Целью исследования явилась разработка оптимальной рецептуры и технологии полу-чения хлеба с использованием порошка из кед-рового жмыха. Органолептическая и физико-химическая оценка хлеба проводилась по об-щепринятым методикам на кафедре «Техно-логия хлебопекарного, кондитерского и мака-ронного производств» Красноярского государ-ственного аграрного университета. Была ис-следована возможность замены части муки порошком из жмыха кедровых орехов при про-изводстве хлеба из пшеничной муки. Для раз-работки рецептуры хлеба использовался по-рошок из жмыха кедровых орехов в дозировках 5 %, 10, 15, 20, 25, 30 % к муке. Дегустацион-ная оценка образцов готового хлеба проводи-лась по тридцатибалльной системе по мето-ду Н.И. Ковалева, включающей оценку таких качественных характеристик, как вкус и за-пах, структура и консистенция, цвет, внеш-ний вид, форма. В результате оценки было выявлено, что хлеб с добавлением 15 % по-рошка из кедрового жмыха обладает наилуч-шими показателями. Данный образец набрал наибольшее количество баллов. Анализ и сравнение удельного объема и пористости показали, что при добавлении кедрового по-рошка с долей 15 % удельный объем составил 2,90 см3/г, а пористость - 75,5 %.
хлеб, порошок из жмыха, кедровые орехи, рецептура, технология
1. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских и хлебобулочных изделий с местным расти-тельным сырьем. - Красноярск: Изд-во Крас-ГАУ, 2009. - 259 с.
2. Поздняковский В.М. Экспертиза хлеба и хле-бобулочных изделий. Качество и безопас-ность. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2009. - 288 с.
3. Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Использование льняной муки в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 10. - С. 178-181.
4. ГОСТ Р 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 11 с.
5. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические усло-вия. - М.: Стандартинформ, 2012. - 14 с.
6. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.
7. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пище-вая. Технические условия. - М.: Стандар-тинформ, 2005. - 15 с.
