На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кон-дитерские изделия, являются наиболее рас-пространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологиче-ски ценными ингредиентами применяют раз-личные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лабора-тории технологии переработки сельскохозяй-ственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амур-ская область), по разработке продуктов здо-рового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоя-щей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цит-русовых. Разработаны технология и рецепту-ры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой до-бавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки - 29,3-29,8 %, продолжительность заме-са теста - 31-32 мин, а вылежки теста - 62-65 мин. При соблюдении установленных пара-метров технологии органолептическая оцен-ка составила 96-98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изго-товленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается со-держание белков на 60 %, минеральных ве-ществ на 43 %, витамина С на 9,2-16,6 %, при этом снижается количество углеводов на 11 % с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного за-тяжного печенья свидетельствуют об улуч-шении основных показателей качества в срав-нении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.
затяжное печенье, сое-во-имбирная мука, соево-цитрусовая мука, функциональные продукты, технология
1. Дорохович А.Н., Петренко Н.Н. Разработка технологии затяжного печенья специально-го назначения на основе грибного пюре и порошка лука // Научи трудове на универ-ситет по хранители технологии. - Пловдив, 2014. - № 61. - С. 27-32.
2. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В. Мучные кондитерские изделия повышенной белковости // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 45-47.
3. Величко Н.А., Берикашвили З.Н. Выжимки голубики обыкновенной как ингредиент мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2015. - № 4. - С. 59-62.
4. Типсина Н.Н., Мельникова Е.В. Использование порошка папоротника в производстве пе-сочного печенья и бисквитного полуфабри-ката // Вестник КрасГАУ. - 2014. - № 12. - С. 219-224.
5. Скрипко О.В., Кубанкова Г.В., Покотило О.В. [и др.]. Разработка технологии новых видов хлебобулочных изделий с использо-ванием соевого сырья // Техника и техноло-гия пищевых производств. - 2015. - Т. 37. - № 2. - С. 41-47.
6. Патент № 2553520. МПК7 А 23 J 1/14, А 23 J 3/16, А 23 L 1/20. Способ приготовления белково-углеводных продуктов на основе сои / Доценко С.М., Скрипко О.В. // Бюл. изобретений и полезных моделей. - 2015. - № 17.
7. Патент № 2553521. МПК7 А23J1/14, А23J3/16, А23L1/20. Способ приготовления белково-углеводных продуктов / Доценко С.М., Скрипко О.В. // Бюл. изобретений и полезных моделей. - 2015. - № 17.
8. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Тер-мины и определения. - Введ. 2008-07-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 12 с.
9. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - Введ. 2012-01-01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.
