В статье показана возможность применения функционального ингредиента из нетрадиционного хвойного растительного сырья в производстве обогащенного сдобного булочного изделия. Установлена оптимальная дозировка пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуре дрожжевого кекса с учетом органолептической оценки качества, физико-химических и структурно-механических показателей. Произведена товароведная оценка качества нового вида кекса с использованием пектина.
дрожжевой кекс, пектин древесной зелени сосны обыкновенной, обогащенный продукт, показатели качества изделия
1. Савенкова Т.В. Стратегия инновационного развития кондитерской отрасли. Пищевые ингредиенты и быстрые продуктовые инновации // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 44-47.
2. Технологические аспекты применения пектина древесной зелени сосны обыкновенной в производстве мучных кондитерских изделий / Е.А. Пушкарева, Г.А. Губаненко, Е.А. Речкина [и др.] // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 10. - С. 221-225.
3. Речкина Е.А. Переработка древесной зелени сосны обыкновенной с получением пектиновых веществ: автореф. дис.. канд. техн. наук. - Красноярск, 2012. - С. 19.
4. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия / под ред. ред. А.П. Антонова. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 719 с.
5. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелева Е.В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий: учеб.-метод. пособие для вузов. - Орел: ОрелГТУ, 2010. - 166 с.
