USE OF NON-TRADITIONAL ADDITIVES IN THE TECHNOLOGY OF FISH SAUSAGES PRODUCTION BASED ON RAW MATERIALS OF VIETNAM
Rubrics: TECHNICAL SCIENCES
Authors:
1.
Vietnam Academy of Science and Technology, Scientific Institute of Marine Biochemistry
2.
Astrakhan State Technical University
3.
Astrakhan State Technical University
Type:
Article
Pages:
from 23
to 29
Status:
Published
Received:
10.04.2013
Accepted:
10.04.2013
Published:
15.04.2013
Subject area:
UDK 664.952:[602.3:633/635](597)
GRNTI 20.01 Общие вопросы информатики
GRNTI 26.03 Общественно-политическая мысль
GRNTI 43.01 Общие вопросы естественных и точных наук
GRNTI 44.01 Общие вопросы энергетики
GRNTI 45.01 Общие вопросы электротехники
GRNTI 50.01 Общие вопросы автоматики и вычислительной техники
GRNTI 62.01 Общие вопросы биотехнологии
GRNTI 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
GRNTI 70.01 Общие вопросы водного хозяйства
GRNTI 73.34 Водный транспорт
BBK 36.944:41.8(5Вье)
GRNTI 20.01 Общие вопросы информатики
GRNTI 26.03 Общественно-политическая мысль
GRNTI 43.01 Общие вопросы естественных и точных наук
GRNTI 44.01 Общие вопросы энергетики
GRNTI 45.01 Общие вопросы электротехники
GRNTI 50.01 Общие вопросы автоматики и вычислительной техники
GRNTI 62.01 Общие вопросы биотехнологии
GRNTI 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
GRNTI 70.01 Общие вопросы водного хозяйства
GRNTI 73.34 Водный транспорт
BBK 36.944:41.8(5Вье)
Language:
Russian
Keywords:
fish sausages, stabilizers, lotus seeds, Sargentodoxa stem
Abstract (English):
In Vietnam production of dietary and prophylactic products, especially from fish, is insufficient. The possibility of using such non-traditional additives as stabilizer from fish skin, lotus seeds, water and alcoholic extracts of Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils. in the technology of fish sausages production. The received fish sausages have high organoleptic, physical and chemical characteristics, they are characterized with low microbiological contamination.
In Vietnam production of dietary and prophylactic products, especially from fish, is insufficient. The possibility of using such non-traditional additives as stabilizer from fish skin, lotus seeds, water and alcoholic extracts of Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils. in the technology of fish sausages production. The received fish sausages have high organoleptic, physical and chemical characteristics, they are characterized with low microbiological contamination.
Keywords:
fish sausages, stabilizers, lotus seeds, Sargentodoxa stem
fish sausages, stabilizers, lotus seeds, Sargentodoxa stem
Введение Современное производство пищевых продуктов в развитых странах основано на принципах сохранения здоровья и оказания лечебно-профилактического эффекта при ежедневном потреблении человеком качественной пищи в условиях полного обеспечения населения пищевыми продуктами. Это особенно востребовано в настоящее время в Юго-Восточной Азии, особенно в Социалистической Республике Вьетнам, т. к. в последние десятилетия в стране наблюдаются негативные тенденции в состоянии здоровья населения. Cледует отметить, что ухудшение здоровья населения на 75–80 % обусловлено неправильным питанием. По результатам исследований специалистов разных стран, включая Россию, было разработано множество формованных изделий из гидробионтов: колбасы, сосиски, кулинарные изделия и т. д. Рыбные колбасные изделия часто употребляют в качестве диетических, лечебно-профилактических продуктов, а также в детском и школьном питании. Во Вьетнаме производство продуктов диетического и профилактического назначения развито недостаточно. Изыскание и применение специфичных природных ресурсов является актуальной задачей. В связи с этим целью исследований являлось изучение возможности использования нетрадиционных добавок в технологии изготовления рыбных сосисок. Объектами исследования служили вьетнамский пангасиус Pangasius bacillus, семена лотоса Nelumbium nuciferum Gaertn, стебель сарджентодоксы клиновидной Sargentodoxa cuneata Rend. et Wils. (рис. 1). Как известно, Вьетнам является тропической страной с различными климатическими, географическими особенностями и богатым разнообразием природных ресурсов [1]. На территории Вьетнама значительное количество дикорастущих растений, выращиваются также многие виды лекарственных растений (лотос, имбирь и т. д.). Их применяют для приготовления пищи и изготовления лекарственных препаратов [2]. а б в Рис. 1. Объекты исследования: а – филе пангасиуса; б – семена лотоса; в – стебель сарджентодоксы В последние годы рыбная промышленность играет большую роль в развитии экономики страны. Предприятия по выращиванию, вылову и переработке рыбы и гидробионтов расположены практически во всех прибрежных провинциях Вьетнама. Наиболее рентабельным сырьем является пангасиус Pangasius bacillus, большое количество которого ежегодно экспортируют в Европу, а также в Россию в неразделанном мороженом виде и филе. Данный вид рыбы обладает высокой пищевой ценностью. Анализ органолептических свойств рыбного фарша из пангасиуса показал: полученный фарш имеет приятный бело-розоватый оттенок; консистенция нежная, упругая, что соответствует требованиям, предъявляемым к пищевому фаршу. В ходе наших исследований использовались охлажденные водно-спиртовые и водные настои, которые готовили из стебля сарджентодоксы клиновидной. Настои были приготовлены по технологии, разработанной в [3]. Сарджентодокса – многолетнее растение, произрастающее в некоторых провинциях на севере Вьетнама. Сарджентодокса применяется для лечения ревматизма, малокровия [2]. Структурообразователь был получен из кожи пангасиуса с использованием анолита электрохимически активированных растворов [4]. Экспериментально нами ранее установлено, что структурообразователь с дозировкой 5 % к массе фарша может использоваться для улучшения реологических свойств фарша. Добавление структурообразователя также позволяет регулировать химический состав готовой продукции. Рациональная дозировка структурообразователя, вносимого в рецептуру рыбных сосисок, составила 3,2 % к массе композиции [3]. Кроме указанных компонентов, в рецептуру рыбных сосисок добавляли измельченные семена лотоса в количестве 2,5 % к массе композиции. Во Вьетнаме все части лотоса используются для изготовления косметических и лекарственных препаратов. Семена лотоса используют при болезнях почек и сердца. Насыщенность этого растения питательными веществами приносит пользу при заболеваниях нервной системы, при лечении диареи. Лотос оказывает успокаивающее действие, применяется при сердцебиении и бессоннице [2]. Изучение физико-химических свойств объектов исследования проводили стандартными методами: определение массовой доли жира, белка, влаги – по ГОСТ 7631–2008 [5]. Определение содержания сахаров проводили цианидным методом [6]. Результаты исследования представлены в табл. 1. Как следует из данных табл. 1, вьетнамский пангасиус относится к группе белкового и жирного сырья и рекомендуется для изготовления формованных изделий. В семенах лотоса содержится значительное количество белка и углеводов, что позволяет регулировать химический состав готовой продукции. По литературным данным [2], в семенах лотоса содержатся каротины, витамин В1 (0,17 мг/100 г), витамин В2, витамин С (17 мг/100 г), витамин РР (1,7 мг/100 г). При создании рецептурной композиции сосисок не рекомендуется добавлять шпик свиной и такие компоненты, как яйцо куриное, молоко сухое, мускатный орех молотый и т. д., которые используются в традиционной рецептуре [7, 8]. Таблица 1 Химический состав основных компонентов рыбных сосисок КомпонентСодержание, % влагижирабелкаминеральных веществуглеводов Фарш пангасиуса69,611,517,31,30,3 Структурообразователь8,40,589,91,00,2 Семена лотоса20,12,520,53,353,6 В связи с вышеизложенным нами были предложены рецептурные композиции рыбных сосисок с применением нетрадиционных добавок на основе сырьевой базы Вьетнама (табл. 2). Таблица 2 Рецептуры изготовления рыбных сосисок Компонент, г/100 г готовой продукцииРецептура изготовления рыбных сосисок № 1№ 2№ 3 Фарш из пангасиуса10096,093,0 Структурообразователь–4,04,0 Семена лотоса измельченные––3,0 Соль поваренная «Экстра»1,61,61,6 Перец душистый молотый0,20,20,2 Чеснок измельченный0,30,30,3 Вода охлажденная2018,0– Водный настой из сарджентодоксы––18,0 Водно-спиртовой настой из сарджентодоксы–2,02,0 При изготовлении рыбных сосисок компоненты вносятся в следующем порядке: рыбный фарш, измельченные семена лотоса, охлажденная вода или водный настой из сарджентодоксы, водно-спиртовый настой из сарджентодоксы, поваренная соль, специи, структурообразователь. Куттерование производили в течение 3 минут. Затем фарш при помощи шприца набивали целлюлозную оболочку. Сосиски навешивали на рейки и выдерживали при температуре не более 15 °С в течение 40–60 минут, далее варили при температуре 90–95 °С в течение 35–40 минут. Вареные сосиски охлаждали в подвешенном состоянии в течение 3 часов при температуре не выше 15 °С, затем упаковывали и хранили при температуре (0–6) ± 1 °С и подвергали органолептической, физико-химической и микробиологической оценке. Опытные образцы рыбных сосисок подвергали анализу. Органолептическая оценка сосисок проводилась согласно ГОСТ 7631–2008 [5]. Для анализа органолептических свойств полученных сосисок были выбраны следующие критерии оценки: внешний вид, цвет и вид на разрезе, аромат, вкус, консистенция и сочность. Результат оценки представлен в табл. 3. Согласно полученным данным, использование нетрадиционных добавок (структурообразователь, водный и водно-спиртовый настой из стеблей сарджентодоксы, семена лотоса) позволило получить сосиски, отличающиеся высокими органолептическими показателями, которые, в свою очередь, сформировали более выраженный вкус, аромат, розовый цвет и улучшили консистенцию, сочность готового продукта. Наивысшую оценку получил опытный образец, изготовленный по рецептуре 3 при использовании водного настоя из стеблей сарджентодоксы вместо охлажденной воды. Готовая продукция отличалась розовым цветом. Это объясняется тем, что настой из стеблей сарджентодоксы имеет ярко выраженный красный цвет. В результате цветообразование этих сосисок интенсивнее. Следует отметить, что настой из сарджентодоксы можно использовать как краситель для получения формованных изделий с улучшенными органолептическими показателями. Таблица 3 Органолептические оценки рыбных сосисок (по 10-балльной шкале) ПоказательХарактеристика показателя Рецептура 1Рецептура 2Рецептура 3 Внешний видБатоны с чистой сухой поверхностьюБатоны с чистой сухой поверхностьюБатоны с чистой сухой поверхностью 7 баллов9 баллов10 баллов Цвет и вид на разрезеСветло-серый фарш, равномерно перемешанСлегка розовый фарш, равномерно перемешанРозовый фарш, равномерно перемешан 7 баллов9 баллов10 баллов АроматДостаточно ароматный, приятный, рыбный, с запахом чеснока и специйПриятный, легкий аромат лекарственных трав, слабо выражен рыбный запахПриятный, выражен аромат лекарственных трав, слёгка выражен рыбный запах 8 баллов8 баллов9 баллов ВкусВ меру соленый, достаточно вкусныйВ меру соленый, вкусный, слабо выражен вкус рыбыВкусный, слабо выражен вкус рыбы 7 баллов9 баллов10 баллов КонсистенцияУпругая, достаточно нежнаяУпругая, нежнаяУпругая, нежная 8 баллов9 баллов9 баллов СочностьДостаточно сочнаяСочнаяСочная 8 баллов9 баллов9 баллов Сумма баллов455458 Нами были изучены физико-химические показатели опытных образцов рыбных колбас стандартным методом по ГОСТ 7631–2008 [5]. Результаты исследования представлены в табл. 4. Таблица 4 Физико-химические показатели рыбных сосисок ПоказательЗначение показателя Рецептура 1Рецептура 2Рецептура 3 Влага, %72,6 ± 1,570,4 ± 1,4– Жир, %10,1 ± 0,29,6 ± 0,39,0 ± 0,4 Белок, %14,9 ± 0,117,4 ± 0,617,8 ± 0,5 Углеводы, %0,3 ± 0,050,4 ± 0,052,1 ± 0,1 Минеральные вещества, в том числе NaCl, %2,1 ± 0,2 1,8 ± 0,12,2 ± 0,1 1,8 ± 0,12,2 ± 0,1 1,8 ± 0,1 Энергическая ценность, ккал/100 г156,4 ± 0,9162,3 ± 0,7164,5 ± 0,9 Влагоудерживающая способность (ВУС), % к общей влаге94,5 ± 1,397,1 ± 1,598,5 ± 1,3 Потерь к массе батона до термообработки, %4,1 ± 0,23,0 ± 0,22,5 ± 0,1 Из данных табл. 4 следует, что опытные образцы, изготовленные с добавлением нетрадиционных добавок (рецептуры 2–3), отличаются более высоким содержанием белка и в то же время содержат меньше жира по сравнению с контрольным вариантом (рецептура 1). Это объясняется введением в рецептуру структурообразователя, семян лотоса, вследствие чего такие образцы имеют более высокую энергическую ценность. Содержание минеральных веществ во всех случаях примерно одинаково. Все опытные образцы сосисок обладают значительной ВУС, наибольшее значение ВУС было отмечено у опытного образца, изготовленного по рецептуре 3. Это можно объяснить взаимным действием всех вносимых компонентов в рецептуре изготовления сосисок, а именно структурообразователя, настоя из сарджентодоксы и семян лотоса. Как известно, колбасные изделия относятся к скоропортящимся продуктам и длительному хранению не подлежат. Вареные колбасные изделия, приготовленные по традиционной технологии, хранят в течение 2–3 суток при температуре 0–6 °С и влажности воздуха 75 % [7–9]. В нашем случае готовые сосиски упаковывали и хранили при температуре 0–5 °С в течение 10 суток. Было определено изменение микробиологического состояния готовой продукции в процессе хранения: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) в соответствии с ГОСТ 10444.15–94 [10]. Результаты исследования показаны на рис. 2. Рис. 2. Изменение количества МАФАнМ в рыбных сосисках в процессе хранения, КОЕ/г Из данных на рис. 2 следует, что внесение настоев из стеблей сарджентодоксы влияет на микробиологическое состояние вареных сосисок. В первые 3-е суток с момента окончания технологического процесса все экспериментальные образцы удовлетворяют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 (п. 1.3.3.9) [11], т. к. КМАФАнМ не превышает значения 1·104 КОЕ/г (для кулинарных изделий с термической обработкой). При этом готовая продукция с внесением настоев имеет обсемененность ниже, чем у контрольного образца. В течение 10 суток хранения КМАФАнМ готовой продукции по рецептуре 1 превышает требования СанПиН 2.3.2.1078-01, по рецептурам 2, 3 – меньше, чем установленные нормы, в 1,7 раза, бактерии группы кишечной палочки (в 0,01 г), патогенные (сальмонеллы) (в 25 г), S. aureus (в 0,1 г), плесени и дрожжи (в 0,1 г) в готовой продукции по рецептурам 2, 3 также не были обнаружены в течение 10 суток хранения. Исходя из того, что коэффициент резерва для скоропортящихся продуктов при сроках годности до 30 суток включительно – 1,3, можно сделать вывод, что срок хранения полученных рыбных сосисок по рецептурам 3, 4 (с использованием структурообразователя, семян лотоса, водных и водно-спиртовых настоев из сарджентодоксы) составляет не более 10 суток. Заключение Таким образом, на основании результатов исследований можно сделать вывод о возможности комплексного использования рыбного и растительного сырья Вьетнама для получения рыбных изделий с улучшенными органолептическими, физико-химическими и функциональными показателями. Использование настоя из сарджентодоксы снижает микробиологическую обсемененность готовой продукции, что позволяет удлинить срок годности. Добавление семян лотоса и структурообразователя позволяет регулировать химический состав рецептурной композиции, как отношение жир : белок. Формованные изделия, изготовленные по предлагаемой нами рецептуре, рекомендуется использовать как продукты лечебно-профилактического назначения.
1. Yagama Reddy Y. A. Glimpse of Vietnam’s forest wealth and medicinal plants-based traditional medicine / Y. A. Yagama Reddy // J. Hum. Ecol. – 2005. – 17 (4). – P. 293–299.
2. Loi D. T. Vietnamese material medical / D. T. Loi. – Hanoi: Publisher of Scientific – Technical, 1995. – 521 p.
3. Razumovskaya R. G. Razrabotka tehnologii prigotovleniya rybnyh kolbas s ispol'zovaniem netradicionnyh dobavok / R. G. Razumovskaya, T. H. Kao, S. V. Molchanova // Vestn. Astrahan. gos. tehn. un-ta. Ser.: Rybnoe hozyaystvo. – 2010. – № 1. – S. 136–144.
4. Kao T. H. Razrabotka optimal'nyh rezhimov ekstrakcii kollagena iz othodov ryb Volgo-Kaspiyskogo basseyna / T. H. Kao, R. G. Razumovskaya // Izv. vuzov. Pischevaya tehnologiya. – 2011. – № 1. – S. 33–36.
5. GOST 7631–2008. Ryba, nerybnye ob'ekty i produkciya iz nih. Metody opredeleniya organolepticheskih i fizicheskih pokazateley. – Vved. 2009-01-01. – M.: Izd-vo standartov, 2009.
6. Shirokov E. P. Praktikum po tehnologii hraneniya i pererabotki plodov i ovoschey / E. P. Shirokov. – M.: Agropromizdat, 1985. – S. 35–47.
7. Komisarova N. Yu. Tehnologiya prigotovleniya i receptury rybnyh kolbas, sosisok i vetchin / N. Yu. Komisarova. Obrabotka ryby i moreproduktov. Nauch.-tehn. ref. sb. – M., 1977. – № 12. – S. 3–4.
8. Rehina N. I. Proizvodstvo rybnyh kolbasnyh izdeliy / N. I. Rehina, V. G. Budina, L. K. Polyakova, F. I. Verhoturova. – M.: Pisch. prom-st', 1976. – 64 s.
9. SanPiN 42-123-4117–86. Usloviya, srok hraneniya osobo skoroportyaschihsya produktov. – M.: InterSEN, 2002. – 168 s.
10. GOST 10444.15–94. Produkty pischevye. Metody opredeleniya kolichestva mezofil'nyh aerobnyh i fakul'tativno-anaerobnyh mikroorganizmov. – Vved. 1995-01-01. – M.: Izd-vo standartov, 1994.
11. SanPiN 2.3.2.1078–01. Gigienicheskie trebovaniya bezopasnosti i pischevoy cennosti pischevyh produktov, sanitarno-epidemiologicheskie pravila i normativy. – M.: InterSEN, 2002. –168 s.
