Исследованы химический состав и товарное качество 12 сибирских сортов смородины черной. Цель - выявить оптимальный технологический режим замораживания и хранения местного плодово-ягодного сырья. Изучено влияние двух технологических режимов замораживания (при -24 и -37°С с дальнейшим хранением при -16°С в течение 12 месяцев) на химический состав и товарное качество ягод. После замораживания ягод смородины черной при -37°С и хранении при -16°С в течение 12 месяцев снижение содержания моно- и олигосахаров было менее выраженным по сравнению с традиционным методом при -24°С (до 48,0 %). По отношению к традиционному методу замораживания и хранению в течение 12 месяцев показатель кислотности в среднем снижался на 4,8 %. Сахаро-кислотный коэффициент через 12 месяцев хранения находился в пределах от 3,2 % (Поклон Борисовой) до 4,88 % (Лама). У всех изученных сортов содержание пектинов выше 1 %; наибольшее содержание у сорта Марьюшка - 2,89; наименьшее у сорта Лама - 1,4 %. Наблюдалась тенденция к снижению витамина С в исследуемых сортах смородины черной на 17,5 % после 12 месяцев хранения. Уровень антоцианов снизился на 5,1 % к концу срока хранения. Товароведная оценка качества замороженных ягод показала, что только 5 помологических сортов (Гармония, Калиновка, Поклон Борисовой, Сумрак и Ядреная) соответствуют высшему товарному сорту после применения традиционного и шокового режимов замораживания, причем количество конгломератов из слипшихся ягод почти в 2 раза меньше при режиме шокового замораживания. Установлен оптимальный режим замораживания при -37°C с последующим хранением в течение 12 месяцев при -16°C. При этом изменения пищевой ценности минимальны, количество дефектов значительно меньше, чем при традиционном способе замораживания.
смородина черная, технологические режимы, замораживание, пищевая ценность, товарное качество
1. ГОСТ P 53956-2010. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия. - Введ. 24.11.10. - М., 2011. - 23 с.
2. Борисова А.В., Макарова Н.В. Влияние длительности хранения на химический состав и антиоксидантные показатели свежих и замороженных овощей // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 36-38.
3. Макаркина М.А., Янчук Т.В. Характеристика сортов смородины черной по содержанию сахаров и органических кислот // Современное садоводство. - 2010. - № 2 (2). - С. 9-12.
4. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты: пер. с англ. / под ред. Н.А. Уваровой. - СПб.: Профессия, 2004. -496 с.
5. Стрюкова А.Д., Макарова Н.В. Замороженные ягоды - эффективный антиоксидант в течение всего года // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 28-31.
