Красноярск, Красноярский край, Россия
Цель исследования – определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны с помощью определения органолептических характерис¬тик опытных образцов. Выявлено рациональное количество калины красной, необходимой для внесения в десертную сметану, посредством изготовления опытных образцов с различными дозировками фитообогатителя; также были добавлены новые технологические этапы в классическую рецептуру избранного кисломолочного продукта и определены потребительские свойства экспериментальных образцов путем сравнения с контрольным образцом. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание. Наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, в котором содержание порошка калинового жмыха составляет 1,5 % от массы сметаны, а сахарного песка – 5 %. После проведения дегустационной оценки был выбран лучший опытный образец. Наибольшую дегустационную оценку получил опытный образец № 3 с добавлением 1,5 % от массы сметаны. Осуществлена разработка рецептуры десертной сметаны из коровьих сливок с внесением жмыха калины красной, которая добавляется в виде порошка, вместе с сахаром, в охлажденную сметану. Использование порошка калины красной в качестве фитообогатителя сметаны позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и количество антиоксидантов, улучшить органолептические показатели и расшить ассортимент продукции.
растительное сырье, десертная сметана, калина красная, порошок, рецептура, жмых
Введение. Большинство продуктов на основе молока, например такие как сметана, имеют уникальный состав, в котором множество необходимых человеку веществ: аминокислоты, железо, цинк, кальций, калий, витамины A, E, D, C, B1, B2, B3, B4, B6, B7, B9, B12.
Содержание белка, жиров и углеводов может варьироваться, но обычно на 100 г сметаны приходится примерно 2–3 г белка, 30–40 г жиров и 2–3 г углеводов [1].
В рецептурах десертной сметаны известно использование таких растительных компонентов, как порошок какао [2], вишневый джем [3].
В 2019 г. под торговой маркой «Простоквашино» выпустили два вида десертной сметаны – с клубникой и с черникой, но на данный момент эта продукция снята с производства [4]. Использование калины красной (рис. 1) в рецептурах десертной сметаны не было установлено.
Цель исследований – определить целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны.
Задачи: разработать рецептуру десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины обыкновенной (красной); определить органолептические показатели опытных образцов; предложить принципиальную схему получения десертной сметаны с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной.
Рис. 1. Калина красная
Объекты и методы. Для модификации классической рецептуры сметаны в качестве фитообогатителя был использован порошок жмыха калины красной. Для этого из калины выжали сок, а полученный жмых высушили при температуре 60 °C, после чего измельчили в кофемолке до состояния порошка. Измельчению также подвергался и сахарный песок. На основании предварительных данных было выбрано следующее количество вводимых компонентов: порошок калины красной – 0,5; 1; 1,5; 2 %; сахар – 5 % от массы сметаны. Опытные образцы были изготовлены по следующей технологии: пастеризация сливок с массовой долей жира 25 % при температуре от 85 до 89 °C с выдержкой от 15 до 30 с; охлаждение до температуры 34 °C; внесение закваски; перемешивание; сквашивание от 8 до 10 ч при температуре 34 °C; перемешивание; охлаждение; внесение сухих ингредиентов; перемешивание.
Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия» [5].
Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов десертной сметаны.
Качественные показатели десертной сметаны представлены в таблице 2.
Таблица 1
Компонентный состав исследуемых образцов десертной сметаны
|
Ингредиент |
Контрольный, г |
Опытный образец, г |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
№ 4 |
||
|
Сливки 25 % |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
Закваска |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Порошок жмыха калины красной |
– |
0,5 |
1 |
1,5 |
2 |
|
Сахар |
– |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Итого |
100,1 |
105,6 |
106,1 |
106,6 |
107,1 |
Таблица 2
Качественные показатели десертной сметаны
|
Продукт |
Внешний вид и консистенция |
Вкус и запах |
Цвет |
|
|
Контроль |
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе |
|
|
0,5 % |
Присутствуют незначительные вкрапления калины |
В меру сладкий вкус, присутствие калины не ощущается |
Присутствуют незначительные вкрапления калины |
|
|
1 % |
Присутствуют вкрапления калины |
В меру сладкий вкус, со слабовыраженным вкусом и ароматом калины |
Присутствуют вкрапления калины |
|
|
1,5 % |
Достаточное количество вкраплений калины |
В меру сладкий вкус с явно присутствующим вкусом и ароматом калины |
Достаточное количество вкраплений калины |
|
|
2 % |
Избыточное количество вкраплений калины |
В меру сладкий вкус, аромат и привкус калины слишком сильно выражены |
Избыточное количество вкраплений калины |
|
Из данных, представленных в таблице 2, можно сделать вывод, что наилучшими органолептическими показателями обладает опытный образец № 3, содержание в нем порошка жмыха калины красной составляет 1,5 %. Для подтверждения верности эксперимента была проведена дегустационная оценка контрольного и опытных образцов, ее результаты представлены в таблице 3.
Таблица 3
Дегустационная оценка десертной сметаны контрольного и опытных образцов
|
Элемент качества |
Контрольный |
0,5 % |
1 % |
1,5 % |
2 % |
|||
|
Оценка в баллах |
||||||||
|
Внешний вид и консистенция |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|||
|
Вкус и запах |
5 |
4 |
4 |
5 |
3 |
|||
|
Цвет |
5 |
4 |
5 |
5 |
4 |
|||
Дегустационная оценка подтвердила тот факт, что опытный образец № 3 обладает наилучшими потребительскими свойствами.
Разработана принципиальная схема получения десертной сметаны с добавлением порошка жмыха калины красной, которая приведена на рисунке 2.
Рис. 2. Принципиальная схема получения десертной сметаны
с добавлением сахара и порошка жмыха калины красной
Порошок жмыха калины красной и сахар вносятся в сметану после ее сквашивания и охлаждения.
На рисунке 3 приведен внешний вид контрольного образца сметаны. Опытные образцы десертной сметаны с различным содержанием порошка жмыха калины красной представлены на рисунках 4–8.
Рис. 3. Контрольный образец
Рис. 4. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 0,5 %
Рис. 5. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1 %
Рис. 6. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 1,5 %
Рис. 7. Десертная сметана с содержанием порошка жмыха калины красной 2 %
Заключение. Выявлена целесообразность использования порошка калинового жмыха для обогащения десертной сметаны. Разработаны новые технологические этапы для получения классической рецептуры сметаны. Проведена оценка потребительских свойств разработанного продукта. Установлено, что рациональной дозировкой порошка жмыха калины красной, вносимой в кисломолочный продукт, является 1,5 % от массы заквашенной и охлажденной сметаны.
1. Польза и вред сметаны для взрослых и детей: как лучше использовать и с чем сочетать? URL: https://vsvoemdome.ru/eda/pro¬dukty/smetana-polza-i-vred?ysclid=lpu2w56 zwc514429769 (дата обращения: 02.02.2024).
2. Рамонов А.Ю. Технология производства сметаны с добавлением какао // Вестник научных трудов молодых ученых, аспирантов, магистрантов и студентов ФГБОУ ВО «Горский государственный Аграрный университет». 2018. Т. 55, ч. 2. С. 197–200.
3. Держак М.И., Алибаев А.М. Исследование влияния растительных биодобавок на качественные показатели фруктовой сметаны // Теория и практика современной аграрной науки: сб. VI нац. (всерос.) науч. конф. с междунар. участием. 2023. С. 835–839.
4. Сметанный соус и десертная сметана: пробуем новинки от Простоквашино. URL: https://dzen.ru/a/XNkTzA3kpgCz2s16 (дата обращения: 02.02.2024).
5. ГОСТ 31452-2012. Сметана. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. С. 9–11.
