, Россия
, Россия
, Россия
, Россия
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
ГРНТИ 65.13 Процессы и аппараты пищевых производств
ОКСО 260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
ББК 472 Рыбное хозяйство
Цель работы – разработка параметров процесса посола филе сельди тихоокеанской, предназначенного для детского питания. Для посола использовали соль пищевую с пониженным содержанием натрия, обогащенную калием, магнием. На основании проведённых исследований, выбрана рациональная рецептура посолочной смеси, состоящая из 5% соли с пониженным содержанием натрия, 4% сахара, 0,35-0,50% лимонной кислоты. Установлено, что проведение процесса посола в течение 72-96 ч. обеспечивает получение малосоленого филе с содержанием соли 3,5% с высокими органолептическими показателями, которые определяются содержанием концевых аминогрупп (ФТА) в количестве 110-130 мг/100 г продукта и значением буферности в пределах 40-45 градусов.
филе сельди тихоокеанской, посол, созревание, питание детей, соль пищевая с пониженным содержанием натрия
1. Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ «О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации». [https://rg.ru/2020/03/03/pitanie-dok.html].
2. Абрамова Л.С. Инновационная технология малосоленой продукции на основе филе сельди тихоокеанской/ Л.С. Абрамова., В.В. Гершунская., Е.П. Гофербер. (Коноплева Е.П.), С.В. Добренкова., Л.Х. Вафина. // Рыбное хозяйство. – 2017. №1. – С. 91-96.
3. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Стандартинформ, 2010. – 87 с.
4. ГОСТ 19182-2014 Пресервы из рыбы. Методы определения буферности. М.: Стандартинформ, 2015. –7 с.
5. Абрамова Л.С. Объективный показатель биохимических процессов созревания филе сельди малосоленого / Л.С. Абрамова, Е.П. Гофербер // Известия КГТУ. – 2017. – № 47. – С. 73-79
6. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. – М.: ВНИРО, 1998. – 224 с.
7. Энциклопедия «Пищевые технологии». Технологии рыбной промышленности. В 2-х частях // Москва, 2019. – Часть 1. – 405 с.
8. МР 2.4.5.0107-15 Организация питания детей дошкольного и школьного возраста в организованных коллективах: Методические рекомендации. – М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2016. – 14 с.
9. Всё о сельди //Рыба и морепродукты. 2013. – № 3. – С. 25-28.
10. Андреев М.П. Некоторые этапы совершенствования технологии соленой продукции с промежуточной влажностью на основе рыбного фарша / М.П. Андреев, Б.Л. Нехамкин, Е.И. Степаненко // Рыбное хозяйство. – 2016. – № 2. – С. 108-111.
11. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – С. 112-131.
12. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. – М.: Агропромиздат. – 1987. – 221 с.
13. Schubring R. Comparison of the ripening process in salted Baltic and North Sea herring as measured by instrumental and sensory methods / R. Schubring, J. Oehlenschlager // Z. Lebensm Unters Forsch A., 1997. – 205. – P. 89-92.
14. Olsen S., Skara T. Chemical changes during ripening of North Sea herring. 1997. https://www.researchgate.net/publication/262047752.
15. Богданов В.Д., Благонравова М.В., Салтанова Н.С. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых/ В.Д. Богданов, М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова // Петропавловск-Камчатский: Новая книга, 2007. – 235 с.
