Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – оценка возможности использования порошка Boletus edulis (белый гриб) в рецептурах мясных снеков. Задачи исследования: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков порошка Boletus edulis, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления. На основе рецептуры приготовления мясных снеков из куриного мяса был создан контрольный образец в качестве эталона сравнения. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента порошка Boletus edulis, который вносился в мясной фарш в различных дозировках: образец № 1 – 0,1 %; образец № 2 – 0,5 %; образец № 3 – 1 %. Порошок Boletus edulis был получен измельчением сушеных грибов до порошкообразной консистенции. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением порошка Boletus edulis установлено, что рациональной дозировкой вводимого ингредиента является 0,5 %. Разработаны этапы получения мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis, который вносится в фаршевую систему при изготовлении фарша. Охлажденное сырье белое мясо курицы (грудка) измельчили до состояния фарша, параллельно подготовили необходимые специи в соответствии с рецептурой; предварительно замочили в теплой воде оболочку. Следующий шаг – смешивание фарша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку, после чего их очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч. Внесение порошка Boletus edulis в рецептуру мясных снеков будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, а также приведет к расширению ассортимента с повышенным содержанием физиологически значимых веществ.
мясные снеки, порошок, Boletus edulis, рецептура, органолептические, дегустационные показатели
Введение. Мясные снеки – это изделие, для изготовления которых используется подкопченное, сушеное или высушенное мясо. Во время сушки происходит обезвоживание продукции, за счет чего повышается срок годности и при этом не меняются вкусовые свойства (рис. 1).
Рис. 1. Мясные снеки
Анализ литературных данных показал, что ранее порошок из Boletus edulis (рис. 2) не применялся при изготовлении мясных снеков. При этом именно в сушеных белых грибах отмечается высокое содержание белка – до 80 %. Стоит отметить, что белые грибы содержат такие полезные для организма человека элементы, как калий, кальций, магний, хлор, фосфор, натрий, серу, кремний, марганец, железо, рубидий, фтор, хром, кобальт. Также в них обнаружено содержание витаминов: В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, РР, ниацин [2–5].
Цель исследования – оценка возможности использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков.
Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш Boletus edulis, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis.
Рис. 2. Сушеные Boletus edulis
Объекты и методы. Для создания новой рецептуры мясных снеков был использован в качестве ингредиента порошок Boletus edulis, который был получен измельчением сушеных грибов до порошкообразной консистенции. На основании предварительно проведенных экспериментальных исследований количество вводимого в мясной фарш порошка Boletus edulis составило 0,1 % (образец № 1); 0,5 % (образец № 2); 1 % (образец № 3). Охлажденное сырье белое мясо курицы (грудка) измельчили до состояния фарша, параллельно подготовили необходимые специи в соответствии с рецептурой; предварительно замочили в теплой воде оболочку. Следующий шаг – смешивание фарша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку. После чего батоны очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.
Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия» [6].
Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов мясных снеков. Качественные показатели мясных чипсов представлены в таблице 2.
Таблица 1
Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г
|
Ингредиент |
Контрольный |
Опытный образец |
||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Мясо птицы (курица, грудка) |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
Порошок Boletus edulis |
– |
0,1 |
0,5 |
1 |
|
Нитритно-посолочная смесь |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
0,5 |
|
Соль поваренная |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
0,45 |
|
Вода |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
2,5 |
|
Итого |
83,45 |
83,55 |
83,95 |
84,45 |
Таблица 2
Качественные показатели мясных снеков
|
Продукт |
Консистенция |
Запах |
Вкус |
Цвет |
|
Контроль |
Сухая, плотная |
Соответствует мясному продукту |
Соответствует мясному продукту |
Приятный розоватый |
|
№ 1 (0,1 %) |
Сухая, плотная |
Соответствующий, слабозаметные грибные ноты |
Неощутимый привкус грибов |
Приятный розоватый, с неявным количеством включений грибов |
|
№ 2 (0,5 %) |
Сухая, плотная |
Появился едва ощутимый грибной запах |
Гармоничное сочетание грибного вкуса |
Над розовым цветом преобладают грибные частички, но не явно |
|
№ 3 (1 %) |
Сухая, плотная |
Присутствует ярко выраженный грибной запах |
Грибной вкус доминирует над мясным |
Грибы интенсивно распределены по всей поверхности |
Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении Boletus edulis в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в количестве 0,5 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изделий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).
Таблица 3
Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов, баллы
|
Элемент качества |
Опытный образец |
|||
|
Контрольный |
№ 1 (0,1 %) |
№ 2 (0,5 %) |
№ 3 (1 %) |
|
|
Внешний вид и консистенция |
5 |
5 |
5 |
4 |
|
Запах |
5 |
4 |
5 |
4 |
|
Вкус |
5 |
4 |
5 |
3 |
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
3 |
Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 2 с введением 0,5 % порошка Boletus edulis.
Разработана принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением порошка Boletus edulis, которая приведена на рисунке 3. Порошок сушеных Boletus edulis вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.
Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных полуфабрикатов (снеков)
с добавлением порошка Boletus edulis
Рис. 4. Контрольный образец
Рис. 5. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,1 %
Рис. 6. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,5 %
Рис. 7. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 1 %
Заключение. Показана возможность использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка гриба Boletus edulis. Определение органолептических показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную массу порошка Boletus edulis, является 0,5 %. Разработаны этапы производства снеков с добавлением в рецептуру порошка Boletus edulis.
1. Воробьева А.В., Рыгалова Е.А. Использование регионального растительного сырья в производстве мясной снековой продукции // Региональные рынки потребительских товаров: качество, экологичность, ответственность бизнеса: мат-лы IV Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Красноярск, 8–10 декабря 2022 г.). Красноярск: СФУ, 2023. С. 219–221.
2. Белый гриб – источник белка и витаминов [Электрон. ресурс]. URL: https://reutov.msr. mosreg.ru/article/belyj-grib-istochnik-belka-i-vita¬minov-62865 (дата обращения: 01.09.2023).
3. Patee. Энциклопедия. Белый гриб [Электрон. ресурс]. URL: https://patee.ru/cooking-pedia/foods/mushrooms/cep (дата обращения: 01.09.2023).
4. Way Out. Калорийность белый гриб. Химический состав и пищевая ценность [Электрон. ресурс]. URL: https://wayout.fitness/ food/calories/belyj-grib (дата обращения: 01.09.2023).
5. Live Internet. Грибы белые – калорийность и химический состав [Электрон. ресурс]. URL: http://frs24.ru/himsostav/grib-belyj (дата обра¬щения: 01.09.2023).
6. ГОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. С. 9–11 с.
