С целью определения перспективной сырьевой базы при производстве пищеконцентратов первых обеденных блюд для персонала, работающего в неотапливаемых помещениях, авторами статьи выбраны корнеплоды, в частности репа Дуняша, брюква Бэст оф олл, свекла Цилиндра и морковь Московская. Все сорта корнеплодов широко распро-странены и дают хороший урожай на территории Краснодарского края. В ходе исследования изучен нутриентный состав корнеплодов, а также уста-новлено, что хранение корнеплодов в перфориро-ванной полимерной пленке при низкой положитель-ной температуре и относительной влажности 95 % позволяет увеличить их состояние вынужден-ного покоя, существенно не снижая пищевую цен-ность. Сопоставляя учение древнекитайской меди-цины и знания современной науки, на поляриметре были определены углы поворота плоскости поляри-зации плоскополяризованного света, проходящего через водные растворы исследуемых корнеплодов. Положительные углы поворота могут служить косвенным доказательством «согревающих» свойств корнеплодов. Опытным путем выявлены оптимальные параметры сублимационной сушки овощных пюре из корнеплодов: овощные пюре из брюквы и свеклы лучше раскладывать слоем тол-щиной 7 мм, овощные пюре из репы и моркови - 10 мм и выдерживать под вакуумом (50,7 кПа) в те-чение 100 минут, продолжительность сушки для овощных пюре из брюквы 290 минут, из свеклы - 310, из репы - 460 минут, из моркови - 465 минут. Остаточное давление в сублиматоре 55-60 Па. Предварительное замораживание лучше проводить до температуры минус 20 °С. Использование ва-куума (50,7 кПа) в течение 100 минут позволило не только сократить время сушки овощных пюре, но и снизить потери витамина С в среднем на 15 % а в овощном пюре из моркови на 30 %.
корнеплоды, сублимационная сушка, овощные порошки, пищеконцентраты
1. Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - URL: http:/rospotrebnadzor.ru/.
2. Касьянов Г.И., Боковикова Т.Н. Перспективы суб- и сверхкритической обработки сельскохо-зяйственного сырья // Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности: мат-лы I Междунар. науч.-практ. конф. - 2012. - С. 566-569.
3. Румянцева В.В., Пригарина О.М. Брюква как перспективный корнеплод в инновационных технологиях пищевых продуктов // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. - 2013. - С. 130-135.
4. Максимов И.В., Попов И.А., Веселева И.Д. Корнеплоды моркови как источник сырья для пищевой промышленности // Теоретические и прикладные аспекты современной науки. - 2014. - № 3-2. - С. 86-88.
5. Кучеренко Е.П. Потери сухих веществ в корнеплодах при хранении // Сахарная свекла. - 2013. - № 6. - С. 34-35.
