В статье рассматривается возможность использования мякоти моркови в качестве до-бавки в хлеб, которая позволяет повысить не только пищевую ценность продукта, но и укре-пить иммунитет и повысить антиоксидантную защиту человеческого организма. При разра- ботке хлебобулочных изделий, которые оказы-вают положительное воздействие на здоровье человека, актуально использовать добавки из растительного сырья, содержащие в своем со-ставе минеральные вещества, витамины и пи-щевые волокна. Ассортимент хлебобулочной продукции рынка г. Красноярска с добавками из растительного сырья, имеющийся в торговых точках города, достаточно низок. На кафедре ТХКиМП Красноярского ГАУ проведены исследо-вания по разработке хлеба с мякотью моркови. Мякоть моркови вносили в количестве 8, 12 и 16 % к рецептуре. Наилучший образец хлеба с внесением мякоти моркови определяли на осно-вании стандартных методик и изучения потре-бительских предпочтений. За основу были взя-ты рецептуры хлеба «Украинский новый» и «Столовый». Наилучшие органолептические показатели хлеба «Столовый» достигнуты при внесении 12 % пюре моркови к массе сырья, а хлеба «Украинский» при внесении 8 % пюре. Дан-ные образцы соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84. В ходе исследований было опре- делено, что хлеб с добавлением пюре моркови приобретает приятный вкус, цвет и аромат, повышается пищевая ценность изделия. Увели- чивается количество белков, углеводов и пище- вых волокон.
хлеб, пюре моркови, добав-ка, пищевая ценность, органолептические свой-ства
1. Матвеева Т.В., Корячкина С.Я. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделий. - Орел, 2012. - 947 с.
2. Маркова Е.Г., Кудзиева Ф.Л., Купченко Т.Н. [и др.]. Влияние растительных БАД на потребительские свойства хлебобулочных изделий // Пищевые продукты и здоровье человека: мат-лы Всерос. конф. аспирантов и студентов. - Кемерово, 2008.
3. Федорова М.В., Рыбаков Ю.С., Донскова Л.А. [и др.]. Проектирование и продвижение на потребительский рынок пищевых продуктов функционального назначения. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2011. - 209 с.
4. Чугунова О.В., Пастушкова Е.В. Моделирование органолептических показателей хлеба с растительными добавками // Вестник ЮУрГУ. - 2015. - Т. 3, № 4. - С. 80-86.
5. Крюкова Е.В., Лейберова Н.В., Лихачева Е.И. Исследование химического состава полбяной муки // Вестник ЮУрГУ. Сер. «Пищевые биотехнологии». - 2014. - Т. 2, № 2. - С. 75-81.
6. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справ. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
