Массовые обследования населения выявили широкое распространение гиповитаминозов. Пищевой рационсовременного человека отличается недостаточным поступлением многих макро- и микроэлементов. Акту-альным способом профилактики и вспомогательной терапии является употребление биоактивных добавок к пище. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион питания человека и могут являться функцио- нальным продуктом. В статье проведено исследование возможности обогащения хлеба пшеничного органиче- ски связанными формами йода и цинка и влияния их вве- дения на потребительские и физико-химические свой- ства хлеба. В качестве биологически активной добавки к пище использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. При выборе количества вводимой добавки исходили из того, что для обеспечения пищевой безо- пасности содержание йода и цинка в готовом изделии должно быть около 20-30 % от рекомендуемого по- требления. Готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекатель- ный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш. Остаточное содержание йода и цинка в готовом изде- лии показали сохранность 70-71 % йода и 74-78 % цин- ка. Особенностью использования данной добавки явля- ется возможность установления заданной концентра- ции для того или иного субъекта Российской Федера- ции. В каждом регионе РФ потребность в микроэле- ментах разная, поэтому возможность регуляции задан- ного включения микроэлементов в органические носи- тели является на данный момент весьма актуальной.
йод, цинк, хлеб пшеничный, функ- циональные продукты питания, рецептура
1. Вытовтов А.А. Теоретические и практические ос- новы органолептического анализа продуктов пита- ния: учеб. пособие. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232 с.
2. Козлова Т.С., Сынгеева Э.В., Ламажапова Г.П. [и др.]. Потребительские и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, обогащенных концентратом полиненасыщенных жирных кислот в липосомальной форме // Вестн. КрасГАУ. - 2017. - № 4. - С. 131-138.
3. Лыгденов Д.В., Сордонова Е.В., Жамсаранова С.Д. Влияние органических форм цинка и йода на соотношение прооксидантных и антиоксидантных систем организма при йодной недостаточности // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. - № 4 (7). - С. 36-43.
4. Проскурякова Г.Ф., Никитина О.Н. Ускоренный вариант кинетического роданидно-нитритного метода определения микроколичеств йода в биологических объектах // Агрохимия. - 1976. - № 7. - С. 140-143.
5. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - С. 6.
6. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. МР 2.3.1.1915-04. - М.: Госсанэпиднормирование Российской Федерации, 2004. - С. 36.
7. Скальная М.Г. Гигиеническая оценка влияния минеральных компонентов рациона питания и среды обитания на здоровье населения мегаполиса: дис.. д-ра мед. наук. - М., 2005. - 339 с.
8. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриентного дефицита - важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. - 1999. - № 1. - С. 3-11.
9. ГОСТ 10398-76. Комплексонометрический метод определения содержания основного вещества. - М., 1977. - С. 140-143.
10. ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. - М., 1990.
