Статья посвящена актуальной проблеме - ликвидации дефицита природного белка в пи-тании специализированных групп населения, в частности людей пожилого возраста. Целью работы явилась разработка продукта для ге-родиетического питания на основе печени с пониженным содержанием белка животного происхождения, изучение особенностей хими-ческого состава продукта. Проведены каче-ственные исследования аминокислотного со-става методом тонкослойной хроматогра-фии, а также количественные исследования аминокислотного состава на аминокислотном анализаторе ААА-835 («Hitachi», Япония) весо-вого паштета. Из полученного аминокислот-ного состава можно сделать вывод, что ли-митирующей аминокислотой является арги-нин, аминокислотный скор которого составил 34,2 %. В больших количествах в мышечной ткани человека содержатся следующие амино-кислоты с разветвленными цепями: валин, изо-лейцин и лейцин, аминокислотный скор кото-рых находится в пределах от 114,2 до 116,4 %. Высокое содержание аминокислот с разветв-ленными цепями говорит о том, что паштет можно рекомендовать для включения в рацион питания не только пожилым людям, но и лю-дям, у которых работа связана с повышенны-ми физическими нагрузками, а также спортс-менам. Анализируя аминокислотный состав паштета, можно сделать вывод, что паштет богат как заменимыми, так и незаменимыми аминокислотами. По полученным результа-там можно заключить, что соевые проростки являются перспективным сырьем для включе-ния в рецептуру паштетов. Биологическая усвояемость белков сои позволяет повысить усвояемость паштета, в результате чего продукт можно рекомендовать для геродие-тического питания. Высокое содержание ами-нокислот с разветвленными цепями позволя-ет отнести паштет к продуктам с повышен-ной биологической ценностью.
печеночный паштет, бе-лок, проростки сои, аминокислоты
1. Батурин А.К., Мендельсон Г.И. Питание и здоровье: проблемы ХХI // Пищевая про-мышленность. - 2005. - № 5. - С. 105-107.
2. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: кон-цепция государственной политики в области здорового питания / В.А. Княжев, Г.Г. Они-щенко, О.В. Большаков [и др.] // Вопросы пи-тания. - 2008. - № 1. - С. 3-7.
3. Петибская В.С. Соя: химический состав и использование / под ред. акад. В.М. Лукомца. - Майкоп: ОАО «Полиграф-ЮГ», 2012. - 432 с.
4. Анализ и характеристика семян сои / Л.А. Мхи-тарьянц, И.А. Шабанова, О.Н. Войченко [и др.] // Новые технологии. - 2011. - № 1. - С. 24-27.
5. Методологический подход к оценке эффек-тивности получения и использования продук-тов переработки сои в мясных фаршевых и фаршированных изделиях / А.А. Карпов, С.М. Доценко, Т.К. Каленик [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 8. - С. 241-246.
6. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пи-щевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 20-24.
7. Гиндуллина Т.М., Дубова Н.М. Хроматогра-фические методы анализа: учеб.-метод. по-собие. - Томск: Изд-во Томс. политехн. ун-та, 2010. - 80 с.
8. Каленик Т.К., Купчак Д.В. Возможности опти-мизации питания // Пищевая промышлен-ность. - 2010. - № 4. - С. 50-52.
