, Калининградская область, Россия
, Россия
, Калининградская область, Россия
, Россия
, Россия
аспирант
, Россия
, Калининградская область, Россия
, Россия
ВАК 06.04.2001 Рыбное хозяйство и аквакультура
ВАК 08.00.00 Экономика
Рассмотрены результаты гидролиза вторичного сырья шпротного производства с применением высокой температуры – 130°С, под давлением 0,25 мПа. Способ позволяет получать из голов копченой кильки три фракции – протеиновую водорастворимую, жировую и белково-минеральную осадочную. В качестве сырья применяли головы копченой кильки двух рыбоконсервных комплексов Калининградской области – ОАО «РосКон» и СПК «Колхоз за Родину». Гидролиз сырья проводили в водной среде двумя способами – с предварительным отделением жира и без этой операции. В результате гидролиза получали три фракции (жировую, протеиновую, белково-минеральную), которые разделяли центрифугированием. Протеиновую фракцию гидролизата сублимировали и исследовали по качественным и количественным показателям. Определяли массовый выход, растворимость, химический состав и молекулярный фракционный состав полученных пептидных фракций. Выход сублимированных протеиновых фракций практически не зависит от вида сырья и способа предварительной обработки и составляет 6,4-7,9% массы сырья. Химический состав протеиновых фракций широко колеблется по содержанию жира (1,4-8,3%), минеральных веществ (9,8-13,4%) и протеинов (72,1-80,2%). Растворимость пептидных фракций варьировалась в интервале 9198%. Результаты оценки молекулярной массы показали высокое содержание низкомолекулярной фракции пептидов с ММ менее 10 кДа во всех экспериментальных образцах (около 38%). Это свидетельствует о высокой усвояемости и биологической ценности полученных пептидных композиций. Сублимированные пептидные композиции имели характерные органолептические характеристики, обладали приятными ароматом и вкусом рыбной копчености, были положительно апробированы в рецептурах спортивного питания, суповых кубиков, соусов, печенья.
высокотемпературный гидролиз, шпротные отходы, молекулярная масса, фракционный состав, протеины, пептиды
1. Nagai, T. Isolation of collagen from fish waste material: skin, bone and fins / T. Nagai, N. Suzuki // Food Chemistry. - 2000. - № 68. P. 277-281.
2. Биопотенциал вторичного рыбного сырья/ О.Я. Мезенова, А. Хелинг, Т. Мерзель // Известия вузов. Пищевая технология, 2018. - № 1. С. 11-18.
3. Качественная оценка протеина рыбной муки, используемой в аквакультуре / С.В. Бекетов, А.В. Козлов, М.Н. Прадед, В.А. Климов // Рыб-ной хозяйство, 2019. - № 6. С. 58-61.
4. Мезенова, О.Я. Биотехнологические способы получения протеиновых и белково-минеральных добавок из вторичного рыбного сырья коптильных производств // Известия вузов. Пищевая технология, 2019. - № 2-3. - С. 68-71.
5. Сравнительная оценка способов гидролиза коллагенсодержащего рыбного сырья при получении пептидов и исследование их аминокис-лотной сбалансированности / О.Я. Мезенова, В.В. Волков, Т. Мерзель, Т. Гримм, С. Кюн, А. Хелинг, Н. Ю. Мезенова // Известия вузов. При-кладная химия и биотехнология, 2018. - №4. С. 83-94.
