В статье представлены результаты исследо- вания аминокислотного состава и определения биологической ценности копчено-запеченных про- дуктов из мяса индейки - филе «Русское» и филе«Острое». Исследования проводили на базе лабо- раторий Сибирского научно-исследовательского и технологического института переработки сель- скохозяйственной продукции Сибирского федераль- ного научного центра агробиотехнологий Россий- ской академии наук (СибНИТИП СФНЦА РААН). Оп- ределение аминокислотного состава, а также ско- ра по каждой незаменимой аминокислоте проводи- лось в контрольных и опытных образцах копчено- запеченных продуктов. Контрольными образцамивыступали идентичные по технологии и рецепту- ре опытным образцам изделия из мяса кур. Выяв- лено, что в опытных образцах скор почти по всем незаменимым аминокислотам был выше, чем в контрольных, что свидетельствует о высокой биологической ценности новых разработанных продуктов. Определен ряд коэффициентов (со- поставимой избыточности (G), различий амино- кислотного скора (КРАС), утилитарности (U) и биологической ценности (БЦ)), отражающие структурные соотношения показателей пищевой и биологической ценности новых изделий из мяса индейки по различным критериям соответствия. Результаты исследования аминокислотного со-става готовых изделий из мяса индейки и кур по- казали, что в опытных образцах почти по всем незаменимым аминокислотам (кроме «метио- нин+цистин» и «валин») скор составил выше 100%. Биологическая ценность филе «Острое» выше на 4 % филе «Русское», что составило 72 и 68 % соответственно. По результатам исследований разработаны технологии и рецептуры производ- ства копчено-запеченных продуктов из мяса ин- дейки филе «Острое» и филе «Русское», также утверждены технические условия на продукты из мяса птицы.
биологическая ценность, мя- со индейки, аминокислотный состав
1. Балябина С.И., Храмова В.Н., Мгебришвили И.В. Анализ эффективности добавления растительных ингредиентов в мясной продукт // Изв. Нижневолж. агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. - 2016. - № 2 (42). - С. 275-281.
2. Чиркова О.И. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания // Мясная индустрия. - 2007. - № 1. - С. 43-46.
3. Моисеева Н.С., Инербаева А.Т. Исследование биохимического состава продуктов из мяса индейки // Вестн. КрасГАУ. - 2014. - № 8. - С. 207-209.
4. Куцова А.Е., Ильина Н.М., Петров А.А. Биологический потенциал мяса индейки в технологии функциональных продуктов питания // Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. - Воронеж, 2016. - С. 42-46.
