высоким содержанием белка и жира по сравнению с контрольной рецептурой – в среднем на 12 и 25 % соответственно. В рецептурах № 4 и 5, по сравнению с контрольной рецептурой, также отмечается более высокое содержание белка и жира (в среднем 11 и 12 % соответственно), но более низкое их содержание по сравнению с химическим составом паштетов, полученных по рецептурам № 2 и 3, что обу-словлено снижением доли вводимой куриной печени. Содержание углеводов выше в рецепту-рах, в составе которых использован дополнительный овощной компонент: морковь или тыква. Увеличение содержания белка, жира и углеводов в модельных рецептурах (рецептуры № 2–5) привело к повышению энергетической ценности в среднем на 18 %, что, на наш взгляд, не яв-ляется существенным, т. к. паштеты модельных рецептур обладают более высокой биологиче-ской ценностью.
Введение в состав паштетов фосфатно-кальциевой минеральной добавки привело к незна-чительному повышению содержания минеральных веществ в паштетах рецептур № 4 и 5. В ре-зультате доля минеральных веществ увеличилась в среднем на 25 %. Содержание поваренной соли в паштетах соответствует требованиям нормативной документации и не превышает 1,5 %. По сравнению с содержанием поваренной соли в паштетах, полученных по рецептуре № 1 (кон-трольная рецептура), доля ее снижена в среднем на 24 %, что является положительным фактором. Снижение содержания поваренной соли в паштетах не привело к ухудшению их вкусо-ароматических свойств, в том числе и за счет увеличения доли пряностей, которые усиливают вкус и аромат продукта, делая его более насыщенным. Увеличение доли пряностей, обладающих бактерицидными свойствами, оказывает, в том числе, и консервирующий эффект и повышает срок годности готового продукта.
Включение рыбных паштетов в рацион питания повысит долю употребляемого белка, ненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, что окажет положительный эффект на жизнедеятельность организма человека.
Заключение
Здоровое и сбалансированное питание позволяет скорректировать работу организма
человека, минимизировать развитие алиментарно-зависимых заболеваний, снизив расходы
на их лечение.
Несмотря на достаточно широкий ассортимент рыбной продукции, его расширение
в части продукции, готовой к употреблению, остается актуальным, что обусловлено темпом жизни современного человека, его стремлением иметь рацион питания, не только максимально сбалансированный по содержанию макро- и микронутриентов, но и не требующий временных затрат на его приготовление.
Основным компонентом разработанных рецептур паштетов являлся объект товарной аквакультуры – белый амур, что обусловлено растущими объемами его воспроизводства в Аст-раханском регионе. Повышение биологической ценности паштетов достигнуто использованием в рецептурах паштетов куриной печени, овощного сырья и внесением фосфатно-кальциевой минеральной добавки, полученной из костной ткани белого амура по разработанной ранее тех-нологии. Изучив органолептические и физико-химические показатели качества паштетов, их химический состав и энергетическую ценность, для массового питания населения России можно рекомендовать паштеты, полученные по рецептурам № 4 и 5. Введение в рацион питания насе-ления, независимо от физиологической группы, паштетов данных рецептур позволит расширить ассортиментную линейку белковых продуктов и сбалансировать питание по содержанию основ-ных макро- и микронутриентов.
Исследования по установлению сроков годности паштетов и их хранимоспособности бу-дут продолжены.
1. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Рисник Д. В., Никитюк Д. Б., Тутельян В. А. Обеспечен-ность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы // Вопр. питания. 2017. Т. 66. № 4. С. 113–124.
2. О стратегии научно-технологического развития Российской Федерации: Указ Президента РФ от 01 декабря 2016 г. № 642. URL: http://www.consultant.ru/law/hotdocs/48053.html (дата обращения: 15.02.2020).
3. Yang C.-Y. Effect of the addition of bovine plasma on the quality properties of steamed fish paste // The Korean Journal of Food and Nutrition. 2008. V. 21. P. 518–523.
4. Безуглова А. В., Касьянов Г. И., Палагина И. А. Технология производства паштетов и фаршей. Ростов н/Д.: МарТ, 2004. 304 с.
5. Корниенко Н. Л., Гусева Л. Б. Расширение ассортимента рыбных паштетов путем рационального использования вторичного сырья дальневосточных рыб // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2019. № 3. С. 141–149. DOI: 10.24143/2073-5529-2019-3-141-149.
6. Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Вторичные ресурсы рыбной промышленности как источник пищевых и биологически активных добавок // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2015. № 2. С. 129–135.
7. Самойлова Д. А., Цибизова М. Е. Фосфатно-кальциевая пищевая добавка из костной ткани рыб и ее качественные характеристики // Наука, образование, инновации: пути развития: материалы VIII Всерос. науч.-практ. конф. (Петропавловск-Камчатский, 23–25 мая 2017 г.). Петропавловск-Камчатский: Изд-во КамчатГТУ, 2017. С. 120–124.
8. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. М., 2008. 39 с.
9. Кизеветтер И. В. Биохимия водного сырья. М.: Пищ. пром-сть, 1973. 425 с.
10. Химический состав пищевых продуктов / под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. 360 с.
11. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Стандартинформ, 2007. 15 с.
12. ГОСТ 31657-2012. Субпродукты птицы. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2012. 12 с.
13. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М.: Стандартинформ, 2008. 12 с.
14. ГОСТ 7457-2007. Консервы-паштеты из рыбы. М.: Стандартинформ, 2008. 10 с.
15. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2014. 512 с.
16. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 1985. 121 с.
17. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. М.: Изд-во стандартов, 1987. 10 с.
18. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2011. 11 с.
19. Nagai T., Suzuki N. Isolation of collagen from fish waste material – skin, bone and fins // Food Chemistry. 2000. V. 68. Iss. 3. P. 277–281.
