аспирант
Керчь, Россия
, Россия
, Россия
УДК 63 Сельское хозяйство. Лесное хозяйство. Охота. Рыбное хозяйство
ГРНТИ 65.53 Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность
ОКСО 260000 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
ББК 472 Рыбное хозяйство
Исследовалось качество и безопасность замороженных кулинарных изделий, изготовленных по технологии Sous Vide. Разработанная технология способствует сохранению структуры продукта, его вкуса и аромата, а также сохраняет более нежную и сочную консистенцию. Объектом исследования являлись кулинарные изделия – котлеты замороженные, изготовленные из азовского бычка. По результатам исследования комплекса микробиологических, органолептических, физико-химических показателей установлен срок годности кулинарных изделий, в течении которого гарантированно высокое качество и микробиологическая безопасность продукта.
Sous Vide, оптимальные технологические параметры, термическая обработка, рыбное кулинарное изделие, бычок азовский, математическое моделирование, математическая модель, органолептическая оценка, Gobiidae, срок годности
1. Carrascal J.R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2019. – V. 16. – Р. 100-108.
2. Mathias P.C. The quest for umami: Can sous vide contribute? // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018. – V. 13. – Р. 129-133.
3. Shenggian S.F. Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control // LWT. 2019, – V. 103. – P. 169-177.
4. Uttaro B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles // Meat Science, 2019. – V. 149. – P. 40-46.
5. Stringer S.C. Predicting bacterial behaviour in sous vide food // International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018. – V. 13. – Р. 117-128.
6. Cosansu S. Effect of grape seed extract on heat resistance of Clostridium perfringens vegetative cells in sous vide processed ground beef // Food Research International, 2019. – V. 120. – P. 33–37.
7. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». – Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. – C. 164
8. Ашихмин, В.Н. Введение в математическое моделирование: учебное пособие / В. Н. Ашихмин [и др.]; под ред. П. В. Трусова. − М: ЛОГОС, 2005. – С. 440.
9. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. – М.: Стандартинформ, 2010. – С. 7.
10. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек. –Введ. 2013–07–01. − М.: Изд-во стандартов, 2013. – С. 20.
11. ГОСТ 31746-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcusaureus. − Введ. 2013–07–01. − М.: Изд-во стандартов, 2012. – С. 27.
12. Гост 29185-2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета сульфитредуцирующих бактерий, растущих в анаэробных условиях. – Введ. 2016-01-01. М.: Стандартинформ, 2015. – С. 11.
13. Гост 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 2015-07-01. М.: Стандартинформ, 2014. – С. 9.
14. ГОСТ 32064-2013 Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae. – Введ. 2014-07-01. М.: Стандартинформ, 2013. – С. 20.
15. ГОСТ 7631-2008 – Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. – М.: Стандартинформ, 2011. – С. 11.
16. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – С. 131.
17. ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза. О безопасности рыбы и рыбной продукции. –Принят Решением Высшего Евразийского экономического совета №162 от 18.10.2016 г. – 2016. – С. 140.
18. Модели и методы планирования экспериментов, обработки экспериментальных данных: метод. Указания к лаб. работам / сост.: Р. И. Макаров, Е. Р. Хорошева; Владим. гос. ун-т имени Александра Григорьевича и Николая Григорьевича Столетовых. – Владимир: Изд-во ВлГУ, 2013 – С. 61.
19. Xu R. A., Wong R. J., Rogers M. L., Fletcher G. C. Purification and characterization of acidic proteases from the stomach of the deepwater finish orange roughy (Hoplostethus atlanticus). / R.A. Xu, R.J. Wong, M.L. Rogers, G.C. Fletcher // Journal of Food Biochemistry. –1996. V. 20. – P. 31-48
