Работа посвящена анализу влияния темпе-ратурно-влажностных режимов на интенсив-ность протекания биохимических процессов в сухом продукте. В качестве объекта исследо-вания выступал обезвоженный сыр марки «Голландский». Упаковку продукта осуществ-ляли двумя способами: в бумажные и в комби-нированные пакеты на основе полиэтилена и алюминиевой фольги в условиях вакуума. Ис-следовано влияние температурно-влажностных режимов на органолептическую оценку продукта. На протяжении 16 месяцев хранения органолептическая оценка продукта снижается на 2-5 баллов. Установлена преж-девременная порча продукта, упакованного в бумажные пакеты, в условиях хранения при относительной влажности воздуха 90 % и температуре 20±2°С. При указанном режиме хранения за 6 месяцев содержание влаги уве-личилось на 2,1 %, за 14 месяцев - на 3,2 %. В случае упаковки в комбинированные пакеты изменение содержания влаги в сухом сыре в течение предварительных сроков годности происходило не более чем на 0,1-0,4 %. Иссле-дованы микробиологические показатели про-дукта в процессе хранения. Обнаружено, что величина КМАФАнМ продукта в течение сро-ков годности при всех температурно-влажностных режимах и способах упаковки составляет менее 1·104 КОЕ/г. Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не были обнаружены в течение установленных сроков годности, а количество плесеней и дрожжей в обезвоженном продукте составляло менее 20 КОЕ/г. Установлено, что сухой сыр можно хранить при всех исследованных тем-пературно-влажностных режимах, кроме ре-жима с повышенной относительной влажно-стью воздуха (90 %). Установлены сроки хра-нения сухого сыра, которые в зависимости от условий хранения составляют 12-16 месяцев.
сухой сыр, температура, влажность, сроки годности
1. Толысбаев Б.С., Абильмажинов Е.Т. Влия-ние температурно-влажностных режимов на качество мясных продуктов // Вестн. Алт. гос. аграр. ун-та. - 2008. - № 9 (47). - С. 56-58.
2. Лысаков А.А. Современные инновационные способы снижения потерь картофеля при длительном хранении // Вестн. гос. аграр. ун-та Северного Зауралья. - 2015. - № 3 (29). - С. 105-112.
3. Родькина Н.А., Корпачева С.М. Изучение потребительских предпочтений при покупке мягких сыров в г. Новосибирске // Вестник КрасГАУ. - 2010. - № 10. - С. 3-6.
4. Остроумов Л.А., Ермолаев В.А. Микро-структура зрелого сыра «Покровский» до сушки и после сублимационной и вакуум-ной сушки // Вестник КрасГАУ. - 2011. - № 4. - С. 145-149.
5. Власова Ж.А., Цугкиев Б.Г. Пищевая цен-ность сыра «Аланский» // Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 1. - С. 26-27.
