Крахмал входит в состав многих пищевых продук- тов, а также используется в качестве пищевой добав- ки, поэтому так важен метод его количественного определения в продуктах питания, подтверждающий их качество и гарантирующий отсутствие возможных фальсификаций. В отечественной нормативной доку- ментации установлены стандарты на методы количе- ственного определения содержания крахмала только для молочной, мясной продукции и кормов для животных. Цель исследований - разработка комплексной методики определения крахмала в томатопродуктах спектро- фотометрическим методом с помощью антронового реактива. Спектрофотометрический метод основан на гидролизе полисахаридов в кислой среде до глюкозы, с последующей дегидратацией последней до 5-гидроксиметилфурфурола, который образует при реакции с антроном окрашенный продукт. К преимуще- ствам этого метода можно отнести его высокую чув- ствительность, а также использование доступных, недорогостоящих оборудования и реактивов. В задачи работы также входило изучение различных условий экстракции моно-, дисахаридов и гидролиза крахмала в кислой среде на модельных системах. Были предложены оптимальные условия для проведения экстракции сво- бодных углеводов 80%-м водным раствором этанола, а также гидролиз 5%-м раствором серной кислоты в те- чение 15 минут. По результатам исследований разра- ботана комплексная доступная методика количествен-ного определения крахмала в томатопродуктах, кото- рая позволяет определять крахмал в присутствии дру- гих моно- и дисахаридов и природных красителей с при- емлемой для практических задач погрешностью, не превышающей 0,3 %.
томатная паста, крахмал, ан- троновый реактив, спектрофотометрическое опреде- ление
1. Химический состав пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 329.
2. ГОСТ 3343-2017. Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2017.
3. ГОСТ 32063-2013. Кетчупы. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2013.
4. ГОСТ Р 54347-2011. Продукты переработки фруктов и овощей. Качественный метод выявления присутствия крахмала в томатопродуктах. - М.: Изд-во стандартов, 2011.
5. ГОСТ Р 54759-2011. Продукты переработки молока. Методы определения массовой доли крахмала. - М.: Изд-во стандартов, 2011.
6. ГОСТ 10574-2016. Продукты мясные. Методы определения крахмала. - М.: Изд-во стандартов, 2016.
7. ГОСТ ISO 15914-2016. Корма для животных. Ферментативный метод определения содержания обще- го крахмала. - М.: Изд-во стандартов, 2016.
8. Brunt K., Sanders P., Rozema T. 1998. The enzymatic determination of starch in food, feed, and raw materials of the starch industry. - Starke (Starch) 50 (10). - P. 413- 419.
9. Bernetti R., Kochan D., Trost V., Young S. 1990. Mod- ern methods of analysis of food starches. Cereal Foods World 35. - S. 1100-1105. Jarvis C.E., Walker J.R.L. 1993.
10. Simultaneous, rapid, spectrophotometric determination of total starch, amyl- ose and amylopectin. Journal of the Science of Food and Agriculture 63. - S. 53-57.
11. Henshall A. 1996. Analysis of starch and other complex carbohydrates by liquid chromatography. Cereal Foods World 41 (5). - S. 419-424.
12. Ovando M., Whitney K., Simsek S. 2013. Analysis of starch in food systems by high performance size exclu- sion chromatography. Journal of Food Science 78. - S. 192-198.
13. Определение сахаров спектрофотометрическими методами / И.А. Самылина [ и др.] // Фармация. - 2009. - № 4. - С. 3-5.
14. Clegg K.M. 1956. The application of the anthrone rea- gent to the estimation of starch in cereals // Journal of the Science of Food and Agriculture 7. - P. 40-44.
15. ГОСТ Р 8.736-2011. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерения прямые многократные. Методы обработки результатов измерений. Основные положения. - М.: Изд-во стан- дартов, 2011.
16. PUBL-TS-056-96 Laboratory Guide for Determining Method Detection Limits, Wisconsin Department of Nat- ural Resources. Laboratory Certification Program, April 1996.
17. ГОСТ 26176-91. Корма, комбикорма. Методы определения растворимых и легкогидролизуемых углеводов. - М.: Изд-во стандартов, 1991.
18. Оленников Д.Н., Танхаева Л.М. Методика количественного определения группового состава углеводного комплекса растительных объектов // Химия растительного сырья. - 2006. - № 4. - С. 29-33.
