Цель исследования - изучение эффективности применения технологической обработки на сохра- няемость пектиновых веществ растительного сырья. Задачи исследования: определение содер- жания пектиновых веществ в свежеубранных кор- зинках-соцветиях подсолнечника после обмолота и в течение хранения; определение активности пектолитических ферментов в свежем сырье и в течение хранения; изучение влияния технологиче- ской обработки на активность пектолитических ферментов и выход пектиновых веществ в про- цессе хранения. Объектами исследования служили пять сортов подсолнечника, районированных и наиболее распространенных на территории Крас- нодарского края: Флагман, Юбилейный, Передовик, Кондитерский, Лидер. Для определения массовой доли пектиновых веществ в растительном сырье использовали кальций-пектатный метод, актив- ность пектинэстеразы определяли с помощью потенциометрического метода, для определения активности полигалактуроназы использовали титриметрический метод, выход пектиновых ве- ществ определяли спиртоосаждением. В корзин- ках-соцветиях подсолнечника сразу после уборки и обмолота и далее после 12 и 24 месяцев хранения определяли массовую долю пектиновых веществ. Хранение осуществляли при 15-20 0С, влажности воздуха 70 %, в темном, сухом помещении. Прове- денные исследования показали следующее: свеже- убранные корзинки-соцветия подсолнечника необ- ходимо подвергать обработке при температуре 100 0С в течение 2 ч; хранение корзинок-соцветий подсолнечника целесообразно осуществлять в закрытых хранилищах при относительной влаж- ности воздуха не более 70 %. Повышение относи- тельной влажности воздуха нежелательно, так как это способствует увлажнению корзинок- соцветий подсолнечника и развитию плесеней и других микроорганизмов, что резко снижает каче-ство пектинсодержащего сырья; хранение корзи- нок-соцветий подсолнечника, подвергнутых тер- мической обработке, возможно в течение 12-24 месяцев в соответствующих условиях без измене- ния массовой доли пектиновых веществ.
растительное сырье, кор- зинки-соцветия подсолнечника, пектиновые веще- ства, пектолитические ферменты, технологиче- ская обработка
1. Типсина Н.Н., Присухина Н.В., Машанов А.И. и др. Возможность использования пектинового экстракта в производстве хлеба // Вестн. Крас- ГАУ. - 2018. - № 3. - С. 168-171
2. Родионова Л.Я., Донченко Л.В., Соболь И.В. и др. Биохимические особенности пектиновых веществ дикорастущего растительного сырья // Тр. Кубан. гос. аграр. ун-та. - 2015. - № 53. - С. 241-248
3. Родионова Л.Я., Соболь И.В., Степовой А.В. Научные основы конструирования функциональных пектиносодержащих сухих продуктов целевого назначения // Новые технологии. - 2010. - № 2. - С. 73-77.
4. Родионова Л.Я., Донченко Л.В., Соболь И.В. и др. Расширение классификации пектиносодержащего сырья // Тр. Кубан. гос. аграр. ун-та. - 2015. - № 52. - С. 199-206.
5. Методы биохимического исследования растений / под ред. П.И. Ермакова. - Л.: Колос, 1972. - 456 с.
6. Нелина В.В., Донченко Л.В., Карпович Н.С. и др. Методы контроля в пектиновом производстве. - Киев, 1992. - 114 с.
7. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 336 с.
8. Демиденко Г.А., Чепелев Н.И., Типсина Н.Н. и др. Влияние термической обработки на безопасность овощной продукции // Вестн. КрасГАУ. - 2015. - № 5. - С. 135-140.
