с 01.01.2013 по настоящее время
Екатеринбург, Свердловская область, Россия
Аннотация. Плодово-ягодное сырье является ценным источником полезных веществ и антиоксидантов в рационе питания населения Свердловской области [2]. Цель исследования – определение общей антиоксидантной активности плодово-ягодного сырья – сливы уссурийской и терновой, произрастающих на территории Свердловской области. Применялись общепринятые стандартные физико-химические методы исследования. Материалом для исследования являлись плоды сливы уссурийской сортов Пионерка, Достойная, Уральские зори, Шелест, Горлица, а также сливы терновой сортов Серго, Тагил, Исеть, Ермак, произрастающих в Свердловской селекционной станции садоводства – структурном подразделении ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН. Результаты. Установлено, что произрастающее плодово-ягодное сырье в Свердловской селекционной станции садоводства может являться важным источником антиоксидантных показателей. Наибольшие значения показали сорта сливы терновой: Исеть – 52,404 ммол/л × экв, Ермак – 45,416 ммол/л × экв, Серго – 32,748 ммол/л × экв, Тагил – 26,359 ммол/л × экв. Сорта сливы уссурийской обладают более низкими антиоксидантными показателями. Так, у сорта Достойная позднего срока созревания антиоксидантная активность составляет 23,993 ммол/л × экв, у сорта Пионерка – 21,644 ммол/л × экв. У сортов среднего срока созревания Горлица и Шелест антиоксидантная активность составляет 18,776 ммол/л × экв, и 17,842 ммол/л × экв. Наименьший показатель – у сорта раннего созревания Уральские зори – 4,713 ммол/л × экв. Кроме того, у всех представленных сортов сливы уссурийской и терновой были исследованы физико-химические показатели, такие как кислотность, массовая доля редуцирующих и общих сахаров, определены органолептические показатели плодов, представлены результаты сахарокислотного индекса. Научная новизна. Полученные новые данные указывают на то, что использование плодово-ягодного сырья, произрастающего в Свердловской селекционной станции садоводства – структурном подразделении ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН в г. Екатеринбурге, в дальнейшем можно использовать в качестве перспективного источника функциональных веществ и антиоксидантов для разработки рецептур, а также для более корректного расчета пищевой ценности рационов с целью повышения антиоксидантной активности.
плодово-ягодное сырье, питание, антиоксидантная активность, пищевые системы, переработка и хранение
1. Тиунов В. М. FoodTech и цифровизация сферы общественного питания в России // Современная наука и инновации. 2020. № 3 (31). С. 20–27.
2. Чугунова О. В., Заворохина Н. В., Вяткин А. В. Исследование антиоксидантной активности и ее изменения при хранении плодово-ягодного сырья Свердловской области // Аграрный вестник Урала. 2019. № 11 (190). С. 59‒65.
3. Mirto A., Iannuzzi F., Carillo P., Loredana C. F., Woodrow P., Fuggi A. Metabolic characterization and antioxidant activity in sweet cherry (Prunus avium L.) Campania accessions: Metabolic characterization of sweet cherry accessions // Food Chemistry. 2018. 15. No. 240. Pp. 522–527.
4. Dziadek K. Potential of sweet cherry (Prunus avium L.) by-products: bioactive compounds and antioxidant activity of leaves and petioles // European Food Research and Technology. 2019. No. 245. Pp. 763–772.
5. Lee K.-W. Comparison of Components and Antioxidant Activity of Cherry, Aronia, and Maquiberry // The Korean Journal of Food And Nutrition. 2018. Vol. 31. No. 5. Pp. 729–736
6. Феофилактова О. В., Стоянова О. Н., Мотовилов К. Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 4. С. 44–52.
7. Акимов М. Ю., Бессонов В. В. [и др.] Биологическая ценность плодов и ягод российского производства // Вопросы питания. 2020. Т. 89 (4). С. 220–232.
8. Яшин А. Я., Веденин А. Н., Яшин Я. И., Немзер Б. В. Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность // Аналитика. 2019. Т. 9 (3). С. 222–230.
9. Рожнов Е. Д. Антиоксидантный потенциал плодов облепихи крушиновидной и продуктов ее переработки // Индустрия питания. 2021. Т. 6. № 1. С. 23–30.
10. Ersoy N., Kupe M., Muttalip G., Gulce I., Sezai E. Phytochemical and Antioxidant Diversity in Fruits of Currant (Ribes spp.) // Notulae Botanicae Horti Cluj-Napoca Agrobotanic. 2018. Vol. 46. No. 2. Pp. 381–387.
11. Diaconeasa Z et al. Phytochemical Characterization of Commercial Processed Blueberry, Blackberry, Blackcurrant, Cranberry, and Raspberry and Their Antioxidant Activity. Antioxidants. 2019. Vol. 8. No. 11. Pp. 540–555.
12. Srednicka-Tober D. The Profile and Content of Polyphenols and Carotenoids in Local and Commercial Sweet Cherry Fruits (Prunus avium L.) and Their Antioxidant Activity In Vitro // Antioxidants. 2019. Vol. 8. No. 11. Pp. 534–548.
13. Kruszewski B., Zawada K., Karpiński P. Characteristics, Bioactive Compounds Content, and Antioxidant Capacity of Blackcurrant Juice // Molecules. 2021. Vol. 26. No. 6. Pp. 1802–1818.
14. Orsavová J. et al. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits // Food Chemistry. 2019. Vol. 284. Pp. 323–333.
15. Laczkó-Zöld E. et al. Extractability of polyphenols from black currant, red currant and gooseberry and their antioxidant activity // Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69. Pp. 156–169.
