Вопросами питания и определением норм физиоло- гических потребностей в энергии и пищевых вещест- вах занимаются специалисты многих направлений - диетологи, биохимики, микробиологи, технологи. Поя- вились такие новые области знаний, как нутригеноми- ка, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика, рассматривающие превращение отдельных состав- ляющих пищи на генном уровне. Многими исследовате- лями отмечается важное значение обогащения пище- вых продуктов антиоксидантами, витаминно- минеральными премиксами, пищевыми источниками, богатыми биологически и физиологически активными веществами, дефицит которых приводит к нарушению пищевого статуса. На данный момент в стране от- крываются новые производства кисломолочных про- дуктов, линии модернизируются и расширяются на дей- ствующих предприятиях. Цель работы: разработать рецептуру йогуртов на основе пахты с добавлением растительного компонента. Задачи: подобрать соот- ношение ингредиентов рецептуры; изучить изменение основных показателей комбинированного напитка в процессе его получения - органолептических, физико- химических и реологических. В статье приводится ха- рактеристика растительного сырья для рецептуры йогуртов на основе пахты. Исследованы показатели качества и представлены результаты дегустационной оценки полученных пяти образцов йогуртов. По резуль- татам проведенных исследований предполагается раз- работка рецептуры производства йогуртов на основе пахты с добавлением растительного компонента. В качестве исходных сырьевых компонентов рекоменду- ется использовать следующие ингредиенты: пахту, закваску, свекольный сок и стабилизатор.Ключевые слова: йогурт, кисломолочный продукт, закваска, пахта, овощи, ассортимент, стабилизатор, свекольный сок.
йогурт, кисломолочный продукт, закваска, пахта, овощи, ассортимент, стабилизатор, свекольный сок
1. Идентификация подвидов Lactobacillus bulgaricus / К.В. Беспоместных, Е.В. Короткая, О.О. Бабич [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 5. - С. 60-61.
2. Богданов С.А. Столовая свекла и ее применение. - М.: Пищевая промышленность, 1985. - Вып. 4. - С. 1-16.
3. Буйлова Л.А. Методы исследования состава и свойств молока и молочных продуктов: метод. ука- зания к лаборатор.-практ. занятиям по методам ис- следования для студентов технологического и заочного факультетов. - Вологда-Молочное, 1999. - 49 с.
4. Волкова E.H. Сорта и качество свеклы и моркови // Картофель и овощи. - 2002. - № 2. - 8 с.
5. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М., 2001. - 35 с.
6. Данченко М.Б. Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на пищевые и кормовые цели // Тр. 21-го Междунар. молодеж. конгр. - 1982. - Т. 1, Кн.2. - С. 22-25.
7. Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов // Молочная пром-сть. - 2010. - № 10. - С. 27-31.
8. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная пром-сть. - 2005. - № 11. - С. 32-34.
9. Князев А.В. Йогурт - ценный молочный продукт // Научное сообщество студентов XXI столетия. Естественные науки: мат-лы XXIV Междунар. студ. науч. конф. - 2014. - № 10. - С. 14-15.
10. Крусь Г.Н., Храмцев А.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: КолосС, 2007. - 310 с.
11. Прохоров А.М. Пахта // Большой энциклопедический словарь - 1-е изд. - М.: Большая рос. энцикл., 1991. - 21 с.
12. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Введ. 1994-01-01. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 5 с.
13. ГОСТ Р 51455-99. Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности. Введ.2002-07-01. - М.: Стандартинформ, 2002. - 3 с.
14. ГОСТ Р 51331-99. Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия кислотности. Введ. 2001-01-01. - М.: Стандартинформ, 2004. - 4 с.