ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ЛЯГУШАЧЬИХ ЛАПОК В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
Журнал: ВЕСТНИК АСТРАХАНСКОГО ГОСУДАРСТВЕННОГО ТЕХНИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА. СЕРИЯ: РЫБНОЕ ХОЗЯЙСТВО
Том 2014 № 3
, 2014
Рубрики: ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
Авторы:
1.
Астраханский государственный технический университет
2.
Астраханский государственный технический университет
Тип:
Статья
Страницы:
с 124
по 128
Статус:
Опубликован
Получено:
05.09.2014
Одобрено:
13.01.2023
Опубликовано:
25.09.2014
Классификаторы:
УДК 664.95.014:597.851-147.3
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
ГРНТИ 34.39 Физиология человека и животных
ГРНТИ 62.13 Биотехнологические процессы и аппараты
ГРНТИ 69.01 Общие вопросы рыбного хозяйства
ГРНТИ 69.25 Аквакультура. Рыбоводство
ГРНТИ 69.31 Промышленное рыболовство
ГРНТИ 69.51 Технология переработки сырья водного происхождения
ГРНТИ 87.19 Загрязнение и охрана вод суши, морей и океанов
Язык материала:
русский
Ключевые слова:
земноводные, озерная лягушка, пищевое сырье
Аннотация (русский):
Рассматривается действие низкой температуры на качество мяса нетрадиционного белкового сырья - лапок озерной лягушки. Приводятся результаты исследований фракционного состава белков, содержания незаменимых и заменимых аминокислот в мясе лягушачьих лапок и изменения их качественных показателей: общего азота, небелкового азота, формольно-титруемого азота, азота летучих оснований, а также влагоудерживающей способности при сроке хранения более одного года (13 месяцев). Полученные данные на основании их корреляции с изменениями органолептических показателей свидетельствовали о том, что рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре -18 ºС составляет 11 месяцев со дня изготовления. Полученный полуфабрикат рекомендуется применять в пищевой промышленности для изготовления консервов, пресервов, вялено-копченой и кулинарной продукции.
Рассматривается действие низкой температуры на качество мяса нетрадиционного белкового сырья - лапок озерной лягушки. Приводятся результаты исследований фракционного состава белков, содержания незаменимых и заменимых аминокислот в мясе лягушачьих лапок и изменения их качественных показателей: общего азота, небелкового азота, формольно-титруемого азота, азота летучих оснований, а также влагоудерживающей способности при сроке хранения более одного года (13 месяцев). Полученные данные на основании их корреляции с изменениями органолептических показателей свидетельствовали о том, что рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре -18 ºС составляет 11 месяцев со дня изготовления. Полученный полуфабрикат рекомендуется применять в пищевой промышленности для изготовления консервов, пресервов, вялено-копченой и кулинарной продукции.
Ключевые слова:
земноводные, озерная лягушка, пищевое сырье
земноводные, озерная лягушка, пищевое сырье
Введение В настоящее время, с увеличением народонаселения земли, спрос на биологические ресурсы, белковое питание и питьевую воду растет. Однако одновременно наблюдается уменьшение запасов водных биологических ресурсов, сокращение уловов сырья обусловило спад производства пищевой продукции и, как следствие, потребление пищевой продукции на душу человека. Рациональное использование наряду с традиционным и нетрадиционного вида сырья может улучшить качество питания и повысить потребление на душу населения продуктов животного происхождения. В этой связи важным является использование земноводных в качестве сырья для переработки. Во многих странах миpa (Франция, Италия, Восточная и Западная Германия, Бельгия, Голландия, Китай, Вьетнам, страны Африки и Северной Америки) мясо лягушек с древних времен считается деликатесным продуктом, обладающим ценными питательными вкусовыми и даже целебными свойствами. Высокий потребительский спрос на мясо лягушки на внешнем рынке привел к тому, что их стали искусственно разводить в Волжско-Каспийском регионе на специальных фермах (сельскохозяйственное предприятие ЗАО «Восточное», ООО «Современный рыбоводный комплекс (СРК) «Шараповский» для внутреннего потребления и экспорта. Для повышений эффективности переработки, расширения ассортимента и удлинения сроков хранения лягушачьи лапки замораживают традиционным воздушным способом при температуре -18 ºС. По содержанию белка мясо лягушки относится к белковому сырью [2]. Однако содержание белка в мясе не является постоянным - оно зависит от физиологического состояния, возраста, пола, места обитания, времени улова, продолжительности хранения. В связи с этим изучение изменения качества мяса лягушки при холодильной обработке является актуальной задачей. Цель наших исследований состояла в изучении изменения характеристик азотистых веществ мороженого полуфабриката лягушачьих лапок в процессе хранения. Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи: - исследовать изменение содержания азотистых веществ и, как следствие, изменение биологической ценности мяса озерной лягушки; -установить рациональный срок хранения мороженых лягушачьих лапок. Материалы и методы исследования Объектами исследования были: озерная лягушка, лягушачьи лапки, мороженый полуфабрикат лягушачьих лапок. Аминокислотные составы белков мышечной ткани лягушки устанавливались по методу МВИ М 04-38-2009 «Методика определения протеиногенных аминокислот в комбикормах и сырье». Содержание воды, общего азота, азота летучих оснований, формольно-титруемого азота, липидов, минеральных веществ и влагоудерживающая способность (ВУС) определялись по ГОСТ 7636. Уровень небелкового азота устанавливали по методике Лазаревского (1955). Фракционный состав белков определяли по методике Антиповой. Результаты исследования и их обсуждение Средний размер озерных лягушек, выращиваемых на предприятии ООО «СРК «Шараповский», составляет около 250 мм, средняя масса - 92,7 г. Выход съедобной части лягушки Волжско-Каспийского бассейна составляет 29,1 %, количество образующихся отходов - 68,1 %, в том числе передняя лапка - 3,9 %, шкура - 14,0 %, внутренние органы - 17,9 %, спинка с головой - 32,3 %; потери - 2,8 % [2]. При контроле качества мяса задней лапки и продуктов из неё основными компонентами, содержание которых необходимо выявлять, являются вода, жир, белок. Химический состав мяса лапок озерной лягушки выглядит следующим образом, %: белок - 17,3, жир - 0,8 (тощее мясо), зола - 2,7. Основной пищевой ценностью мяса лягушки являются белки, фракционный состав которых приведен в табл. 1. Таблица 1 Фракционный состав белков мяса озерной лягушки Объект исследования Содержание белков, % саркоплазматических миофибриллярных стромы Мяса озерной лягушки 2,9 7,9 6,5 Данные табл. 1 коррелируют с плотной консистенцией мяса лягушки. В табл. 2 приведен аминокислотный состав белков мяса лягушки в начале хранения в сравнении с идеальным белком по шкале, рекомендованной ФАО/ВОЗ (FAO - Food and Agricultural Organization, Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН / WHO - World Health Organization, Всемирная организация здравоохранения). Таблица 2 Аминокислотный состав белка свежего лягушачьего мяса в начале хранения Содержание заменимых аминокислот в г/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот в г/100 г белка Аминокислотный скор, % Аминокислота Опытный образец Аминокислота Опытный образец Идеальный белок по ФАО/ВОЗ Глицин 4,45 Изолейцин 5,5 3,0 183,3 Глутамин 15,66 Лейцин 9,99 5,9 169,3 Аргинин 6,75 Лизин 10,81 4,5 240,2 Аспарагин 10,34 Фенилаланин + тирозин 14,61 3,8 384,4 Пролин 4,05 Треонин 4,07 2,3 177,0 Аланин 5,98 Валин 5,05 3,9 129,5 Серин 3,11 Триптофан 4,07 0,6 678,3 Тирозин 3,12 Метионин + цистин 6,39 2,2 290,5 Сумма 53,46 Сумма 60,49 Показатели изменения качества мороженого полуфабриката лягушачьих лапок в процессе хранения по содержанию общего азота, небелкового азота, формольно-титруемого азота и азота летучих оснований приведены в табл. 3. Таблица 3 Изменения качественных показателей мороженого полуфабриката лягушачьих лапок в процессе хранения Показатель Продолжительность хранения, мес. 0 0,5 1 2 3 4 5 7 9 11 13 Общий азот, мг% 2768 2796 2789 2712 2698 2686 2682 2676 2666 2659 2655 Небелковый азот, мг% 108,1 108,1 109,2 110,3 115 117 123 138 140 153 162 Азот летучих оснований, мг% 0,18 0,18 0,21 0,23 0,35 0,47 0,59 0,74 0,87 1,1 1,4 Формольно-титруемый азот, мг% 93,7 94,32 95,1 97,8 99,3 103,2 110 117 125 134 147 Из данных табл. 3 следует, что в процессе хранения качество полуфабриката при температуре -18 ºС уменьшается незначительно. В течение первых 4-х месяцев происходит некоторое увеличение содержания небелкового азота - на 9,1 мг%, азота летучих оснований - на 0,29 мг %, формольно-титруемого азота - на 9,5 мг%. После 4-х месяцев хранения накопление небелкового азота несколько ускоряется, и на 13-й месяц хранения его содержание составляет 162 мг%. Содержание формольно-титруемого азота на 13-й месяц хранения увеличивается на 43,8 мг%, а азота летучих оснований лишь на 0,93 мг% по сравнению со сроком хранения 4 месяца. В табл. 4 приведен аминокислотный состав мороженого полуфабриката лягушачьих лапок, хранившегося в течение 6 месяцев. Таблица 4 Аминокислотный состав белков мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при сроке хранения 6 месяцев Содержание заменимых аминокислот в г/100 г белка Содержание незаменимых аминокислот в г/100 г белка Аминокислотный скор, % Аминокислота Опытный образец Аминокислота е Опытный образец Идеальный белок по ФАО/ВОЗ Глицин 4,13 Изолейцин 5,5 3,0 183,3 Глутамин 16,09 Лейцин 10,35 5,9 175,4 Аргинин 5,67 Лизин 11,26 4,5 250,2 Аспарагин 10,53 Фенилаланин + тирозин 8,20 3,8 215,8 Пролин 3,86 Треонин 4,12 2,3 179,1 Аланин 5,82 Валин 4,99 3,9 127,9 Серин 3,21 Триптофан 4,12 0,6 686,6 Тирозин 3,39 Метионин + цистин 2,56 2,2 254,5 Сумма 52,7 Сумма 51,1 Из данных табл. 4 видно, что незаменимые аминокислоты в составе белка мороженых лягушачьих лапок остаются сбалансированными в процессе хранения в течение 6 месяцев и их скор по прежнему превышает 100 %. Интерес предоставляло изменение ВУС в мороженом полуфабрикате лягушачьих лапок в процессе продолжительного хранения - в течение 13 месяцев. На рисунке приведена диаграмма изменения ВУС исследованных образцов во время хранения. Диаграмма изменения ВУС мороженого полуфабриката лягушачьих лапок Характер кривой на диаграмме свидетельствует о том, что в начале хранения уровень ВУС составлял 94 %, а на 13-й месяц хранения снизился до 65 %. Известно, что уровень ВУС мышечной ткани рыб, составляющий не менее 70 %, характеризует незначительное изменение консистенции по сравнению с консистенцией объекта в начале хранения. Органолептические показатели мороженого полуфабриката лягушачьих лапок (внешний вид, цвет и консистенция образца) при сроке хранения в наших исследованиях, т. е. при сроке 13 месяцев, коррелируют с таковыми в конце 11-ти месяцев хранения. Поверхность образца была покрыта незначительным водным слоем после размораживания без изъятия из пленочной упаковки, что свидетельствовало о выделении во время хранения в замороженном виде влаги из мышечной ткани, её миграции и кристаллизации, вызвавших некоторое ухудшение консистенции и незначительное потускнение цвета мяса полуфабриката. Исходя из этого, рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок установлен продолжительностью 11 месяцев, т. к. ВУС полуфабриката при этом составляет 70,6 %. Заключение Изучены изменения содержания азотистых веществ и связанная с ними биологическая ценность мяса озерной лягушки во время хранения. Эти изменения, с учетом корреляции с изменениями органолептических показателей, свидетельствовали о том, что рациональный срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре -18 ºС составляет 11 месяцев со дня изготовления. Полученный полуфабрикат рекомендуется применять в пищевой промышленности для изготовления консервов, пресервов, вялено-копченой и кулинарной продукции.
1. Антипова Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. М.: Колос, 2001. 376 с.
2. Ван Хай Динь. О возможности использования озёрной лягушки (Rana ridibunda) в качестве пищевого сырья / Ван Хай Динь, М. Д. Мукатова, С. А. Сколков // Вестн. Астрахан. гос. техн. ун-та. Сер.: Рыбное хозяйство. 2013. № 1. С. 190-193.
