УДК 664.6 Хлебопекарное производство (хлебопечение). Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
В статье рассмотрены возможности использования муки плодов семейства Rosaceae на примере плодов боярышника кровяно-красного, шиповника майского и черемухи обыкновенной в технологии получения бисквитных выпечных полуфабрикатов. Изучен химический состав плодов. Исследована композиция муки плодов семейства Rosaceae в соотношении 1:1:1 с заменой 9, 12 и 15% пшеничной муки при производстве бисквитных выпечных полуфабрикатов. На основании изучения органолептических свойств оптимальным был выбран вариант замены муки пшеничной на 12% композиционной муки растительных ингредиентов семейства Rosaceae.
мука, бисквитный полуфабрикат, плоды боярышника кровяно-красного, плоды шиповника майского, плоды черемухи обыкновенной
1. Красноярский краевой статистический ежегодник. 2020 [Текст]. Красноярск: Красноярскстат. – 2021 – 516 с.
2. Магомедова, А.Д. Разработка технологических приемов длительного хранения бисквитных и изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Магомедова Альбина Джамаловна [Электронный ресурс]. – М., 2013. – 132 с. – URL: http://dlib.rsl.ru/01006594862(дата обращения 28.03.2022).
3. Фомина, Т. Ю. К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов [Текст] / Т. Ю. Фомина, И. В. Калинина // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2016. – Т. 4, № 3. – C. 55–63.
4. Типсина, Н.Н. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката [Текст] / Н.Н. Типсина, Е.В. Мельников // Вестник КрасГАУ. – 2014. – № 12. – с. 219–224.
5. Корпачева, С.М. Использование порошка из лузги гречихи в рецептурах и технологии производства бисквитного полуфабриката [Текст] / С.М. Корпачева, О.В.Чугунова, В.М. Поздняковский // Индустрия питания. – 2021. – Т. 6. – № 4. – С.55–63. –
6. Korpacheva, S., Serasutdinova, K., Lomovsky, I., Chugunova, O. (2021). Technological Aspects of Obtaining Melanin and Powder from Buck-wheat Hull and Their Use in Food Technology. In: E3S Web of Conferences. 296. – URL: https://www.e3s-conferences.org/articles/e3sconf/abs/2021/72/e3sconf_esmgt2021_07007/e3sconf_esmgt2021_07007.html (date of the application 28.03.2022)
7. Божко, С.Д. Обзор разработок изделий из бисквитного теста специального назначения [Текст] / С.Д. Божко, А.Н. Чернышева, Т.А. Ершова, А.С. Серженко// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2019. - №3. – С.43–52.
8. Доценко. В.Ф.Исследование возможности использования плодовых порошков в технологии бисквитных полуфабрикатов [Текст] /В.Ф.Доценко, Ю.А.Мирошник, Е.Б.Шидловская, И.М. Медвидь // Восточно-европейский журнал передовых технологий. – 2014. – №10(69). – С. 64–69.
9. Мицейчик, И. В. Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками [Текст] / И. В. Мицейчик, А. Н. Сапожников, Л. Н. Рождественская // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2015. – № 3. – С. 45–52.
10. Махаева, Л. А. Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях[Текст] / Л. А. Махаева, Г. К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2017. – № 6. – С. 79–85.
11. Рущиц, А. А. Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката [Текст] / А. А. Рущиц // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». – 2015. – Т. 3, № 4. – С. 23–29.
12. Джабоева, А. С. Влияние растительных добавок на качество бисквитных полуфабрикатов [Текст] / А. С. Джабоева, М. Ю. Тамова, З. С. Думанишева, А. С. Кабалоева, Л. Г. Шаова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2007. – № 5–6 – C. 46–48.
13. Киселев, В.М. Разработка рецептуры и технологии бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности [Текст] / В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н. Зоркина // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №4. – 6 с.
14. Якименко, Т.П. Исследование качества бисквитного полуфабриката при добавлении айвового сырья [Текст] / Т.П. Якименко, С.С. Луста // Инновационные направления в пищевых технологиях: материалы IV международной научно-практической конференции. – Пятигорск: ПГЛУ, 2010. – С. 252.
15. Бульчук, Е. Яблочное пюре в технологии бисквита [Текст]/ Бульчук Е.// Хлебопродукты. –2010. –№ 1. – С. 36–37.
16. Корячкина, С.Я. Разработка технологии бисквитного полуфабриката функционального назначения [Текст] / С.Я. Корячкина, Т.Н. Лазарева, Т.В. Матвеева // Хлебопродукты. –2010. – № 12. – С. 50–51.
17. Павлов, А. В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.В.Павлов–СПб: Гидрометеоиздат, 1998. – 148 с.
18. Starodub, O.A., Leontjev, V.M., Rybakova, G.R., Doiko, I.V. & Zobnina, I.A. (2020). Antioxidant rosehips complex of different growing conditions for food purposes [Electronic resource]. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environment. Sci. Vol. 421. Is. 2. URL: https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/421/2/022025 (accessed 28.03.2022)
