Кемерово, Кемеровская область, Россия
Кемерово, Кемеровская область, Россия
Производство функциональных напитков, в том числе кваса, является актуальным направлением в пищевой промышленности. Использование при изготовлении кваса в качестве основного источника сбраживаемых углеводов сахарозы в виде сахарного сиропа снижает биологическую ценность данного напитка. Цель работы – изучение перспективности применения сока сахарной свеклы при изготовлении кваса. Показано, что процесс ферментации квасного сусла на соке сахарной свеклы в сравнении с применением сахарного сиропа протекает интенсивнее (снижение сухих веществ на 17 % больше), что подтверждается стимулированием роста и размножения дрожжей (увеличение общего количества клеток 1,4 раза, почкующихся особей в 2 раза) за счет полноценности питательной среды. Учитывая данные факты, а также положительную дегустационную оценку, можно сделать вывод о возможности замены сахарного сиропа соком сахарной свеклы при производстве кваса повышенной биологической ценности.
сок сахарной свеклы, квас, брожение, дрожжи, показатели качества
1. Омашева, А.Ч. Исследование влияния растительных добавок на качество лечебного кваса / А.Ч. Омашева, А.Ю. Бейсенбаев, К.А. Уразбаева, [и др.] // Успехи современного естествознания. 2015. № 1. С. 822-826.
2. Кобелев К.В. Инновационные напитки здорового питания с использованием концентрированных основ / К.В. Кобелев, Л.А. Оганесянц, А.В. Бойков // Вопросы питания. 2014. Т. 83. № 3. С. 192–193.
3. Петрова, А.С. Возможность производства кваса из нетрадиционного овощного сырья / А.С. Петрова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. № 1. С. 130-131.
4. Колесниченко, М.Н. Перспективы использования плодов жимолости в производстве хлебного кваса / М.Н. Колесниченко, Е.П. Каменская // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 13-20.
5. Исаева, В.С. Современные аспекты производства кваса / В.С. Исаева, Т.В. Иванова, Н.М. Степанова, [и др.]. М.: Пиво и напитки. XXI век, 2009. - 304 с.
6. Сапронов, А.Р. Технология сахарного производства / А.Р. Сапронов. М.: Издательство «Колос», 1999. - 495 с.
