сотрудник с 01.01.2001 по 01.01.2022
г. Красноярск, Россия
сотрудник
, Россия
УДК 635.6 Растения со съедобными семенами и плодами
ГРНТИ 65.09 Пищевое сырье и вспомогательные материалы
Проростки зерновых и бобовых культур являются квинтэссенцией растения по питательным и полезным свойствам. Высокая пищевая и биологическая ценность, определяемая сбалансированным содержанием белков, жиров, углеводов и ферментов, богатый витаминный состав, наличие физиологически значимых макро- и микроэлементов, биофлавоноидов и полифенолов указывают на иммуномодулирующие и иммуноукрепляющие свойства проростков. Объектами данного исследования являлись проростки популярной в азиатских странах культуры – бобов маш (Vigna radiate L.). Исследование направлено на изучение химического состава проростков бобов маш, определение содержания и биологической ценности белков проростков, изучение антиоксидантной активности их водных экстрактов. Аналитические определения наиболее значимых пищевых и биологически активных веществ свежих и высушенных проростков, а также антиоксидантную активность водных экстрактов высушенных проростков выводили по общепринятым и авторским методикам и ГОСТ. Биологическую ценность белков определяли с использованием расчетного метода. Результаты исследования содержания белка в зависимости от времени проращивания бобов показали максимальное его накопление на 5-е сутки проращивания (26,7 г/100 г сухого вещества). Также химический состав 100 г высушенных 5-дневных проростков представлен жирами (23,8 г), сахарами (28,1 г), пищевыми волокнами (9,35 г), биофлавоноидами (46,76 мг), полифенолами (1,4 мг), витамином С (113,7 мг). Исследование методом УФ- и видимой спектроскопии антирадикальной активности (АРА) с применением модельного радикала ДФПГ (2,2-дифенил-1-пикрил-гидразил)водных экстрактов высушенных 5-дневных проростков показало, что при добавлении экстракта в раствор радикала ДФПГ в течение 30 мин происходило снижение величины поглощения радикала на 30% от исходного значения, что говорит о хорошей антирадикальной/антиоксидантной активности экстрактов проростков, обусловленной присутствием в экстрактах соединений восстановительной природы. Биологическая ценность белков проростков маш, определенная расчетным методом сравнения аминокислотных составов белков объекта с аминокислотным составом «идеального белка», составляет 72%, что свидетельствует о близости данного показателя к его значениям для животных белков. Рассчитанное значение коэффициента утилитарности (0,91) говорит о хорошем усвоении белков проростков бобов маш организмом. Данные химического состава позволяют рекомендовать проростки как в свежем, так и в высушенном, перемолотом до порошкообразного состояния виде в качестве самостоятельного продукта или как ингредиента различных кулинарных изделий.
бобы маш (мунг) – Vigna radiate L., проростки, химический состав, растительные белки, аминокислотный состав, биологическая ценность, водные экстракты, антиоксидантная активность
1. Шаскольская, Н. Д. Самая полезная еда: проростки [Текст] / Н. Д. Шаскольская. – СПб.: Веды, Азбука-Аттикус, 2011. – 192.
2. Карапетян, Р.Г. Проростки – подарок природы [Текст] / Р.Г. Карапетян. – М.: Логос, 2007. – 152 с.
3. Fouad, A.A., Ali Rehab, F.M. (2015) Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentil (lens culinaris medic.) sprouts. In: Acta Sci. Pol. Technol. Aliment, 14 (3), 233-246.doi: 10.17306/J.AFS.2015.3.25.
4. Marton, M., Mandoki, Zs.,Csapo-Kiss Zs., Csapo J. (2010) The role of sprouts in human nutriation. In: A review Acta Univ. Sapientiae, Alimentaria, 3, 81-117.
5. Бутенко, Л.И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы [Текст] /Л.И. Бутенко, Л.В. Лигай //Фундаментальные исследования. – 2013. – № 4 (5). – С. 1128 -1133.
6. Igbal, A., Khalili, I. A., Ateeq, N., Khan, M.S. (2006). Nutritional quality of important food legumes. FoodChem., 97, 331–335.
7. Ganesan, K., Xu, B. (2018). A critical review on phytochemical profile and health promoting effects of mung bean (Vignaradiata). FoodScienceandHumanWellness, 7 (1), 11–33.doi.org/10.1016/j.fshw.2017.11.002
8. Mendoza, E.M., Adachi, M., Bernardo, A.E.,Utsumi, S. (2001). Mungbean [Vignaradiata (L.) Wilczek] globulins: purification and characterization. JournalofAgriculturalandFoodChemistry, 49, 1552–1558.
9. Tiwari, U., Servan, A., Nigam, D. (2017). Comparative study on antioxidant activity, phytochemical analysis and mineral composition of the Mung Bean (VignaRadiata) and its sprouts. In: J.of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(1), 336-340.
10. Bartholomae, E., Incollingo, A., Vizcaino, M., Wharton, C., Johnston, C.S. (2019). Mung bean protein supplement improves muscular strength in healthy, underactive vegetarian adults. In: Nutrients, 11, 2423-2428. doi: 10.3390/nu11102423.
11. Soucek, J.,Skvor, J.,Pouckova, P.,Matougek, J.,Slavik, T.,Matousek, J. (2006). Mung bean sprouts (Phaseolusaureus) nuclease and its biological and antitumoreffects.Neoplasma, 53,402 – 409.
12. Yoo Min Jeong, Ji Hoon Ha, Geun Young Noh, and Soo Nam Park (2016) Inhibitory Effects of Mung Bean (VignaradiataL.) Seed and Sprout Extracts on Melanogenesis Food. In: Sci. Biotechnol., 25(2), 567-573. doi10.1007/s10068-016-0079-6
13. Tang, D., Dong, Y., Ren, H., Li, L., He, C. (2014). A review of phytochemistry, metabolite changes, and medicinal uses of the common food mung bean and its sprouts (Vignaradiata). In: Chemistry Central Journal, 17, 4-8. doi: 10.1186/1752-153X-8-4
14. Ghavidel, R.A., Prakash, J. (2007). The impact of germination and dehulling on nutrients, antinutrients, in vitro iron and calcium bioavailability and in vitro starch and protein digestibility of same legume seeds. In: J. Food Sci. Nutr., 40, 1292-1299.doi: 10.1016/j.lwt.2006.08.002
15. Казымов, С.А. Влияние проращивания на аминокислотный состав бобов маша [Текст] / С.А. Казымов, Т.Н. Прудникова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2012. – № 5-6. – С. 25-26.
16. Uppal, V., Bains, K. (2012). Effect of germination periods and hydrothermal treatments on in vitro protein and starch digestibility of germinated legumes. In: J. Food Sci. Technol., 49 (2), 184-191.doi: 10.1007/s13197-011-0273-8.
17. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье. Изд. XI, доп. [Текст]. М.: Медицина, 1990. – 440 с.
18. Сорокина, О.Н. Спектрофотометрическое определение суммарного содержания (флавоноидов в лекарственных препаратах растительного происхождения [Текст] / О.Н. Сорокина, Е.Г. Сумина, А.В. Петракова, С.В. Барышева // Известия Саратовского ун-та. Новая серия. Сер. Химия. Биология, Экология. – 2013. – Т.13, Вып.6. – С. 8-11.
19. Глущенко А.В. Количественное определение флавоноидов и суммы полифенолов в надземной части володушки золотистой[Текст]/ А.В. Глущенко, В.А. Георгиянц, Н.Ю. Бевз // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация, 2014. - № 11 (182). – Вып. 26/1.-– С. 172-176.
20. Ушанова В.М., Основы научных исследований. Часть 3. Исследование химического состава растительного сырья [Текст] / В.М. Ушанова, О.И. Лебедева, А.Н. Девятловская. – Красноярск : Изд-во СибГТУ, 2004. – 360 с.
21. Rutherfurd, S.M., Fanning, A.C., Miller B.J., Moughan, P.J. (2015). Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. In: The Journal of Nutrition, 145, 372–379.doi.org/10.3945/jn.114.195438.
22. Соколова, Т.Н. Определение показателей биологической ценности продуктов питания расчетным методом [Текст]/ Т.Н. Соколова, В.М. Прохоров, В.П. Карташов. – Н. Новгород : НГТУ, 2015. – 17 c.
23. Xie,J., Schaich,K. M. (2014). Re-evaluation of the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl Free Radical (DPPH) Assay for Antioxidant Activity. In: J. Agric. Food Chem., 62 (19), 4251-4260.doi: 10.1021/jf500180u
24. Волков, В.А. Кинетический метод анализа антирадикальной активности экстрактов растений [Текст]/ В.А.Волков Н.А. Дорофеева, П.М. Пахомов // Химико-фармацевтический журнал. – 2009. – Т.43 . – № 6. – С. 27–31.doi: https://doi.org/10.30906/0023-1134-2009-43-6-27-31.
25. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации [Текст] М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора,2009. – 36 с.
26. Дюндикова, П.А. Протеиновый профиль проростков бобовой культуры Маш (VignaRadiateL) [Текст] / П.А. Дюндикова, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова //Материалы VI всерос. науч.-практ. конф. «Проблемы развития рынка товаров и услуг: перспективы и возможности субъектов РФ»(14–16 мая 2020 г.). Красноярск :Сиб. федер. ун-т, торг.-эконом. ин-т, 2020. – С. 383 -387.
27. Скурихин,И.М.Химическийсоставроссийскихпищевыхпродуктов: cправочник [Текст] / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян.– М.: ДеЛипринт, 2002.– 236 с.
28. Naimushina, L.V., Zykova, I.D., Gubanenko, G.A., Rechkina, E.A., Kondratyuk, T.A. (2020) Comparative analysis of antiradical and antibacterial activity of Boletus edulisbasidiomycetes growing in different climatic zones. In: IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 421, 072004 doi.org/10.1088/1755-1315/421/7/072004.
29. Шаскольский, В.В. Антиоксидантная активность некоторых зерновых продуктов и прорастающих семян [Текст] / В.В. Шаскольский, Н.Д. Шаскольская // Хлебопродукты, 2007. – № 12. – С. 48–49.
