ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЬНЯНОЙ МУКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНО-РЖАНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА
Журнал: ВЕСТНИК КРАСГАУ
№ 4
, 2018
Рубрики: ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
Авторы:
1.
Красноярский государственный аграрный университет
2.
Красноярский государственный аграрный университет
3.
Красноярский государственный аграрный университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 169
по 174
Статус:
Опубликован
Получено:
21.08.2018
Одобрено:
23.08.2018
Опубликовано:
25.08.2018
Классификаторы:
УДК 664.864 Консервирование прочих пищевых продуктов
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
сырьевые ресурсы, питание, льняная мука, пищевая ценность, хлеб «Украин-ский», хлеб «Полезный
Аннотация (русский):
Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Комплексное экономное использование сырья в России является первоочередной государственной задачей. Цель исследований - создание нового сорта хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки, обладающего повышенной пищевой ценностью за счет использования льняной муки, получаемой как отход при производстве масла из семян льна. За-дачи: установление дозировки и технологических условий введения в хлеб льняной муки, проведение расчета рецептур, выпечки образцов и оценка их по органолептическим и физико-химическим пока-зателям. На кафедре ТХК и МП проведены иссле-дования по разработке новых сортов хлеба из сме-си пшеничной и ржаной муки с использованием льняной муки. В пшенично-ржаном хлебе «Украин-ский новый» 10 % пшеничной муки заменено на льняную и присвоено ему название «Полезный». В хлебе «Полезный» по сравнению с «Украинским новым», при снижении содержания усвояемых углево-дов, значительно повысилось содержание: жиров на 66,7 %; белков на 19,8; пищевых волокон на 3,5; ви-тамина B1 на 6,4; B2 на 4,2 %; минеральных веществ: Ca на 59 %; Mg на 29,5; P на 34,3; Fe на 2,6 %; добави-лись новые витамины: B6, H, E. Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования льняной муки для повышения пище-вой ценности хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Ключевые слова:
сырьевые ресурсы, питание, льняная мука, пищевая ценность, хлеб «Украин-ский», хлеб «Полезный
сырьевые ресурсы, питание, льняная мука, пищевая ценность, хлеб «Украин-ский», хлеб «Полезный
1. Бегеулов М.Ш., Кармашова Е.О. Использование жмыхов семян масличных культур в хлебопечении // Хлебопродукты. - 2015. - № 4. - С. 50-53.
2. Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Технология мучных кондитерских изделий. - Красноярск: Изд-во КрасГАУ, 2016. - 170 с.
3. Использование порошка из побегов папоротника «Орляк» в производстве бисквита / Н.Н. Тип-сина, Д.А. Кох, Е.В. Мельникова [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 58-59.
4. Перспективы использования семян льна и льняной муки / Т.Б. Цыганова, И.Э. Миневич, В.А. Зубцов [и др.] // Хлебопечение России. - 2014. - № 4. - С. 18-19.
